Стейк классический из мраморного мяса

Для правильного стейка нужно правильное мясо – мраморная говядина. Но в России она зело импортна, недешева, да и где купить, надо знать. Российских аналогов долгое время вообще никаких не было. Однако, не так давно заехали мы в Метро и увидели там мраморное мясо, но уже отечественного производства, и в разы дешевле лежащего рядом австралийского. Были мы там с другом, директором ресторана, он и уговорил попробовать. Сразу скажу: отечественный производитель не разочаровал – наконец-то и у нас научились делать! Что не может не радовать.




Ингредиенты:


Мраморное мясо – сколько сможете найти и съесть. У нас чуть менее 1 кг.
Перец (белый, черный или смесь) в мельнице.
Травы. У нас французские: розмарин, чабер, тимьян, эстрагон, базилик.
Соль.
Масло оливковое для жарки (не Extra Virgin!)

Мясо извлекаем из упаковки, моем, сушим, перчим от души. Я использую белый перец, можно черный или смесь перцев, но, обязательно, свежемолотый. Если у вас замороженное мясо, то размораживать его нужно в холодильнике в течение суток. Можно в холодной воде (не вынимая из упаковки!), но это уже не то. В микроволновке размораживать даже не пытайтесь – получится невкусно, в процессе разморозки мясо начнет готовиться, а это не нужно.

Втираем соль и травы (травами стейк не испортишь). Солим умеренно, любители смогут досолить у себя в тарелке.

Смазываем оливковым маслом. Можно и руками, главное, не увлекаться, а именно смазать, а не полить.

Подготовим духовку: ее надо включить на максимум и прогреть. Затем готовим сковороду. Есть распространенное заблуждение, что настоящий стейк можно приготовить только на гриле или специальной чугунной сковороде, это не так. Конечно, чугунная сковорода отлично подходит для изготовления стейка, но можно обойтись и обычной, с тонким дном и тефлоновым покрытием. Мы взяли сковороду “Berghoff” из литого алюминия с керамическим покрытием. Сковороду надо хорошо прогреть, без фанатизма, но хорошо. У нас получилось 2,5-3 минуты. Капля воды должна истерично побегать самую малость и с шипением исчезнуть. Выкладываем мясо и включаем таймер.

Жарим три минуты и переворачиваем.

Жарим еще три минуты с другой стороны. Убираем сковороду в разогретую заранее духовку (температура максимальная) и засекаем 5 минут. Вынимаем, проверяем прожарку с помощью ножа и вилки.

О прожарке можно спорить до бесконечности. Существуют следующие стадии прожарки стейка.

На наш взгляд, к употреблению годятся только две: medium rare и medium.
Если стейки прожарились недостаточно, помещаем их обратно в духовку еще минуты на три. Повторяем проверку. Если опять мало, ставим обратно, но уже на две минуты. Учтите, золотую середину очень легко пропустить, дальше увидите.
У нас получилось не вполне хорошо.

Тонкие куски прожарились до well done, в то время как толстые похожи на medium. Отсюда следует вывод: старайтесь брать куски одинаковой толщины. Пока мясо доходит в духовке, готовим скромную закуску. Никаких гарниров к стейку не полагается.

После того, как стейк извлечен из духовки, ему нужно дать полежать минуты две, для того, чтобы сок, находящийся в верхней части, равномерно распределился по всему куску мяса.
Приятного аппетита.
PS: Вы можете не использовать духовку и жарить мясо, переворачивая через каждые 2 минуты на сковороде, но так, на наш взгляд, получается сочнее.

Шикарно!!!!! Обожаю стейки!!!

Мы правда с говядиной не особо заморачиваемся..... мраморную не ищем))) муж сам всегда выбирает на рынке))) я не лезу в этот процесс

К такому стейку у нас хорошо идет горячий салат из обжаренных на раскаленной сковороде овощей и мариновоного лука с зеленью

Спасибо за подробный рецепт!!!!

Настя и Игорь!!! А поподробнее можно,что значит "мраморное мясо"??? Чем оно отличается от обычного?Оооочень любопытно?.....в инете не хочется копаться...а за рецепт спасибо

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Ну и так далее, тут богато:

http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/encyclop/meatm

На самом деле, конечно, никто не запрещает делать стейки и из обычной говядины, но получается не совсем то, точнее, совсем не то.

Супер рецепт и главное подробно. Завтра специально рвану в МЕТРО. спасибо

Вкуснотища, конечно, неимоверная . Пробовали раз, причём мясо отечественного производителя, откуда-то "со степУ" везут. Но дороговизна тоже неимоверная, даже правильней будет сказать - неимовернейшая !
Спасибо, всё равно очень вкусный рецепт!

Анастасия Анастасия писал(а):

На самом деле, конечно, никто не запрещает делать стейки и из обычной говядины, но получается не совсем то, точнее, совсем не то.

не соглашусь....

если мы говорим конкретно о стейка из мраморного мяса то да.... если о стейках в целом.... то и разновидность и название стейков зависит от мяса используемого для конкретного вида стейка... а их не один и не два....

мраморное мясо прощает как правило многие ошибки приготовления... следовательно очень удобно для тех кто готовит его достаточно редко...

Спасибо,за информацию познавательно

Валёk писал(а):

не соглашусь.... если мы говорим конкретно о стейка из мраморного мяса то да.... если о стейках в целом.... то и разновидность и название стейков зависит от мяса используемого для конкретного вида стейка... а их не один и не два.... мраморное мясо прощает как правило многие ошибки приготовления... следовательно очень удобно для тех кто готовит его достаточно редко...

А рецептами не поделитесь? Для начала надо определиться, что такое, собственно, стейк. Всегда считал, что мясо для классического стейка - продукт элитного животноводства. Название стейка зависит от мяса, это верно:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоин-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Но, откуда мясо ни срезай, бычки не перестают быть молодыми, кормить их все равно нужно зерном или, в крайнем случае, травой, их мясо все равно нужно правильно разделывать и выдерживать. Можно, конечно, не называть их мясо мраморным. У меня есть пара вариантов приготовления обычного жареного мяса по типу стейка, сделаю - выложу, но это не так вкусно.

Проще говоря, мраморное мясо, это не мясо из какой-то особенной части бычка. Если бычок правильно выращен, правильно забит, правильно разделан, а мясо правильно выдержано и упаковано, то его мясо можно назвать мраморным чуть менее, чем целиком.

Игорь

Анастасия Анастасия писал(а):

Для начала надо определиться, что такое, собственно, стейк.

Стейк с английского языка переводится как «вырезка» , т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении. Мясо для стейка вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц.

Анастасия Анастасия писал(а):

А рецептами не поделитесь?

С удовольствием!!! Я вот например перед обжаркой мясо никогда не солю и не перчу... все это делается в конце когда мясо снимается со сковородки...

Можно конечно долго спорить о стейках... их приготовлении... сколько людей столько и мнений... На качество блюд влияет много факторов...

Анастасия Анастасия писал(а):

Проще говоря, мраморное мясо, это не мясо из какой-то особенной части бычка. Если бычок правильно выращен, правильно забит, правильно разделан, а мясо правильно выдержано и упаковано, то его мясо можно назвать мраморным чуть менее, чем целиком.

Да будет так! Да будет весь бычок мраморным... а стейки наивкуснейшими!!!!

Валёk писал(а):

С удовольствием!!! Я вот например перед обжаркой мясо никогда не солю и не перчу... все это делается в конце когда мясо снимается со сковородки...

Именно так, да. Так я делаю, когда мясо обыкновенное - все-таки соль его подсушивает. А дальше? Я сначала "запечатываю" мясо, буквально по 30 сек с каждой стороны, причем, даже с боков (можно по 15 сек) с помощью щипцов. А после допекания выкладываю на горячую тарелку и заворачиваю в фольгу, чтобы мясо "вспотело". Потом солим и перчим по вкусу уже в тарелках. Но вот, что я заметил: чем красивее мясо, тем суше получается. Есть еще варианты? С удовольствием поэкспериментирую. Кстати, в выходные видел в "Метро" отечественные стейки правильной разделки, но не мраморные, стоят где-то 450-550 р. за кг. Приготовлю - расскажу.

Игорь.

Снова делали стейк

Здесь, в качестве гарнира салат Ингуши "Редисочка"

А вот этот стейк с другим салатом Ингуши "Чобан салат"

мраморное мясо - это мраморное мясо

медиум
но дома готовить стейки - не мой вариант, все же стейком должен заниматься мужчина.
за картинку отдельное мерси и за информацию о названиях стейков, а то о раундрамб и торнедос слышу впервые.

Цитата:

все же стейком должен заниматься мужчина

Совершенно точно.
У нас в семье их Игорь делает, я бы сама никогда, мне кажется, не взялась

Настя

Спасибо за рецепт! Стейк получился очень сочный и нежный!!

Цитата:

Спасибо за рецепт! Стейк получился очень сочный и нежный!!

Рады, что понравилось, готовьте, на здоровье

Спасибо за рецепт!
Еще не опробован, но на ближайших выхзодных - обязательно.
Импортозамещение докатилось до наших проввинций и как раз видела в местном магазине отечественное мраморное мясо. Производитель какой-то с Брянщины. Так что к выходным прикуплю говядинки и буду экспериментировать. Давно собиралась.
Если не забуду - софтографирую результат и выложу в темку