Секреты слоеного теста

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как слоеное, поэтому не каждая, даже очень опытная, хозяйка возьмется за его изготовление в домашних условия. Вот и я Очень люблю! слойки, но сама их ни разу не делала, даже не выпекала из покупного слоеного теста. Стыдно… Вот и решила я сегодня сделать это Первый раз. Даже настроилась на то, что первый блин будет как всегда, но результат превзошел все мои ожидания! Вот мои слойки.
И пусть они не идеальны (далеко), но для первого раза очень даже хорошо
Я для себя собрала все премудрости изготовления слоеного теста (а то они разбросаны у нас в разных местах), а теперь решила выставить, может кому-то тоже это пригодиться:
1 .Первое и самое главное – тесто не любит негатива! Поэтому – мысли только позитивные, настроение хорошее, ни какой посторонней суеты.
2. Использование яиц в тесте улучшает качество готовых изделий.
3. Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.
4. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.
5. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.
6. Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.
7. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Слегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).
8. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта для выпечки составляет от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделия.
9. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке.
10. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность, изделия выдержать минут 15-20, а затем в духовку.
11.Первые 5-7 минут духовку открывать Нельзя!
12. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.
13. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
14.Посыпать мукой поверхность при раскатывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделялось от поверхности. Если муки много, изделия из него плохо поднимутся.
15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.
16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.

А вот и мой рецепт.
Слоеное бездрожжевое тесто.
Состав
• мука - ~4 стакана (~640) может понадобиться чуть меньше
• желток – 2 шт можно заменить 1 яйцом
• водка - 1 столовая ложка,
• вода – 250 мл
• соль - 1/3 чайной ложки
• уксус 9% - 2 чайных ложки,
• сливочное масло или маргарин - 250 г
• мука для масла - 40 г

Приготовление
Яйцо размешать, добавить водку и влить воду.
Добавить уксус и размешать.
Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.
Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. Скатать в виде шара - вот так:

Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.
Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. А затем подержать минут 30 тесто в холодильнике (чтобы температура теста и масла была одинаковой).
Подготовка масла для слоения теста.
Охлажденное сливочное масло, или маргарин (из холодильника) перемешать с мукой (40 гр) до получения однородной массы и сформировать в виде прямоугольника толщиной 2 см. Поместить в холодильник на 20 - 30 минут.

Обработка теста с маслом:
шар теста надрезать ножом крестообразно и раскатать, чтобы средина была чуть толще, чем края.
В центр пласта положить подготовленное масло, накрыть его тестом и защипать в виде конверта:
Конверт положить на стол, посыпанный мукой,
и осторожно раскатать от середины к краям в прямоугольный пласт
толщиной 1 см.
Оба края пласта сложить к середине, между ними образуется узкий просвет.

Затем правый край пласта наложить на левый, чтобы края лежали точно один над другим.
Тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого раскатку повторить еще 3 раза. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как слои будут не прочными.
Слоеное тесто готово!

Ммм! Виктория, спасибо за проделанную работу!

Пожалуйста, Наталья. Рада буду если пригодится.

Викуль - спасибо - отличная темка

Пожалуйста, Натали. Добавляйте свои советы, фото.
А тесто по этому рецепту получается очень вкусное!

Виктория мама Полинки писал(а):

А тесто по этому рецепту получается очень вкусное!

почему то мысль о приготовлении слоёного теста на меня нагоняет жуткий страх - всё кажется что не хватает времени , может на пенсии решусь а пока всегда покупаю готовое

Я тоже боялась делать слоеное тесто. Очень долго собиралась. И оказалось, что это не страшно, а очень даже интересно! А вообще, знаешь, лучше сделать один раз и сказать, что не получилось, чем не сделать, и думать - получиться или нет! Наташ, а вдруг получиться! Жду отчетик в ближайшем будущем. Я, к стати, сегодня буду делать второй раз!

Виктория мама Полинки писал(а):

Наташ, а вдруг получиться! Жду отчетик в ближайшем будущем

ой, Викуль, в ближайшем будущем точно нет
спасибо что вселяешь в меня веру
какая помощница - лапулечка а мне девчонки мои не помогают - а сынулька сразу тут как тут - всегда "паяжки" со мной лепит

~РОМАШК@~ писал(а):

всегда "паяжки" со мной лепит

Ой, прелесть какая, лапотульчик!

Вика, молодец, очень нужная темка! Я сама все собираюсь сделать, но никак не соберусь - настроя не хватает. Но думаю, когда-нибудь я это тесто победю! или побежду?!
Дочурка такая солнечная! Это вам

Ира! писал(а):

думаю, когда-нибудь я это тесто победю! или побежду?

одержу победу или оно над нами
Ничего, Ириш, сейчас Вика и в тебя вселит надежду

Ира! писал(а):

Чем тише сидит ребенок, тем больший вред он наносит вашей квартире!!

ой в точку

Ира! писал(а):

Но думаю, когда-нибудь я это тесто победю! или побежду?

А мы все вместе возьмем ЕГО да и ПОБЕДИМ!
И никуда оно у нас не денется!

Ира! писал(а):

Дочурка такая солнечная!

Да, помощница очень "тихо сидит"!!!

Виктория, спасибо за подробное описание приготовления слоеного теста. У меня по ходу приготовления теста есть вопрос:

Виктория мама Полинки писал(а):

Тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого раскатку повторить еще 3 раза.

В каком направлении во второй раз (когда достаешь из холодильника) ты раскатываешь тесто? Ты его поворачиавешь на 90 градусов от первоночального положения?

здравствуйте девочки! виктория спасибо за рецепт, оч. хороший я делаю тесто с сайта видеокулинария.рф. ( слоёное тесто быстрого приготовления) действительно всё оч. быстро. и такое же вкусное. а главное можно раскатывать тесто во всех направлениях. может кому то и понравится, рекомендую, загляните!

Девочки, а я не поправлюсь после такой еды?

vista-54 писал(а):

Девочки, а я не поправлюсь после такой еды?

ну совсем капелюшечку разве можно оказаться от кусочка тающего во рту наполеончика

Розо4ка писал(а):

В каком направлении во второй раз (когда достаешь из холодильника) ты раскатываешь тесто? Ты его поворачиавешь на 90 градусов от первоночального положения?

Олечка, тесто все время нужно класть короткой стороной к себе! То есть: ты его свернула, положила в холодильник, достала и раскатываешь уже не переворачивая. Понятно ли написала? Извини, что сразу не ответила

ПАЛМОЛИВ писал(а):

а главное можно раскатывать тесто во всех направлениях. может кому то и понравится, рекомендую, загляните!

Спасибо, загляну!

vista-54 писал(а):

Девочки, а я не поправлюсь после такой еды?

ПАЛМОЛИВ писал(а):

разве можно оказаться от кусочка тающего во рту наполеончика

Все верно!!!

Вика, спасибо за подробный рецепт.
А какую муку и слив.масло использовали?
За оладышки отдельное спасибо от внучат.

гурманн писал(а):

Вика, спасибо за подробный рецепт.

Пожалуйста, Неля, буду рада если найдете что-то полезное для себя

гурманн писал(а):

А какую муку и слив.масло использовали?

Масло всегда беру свое от местного молокозавода, а муку любую можно, Макфу например

гурманн писал(а):

За оладышки отдельное спасибо от внучат.

Пусть кушают на здоровье

я раньше,в России,делала слоеное тесто очень часто
а сейчас только покупаю,никаких хлопот...обленилась
советы очень нужные,спасибо ,может соберусь с духом,да сделаю сама

nata69 писал(а):

я раньше,в России,делала слоеное тесто очень часто

О, ну если часто делали, то, думаю, у вас оно очень вкусное получается

nata69 писал(а):

а сейчас только покупаю,никаких хлопот...обленилась

nata69 писал(а):

советы очень нужные,спасибо ,может соберусь с духом,да сделаю сама

Да, немножко освежить все в памяти и побаловать своих родных домашними слоечками

Виктория! Спасибо за ответ и очень удобный рецепт. Если я Вам еще не надоела,то может подскажите, какой % жирности сл.масла надо для этого рецепта, и кроме "Макфы", какую еще используете муку? Для меня это очень важно. Спасибо,Неля.

гурманн писал(а):

Спасибо за ответ и очень удобный рецепт. Если я Вам еще не надоела

Отвечу на любой вопрос Ко мне можно на "ты"

гурманн писал(а):

какой % жирности сл.масла надо для этого рецепта, и кроме "Макфы", какую еще используете муку?

Неля, я масло беру любой жирности, конечно, нужно брать хорошего качества, без всяких растительных добавок. Но если совсем уж "по правильному" - чем больше % жирности тем лучше . Один раз попалось мне плохое масло, я когда с мукой его смешала, оно получилось комочками и вода отошла, намучилась с ним я тогда. Выбрасывать не стала, сделала тесто с ним. Не очень поднялись слоечки, но вкусные были. По поводу муки - тоже самое. Я знаю, что Макфа хорошая, но не всегда у меня она есть Беру муку любую тогда, высшего сорта.

гурманн писал(а):

Для меня это очень важно

а почему так важно?

Вика, я имела ввиду,что для меня важны подробности. Они не дают мне испортить рецепт. Слоеное тесто очень капризное. Ты так подробно описала все тонкости, столько информации перелопатила,огромное спасибо за теплоту и щедрость к людям.

гурманн писал(а):

Они не дают мне испортить рецепт. Слоеное тесто очень капризное.

что да, то да - очень капризное.

гурманн писал(а):

Ты так подробно описала все тонкости, столько информации перелопатила,огромное спасибо за теплоту и щедрость к людям.

Не за что Я просто когда-то решила попробовать сделать слоеное тесто, начала с теории и оказалось, что вся информация разбросана, вот и решила все собрать. Буду очень рада и надеюсь, что все у вас получится