Секреты слоеного теста

Сообщение Автор
Секреты слоеного теста
08 Фев 2012 20:38

Распечатать сообщение
Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как слоеное, поэтому не каждая, даже очень опытная, хозяйка возьмется за его изготовление в домашних условия. Вот и я Очень люблю! слойки, но сама их ни разу не делала, даже не выпекала из покупного слоеного теста. Стыдно… Embarassed Вот и решила я сегодня сделать это Первый раз. Даже настроилась на то, что первый блин будет как всегда, но результат превзошел все мои ожидания! Вот мои слойки.
Фото

И пусть они не идеальны (далеко), но для первого раза очень даже хорошо Smile
Я для себя собрала все премудрости изготовления слоеного теста (а то они разбросаны у нас в разных местах), а теперь решила выставить, может кому-то тоже это пригодиться:
1 .Первое и самое главное – тесто не любит негатива! Поэтому – мысли только позитивные, настроение хорошее, ни какой посторонней суеты.
2. Использование яиц в тесте улучшает качество готовых изделий.
3. Добавление в тесто водки (можно коньяка или рома) также делают изделия более пышными и вкусными.
4. Использование в тесте уксуса и соли придает не только вкус готовым изделиям, но и улучшает эластичность теста. Уксус повышает качество клейковины муки. При недостатке уксуса слои расплываются. Но следует избегать излишнего использования уксуса или соли, иначе это отразится на вкусе готовой выпечки.
5. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.
6. Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Вместо воды можно взять холодное молоко, при этом улучшится вкус теста, но снизится эластичность. Лучше всего использовать смесь молока и воды.
7. Слоеное тесто всегда кладется для раскатывания короткой стороной к себе, тогда получается слоистость. Слегка можно прокатать тесто и вправо, и влево (но лишь слегка, для того, чтобы придать форму прямоугольника).
8. Готовое слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта для выпечки составляет от 4,5 до 8 мм, в зависимости от вида изделия.
9. Смазывать яйцом желательно только поверхность изделий, не смазывая при этом боковые стороны - яйцо будет мешать подъему теста при выпечке.
10. Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность, изделия выдержать минут 15-20, а затем в духовку.
11.Первые 5-7 минут духовку открывать Нельзя!
12. Перед выпечкой изделий из слоеного теста, противень нужно сбрызнуть холодной водой.
13. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
14.Посыпать мукой поверхность при раскатывании нужно только для того, чтобы тесто легко отделялось от поверхности. Если муки много, изделия из него плохо поднимутся.
15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.
16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.


А вот и мой рецепт.
Слоеное бездрожжевое тесто.
Состав
• мука - ~4 стакана (~640) может понадобиться чуть меньше
• желток – 2 шт можно заменить 1 яйцом
• водка - 1 столовая ложка,
• вода – 250 мл
• соль - 1/3 чайной ложки
• уксус 9% - 2 чайных ложки,
• сливочное масло или маргарин - 250 г
• мука для масла - 40 г

Приготовление
Яйцо размешать, добавить водку и влить воду.
Добавить уксус и размешать.
Добавить соль и перемешать до полного растворения кристаллов соли.
Постепенно всыпая просеянную муку, и одновременно размешивая тесто ложкой, замесить однородное, достаточно плотной консистенции тесто. Можно несколько раз отбить его об стол. Тесто должно легко отставать от рук. Скатать в виде шара - вот так:
Фото

Готовое тесто завернуть в пищевую пленку, чтобы не обветривалось и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа.
Желательно, чтобы тесто подольше полежало при комнатной температуре для того, чтобы клейковина хорошо набухла, и тесто стало эластичным. А затем подержать минут 30 тесто в холодильнике (чтобы температура теста и масла была одинаковой).
Подготовка масла для слоения теста.
Охлажденное сливочное масло, или маргарин (из холодильника) перемешать с мукой (40 гр) до получения однородной массы и сформировать в виде прямоугольника толщиной 2 см. Поместить в холодильник на 20 - 30 минут.

Обработка теста с маслом:
шар теста надрезать ножом крестообразно и раскатать, чтобы средина была чуть толще, чем края.
Фото

В центр пласта положить подготовленное масло, накрыть его тестом
Фото
и защипать в виде конверта:
Фото

Конверт положить на стол, посыпанный мукой,
и осторожно раскатать от середины к краям в прямоугольный пласт
толщиной 1 см.
Фото

Оба края пласта сложить к середине, между ними образуется узкий просвет.
Фото

Затем правый край пласта наложить на левый, чтобы края лежали точно один над другим.
Фото

Тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого раскатку повторить еще 3 раза. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как слои будут не прочными.
Слоеное тесто готово!
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
08 Фев 2012 22:29

Распечатать сообщение
Ммм! Виктория, спасибо за проделанную работу! Romashki good
Nata Piatto

Наташа


Королёв

Nata PiattoМои рецепты
 
08 Фев 2012 22:52

Распечатать сообщение
Пожалуйста, Наталья. Рада буду если пригодится.
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
09 Фев 2012 1:29

Распечатать сообщение
Викуль - спасибо - отличная темка good2 sharik
~РОМАШК@~

НАТАЛИ


санкт-петербург

~РОМАШК@~Мои рецепты
 
09 Фев 2012 14:26

Распечатать сообщение
Пожалуйста, Натали. Добавляйте свои советы, фото.
А тесто по этому рецепту получается очень вкусное! nyam2
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
11 Фев 2012 13:03

Распечатать сообщение
Виктория мама Полинки писал(а):
А тесто по этому рецепту получается очень вкусное!

почему то мысль о приготовлении слоёного теста на меня нагоняет жуткий страх - всё кажется что не хватает времени , может на пенсии решусь girl_haha а пока всегда покупаю готовое good
~РОМАШК@~

НАТАЛИ


санкт-петербург

~РОМАШК@~Мои рецепты
 
11 Фев 2012 15:15

Распечатать сообщение
Я тоже боялась делать слоеное тесто. Очень долго собиралась. И оказалось, что это не страшно, а очень даже интересно! А вообще, знаешь, лучше сделать один раз и сказать, что не получилось, чем не сделать, и думать - получиться или нет! Наташ, а вдруг получиться! Жду отчетик в ближайшем будущем. Я, к стати, сегодня буду делать второй раз!
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
20 Фев 2012 16:57

Распечатать сообщение
Виктория мама Полинки писал(а):
Наташ, а вдруг получиться! Жду отчетик в ближайшем будущем

ой, Викуль, в ближайшем будущем точно нет Wink
спасибо что вселяешь в меня веру Romashki sharik Rose
какая помощница - лапулечка girl_bye а мне девчонки мои не помогают - а сынулька сразу тут как тут - всегда "паяжки" со мной лепит sharik
~РОМАШК@~

НАТАЛИ


санкт-петербург

~РОМАШК@~Мои рецепты
 
20 Фев 2012 17:51

Распечатать сообщение
~РОМАШК@~ писал(а):
всегда "паяжки" со мной лепит

Ой, прелесть какая, лапотульчик! girl_claping
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
20 Фев 2012 18:04

Распечатать сообщение
Вика, молодец, очень нужная темка! Я сама все собираюсь сделать, но никак не соберусь - настроя не хватает. Но думаю, когда-нибудь я это тесто победю! или побежду?! unknown
Дочурка такая солнечная! Это вам Romashki
Ира!

Ира

37 лет
Воронеж

Ира!Мои рецепты
 
21 Фев 2012 12:23

Распечатать сообщение
Ира! писал(а):
думаю, когда-нибудь я это тесто победю! или побежду?

одержу победу Wink sharik или оно над нами girl_haha
Ничего, Ириш, сейчас Вика и в тебя вселит надежду girl_bye
Ира! писал(а):
Чем тише сидит ребенок, тем больший вред он наносит вашей квартире!!

good ой в точку girl_haha
~РОМАШК@~

НАТАЛИ


санкт-петербург

~РОМАШК@~Мои рецепты
 
21 Фев 2012 15:44

Распечатать сообщение
Ира! писал(а):
Но думаю, когда-нибудь я это тесто победю! или побежду?

А мы все вместе возьмем ЕГО да и ПОБЕДИМ! Yahoo!
И никуда оно у нас не денется!
Ира! писал(а):
Дочурка такая солнечная!

Да, помощница girl_in_love очень "тихо сидит"!!!
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
17 Май 2012 22:09

Распечатать сообщение
Виктория, спасибо за подробное описание приготовления слоеного теста. У меня по ходу приготовления теста есть вопрос:
Виктория мама Полинки писал(а):
Тесто поместить на 20 минут в холодильник. После этого раскатку повторить еще 3 раза.

В каком направлении во второй раз (когда достаешь из холодильника) ты раскатываешь тесто? Ты его поворачиавешь на 90 градусов от первоночального положения?
Розо4ка

Ольга

49 лет
Россия

Розо4каМои рецепты
 
23 Май 2012 14:32

Распечатать сообщение
здравствуйте девочки! виктория спасибо за рецепт, оч. хороший nyam2 я делаю тесто с сайта видеокулинария.рф. ( слоёное тесто быстрого приготовления) действительно всё оч. быстро. и такое же вкусное. а главное можно раскатывать тесто во всех направлениях. может кому то и понравится, рекомендую, загляните! girl_bye
ПАЛМОЛИВ

НАДЕЖДА

55 лет
МОСКВА

ПАЛМОЛИВМои рецепты
 
23 Май 2012 20:39

Распечатать сообщение
Девочки, а я не поправлюсь после такой еды?
vista-54

Аллусик


Украина

vista-54Мои рецепты
 
24 Май 2012 16:47

Распечатать сообщение
vista-54 писал(а):
Девочки, а я не поправлюсь после такой еды?
ну совсем капелюшечку girl_haha разве можно оказаться от кусочка тающего во рту наполеончика nyam2
ПАЛМОЛИВ

НАДЕЖДА

55 лет
МОСКВА

ПАЛМОЛИВМои рецепты
 
20 Июн 2012 14:33

Распечатать сообщение
Розо4ка писал(а):
В каком направлении во второй раз (когда достаешь из холодильника) ты раскатываешь тесто? Ты его поворачиавешь на 90 градусов от первоночального положения?

Олечка, тесто все время нужно класть короткой стороной к себе! То есть: ты его свернула, положила в холодильник, достала и раскатываешь уже не переворачивая. Понятно ли написала? Embarassed Извини, что сразу не ответила Embarassed
ПАЛМОЛИВ писал(а):
а главное можно раскатывать тесто во всех направлениях. может кому то и понравится, рекомендую, загляните!

Спасибо, загляну!
vista-54 писал(а):
Девочки, а я не поправлюсь после такой еды?

ПАЛМОЛИВ писал(а):
разве можно оказаться от кусочка тающего во рту наполеончика

good2 Все верно!!! girl_haha girl_haha
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
04 Фев 2013 3:05

Распечатать сообщение
Вика, спасибо за подробный рецепт.
А какую муку и слив.масло использовали?
За оладышки отдельное спасибо от внучат.
гурманн

Неля


Киев Украина

гурманнМои рецепты
 
04 Фев 2013 15:28

Распечатать сообщение
гурманн писал(а):
Вика, спасибо за подробный рецепт.

Пожалуйста, Неля, буду рада если найдете что-то полезное для себя give_heart
гурманн писал(а):
А какую муку и слив.масло использовали?

Масло всегда беру свое от местного молокозавода, а муку любую можно, Макфу например Wink
гурманн писал(а):
За оладышки отдельное спасибо от внучат.

Пусть кушают на здоровье girl_in_love
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
04 Фев 2013 16:11

Распечатать сообщение
я раньше,в России,делала слоеное тесто очень часто
а сейчас только покупаю,никаких хлопот...обленилась girl_haha
советы очень нужные,спасибо Romashki ,может соберусь с духом,да сделаю сама
nata69

Наташа


Краснодар-Португалия-Испания

nata69Мои рецепты
 
04 Фев 2013 17:24

Распечатать сообщение
nata69 писал(а):
я раньше,в России,делала слоеное тесто очень часто

О, ну если часто делали, то, думаю, у вас оно очень вкусное получается nyam2
nata69 писал(а):
а сейчас только покупаю,никаких хлопот...обленилась

praising
nata69 писал(а):
советы очень нужные,спасибо ,может соберусь с духом,да сделаю сама

Да, немножко освежить все в памяти и побаловать своих родных домашними слоечками nyam2 good
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
06 Фев 2013 20:50

Распечатать сообщение
Виктория! Спасибо за ответ и очень удобный рецепт. Если я Вам еще не надоела,то может подскажите, какой % жирности сл.масла надо для этого рецепта, и кроме "Макфы", какую еще используете муку? Для меня это очень важно. Спасибо,Неля.
гурманн

Неля


Киев Украина

гурманнМои рецепты
 
06 Фев 2013 21:40

Распечатать сообщение
гурманн писал(а):
Спасибо за ответ и очень удобный рецепт. Если я Вам еще не надоела

girl_haha Отвечу на любой вопрос friends Ко мне можно на "ты" Wink
гурманн писал(а):
какой % жирности сл.масла надо для этого рецепта, и кроме "Макфы", какую еще используете муку?

Неля, я масло беру любой жирности, конечно, нужно брать хорошего качества, без всяких растительных добавок. Но если совсем уж "по правильному" - чем больше % жирности тем лучше Wink . Один раз попалось мне плохое масло, я когда с мукой его смешала, оно получилось комочками и вода отошла, намучилась с ним я тогда. Выбрасывать не стала, сделала тесто с ним. Не очень поднялись слоечки, но вкусные были. По поводу муки - тоже самое. Я знаю, что Макфа хорошая, но не всегда у меня она есть unknown Беру муку любую тогда, высшего сорта.
гурманн писал(а):
Для меня это очень важно

а почему так важно? Embarassed
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
 
08 Фев 2013 2:21

Распечатать сообщение
Вика, я имела ввиду,что для меня важны подробности. Они не дают мне испортить рецепт. Слоеное тесто очень капризное. Ты так подробно описала все тонкости, столько информации перелопатила,огромное спасибо за теплоту и щедрость к людям.
гурманн

Неля


Киев Украина

гурманнМои рецепты
 
08 Фев 2013 14:52

Распечатать сообщение
гурманн писал(а):
Они не дают мне испортить рецепт. Слоеное тесто очень капризное.

girl_yes2 что да, то да - очень капризное.
гурманн писал(а):
Ты так подробно описала все тонкости, столько информации перелопатила,огромное спасибо за теплоту и щедрость к людям.

Не за что friends Я просто когда-то решила попробовать сделать слоеное тесто, начала с теории и оказалось, что вся информация разбросана, вот и решила все собрать. Буду очень рада и надеюсь, что все у вас получится Smile
Валериана

Виктория

37 лет
Украина

ВалерианаМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |