Долма

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова,Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» …« … Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…) … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными.

Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.
Приступим?
Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то … пошли в огород! У нас там растет дерево виноградное. Не верите? А вот посмотрите! Оно у нас, кстати, вечнозеленое. … Ну, почти … вечнозеленое. И ягодки растут тоже. В этом году, врать не буду, кислые получились. А что поделать? Лета то не было!



Но листиков мы нарвали.
Сначала отрезать надо черешки у листьев. Они на не нужны. Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели. Жесткие они сейчас, все-таки не весна на улице.



А пока листья лежат в кипятке, займемся фаршем. Перекрученную на мясорубке, но через крупную решетку обязательно, баранину посолим, сдобрим перцами, черным и белым. Добавим в фарш сметаны и немного воды, для сочности.
Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.




И конечно нужен лук. Лук я порубил с помощью вот такой штукенции. Очень удобно. Быстро, без слез и … так сказать, фракция кусочков получается имена та, что нужна.
Если будете применять такую рубилку, учтите маленький нюанс. Куски головки лука должны быть такими, чтобы они свободно, что называется, болтались внутри стаканчика, в котором и происходит процесс разрубления.



И зелени неплохо в фарш добавить. Мелкопорубленной. Кинзы и петрушки.



А потом фарш надо очень хорошо перемешать и вымесить до однородной тугой массы.



А вот и листья. Откидываем из на дуршлаг и даем стечь воде.



А потом в эти листья завернем кусочки фарша. Примерно вот так. Что-то типа конвертика делаем.
И ... очень важно. Фарш надо укладывать на шершавую сторону листочков. Гладкой наружу. Почему? А чтобы язык не царапать ... наверное!!!



А потом укладыавем готовые долмушечки в кастрюлю. Плотно надо уложить. Без фанатизма, но все таки плотно.



Сверху надо положить тарелку и залить водой. Чтобы вода покрывала тарелку сантиметров на «около пяти». Тарелка она…, если накипь появится, то накипь эта вся будет поверх тарелки. Это раз. И два – долмушечки окажутся все под тарелкой, т.е. внутри воды и не будут болтаться, как, например, пельмени. Им это не надо.



Как только вода закипит, убвить огонь до малого и закрыть кастрюлю крышкой.



Варим минут сорок … сорок пять. А потом … потом будет вот так!



Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.
Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!
Ангела вам за трапезой!!!

Отлично!!!!

Какие красивенькие, маленькие, аккуратные долмушечки...)))) Какое у вас всегда все аппетитное, Иваныч, спасибо вам с женой за ваши рецепты!

Вкусно,именно с баранины и нечто.вот только листья сорта этого винограда,они жестковаты,а вот у белого винограда листья нежные,без шероховатой внутренней стороны,они вообще идеальны для долмы,я дома специально посадила такой сорт.А завтра у меня тоже долма,соблазнили меня,попробую добавить сметану,которую никогда раньше не добавляла.

классно!! обожаю долму в любом ее виде!! спасибо!!

Исправил тему.

хм... впервые вижу,что в фарш клали сметану.... но выглядит оч аппетитно!) если позволите,как житель Кавказа добавлю, что фарш на долму нужно оооооооооооооочень хорошо взбивать руками! чтобы он воздушный получился) и воды всегда наливаем не 5 см поверх тарелки.... а вода на уровне тарелки или даже не достает ее.....потому что мясо и лук еще свой сок выпускают..... если нет свежей зелени, оч хорошо подходит сушеная мята в фарш... и подают, обычно, мацони+чеснок... или айран карачаевский густой + чеснок... на вкус они с мацони одинаковые)))) извините, что добавила от себя! вообще-то, всегда читаю Ваши рецепты, Иваныч, и восхищаюсь.... !! всегда доступно, красиво, ярко... СПАСИБО!!! [/quote]

мята...? Очень интересно. Спасибо. Попробую обязательно.

ИВАНЫЧ писал(а):

мята...? Очень интересно. Спасибо. Попробую обязательно.

СУШЕНАЯ! у нее иной вкус и аромат, нежели у свежей) не за что) это Вам спасибо за чудесные рецепты)

. Всегда пожалуйста. А с мятой у меня проблем нет. Своя. причем настоящая деревенская. Не всякие там мелисы и т.п.

ИВАНЫЧ писал(а):

. Всегда пожалуйста. А с мятой у меня проблем нет. Своя. причем настоящая деревенская. Не всякие там мелисы и т.п.

ахах)) это же замечательно!!! в Азербайджане сухую мяту добавляют в кисломолочные супы, с бараниной она тоже шикааааааааарно сочетается! особенно в супах... шашлык замаринованный таким образом : соль+перец+лук+сухая мята тоже ШИКАРЕН!!!!!!!!!! только ,добавляя ее, руками в порошок трите.... а Мелисса - вообще лимончиком пахнет) это ж не мята совсем)

если захотите, я могу написать Вам, как заготовить весенние-летние нежные листики для долмы на осень и зиму) без соли и т.д.) легко и просто)

Был бы признателен. А листья от подмосковного винограда ... будут храниться?

ИВАНЫЧ писал(а):

Был бы признателен. А листья от подмосковного винограда ... будут храниться?

От любого будут храниться))) главное собирать молодые,нежные листики) от сорта винограда зависит... у нас,например, даже старые листики нежные... хотя,сам виноград очень даже неважный)) в общем, понадобятся листики и сухие пластиковые бутылочки от воды) мама закрывает в бутылочки от чая Nestea , горлышко широкое у этих бутылочек,удобно) моете бутылки, оставляете их хорошенько просохнуть... листики НЕ мытые... сухие складываете по 4-5 штук,потом сворачиваете в квадратик,треугольник,как пожелаете...в несколько слоев, комочком в общем) и складываете плотно в бутылочку, закручиваете крышечку,затем, ставите бутылочки на окошко или просто на солнышко,но так,чтоб листья не сгорели они под прямыми лучами... начинает появляться испарина,обычно на след день... приоткрываете крышку, услышите,как шипя выходит воздух... снова закрываете... и так два-три дня.. ,пока на стенках не перестанет появляться испарина от листиков... и все! плотно закрытые бутылочки храните в темном месте) если есть погреб,то еще лучше,но,чтоб не замерзли) у нас нет,храним в кладовке) прекрасно доживают до конца весны) как-то много написала ,но все оч просто,сами видите

Пы.Сы. ...и еще... бабушка всегда наливала в любой фарш ( долма,котлеты,голубцы и т.д.) граммов 30 водочки... говорила,что с ней фарш пышнее становится,при взбивании руками) не знаю насколько правда,но готовила она ооооооооооочень вкусно))) у меня или сил мало и руки быстро устают или водка ща плохая, в общем, как ни взбиваю с ней, один фиг фарш не такой воздушный,как у нее))))

Спасибо. Весной обязательно попробуем.
Водка? Тоже иногда добавляем. Хуже фарш от этого не делается.

ИВАНЫЧ писал(а):

Спасибо. Весной обязательно попробуем. Водка? Тоже иногда добавляем. Хуже фарш от этого не делается.

Попробуйте!!! все же лучше даже осенью готовить из нежных листочков... раньше заготавливали их, солью пересыпая обильно...,но... потом надо вымааааачивать оч долго,или фарш совсем не солить...и все равно бывает пересол получается... а в бутылках - милое дело!)

Аблизательно!

Suuuupeerr bravo vam

Очень интересный вариант! Надо попробовать Я выросла в гагаузской семье, и мама до сих пор готовит долму, но начинка у нее другая (она готовила что-то типа плова, только с маленькими кусочками мяса и с минимальным количеством специй, для начинки). Не знаю точно, но думаю это просто бессарабский вариант Но этот легче в приготовлении, сразу видно, и мяса больше, так что будет мужу как раз по вкусу Постараюсь скоро с отчетом

ИВАНЫЧ писал(а):

А с мятой у меня проблем нет. Своя. причем настоящая деревенская. Не всякие там мелисы и т.п.

Зря вы так на мелиссу наезжаете очень полезная травка для всяких болезней на нервной почве, да и настойка на свежей мелиссе самое лучшее лекарство от головной боли (по опыту знаю) Это я не в упрек, а так... информации ради

мы его готовим во всех праздниках любимой блюда всей семьи

Никогда в жизни не пробовала готовить долму, а тут мои родственники стали рассказывать,что они-де пробовали в гостях, и что блюдо совершенно не съедобно. Взяла ваш рецептик, нарвала листиков в своем огороде- и вперед! Сказать что вкусно- ничего не сказать.Родственников тоже было за уши не оттащить. Делала уже 3 раза - просто на улет! Спасибо огромное!!!!

На Здоровье! ...

ИВАНЫЧ писал(а):

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова,Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции. Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» …« … Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…) … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными. Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко. Приступим? Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то … пошли в огород! У нас там растет дерево виноградное. Не верите? А вот посмотрите! Оно у нас, кстати, вечнозеленое. … Ну, почти … вечнозеленое. И ягодки растут тоже. В этом году, врать не буду, кислые получились. А что поделать? Лета то не было! [URL=http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-e7uUg][/URL] Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна. Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете! Ангела вам за трапезой!!!

Кроме сметаны во внутрь и петрушки,остальное практически так и делаю,только на стол рядом с долмой ставится пиала с мацони(очень густым домашним кефиром и мелкими кусочками чеснока накрошенного в нем!

Это вкусно. Согласен.