Не получается бисквит

Девочки по какому бы рецепту не делала бисквит не получается оседает бывает как-бы непропечённый(полоска то сверху то снизу) . Я по-моему все рецепты пересмотрела делаю всё так, но может есть какой секрет который я пропустила , заранее спасибо

Наталья, это все, что было по поводу бисквита в моем архиве Давно где-то скопировала, вот, видимо, пришло время показать
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар. Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом.
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п., из других продуктов — орехи, миндаль, панировочные сухари и др.
Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
Холодный способ приготовления бисквитного теста:
положить сахар (1/4 часть по норме) в тщательно отделенные от белков желтки, и венчиком растереть массу добела до увеличения массы в объеме в 2—3 раза. В другой посуде надо взбить охлажденные белки до увеличения в объеме в 4—5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно продолжая взбивать. В растертые желтки ввести 1/2 часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешать до образования однородной массы.
Приготовление бисквитного теста с подогревом: разбить в глубокую посуду яйца, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, подогреть массу на водяной бане до 40—50° С. После этого снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20° С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. К охлажденной пене добавить муку и размешать до однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем приготовленный холодным способом.
Готовое тесто разливают в заранее приготовленные формы, смазанные маслом и застланные бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки.
Формы с тестом сразу же поставить в нагретую не выше 180—200° С духовку, иначе на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая выделению влаги, и бисквит не пропечется и осядет. Выпекают бисквит от 35 до 50 минут, в зависимости от толщины бисквитного слоя. Готовность бисквита проверяют, проколов его заостренной тонкой деревянной шпилькой — если она сухая, то бисквит готов. Готовый и слегка остывший в форме бисквит можно легко отделить от бумаги, на которой он выпекался в форме, положив на несколько минут на влажное полотенце или салфетку.
Основной рецепт бисквитного теста:
7 яиц, 7 ст. ложек сахара, 6—7 ст ложек муки.

Кроме основного могут быть приготовлены другие варианты бисквитного теста.
Бисквит с крахмалом:
10 яиц, 10 ст. ложек сахара, 5—6 ст. ложек муки, 2 ст. ложки крахмала.
Такой бисквит можно приготовить, взбив отдельно белки с сахаром в миксере и, не прекращая взбивания, добавлять по одному желтки. Затем всыпать смешанную с крахмалом муку. Бисквитное тесто получится более воздушное.
Бисквит масляный:
9 яиц, 100 г сливочного масла, 9 ст. ложек мелкого сахара, 6 ст. ложек муки, 3 ч. ложки крахмала.
Размягченное масло взбить с сахаром добела, добавить по одному желтки, не прекращая взбивать массу Ввести взбитые в крепкую пену белки и далее — по основному рецепту. Мука предварительно тщательно перемешивается с крахмалом.
Бисквит заварной:
4 яйца, 150 г сахарной пудры, 60 г муки, 60 г крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Тщательно размешать яичные желтки с сахарной пудрой, а белки отдельно взбить в крутую пену. Смешать обе массы, поставить в кастрюлю на слабый огонь и взбивать, пока смесь не станет пышной и горячей. Затем снять с огня и продолжать взбивать смесь, поставив в кастрюлю с холодной водой до полного остывания массы. Добавить просеянные крахмал и муку.
Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой. Выпекать в не очень горячей духовке до светло-золотистого цвета. Такой бисквит сохраняется несколько дней, не черствея.
Надеюсь, эта информация будет вам полезна

Наташа ! Я этот рецепт бисквита использую лет 15 . Всегда получался . Итак : Для начала включи духовку 365 F : 5 яиц отделить , белки взбить в пену (обычно я взбиваю на 8 скорости )когда белки взбились в пену + сахар 1 ст (cup) немного взбить +желтки +1 ч.л ванили взбить +1 ст (250 = cup ) муки. Здесь в Америке я для бисквита использую Cake flour . Pillsbury Softasilk. Это мука очень нежная, они так и пишут, как шёлк мягкая , нужно взять 1cup + 2с л толко без горки и дальше взбить на stir скорости или перемешать лопаточкой в часовом направлении ,очень осторожно . фольгой я выкладываю внутри формы , брызгаю( crisko butter)маслом, вылить тесто , разровнять и форму с тестом один раз отбить о стол слегка ну а дальше в путь дорогу на минут 15 , я всегда пеку на глаз , следи за ним ,когда увидишь что пропёкся, выключи духовку и пусть он немного там посидит , только не до полного остывания . Удачи

Девочки, спасибо за ответы.

Оксана, а разве можно это тесто ударять об стол, ходить-то нужно осторожно, когда оно сидит в духовке или я что-то не поняла, а вот за муку спасибо я всегда думала, что и в ней дело тоже.

Наташенька, посмотри, может тебе пригодятся мои рецепты. Я ими пользуюсь больше 20 лет, даже мои сыновья в 10 лет и в 16 лет пекли вот этот бисквитный рулет, я об этом уже писала.
Но существует одно очень важное, на мой взгляд, правило, всегда очень осторожно надо смешивать взбитые белки (белок с сахаром) с взбитыми желтками (Желтки с сахаром). Ни в коем случае нельзя делать это миксером, а только лопаткой или ложкой, а то бисквит сразу осядет. Перемешивать надо от края к центру, приподнимая ложку, чтобы как можно больше попало воздуха в тесто.
Да, ещё одно очень важно, чтобы посуда, где взбиваются белки была идеально чистая и не мокрая.

http://forum.say7.info/topic3601.html Торт «Семейный»
http://forum.say7.info/topic4306.html Бисквитный рулет «Домашний»

Любочка, спасибо, дело в том, что в России не было проблем с выпечкой бисквита , а здесь, ну никак может быть проблема из-за муки. Буду пробовать ещё и ещё я упрямая. Может победю или он меня доконает.

nataliat
Привет
В разделе рецепты теста я давала рецепт бисквитного теста. У меня он всегда хорошо получается, даже не смотрю другие рецепты, остановилась на этом. Посмотри, может пригодится . Это тесто можно готовить и в духовке (160') и так, как описано.
Любовь права, белки лучше размешивать столовой ложкой или лопаточкой снизу вверих, бисквит засчет белков в основном поднимается. Еще я обычно пеку вечером, чтобы меньше шума было ), не знаю имеет ли это отношение, но бисквит получается пышным .
http://forum.say7.info/topic4594.html

Наташа , я слегка ударяю и появляются пузырьки , делаю это всегда - никаких проблем , также всегда взбивая миксером, а муку уже на слабой скорости . У меня 4 детей и в доме всегда кто-то бегает, духовку мой малый всегда открывает думая что пеку безе , этот рецепт у меня уже очень давно и всегда получался хорошо
Наташа ,попробуй с этой мукой , торты пеку только из неё -получаются очень нежные

nataliat писал(а):

Любочка, спасибо, дело в том, что в России не было проблем с выпечкой бисквита , а здесь, ну никак может быть проблема из-за муки. Буду пробовать ещё и ещё я упрямая. Может победю или он меня доконает.

Мука играет тоже большую роль. С американской муки бисквит получается неочень. Я всегда покупаю канадскую. Правда эта мука у нас продаётся только мешками. 50 паундов в одном мешке. Да и стоит дороже $35 с капейками Но зато вся выпечка получается намного вкуснее. Амереканская мука какаета очень клейкая. Вообщем я как попробывала канадскую муку, так из американской вообще печь нехочу.

Спасибо девочки большое за вашу помощь и внимание.

Оксаночка объязательно попробую испечь по твоему рецепту и буду искать муку и канадскую попробую тоже

Наташа я не знаю какие проблемы у вас с мукой но могу предложить рецепт бисквита которому научила меня моя мама когда мне было лет 9!Всегда при приготовлении количество сахара и муки должно быть одинаковым!Итак берём 6 яиц,1стакан сахара,1 стакан муки!Отделяем белки от желтков.Начинаем взбивать белки с маленькой щепоткой соли и 1 чайной ложкой уксуса(9,затем постепенно не переставая взбиватьдобовляем 2/3 количества сахара,взбиваем до "крепкой" пены!Отдельно взбиваем желтки с оставшимся сахаром!Затем окуратно соединяем белки и желтки,добовляем муку(обязательно просеянную через сито)А дальше в любую форму смазанную сливочным маслом.Раскрою еще один секрет чтобы он хорошо вышел из формы сначало намажте её растопленным сливочным маслов а потом обсыпьте манной крупой.Температура в духовке должна быть не сильно высокой 200-220 градусов!И не вынемаите его сразу просто когда он испечется приоткройте дверь духовки и пусть постоит минут 10!Удачи вам!

Dina писал(а):

Мука играет тоже большую роль. С американской муки бисквит получается неочень. Я всегда покупаю канадскую.

Я тоже хочу подметить что Дина прова насчёт муки. Я пеку очень часто и тоже использую канадийскую муку. Я пробовала бисквит с амереканской мукой unbleached и так не подымаеться пышно как канадская unbleached flour.
Наталь попробуй найди эту муку не пожалеешь.
УДАЧИ!!!

Я делаю бисквит очень просто. Берем 5 яиц, 1 стакан сахара (200 гр), 1 стакан муки. Взбиваем яйца сахарам в 3 захода. должно получиться как густые взбитые сливки. Перед как взбиравать последний раз зажигаем духовой шкаф (он должен хорошо прогреться), готовим форму для выпечки (смазывем ее маргарином или маслом. Взбиваем третий раз. Убираем миксер или чем вы там взбивали яйа, быстро всыпаем муку перемешиваем, сразу же выливаем в форму и ставим в духовку, в течение 20 минут в духовой шкаф не заглядывать, иначе тесто осят. Вся проблема в том, что мука осаживает взбитые яйца. Поэтому бисквит и не поднимается.

чтобы улучшить американскую муку на 1 cup добавляю 1 столовую ложку gluten

Наташ я всегда делаю так бисквит 4 яйца 1ст.сахара и ст.муки.яица взбиваю с сахаром ,сахар по чучуть сыплю.потом акуратно всыпаю муку и снизу в верх мешаю ложкой.акуратно.если мешать тесто как обычно бисквит будет забит