Запеченная рыба по В.Похлебкину

Сообщение Автор
Запеченная рыба по В.Похлебкину
03 Мар 2014 12:21

Распечатать сообщение
Прошу прощения, если повторяюсь, но нет сил не поделиться) Когда прочла о правильном способе запекания рыбы у Похлебкина, ОЧЕНЬ удивилась. И на следующий же день купила рыбу для эксперимента.

Согласно Вильяму Васильевичу, что бы получить идеальный результат при запекании рыбы, надо что бы эта сама рыба была герметична. Да, да именно герметична. То есть не нарушена целостность ее кожного покрова, а если человеческим языком - то рыба (неважно замороженная или свежая) должна запекаться в первозданном виде - с чешуей, головой и потрохами. Причем запекать рыбу можно не размораживая. Сказка для вечно спешащих хозяек.

Если честно, то я в сказу не поверила, решила опытным путем проверить.
Итак, взяла гольца замороженного - голова, шкура, потроха - все на месте. Помыла и обваляла в соли, что бы была своего рода корочка из соли. На противень и в духовку. По времени не скажу точно, у меня духовка старая и запекание требует больше времени.

Жду...Запаха нет. Примерно минут через 40 достаю. Шкура, как и написано у Похлебкина вздувается и это означает готовность рыбы.

Важно: после духовки рыбе надо дать отстояться 10-15 минут и потом чистить.

Делаю все по рецепту. Боже, когда начала снимать шкурку такой запах распростарнился по квартире...Просто сказка!!
Чистить очень легко: отрезала голову, потроха спекаются и образуют комок, который очень легко извлекается из рыбы. Голец голый ,без чешуи (оттого и название), соль образует корку и рыбка очень легко чистится.

Вкус божественный. Я очень люблю запеченную рыбу и ела ее в разных видах- свежую запеченную на костре, запеченную в мультиварке и духовке.
Этот вариант мне показался самым-самым, так рыба сохраняет весь свой сок.

p.s. особенно понравилось так запекать скумбрию свежемороженную. голец может показаться суховатым, а скумбрия -самое-то. И холодная очень вкусная, готовлю обычно сразу на несколько дней.
Ircheg

Ирина

37 лет


IrchegМои рецепты
 
03 Мар 2014 14:11

Распечатать сообщение
Интересный способ good2 !
А от потрохов нет потом неприятного запаха или вкуса Embarassed ?
Алычка

Алла


Украина

АлычкаМои рецепты
 
03 Мар 2014 14:47

Распечатать сообщение
Я тоже с тех пор, как прочитала об этом у Похлебкина, только так и запекаю, подтверждаю ваше мнение: отменный вкус и необыкновенная сочность гарантированы. Правда, справедливости ради надо заметить, что я так готовлю только сибаса и дораду, очень их люблю nyam2
В душе весна





В душе веснаМои рецепты
 
03 Мар 2014 14:48

Распечатать сообщение
Алычка писал(а):
Интересный способ good2 !
А от потрохов нет потом неприятного запаха или вкуса Embarassed ?


нет, я аккуратно их вытащила ножом, таким же движением как когда чищу сырую рыбу. ни горечи, ни постороннего запаха
Ircheg

Ирина

37 лет


IrchegМои рецепты
 
03 Мар 2014 15:21

Распечатать сообщение
Ircheg писал(а):
нет, я аккуратно их вытащила ножом

Отлично! Спасибо Romashki !
Алычка

Алла


Украина

АлычкаМои рецепты
 
03 Мар 2014 22:05

Распечатать сообщение
Ураган!!! Это очень интересный способ! Ириша, а при какой температуре духовки вы запекали?И жабры оставляли?
maruta

Nataliya

58 лет
Riga, Latvija

marutaМои рецепты
 
04 Мар 2014 14:50

Распечатать сообщение
maruta писал(а):
Ураган!!! Это очень интересный способ! Ириша, а при какой температуре духовки вы запекали?И жабры оставляли?



температуру мне сказать сложно - духовка газовая и очень старая, пропускает прилично, я в ней по величине огня ориентируюсь. Рыбку ставила на максимальный огонь, на самый верх.

Жабры оставляла, потом просто голову отрезала и все. Думаю, что при запекании вся кака, которая в них не влияет.
Ircheg

Ирина

37 лет


IrchegМои рецепты
 
04 Мар 2014 16:38

Распечатать сообщение
Подтверждаю - способ обалденный!!! wacko1 И как я за него забыла? unknown Правда , запекала я карасиков размером меньше ладошки, обмазав их растительным маслом и присолив слегка. Противень помещала в уже раскалённую духовку на 20-30 минут, переворачивала их - и опять минут на 20. dance2 Получилось - супер! Чешуя вообще куда-то "девалась" - оставалась запеченая корочка! nyam2 В итоге голову и потроха удалял сам едок в своей тарелке. На горечь никто не жаловался. 3 кг мелочи, купленной по бросовой цене - якобы "для котиков" , были съедены компанией из 7 человек в один присест. У шестерых был немой вопрос ко мне - "добавка будет?" Embarassed Потом почему-то рецепт забылся... Но ТЕПЕРЬ!!! В закладочкиииииииии! good
Ircheg писал(а):
Сказка для вечно спешащих хозяек.
- это Я! теперь так запекать рыбку буду частенько. Только хотелось бы в мультиварке попробовать. Жаль Вильям Васильевич не дожил да такого чуда техники. (((
Спасибо тебе, Ирочка , огромное ! girl_in_love
Татьяна..

Татьяна

59 лет
Норильск,Симферополь,Краснодар

Татьяна..Мои рецепты
 
04 Мар 2014 18:25

Распечатать сообщение
Ой, как интересно!!!!!!!!! Yahoo! Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Никогда так не делала... И у Похлебкина не встречала... Embarassed

Спасибо, Ирочка, обязательно попробую... friends friends friends friends friends
Yeva64

Ева


Ереван, Армения

Yeva64Мои рецепты
 
04 Мар 2014 20:40

Распечатать сообщение
кушайте на здоровье!! nyam2
Буду рада, если пригодится рецепт Вильяма Васильевича и будем его вспоминать добрым словом))

Татьяна, я тоже думала, попробовать в мульте - но у меня панасоник 10. В него рыбка целеком не помещается((
Ircheg

Ирина

37 лет


IrchegМои рецепты
 
04 Мар 2014 22:06

Распечатать сообщение
Yeva64 писал(а):
И у Похлебкина не встречала...

Евусик, а я читала, но приготовить так не решалась Smile

В. Похлебкин " Тайны хорошей кухни"
Второе условие наряду со свежестью — это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров.
Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию.
Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего и крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.
Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.
И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 — 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров.
Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 — 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда — салаты, вторые, закуску.
Ольга К.

Ольга

66 лет
Санкт-Петербург

Ольга К.Мои рецепты
 
05 Апр 2016 0:47

Распечатать сообщение
Спасибо огромное за рецепт! Получилось супер вкусно!!!
Tatka35

Татьяна

44 года
Беларусь

Tatka35Мои рецепты
 
20 Июн 2016 0:24

Распечатать сообщение
Запекала скумбрию - очень сочно. Спасибо за рецепт
Tat'yana

Татьяна

53 года
Симферополь

Tat'yanaМои рецепты
 
10 Июл 2016 10:21

Распечатать сообщение
На здоровье) Рада, что рецепт пригодился!
Ircheg

Ирина

37 лет


IrchegМои рецепты
 
15 Окт 2016 10:13

Распечатать сообщение
Я не поняла... Масло надо наливать на противень? Или смазывать его?
balisa





balisaМои рецепты
 
30 Дек 2016 21:51

Распечатать сообщение
я кладу на фольгу, ничем не смазываю, вроде не припекается. Потом прям на этой фольге чищу, очень удобно выкидывать. И противень мыть не надо))) однажды рыбка попалась с "дырочкой в правом боку" и пришлось противень мыть. А так как я лентяй конченный, то просто стала делать бортики на куске фольги.
Ircheg

Ирина

37 лет


IrchegМои рецепты
 
13 Май 2017 7:51

Распечатать сообщение
Хорошая идея! Надо попробовать с фольгой
balisa





balisaМои рецепты
 
14 Май 2017 9:06

Распечатать сообщение
Ircheg
Ах, какой чудесный рецепт! Обожаю Похлебкина, по его рецептам готовлю много лет, а такого не встречала. Обязательно попробую. Спасибо, что поделилась с нами! Rose
goi

Ольга

59 лет
г. Москва

goiМои рецепты
 
12 Фев 2018 11:15

Распечатать сообщение
Огромное спасибо за отличный лентяйский рецепт. Боялась так готовить, но нежелание ее разделывать победило Embarassed Embarassed Embarassed
У меня было два средних гольца. Сделала им скраб крупной солью girl_haha и закинула. У меня ушло 35 минут. Хотела их перевернуть, но рыба начала разваливаться и прилипла к фольге. У меня все таки немного сока вытекло, где то были прорехи.
Получилось ооочень вкусно nyam2 nyam2 nyam2 Единственное, она снизу просолилась лучше, чем сверху. Наверно все-таки стоит переварачивать такого размера рыбу. А почистилась она в два счета! Yahoo! По сравнению с тем, сколько сил и времени уходит на разделку сырой рыбы, ну, просто земля и небо! Теперь, наверно, буду рыбу чаще покупать.
Есть фотки, но разместить их здесь слишком долгий головняк, современные технологии на сайте недоступны. Так что, поверьте на слово, быстро, просто, вкусно girl_in_love
Mariya Olegovna

Мария

35 лет
Владивосток

Mariya OlegovnaМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |