Купаты станичные

Всем известно, что купаты-это колбаски из рубленого мяса или фарша с добавлением специй. В нашей местности распространена интересная их разновидность. Блюдо довольно трудоемкое, но невероятно вкусное, очень часто присутствует праздничных и свадебных столах.
Для приготовления купат необходимы:
свежая свинина,

свиной жир,
картофель.
Все в пропорции 1:1:1 и порезанное мелким кубиком(желательно не более 1 см)

На фото примерно по 1 килограмму каждого ингридиента

После нарезки, все перемешать, посолить по-вкусу, добавить молотый черный перец, майоран а так же другие любимые специи по-желанию(подходящие к мясу).
Добавить чеснок, пропущенный через чесночницу, в моем случае понадобилась 1 головка, хорошо вымешать фарш и дать ему постоять с полчаса.
Далее необходимо подготовить свиные кишки. Я покупала на рынке, у торговцев мясом уже очищенные, засоленные и замороженные, вот такие:

Их надо хорошо промыть водой, с небольшим количеством уксуса. Где взять кишки и как подготовить неочищенные уже неоднократно говорилось в рецептах по приготовлению колбас, но если будут вопросы постараюсь ответить.
Для начинения колбас я использую вот такое приспособление, очень часто продающееся в обычных хозмагах

и древнюю ручную мясорубку(электрическая слишком быстрая для формирования колбасок). Колбаски не должны быть большими, 4-5 см, и не слишком туго набитыми фаршем во избежание разрыва оболочки.


На этапе набивания я просто перекручиваю каждую вокруг своей оси, будет удобнее , если кто-нибудь будет накладывать фарш и медленно проворачивать мясорубку, а вы займетесь формированием. Затем перевяжите прочной ниткой каждую колбаску и самый трудоемкий этап будет закончен!

Купат получается много! Все их необходимо разложить в один слой на столе и довольно часто потыкать обычной иглой, затем перевернуть другой стороной и повторить процедуру, тогда при варке ничего не должно лопнуть.
Купаты опускают в кипящую подсоленную воду и кипятят 15 минут.

Затем выловите их шумовкой.

Теперь они уже вкусно пахнут и готовы к финальной обработке!
Если вы планируете заготовить их впрок, то остывшие разложите по пакетам и заморозьте, после разморозки они нисколько не потеряют своих вкусовых качеств! А если хотите употребить сразу же, то обжарьте в жире до золотистого цвета. Снимать нитки и разрезать поштучно нужно уже снятые со сковороды купаты. Свиной жир по большей части вытапливается и пропитывает мясо, картошечка насыщается мясными соками, аромат чеснока дразнит обоняние!!!
Попробуйте, это очень вкусно!!! Покупные колбасы и рядом не лежали!

Какая вкуснота Обязательно надо сделать

Яночка, спасибо за красоту и вкусноту!
А я как раз кишки на рынке купила, тоже сухие просоленные. Обязательно сделаю!!!
Надо только потренироваться, тем более, что разных домашних колбас на нашем сайте очень хороший выбор. Теперь осталось только собраться с духом!Уже почти решилась!

казачка
Карина, конечно попробуй! В Ростовской области и Краснодарском крае кулинарные традиции почти идентичны, я думаю купаты должны понравится!
maruta
Наталья, давай решайся, все совсем просто! Будут сложности , спрашивай.

Ой, спасибо, буду спрашивать! Если что - напишу в личку... Кстати, сразу и вопросы - кишки надо замачивать(у меня такие же как на фото - сухие и соленые)? Я их положила в стеклянную баночку и в морозилку - это правильно или нет? Сало сырое несоленое брать? Можно ли брать подкопченное мягкое сало? Подкожное или внутреннее? Заранее спасибочки!

maruta
Наталья, кишки просто промываются от соли. Сначала под краном, снаружи и внутри(просто пусти туда струю воды), потом я споласкиваю их в воде с небольшим добавлением уксуса, пары столовых ложек на литр достаточно.Это чтобы убрать специфический запах, ну и вроде как небольшая дезинфекция))) Излишки воды согнать рукой и кишки готовы к работе, они становятся эластичные и мягкие.
В баночке, в соли и морозилке они будут хранится очень долго. Если после приготовления колбас останутся промытые, густо присыпь их солью и пожамкай, образовывающуюся жидкость надо слить( это соль вытягивает влагу), и снова присыпать солью, так, постепенно кишки будут именно такими сухими как при покупке, потом просто доложи их в баночку в морозилке.
Свиной жир обязательно свежий, несоленый иначе невозможно угадать соленость готового продукта. По поводу сала, дело в том , что его структура намного плотнее жира и при тепловой обработке почти не плавится, т.е. в готовое изделие будет казаться жирноватым. Жир может быть внутренним, или срезанным с жирных кусочков мяса. Так купив жирной свинины, при нарезке кубиком я чистую мякоть нарезаю в один тазик, а жирок в другой. Это помогает визуально контролировать соотношение пропорций, а если жира маловато, то можно дорезать немного сала.
Ага, увидела вопрос про подкожное и внутреннее. То что подкожное и на коже - это сало, оно плотное на ощупь, все остальное это жир. Удачи на кухне!

Яна, так понятно и на самом деле оказалось несложно
Спасибо!!!!

Никушка
Спасибо Вероника, я старалась , даешь натурподукт на семейном столе!

Яна,припоминаю,ела купаты,вкуснятина,но не могу вспомнить,была ли там картошка
были бы кишки(уже не раз искала)были,обязательно сделала бы
буду искать,так хочется всяких колбасок попробовать
рецепт заберу на всякий случай

спасибо

Очень подробно и понятно, спасибо!

nata69
Наташа, вариантов приготовления купат множество. Если удастся приобрести кишки, попробуй и такой вариант. В этот раз я купила чищеные, но думаю, ближе к новогодним праздникам возьму у мясников нечищеных (бесплатно) и подготовлю их. В принципе ничего ужасного, резиновые перчатки, вода и ... глаза боятся, а руки делают))). Но чувствительные особы всегда могут заказать через интернет черева фабричной обработки.
Спасибо за внимание к рецепту и любовь к кухне Кубани!

maruta
Наталья, рада, что смогла помочь! Если будешь делать, поделись впечатлениями.

У нас на рынке (такие как у тебя на фото) кишки - 50 евроцентов за метр. А мясников нет, одни посредники. Но это не беда.
Я попробую и обязательно напишу.
Вот и кишки есть, и начинка. Нет насадки для наполнения, попробую, как советуют, бутылку обрезать и начинить... Но решимость укрепляется... это как с царскими блинами (рецепт я выкладывала) - долго решалась, но таки сделала!

maruta
Наталья, отличный настрой! А у электро мясорубки нет подходящей насадки? Обычно идут в наборе, если есть можно попробовать приспособится к скорости, пропустить немного фарша, затем сформовать купаты и т.д. С горлышком от бутылки тоже можно , нужно подыскать подходящий по размеру толкатель из чего нибудь подручного, будет удобнее.
(если интересно,я покупала кишки за 100 рублей 10 метров))
Может решусь еще свой вариант кровяной колбасы выложить, много интересных нюансов

К сожалению, у моей электромясорубки нет насадки и... колошматит на одной бешеной скорости... Но, отдавая должное, берет все, даже мороженное мясо. Ничего, что-нибудь придумаю... муж опять грибы приволок... бегу заготавливать...

Снегуро4ка
снегурочка, а если нет кишков, то чем можно заменить или как иначе приготовить??

photo2011
Наталия, знаю что колбасу умудряются завернуть в пакет для запекания, в фольгу, но в данном случае начинка довольно сыпучая, после отваривания идет обжарка и стоит ли так заморачиваться решать вам. Скажу только, что я сама эти купаты делаю только так.

Большое спасибо, Яна, за рецепт и подробное описание - у меня главное есть такая мясорубка и кишки периодически стали в продаже появляться - так что соберусь с духом и приготовлю (и насадку надо прикупить), как раз собиралась освоить такое производство

MN2012
Наталия, конечно осваивай, сложного ничего нет, и по финансам выходит значительно дешевле покупных. Да, трудоемко, но близкие наверняка оценят. У меня в семье три мужчины, муж и два сына, без мясных изделий никуда.

Снегуро4ка, можно такой глупый вопрос, а кроме чеснока какие-то еще приправы используются в ваших купатах? За рецепт спасибо! Давно хочу порадовать мужа домашней колбаской

Byrca
Инна, очень желателен чёрный молотый перец, майоран (его ещё называют колбасной травой) , хорошо подходит хмели-сунели, но если чего то нет, то не страшно, подойдут любые специи к мясу. Готовьте наздоровье.

Яночка, я с отчетом и впечатлениями!!! Купаты получились - СУПЕР!!!! По поводу приготовления: у меня кишка была куплена готовой чищеная и в соли, так я ее сначала промыла а потом вымочила в воде с добавлением уксуса и лука (лук дает очень вкусный аромат), свинной жир взяла в виде грудинки ; специи добавляла такие: чесночок, мускатный орех, и прованские травки чуть-чуть) Ну и пару слов по-поводу вкуса.... это что-то!!!!! очень вкусно, отличается от "просто" домашней колбаски))) сочные и ароматные! Спасибо за рецепт!!

Munia
Юлечка, не передать словами как приятно получить первый фотоотчет!!!! Спасибо огромное!!! Ты умничка, все замечательно получилось, готовь на здоровье.

Как вы думаете чем можно заменить свинину и соответственно сало так как не все ее едят а купаты хочется сделать и в каких магазинах бывают такие насадки ?

Джонатан
Игорь, думаю свинину можно заменить молодой бараниной и бараньим жиром. Насадки у нас продаются в хозмагах в отделах кухонных мелочей, если не найдёте, обрежьте пластиковую бутылку в10 см от горлышка. Кишка надевается на горлышко, а фарш проталкивается чем нибудь подходящим.