Форшмак … имени Сырожиной бабушки

Вот что говорят по поводу форшмака всякие умные кулинарные книги, даже, не побоюсь этого слова, энциклопедии:
« Форшма́к (нем. Vorschmack — «закуска» — блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак — горячая закуска. По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим….
Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — все это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов….
В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин….»
Вот так. Не больше и не меньше. Мало того, что жареное, так еще и немецкое…, но, все-таки, как ни крути, потом признают, что еще и немножечко – еврейское. Правда, если накласть в него вместо мяса селедки и маргарину и не жарить.
А потом еще и ваще утверждают, что «… Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке или холодном чае….»
Вот и возникает у меня вопрос: Вы видели еврея, который ест ржавую селедку? Легенда!
Но, тем не менее, источники, которые из апологетов еврейской кухни, утверждают, что: « Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости…. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…. Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…. «Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности….»
Штобы я, как говорится, так жил, чтобы так кушать.
Но, справедливости ради откровения эти потом заканчиваются так: «… Форшмак – символ еврейского благополучия. Более того, эволюции этого благополучия!!! Потому что он (форшмак) проделал огромный путь от ржавой селедки, вымоченной во вчерашней заварке, до по-настоящему воздушного форшмака из норвежской селедочки собственного посола, да еще и приправленного красной икорочкой!....»
Вот так, коллеги.
Но я это все к чему? В детстве был у меня друг. Можно сказать, что в том времени – это был лучший друг. Потому что, во-первых, жили мы в одном ДОСе, в одном подъезде, только он этажом выше, т.е. географическая близость нашего сосуществования располагала. А во-вторых…, да просто были мы одногодки, оба хулиганы, у обоих отцы носили погоны и были они теми военными, которые начинали свою карьеру в дни войны. В то время это было не то, чтобы редкостью, но уже, увы, и не так часто встречалось.
Загнать нас вечером домой было совершенно…, не то чтобы невозможно, но довольно сложно. Очень было много интересного у нас во дворе, и компашка собиралась, что называется «та еще». И вот звучало:
- Сырожа! Иди уже домой!
И звучала эта фраза не один раз, уж поверьте. Правда реакция на этот призыв была, увы, никакая. Серега упрямо игнорировал призыв своей бабушки. НО! Очень часто эти бесполезные призывы заканчивались (бабушка у Сереги была мудрая и все про своего внука знала), примерно так:
- Сырожа! Идите уже с Ваней кушать форшмак!!!
Вот тут мы ломались. Т.е. нас элементарно покупали, и мы бежали к подъезду наперегонки. Потому за дверями Серегиной квартиры нас ждал вкуснейшим образом (никто не жалел заварки, чесслово) сладкий чай и ломти мягчайшей городской (ее еще французской называли во времена, которые были «до наступления эпохи всеобщего исторического материализма») булки заботливо и заранее покрытые толстым слоем воздушного, нежнейшего форшмака. И, замечу, что не было тогда никакой норвежкой селедки, а была атлантическая или тихоокеанская, реже дунайская (иваси тогда в магазинах не водилось вообще). Стоила она (та, которую покупали чаще, практически всегда) девяносто копеек. За кило. По рубль тридцать брали реже. Дорого считалось.
Конечно, я не могу привести досконально тот «Сырожиной бабушки» рецепт. Но все-таки по разговорам и отдельно упомянутым словам картина, т.е. рецепт я постарался повторить.

Итак, коли, так много было сказано о селедке – вот он, красавица. Опять- таки, повторюсь. Паспорта я у нее не спрашивал, но на бочке, в которой она, селедка, жила было написано: «Слабосоленая. Атлантическая».

Мы взяли пару штук, продавщица в сельпо нам хорошо знакома (или мы ей?) выбрала, конечно, рыбок пожирнее. Что поделать? Блат еще никто не отменял.

После того, как селедку почистили, выбрали все косточки (это надо сделать действительно тщательно), получилось без малого полкило. Но выглядит уже, скажу я вам (можете не соглашаться) очень аппетитно.
Замечу. Селедка оказалась действительно – малосоленая. Если вдруг окажется, что соленость будет ощущаться заметно, то действительно стоит вымочить ее в молоке или чае. Это кому что больше нравится.

И…, не постесняюсь заметить, что в селедках оказалась икорка.

Икра была мягкая, т.е. селедка уже, что называется, полежала. До ржавчины ей, конечно, далеко, но, конечно, лучше бы было, чтобы икра была твердая и хрустящая. Хотя…, я вас уверяю – на кусочке бородинского с колечком лука, очень она оказалась уместной в совокупности с лафитничком наполненным цамогончиком. Чесслово.

А потом селедку надо мелко порезать. Вот такими кусочками будет в самый раз

Лук у нас живет на сеновале. И, чтобы туда не бегать каждый раз, связки постепенно переселяются в дом. Дома луковки быстро сохнут и активно шелушатся. Но, поверьте, вполне упруги и очень даже съедобны.

Режем его, лук мелкими кубиками. Всего одну, но немелкую луковицу.

На такое количество сельди я взял четыре яйца. Пришлось, правда, договариваться в курятнике, но таки удалось. Сварить их надо, конечно, вкрутую и тоже мелко порубить.

Яблоки. Видите, немного подмороженные? Это потому что они хранятся у нас, хоть и в укутанном виде (сено там и т.п.), но, увы – на улице даже не сентябрь. Но на вкус эта подмороженность повлияла даже в лучшую сторону. Кисло – сладкость проявилась в более сладкую терпкость. Как то так. Поверьте. Три - четыре, не очень крупных, яблока надо почистить и тоже порезать. Некрупно.

Сливочное масло. Извините, маргарин пусть едят те, кто придерживается строгих правил и отличает парве от «не» парве. Мы предпочитаем, чтобы было вкусно и сытно. Масло, излишне напоминать, я думаю, у нас от Веснушки. Его надо положить в теплое место, чтобы оно размякло.

Пару кусков хлеба. Срезать корочку и слегка вымочить в обычной «просто» воде.

И чайную ложку, максимум полторы, сахару.

Потом все перемешиваем и складываем в чашу блендера.
Конечно, строго говоря, все продукты - элементы надо было рубить очень мелко. В труху и мелкий мелкий порошок. А потом уже сбивать. Опять - таки руками, т.е. венчиком. Чтобы получилось нежно и воздушно.

И … довольно долго надо блендером все сбивать – рубить. Ну, может быть, и не так, чтобы сильно долго, но, уверяю вас – совсем быстро это не получится.
Собственно вот он – результат.

А потом…, нет, можно и на черный намазывать, но я ж пишу о форшмаке имени Сырожиной бабушки, поэтому, увы, французской булки не нашлось, пришлось довольствоваться обычным батоном.
Ангела вам за трапезой!

ЗЫ. Я масло добавил в блендер, потому что мне лень было, а вернее – просто невтерпеж, ждать пока масло станет действительно мягким, чтобы его, как это делала (вот это я запомнил хорошо) Сырожина бабушка, смешать с уже готовым, взбитым форшмаком. Но получилось, как мне кажется, нисколько не хуже.

Урааааааааааааа, Иваныч. Форшмак, моя мечта. И я так рада, что именно вы выложили рецепт ибо это и есть самый что ни на есть настоящий форшмак!!!!!!!
Сижу ем селедку под шубой по вашему рецепту и буду изучать рецептик.
Спасииииибо.

На Здоровье!

ИВАНЫЧ писал(а):

просто невтерпеж,

Мне тоже невтерпеж попробовать, уж очень здорово у вас все звучит!
Иван, с маслом возник вопрос: сколько? Кусочек-другой иль побольше?
И еще один вопрос. Как долго можно хранить форшмак? Глядя на картинки и вкусное описание, я его уже заочно обожаю (не пробовала ни разу в жизни ), но все же не уверена, что смогу сразу все съесть.

Спасибо Вам, Иваныч, за прекрасное описание любимого форшмака!
Я читала и вспоминала свою еврейскую бабушку.Она тоже всегда вымачивала селедку в чае.И при этом каждый раз вспоминала своё волжское детство и знаменитую селедку "Залом"!
Мы всегда жили в Подмосковье и, когда я уже была студенткой и приезжала к бабушке, то знала, что форшмак будет на столе и из Москвы везла ей именно "Городские" булочки ( бывшие "Французские") из Филипповской булочной.
С Рождеством Вас! Ещё раз спасибо за разбуженные воспоминания детства!

Dorothea
Масло ... тут вопрос вкуса и предпочтений. Чесслово. Я всегда делаю именно так. Хоть и говорят, что кашу маслом не испортишь, но ... ... лучше подобрать именно "на вкус" пропорцию.
Хранить? Вы же не будете делать ведро? Сделайте из одной селедки. Не так уж и много выйдет. В холодильнике пролежит пару недель без проблем. Если много получится, половину заморозьте и всех делов.

binbin
Спасибо на добром слове ... С Рождеством!

ИВАНЫЧ писал(а):

Вы же не будете делать ведро? Сделайте из одной селедки.

Действительно
Сделаю из одной селедки. Вот прям сейчас повелю любимому купить в русском магазине бочковую селедку и масла получше-подороже несоленого, а вечером после работы изображу форшмак.
Спасибо и с Рождеством!

С ума сойти, я читала, как роман, получила удовольствие, даже не отведав это чудесное блюдо! А иллюстрации какие! Автор, порадовали! Для меня это тоже вкус детства, мои еврейские бабушки потчевали моих русских дедушек, знатные кулинарии были... Завтра же гостям приготовлю настоящий форшмак , а то ведь считала правильный рецепт утерянным ... А в интернете такую туфтень находила (

ПОЭМА!!!
СПАСИБО!!!
С РОЖДЕСТВОМ!!!

Gojiberry
Я ж не претендую, что этот рецепт абсолютен ... так, на всякий случай заметил.
McAnna
Спасибо. И Вас с Рождеством!

Как приятно читать о том времени.... ведь нас , действительно, было не "загнать домой", дружили дворами, общение было, в гости после уроков убежать...ммммм, одни воспоминания остались! А сейчас детям психологов нанимают, чтобы они могли хоть как-то себя проявить со сверстниками, как жаль, но они вообще не умеют друг с другом вести живые разговоры! Огромное спасибо за рецепт , а самое главное - за Ваши рассказы!!!

Иваныч, сижу минут пять пытаясь сглотнуть слюну и собрать мысли в кучку!!!!! Обожаю читать Ваши рецепты. Есть на сайте пара-тройка таких авторов, когда неважно, что ты собираешься готовить и сколько у тебя времени - попал на ссылочку и завис за чтением!
Спасибо за интерес к жизни и человеку, которые проявляются через кулинарию.
С праздниками Вас удачно пережитыми и предстоящими

Иваныч, здравствуйте!
С наступившим Новым Годом! С Рождеством Христовым!
Ваши рецепты - сказка и песня... а какие иллюстрации!
Спасибо!

ИВАНЫЧ
Спасибо за рецепт! Хорош! Придется сделать в ближайшее время, а то уж больно аппетитно описали, да и организм у меня сейчас рыбы всё время просит.

Очень вкусно написано! И очень верно...я прямо окунулась в наш старый двор-колодец и мамины призывы "Наташа, домой!", а мы на лавочке как стайка воробьев чирикаем-гутарим....сейчас все не так, а жаль...А за форшмак-спасибки, сделаю всенепременно, уж очень родным пахнуло из детства.....

Девушки, Спасибо Большое!
Всех с Новым Годом и Рождеством!
Будьте Здоровы!

ИВАНЫЧ
Иван Иванович, спасибо Вам и Сырожиной бабушке за вкуснейший и нежнейший форшмак я , правда, такие вещи с черным хлебушком люблю, но попробую еще и с белым, да со сладким чаем обязательно

А сч черным - да ..., но это совсем другая история ...

ИВАНЫЧ писал(а):

но это совсем другая история ...

с булочкой тоже попробовали , да с чайком сладеньким...ммм .... поначалу показалось, что многовато на выходе форшмака получилось, думала заморозить, ан нет...и без заморозки справимся

Julia & Ko писал(а):

...и без заморозки справимся

Кто бы сомневался...

Очередной кулинарный роман.) Читаю ваши рецепты с огромным удовольствием.
Пробовала форшмак в гостях, очень вкусно. Теперь буду знать как готовится это чудо.
И спасибо за ликбез, мне казалось, что это блюдо украинского происхождения.

Иваныч, спасибо за очередную вкусную историю! Приготовлю обязательно, "Сырожину бабушку" нельзя обидеть невниманием...
А рюмка для водочки - самая правильная, у меня тоже такие, тяжеленькие и толстые Перед началом процесса запихиваю их в морозилку где-т за часик. Потом вынимаешь, а они такие морозные, заиндевелые.... Наливаешь... в другую руку - бородинский с селедочкой... Да что там говорить, тут петь надо!

ППКС ... как говорится!

ИВАНЫЧ писал(а):

ППКС ... как говорится!

Друх!!!