Панеттоне

Дорогие коллеги, через два дня уже и печь, вот я, как человек, кушавший и паски из русской печи на сорока желтках, и заварные на целый день процедура, а также разные-преразные варианты, все-таки собираюсь остановиться на этом итальянском кексе. Неделю назад знакомые передали из Италии, словами это не описать!!!!! Аромат, структура, нечерствость, вкуса не знаю - пост - но мой ребенок не мог остановиться, пока не слопал весь этот кусище. Долго я искала рецепты в сети, вот решила остановиться на этом. Сперто с Кукинга у Мишель-Светы слово-в-слово.

Опара:

120 мл тёплого молока
15 г свежих дрожжей
1 ст.л. сахара
1 ст.л. муки

Тесто:

100 г сл. масла, комнатной температуры
2 яйца
2 желтка
1/3 ст. сахара
3 ст. муки (предпочтительнее хлебной)
1/2 ч.л. соли
1 ст. изюма и цукатов
1 желток+1 ст.л. молока
сахарная пудра

Опара.
Растворить дрожжи в тёплом молоке. Всыпать 1 ст.л. сахара и муки, размешать.
Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на 20-30 мин.
Тесто.
Просеять всю муку с солью. Растереть масло с сахаром, добавить яйца, желтки и опару. Постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно не должно быть очень крутым, но в то же время, уже не прилипать к рукам. Вымесить на столе не меньше 10 минут.
Положить в смазанную маслом посуду, накрыть и оставить подходить в тёплом месте 1,5-2 часа (тесто увеличится больше, чем в 2 раза)
Подошедшее тесто обмять и добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваленные в маленьком количестве муки. Слегка вымесить.
Промаслить и застелить дно и стенки 6" (15 см) формы пергаментной бумагой, оставляя "воротничок" бумаги выше уровня формы на 10 см. Можно использовать, таким же образом, и 8" (20 см) форму, тогда кекс просто будет пошире и пониже.
Выложить тесто в приготовленную форму, накрыть, и оставить расстаиваться, как минимум на 1 час (оно заполнит всю форму и поднимется намного выше края).
Выпечка.
Разогреть духовку до 190С. Смазать верх кекса желтком, смешанным с молоком. Выпекать 15 мин, затем уменьшить температуру до 165С и выпекать ещё 20-30 мин, проверяя на готовность лучиной.
Готовый кекс остудить 10 мин в форме, а затем на решётке. Присыпать сахарной пудрой и подавать.

Да, у нас тоже их все любят. Вкусные!!!! А ты сама по этому рецепту готовила? Мне кажется, в них какую-то хитрую химию добавляют, чтобы не черствели и для пышности.

Собираюсь делать первый раз, ну, в принципе я вещи наподобие уже пекла, даже раз свадебный каравай. У автора фотка выложена, пышность на месте и даже сверх того. А зачерстветь не дадим, гостей будет очень много.
Пышность - я определила "квадратно-гнездовым методом" - зависит от интенсивности и длительности вымешивания. Десять минут месить точно недостаточно, особенно сдобное тесто, я мешу до волдырей на поверхности теста. Вот тогда получается просто пух.

Дона Флор писал(а):

Пышность - я определила "квадратно-гнездовым методом" - зависит от интенсивности и длительности вымешивания. Десять минут месить точно недостаточно, особенно сдобное тесто, я мешу до волдырей на поверхности теста. Вот тогда получается просто пух.

Ну-ка, расскажи мне подробней! Я всегда боюсь "перемесить" тесто, чтобы твёрдым не было, а оказывается надо наоборот? У тебя, когда долго месишь, оно не становится плотным и жёстким?

Дона Флор писал(а):

зачерстветь не дадим, гостей будет очень много.

Да это понятно, у нас тоже не успевает. Я имела ввиду длительный срок хранения.

ЦУКЕРКА писал(а):

Ну-ка, расскажи мне подробней! Я всегда боюсь "перемесить" тесто, чтобы твёрдым не было, а оказывается надо наоборот? У тебя, когда долго месишь, оно не становится плотным и жёстким?

Чем дольше месишь, тем оно больше обогащается кислородом и дрожжи в нем лучше выбраживают. А вот плотным или тугим - это от постоянных подсыпаний мукой. Оно за время вымешивания само перестает липнуть на руки, но, конечно, до этого момента нужно дотерпеть. То есть месишь как есть - мягкое и липкое. Если выпечка не такая ответственная, как, например, свадебный каравай, то на пироги я мешу меньше, а готовность определяю так: если погрузить в тесто палец, на него ничего не должно прилипнуть.

Дона Флор
Спасибо за разъяснения.

Итак, я это сделала.

На Пасху испекла первый раз, но сфотографировать было некогда. Тогда я решила испечь панеттоне еще раз, на Навскую Пасху и вот что получилось:





Девочки, рецепт невероятно удачный! Рекомендую всем, вкусно безумно и на настоящий вобщем-то, похоже.
От себя добавлю несколько штрихов. Во-первых, сахара берите не треть стакана, а чуть больше. Во-вторых - нужно действительно дать ему хорошо подняться два раза. Особенно второй раз уже в формах (я набрала в ванну воды, поставила в нее миску, в миску - тесто еще в миске а потом в формах, и там он хорошенько выбродил оба раза). Цукаты - я варила сама, из апельсиновых и лимоных корочек (из покупных добавила ананас и вишню), плюс второй раз добавила цедру одного апельсина, одного лимона, ванилин (не сахар, а порошок) и стерла имбирный корешок. Запах стоял на весь подъезд! И на вкус получилось гораздо интереснее, чем первый раз.
И по вопросу "введения" цукатов и изюма - рекомендую тесто обмять, раскатать, посыпать равномерно цукатами, изюмом, цедрами и имбирем, потом скрутить в рулет, рулет - в шар и немножко вымесить. Так цукаты распространяются равномерно.

ЦУКЕРКА, и что касается черствости. Этот вариант - да, черствеет, к сожалению. Но я нашла в сети настоящую итальянскую пятизамесную "возню", с несколькими опарами и процессом длиной в пять дней и остужением на двух воткнутых спицах вниз головой - вот уверена, что именно технология не дает ему так долго погибнуть.

Дона Флор писал(а):

пятизамесную "возню", с несколькими опарами и процессом длиной в пять дней и остужением на двух воткнутых спицах вниз головой - вот уверена, что именно технология не дает ему так долго погибнуть

ужасть! и есть расхочешь пока месишь.

Дона Флор писал(а):

Девочки, рецепт невероятно удачный! Рекомендую всем, вкусно безумно и на настоящий вобщем-то, похоже.

надо попробовать! спасибо за рецепт!

Цитата:

ужасть! и есть расхочешь пока месишь.

Да не то слово. Там еще были варианты, типа: "возьмите сильную муку, с высоким содержанием глютена, вот я вот, например, беру "Фарина манитоба". Издевательство сплошное.
Наташ, попробуй, за результат ручаюсь головой. Месится отлично, потому что масло вводится сразу. Только месить нужно долго - я оба раза жамкала где-то по часу. А в остальном - просто чудненько.

Дона Флор писал(а):

"Фарина манитоба"

жесть!

Дона Флор писал(а):

Наташ, попробуй, за результат ручаюсь головой.

как попробую, сразу отчитаюсь.

Nатэлла писал(а):

жесть!

Я уже вчера созвонилась со своими "итальянцами". Жду передачу с этой самой "манитобой". Ну, вобщем - если есть рисковые и безбашенные кулинары, то даю пятизамесную "возню"...

великолепный панеттоне от адриано

форум дженарино

Сильная мука – 1125 гр
желтки 5
яйца 6
сахар 360
сливочное масло 350
соль 15 гр
мед из акации (жидкий и светлый) 2 ст.л.
сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно)
18 гр сухих дрожжей
измельченная ваниль 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
изюм 300 гр
цукаты 200 гр



Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига-это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходит 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига – типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара. Поставить ароматизированную опару (poolish): 50 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра ¼ апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).


НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ .
Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).


Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто. Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая: яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, ка обычно, вниз головой. Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.

Мои комментарии: я пекла на пасху 2007. Отличный вкус и внешний вид. Самый лучший панеттоне, который когда-либо мне удавалось испечь. Остужала по русской традиции, перекатывая на подушке . Итальянский способ остужения кажется крутым.

(сперто слово-в-слово у Eliabel с Кукинга ).

Теперь осталось дождаться "манитобы" и адекватной температуры за бортом, ибо отопление отключили.

Дона Флор писал(а):

Ну, вобщем - если есть рисковые и безбашенные кулинары, то даю пятизамесную "возню"...

убила на повал! вот это рецепт. первый раз вижу такую "возню", может когда и созрею испечь такое!

Nатэлла писал(а):

может когда и созрею испечь такое!

Наталья, страна смотрит на Вас!!!

Nатэлла писал(а):

убила на повал! вот это рецепт. первый раз вижу такую "возню", может когда и созрею испечь такое!

Я тоже первый раз. До этого я сама себе там кем-то казалась в плане выпечки. А оказывается, есть такие вот взрослые варианты. Буду пробовать теперь, что делать?

Дона Флор
Вопросики...
1. сироп ячменного солода 1 ч.л. (необязательно) - хто такой и как было на итальянском?
2. там где про глютен и масло... Ошибочки нет?, муку добавляешь после масла и ямиц или наоборот? логически рассуждая, сначала надо вымесить муку, чтобы образовался глютен, а потом добавлять я. и м.
Извеняюсь за глупые вопросы, Я делетант, с выпечкой на Вы...
3. У меня духовка новая, но самый упрощённый вариант: газовая, вместо циферок температуры - циферки123456, и заглядываю в неё с фанариком...
Например пахлаву делала по рецепту Esmira.,выпекала на 4-3 40 мин. , помещала чуть выше середины. Нижний корж не сгорел, но был поджарым на грани.
Можешь мне посоветовать как выпекать в такой духовке?
4. Имбирь. берёте свежий или сухой и сколько и как трёте? У него острый вкус, это потом не мешает?

Мариночка, пожалуйста поподробнее о имбире. Как то я в тесто свежий имбирь не добавляла. Сколько на эту порцию? и Не дает он горечи?

привет всем ,прочитала,посмеялась над коментариями и не удержалась,дело в том что мы живем в Испании,и под Новыы год паннетоны(кексы)здесь очень популярны,в этом году решили и мы попробовать,купила ,да так и не смогла первы раз попробовать-СЫНУЛЯ СЪЕЛ ВСЕ!!!!!!на следующий день попробовала я(правда мне опять не много досталось после моих мужчин),ВКУСНЯТИНА,вам не передать,я ела много хорошей выпечки,но ЭТО! Нам потом рассказали ,что итальянцы знают КАКОЙ-ТО особый секрет в выпечке,не знаю,но было действительно вкусно,так что ДЕРЗАЙТЕ-НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ

Дона Флор писал(а):

ЦУКЕРКА, и что касается черствости. Этот вариант - да, черствеет, к сожалению. Но я нашла в сети настоящую итальянскую пятизамесную "возню", с несколькими опарами и процессом длиной в пять дней и остужением на двух воткнутых спицах вниз головой - вот уверена, что именно технология не дает ему так долго погибнуть.

Да, читала я этот рецепт. И все бы ничего, да вот только в нашу пшеничную муму что-то добавляют, что закваска ее кушать не хо... На ржаной муке поднимается в 2 раза, а на пшеничной никаких шевелений

а 15 г дрожжей это каких? сухих?

я тоже в этот раз пекла ПАНЕТТОНЕ от Мишель.
Очень вкусно, воздушно и быстро. Фото нет:пока пришла с работы - все умяли.

Девочки, может быть этот рецепт и удачный, в смысле, кулич получается вкусным. Но... по этому рецепту не получится тот итальянский вкус - сочности, рыхлости, дырочности, когда отрываешь кусок, а тесто рвется волокнами. Хоть полдня меси это тесто! Я склоняюсь к мысли, что дело не только в составляющих этого кекса но и каких-то секретах технологии... А вот где эти секреты узнать? Неужели итальянское массовое производство этих кексов тоже связано по рукам и ногам с 5-тидневным циклом? Сомневаюсь

Девочки, извините, не было времени заглянуть на форум.

ELENA_BAZH - я именно этот рецепт выложила "для сравнения". А пекла по первому, от Мишель.


Itta

Имбирь - нет, не горчит совершенно. Добавляю свежий тертый, порядка 2,5 см корешок. Если нет времени варить цукаты - бросаю, какие есть, а цитрусовую ноту догоняю цедрой лимона и апельсина.

Лачина

Цитата:

а 15 г дрожжей это каких? сухих?

- нет, именно свежих (треть - чуть больше - нашей пачечки 42 грамма). И желательно проверить "розовость" прямо в магазине.

Ванда

Цитата:

Но... по этому рецепту не получится тот итальянский вкус - сочности, рыхлости, дырочности, когда отрываешь кусок, а тесто рвется волокнами. Хоть полдня меси это тесто!

- нет, ну откровенно говоря, у меня рвется волокнами - тут главное, чтобы он взошел несколько раз "до упора". Очень удобно в жару на балконе, только салфеточкой накрыть.

Конечно, с итальянскими кексами не сравнить (особенно с теми, где кремовая начинка, и такие бывают) - но тоже очень неплохо. Я его пеку и помимо Пасхи - просто под настроение, а еще - забыла написать - в пудру для посыпки очень классно добавить ваниль в порошке.

Вставлю ноту....
Девчаты, чтобы кекс не чертствел подольше, в тесто нужно добавлять растительное масло 2-3 ст.ложки

Мята писал(а):

Вставлю ноту.... Девчаты, чтобы кекс не чертствел подольше, в тесто нужно добавлять растительное масло 2-3 ст.ложки

А если пектина немного добавить? Нашла вот - пектин используется в хлебопечении - для выпечки нечерствеющих сортов хлеба. Только вот сколько.. и на каком этапе?