Болталка для хлебопеков - 4

loranas

Лариса


Нижний Тагил
Открываем Болталку для хлебопеков-4! Yahoo!
Фото


Болталка для хлебопеков -1
http://forum.say7.info/topic28369.html
Болталка для хлебопеков - 2
http://forum.say7.info/topic50984.html
Болталка для хлебопеков - 3
http://forum.say7.info/topic71405.html

Переношу труд нашей Танечки-Юрьевна сюда:

Для облегчения поиска ссылки:

полезная информация
http://prodteh.ru/catalogs/itemlist_forma_hlebnaya_1.htm, http://forum.say7.info/post3332479.html#3332479 нормы закладки теста в хлебные формы
http://forum.say7.info/post4274279.html#4274279 о процессах происходящих в тесте
http://forum.say7.info/topic66047.html закваска "Эврика"
http://forum.say7.info/topic17670.html виды сухих дрожжей
http://forum.say7.info/post4466163.html#4466163 Осахаривание заварки в мультиварке
http://forum.say7.info/post5296700.html#5296700 Способы заварки для заварных хлебов
http://forum.say7.info/topic29292.html Молочная закваска
http://forum.say7.info/topic25354.html Изготовление муки 1, 2 сорта из муки высшего сорта
http://forum.say7.info/topic17329.html Цельнозерновая мука (приготовление)
http://forum.say7.info/topic22287.html Мультизлакавая добавка в хлеб
http://forum.say7.info/topic17330.html Ржаной солод (приготовление)
http://forum.say7.info/topic34698.html Инвертный сироп
http://forum.say7.info/topic50467.html Антипригарная смесь
http://www.comodity.ru/grainflour/bakeryproducts/ Технология процесса
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0 классификация муки
http://www.texno-site.ru/category/kategorii/stati/khlebopekarnoe-proizvodstvo статьи о хлебопекарном производстве
http://www.7ya.ru/article/Hleb-na-zakvaske/ варианты заквасок
http://npg-belovodie.ru/content/view/58/31/ о муке грубого помола
http://natur-life.ru/naturportal/139/999/
http://www.solod-opt.com/articles.html солодовые продукты
http://www.babyblog.ru/user/Kein/114113 о зерновых, мюсли, кашах
http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/zames-razryxlenie-i-brozhenie-testa/brozhenie-testa-molochnokisloe.html
http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/sposoby-prigotovleniya-testa/prigotovlenie-rzhanogo-testa.html
http://www.hlebopek.com/articles/ статьи о хлебе
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=11551.0
http://conciertobarocco.blogspot.ca/
http://roma.expertcook.ru/peku-xleb/iz-chego-xleb-pech-budem-ingredienty-spravochnaya-informaciya/drozhzhi-vidy-ispolzovanie-zakladka-vybor.html дрожжи - виды, использование, закладка, выбор.

блоги:
http://about-bread.livejournal.com/ о хлебе
http://anna973.blogspot.com/ Анна
http://lunetta-mama.livejournal.com/ Мария
http://solnce-pek.livejournal.com/ Светлана
http://registrr.livejournal.com/ Сергей
http://trablin.livejournal.com/357125.html Дима
http://crucide.livejournal.com/ Михаил
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/ Лена
http://hekate-100.livejournal.com/ Екатерина
http://harrybo.livejournal.com/ Ирина
http://rozik1965.livejournal.com/ Роза
http://bvallejo.livejournal.com/ Борис
http://vasena-vasilisa.livejournal.com/ Василиса
http://oxana-sh.livejournal.com/ Оксана
http://alla-dj.livejournal.com/ Алла
https://verifica.wordpress.com/%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-il-pane-russo/ Вероника
http://t-kudelina.livejournal.com/tag/%2A%D1%81%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%8B

видео
http://www.redmediatv.ru/kuhnya/chestnyj-hleb/1.html Честный хлеб. цикл передач
https://www.youtube.com/watch?v=rPMgnOi_tcY
https://www.youtube.com/watch?v=nSRo7ZmyhY8
https://www.youtube.com/watch?v=Za7BFrL9wuw
https://www.youtube.com/watch?v=HDa3Yj6iIyk&list=PLwRLdk8YuF50yrs1d8MPTdsxNd6m3-XwN
http://techno.boulangerie.free.fr/09-ReussirLeCAP/03-lesFormesEnVideo.html формовка и надрезы
https://www.youtube.com/watch?v=K00dfEncqO8 формовка ржаного хлеба
https://www.youtube.com/watch?v=6WCmyv9WlPs ржаной подовый
https://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&list=PL00N9T5zA-RK02mtLinBFxje3qn_EV7xS&index=2
https://www.youtube.com/watch?v=j0o4asEGW78&list=PL00N9T5zA-RK02mtLinBFxje3qn_EV7xS&index=20
https://www.youtube.com/watch?v=ZaLnzomvEF8&index=56&list=PL00N9T5zA-RK02mtLinBFxje3qn_EV7xS
http://aulevain.ru/kak-delat-krasivye-nadrezy-na-xlebe/ надрезы на хлебе
https://www.youtube.com/watch?v=N4j9TCpKei4 Smile


формовка
http://forum.say7.info/topic50056.html
http://forum.say7.info/post2725177.html#2725177
http://forum.say7.info/post4784355.html#4784355
http://forum.say7.info/post4249506.html#4249506

книги
http://trablin.livejournal.com/172218.html
http://fs1.uclg.ru/books/pdf/1356555471_aeurmann.pdf Ауэрман Технология хлебопекарного производства
http://az.lib.ru/m/maksimow_s_w/text_0110.shtml
http://about-bread.livejournal.com/12627.html Дореволюционные книги по хлебопечению

Информация о сортах муки и их отличиях друг от друга, найденная Леной-elay:
http://roma.expertcook.ru/peku-xleb/iz-chego-xleb-pech-budem-ingredienty-spravochnaya-informaciya/chto-takoe-muka-grubogo-pomola-i-chem-ona-otlichaetsya-ot-muki-celnozernovoj.html

цитаты наших девочек

Цитата:
Маркизко писал(а):
У меня теперь новая фишка, смазываю жидкой осахаренной мучной заваркой, блестит не нагло и дает красивый цвет.
Мучная осахаренная заварка ( буламадж ), 20гр пшеничной муки + 100гр кипятка, размешать, в духовку на 2ч при t 65град., Я потом еще чуть развожу водичкой, до более жидкого состояния, храню в холодильнике на дверце, мажу батоны, да и ржаные хлеба иногда, потом остатки добавляю в какой нибудь хлеб, учитывая сколько муки, сколько воды, и завариваю новую порцию.


Полезная информация от Лены-Elay
elay писал(а):
Все ингредиенты теста считаются от веса муки!Дрожжи 1-2 % для хлебного теста,4% для сдобного.0,5-1% для заквасочного.Соль 1,5% как правило,иногда бывает 2% это чуть солонее.1% соли добавляют в сдобу.Зная эти цифры уже не будешь бояться сама внести их в тесто если в рецептуре ошибка.
Ещё напишу про влажность теста.
Влажность теста это количество воды в тесте от веса муки
50 % батон,60% более пористый хлеб чем батон,70% процентов это уже влажное тесто на чиабатту,багеты и Т.д.Может быть и влажнее,но на более 100.100% это оладьи,200%-блины.
Как посчитать влажность.Например у нас в рецепте 500 гр муки и 300 воды.Муку принимаем за 100% всегда.Составляем пропорцию 500-100%
300-х. Умножаем 300 на 100 и делим на 300.Получаем 60% это влажность теста.Значит у нас должно получится тесто чуть мягче чем на батон,но близкое к средней консистенции.
Все это относится к хлебному пшеничному тесту.Если в тесто добавляются масло,яйца и т.д. Эта формула уже не работает.Но для хлеба это помощь в понимании новой рецептуры.

 
30 Май 2016 16:34

Страница 1 из 293