Белковый заварной крем

Сообщение Автор
 
18 Окт 2018 14:44

Распечатать сообщение
Фото
Нанесла на маффины с вареной сгущенкой. https://forum.say7.info/topic8517.html
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
27 Июл 2019 20:30

Распечатать сообщение
Татьяна, подскажите будет ли этот крем держаться на мастика,украшать надо и бока?
ГалинаЯ

Галина

66 лет
Россия Калуга

ГалинаЯМои рецепты
 
28 Июл 2019 20:38

Распечатать сообщение
ГалинаЯ писал(а):
Татьяна, подскажите будет ли этот крем держаться на мастика,украшать надо и бока?


Если крем приготовлен правильно - Вы это обязательно увидите. Грани на цветочках не оплывают, четко держат форму, ему ничего не страшно. Я наношу его на капкейки, и сверху посыпаю цветным сахаром - и готовым. и собственного приготовления. Не тает! С мастикой в этом случае он так же хорошо дружит. Проверьте изначально! Сделайте любую типа розочку и дайте ей постоять пару часов.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
23 Ноя 2020 22:17

Распечатать сообщение
Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? wacko1
NikNat

Наталья

45 лет
Казахстан, Шымкент

NikNatМои рецепты
 
24 Ноя 2020 7:28

Распечатать сообщение
[quote="NikNat"]Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? wacko1[/quoЗ
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
24 Ноя 2020 7:34

Распечатать сообщение
[quote="NikNat"]Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? wacko1[/quoЗ

Здравствуйте! Крем. пока руку не набьешь - трудный. Зато сейчас его делаю. и точно знаю, что получится. Сироп варю до 125 градусов. Варю его на 6-ом делении из 9. В какой-то момент может резко подняться пена, когда он только начал кипеть. Отставляю на несколько секунд, затем опять возвращаю на плиту, и дальше он спокойно варится. не знаю. может быть . это от сахара зависит. Когда температура достигла 125 градусов, отставляю в сторону примерно на 1 минуту. температура сиропа при это падает где-то до 123 градусов, это нормальною ,он становится прозрачным) добавляю лимонку, хорошо перемешиваю и начинаю вливать. Вливаю очень тонкой струйкой, это важно!!!!! Т.е. образуется тонкая карамельная нить, которая в белках раскручивается венчиком. когда вливаете, миксер работает на полную катушку. Старайтесь на попадать струйкой на венчик. что бы сироп не разбрызгался по чаше, а весь попал в белок. Белки ко времени вливания должны быть взбиты в плотную пену. Тут совет дать не могу, все от миксера зависит. У меня индевер. Начинаю взбивание белков, когда температура сиропа где-то 114 градусов. Если миксер более слабый. нужно начинать взбивать раньше. Если более сильный(у меня 600) - то наоборот позднее. Вчера взбивала крем на 4 белка, после того, как влила сироп взбивался еще 7 минут. До этого варила на 3 белка, взбился быстрее. Я даже не знаю, от чего зависит время. Сейчас брошу фотку свежего торта. Не знала, как украсить наполеон, придумала такую штуку.
Фото
а это делала раньше. Покрытие и цветы - белково-заварной крем.
Фото


Бывает. что во время варки сиропа пенка пристают к краям. Девушки часто убирают ее силиконовой кисточкой. которую держать в кипятке. Я просто снимаю ее ложкой и выбрасываю, как при варке бульона. Опять-таки, это от сахара зависит. Бывает, что варится без всякой пенки вообще.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
04 Дек 2020 14:00

Распечатать сообщение
Фото
крем на 4 белка Еще теплый. Плотно сидит в венчике.взбился за 4 минуты. Каждый раз по-разному, время может отличаться. Крем просто так не вытрясти с венчика, выгребаю изнутри лопаткой.
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
 
11 Янв 2021 9:17

Распечатать сообщение
[quote="tanya185"]
NikNat писал(а):
Делала по первому варианту. Белки предварительно были хорошо взбиты до устойчивых пиков.
Почемуто, после вливания сиропа стал не похож на крем, а больше на заливку для пасхи. Взбивала долго в надежде загустения, но нет, остался текучим. После охлаждения ещё и засахарился.
Что могло пойти не так? Не сталкивались? wacko1[/quoЗ


Вдруг, я что-то не так объясняю "на словах". Самое важное - очень чистая посуда(ни капельки жира!), ни капелюшечки желтка!!!!, вливать сироп очень тонкой струйкой. медленно!!!!!, температура сиропа должна быть 125 градусов. Если будет больше - крем может горчить и быть не идеально белым, если на один или 2 градуса меньше, может все получиться. У меня температура немного падает, когда я вмешиваю лимонную кислоту. Мой ковшик нержавейка, но нет толстого дна, температуру не держит. Очень хорошее видео у этого кондитера из Германии. Правда, она , что бы было новичку более понятно, измеряет количество води и делает крем именно на 100 гр белка. Но если вывести пропорции на любое количество белка, получится практически то же самое. Посмотрите видео, может быть Вам это поможет. Крем очень вкусный. и очень бюджетный. Оно того стоит.Он супер белоснежный. На нем не тают никакие украшения, даже цветной сахар. Им и выравнивать торты, и цветочки из него делать. И шапочки для капкейков, и трубочки наполнять. Он только для прослойки тортов не подходит. https://www.youtube.com/watch?v=lGX0wIL2D-w&list=PLqP_nTCBwAQLyj2XiJ7P417LvVQV_eaFL&index=5&t=1s
tanya185

Татьяна

61 год
г.Находка

tanya185Мои рецепты
Страница 2 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |