полезные советы в приготовлении супа

Актуально! А корешки какие-нибудь используете при варке мяса ? Если да, то какие ? А то мне последнее время так и хочется почувствовать себя ведьмочкой и поколдовать ?

Бульон - коллоидная система - доливать воду нельзя,ожно только выпаривать. Рпавильно выше заметили.

Pechalka писал(а):

Актуально! А корешки какие-нибудь используете при варке мяса ? Если да, то какие ?

Добрый день! В темку почему-то давненько никто не заглядывал, поэтому попробую я ответить на этот вопрос : когда мы справились с пенкой и у нас варится мясо (обязатеьно с косточкой - для навара) уже в чистеньком бульоне, то можно добавить следующие травы, специи и т.п.: лавр.лист ( в конце - убрать), перец горошком, шафран(если есть, но не обязательно, дает вкус и цвет), морковь (очищенную, целую или разрезанную вдоль - она делает бульон чище, дает цвет, затем ее надо выбросить), целую очищенную луковицу (вкус дает, а убирать легче), а так же по вкусу корень петрушки, сельдерея и т.п. Бульон получается ароматным и вкусным, на таком бульоне можно варить и суп, и щи, и борщ.
Удачи!

Очень много полезного узнала!

Я вот еще вычитала - чтобы сварить крепкий наваристый бульон, нужно положить мясо и кости в холодную воду. А чтобы получить вкусное отварное мясо, его начинают варить в горячей воде.

Если бульон слишком жирный, его нужно остудить, поставить в холодильник, а затем снять застывший жир и выбросить.

Если овощи (морковь, лук) пережарятся - бульон получится мутным. Этим советом поделился со мной мой папа.

Я в конце приготовления супа добавляю немного сушеного чеснока!

Облакo писал(а):

Я вот еще вычитала - чтобы сварить крепкий наваристый бульон, нужно положить мясо и кости в холодную воду. А чтобы получить вкусное отварное мясо, его начинают варить в горячей воде

Все верно, но небольшое добавление: чтобы получился вкусный бульон - он должен немного кипеть во время варки(при этом учитываем, что часть бульона может выкипеть), а если необходимо вкусное мясо - бульончик варим на медленном огне и по возможности не даем кипеть (примерно как варится холодец)
А лук с морковью в супы надо не обжаривать, а пассировать - это немного разные вещи, т.к. обжариваем на масле и чаще без крышки, а когда пассируем, то надо чуть масла и добавляем 1-2 ст. ложки бульона, и обязательно под крышкой. Тогда нам никакая горечь не страшна Но присматривать надо, т.к. бульон выпаривается из сковороды даже под крышкой и если необходимо, то его добавляем еще.

Хочу поделиться ещё одним советом в приготовлении прозрачных бульонов. Мясо перед тем как варить, нужно вымочить в холодной воде. Время произвольное. Сами увидите, когда из мяса выйдет вся кровь. Скот забивают не всегда верно и остаётся очень её большое количество, а так кровь вся вышла и можно ставить варить обычным способом. Мясо вкусное, бульон прозрачный.

Хочу поделится еще одним секретом. Не все любят когда в супе плавает лук. Чтобы этого не было, нужно когда делаешь зажарку, к луку в самом начале добавить щепотку соды. Лук сразу станет салатового цвета и помешивая, вы сами увидите как лук начнет растворятся. ОСТАВЛЯТЬ БЕЗ ПРИСМОТРА НЕЛЬЗЯ!!! Процесс займет буквально минуту, а затем можно закладывать морковь и др. овощи. На вкус в итоге сода не влияет.
Кстати, данную "фишку" увидела в одном из отзывов к Настиным рецептам и давно с успехом использую . Если кто вдруг узнает свое, строго не судите

Я просто кладу в бульон целую луковицу (снимаю только самую верхнюю шелуху), а потом выбрасываю ее.

Когда у меня был маленький ребенок медсестра сказала готовить ему суп на вторичном бульоне. Так как мне было лень готовить в двух кастрюлях я решила что он не помешает и всей семье. Таким образом я мясо варю 10-15 минут, выливаю бульон и мою мясо , а затем вновь ставлю на плиту. Хочу сказать что бульон получается всегда прозрачный и насыщенный. Всех подруг подсадила на вторичный бульон. Стоит один раз увидеть сколько всего оседает на дне кастрюле и вы сами сделаете выводы.

Хорошая темка, столько всего полезного

LightHouse писал(а):

Не соглашусь категорически! Вообще не доливать, любой долив ухудшает вкус, что горячий, что холодный. Из моего опыта, пусть лучше суп будет погуще, тем более, что большинство людей любят густой суп. Если потом предполагается пюрировать, тем более.

А это любых супов касается или только с мясным бульоном? Просто у меня с целью экономии супы постные, так я их доливала всю жизнь, и мама, и бабушка так делали. Не с целью, чтобы гуще-не гуще были, а чтобы больше супа в кастрюле было, а не половина из-за выпаривания. На вкус вроде это никогда не влияло.