Торт «Киевский» по Госту

Сообщение Автор
Торт "Киевский" по Госту
19 Фев 2011 15:08

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Источник рецепта: Гост СССР (e-cat Клуб Кулинаров)
Фото

рецепты Киевского на сайте есть,но перечетав я не нашла токого точного.и в этом рецепте важная мелочь
80% сахара...это окола 190г.....они смешиваются с мукой и орехами... и не взбиваются,а остаток....в белки...
видимо именно этот сахар способствует образованию такой затяжистой структуры....
1. Итак...что дает нам Гост....
Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин ....В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Фото

..у меня...будет 2 отступления....первое я использовала грецкий орех и бока декорировала им же ,а не безейной крошкой....Для того чтобы получить 100% Гост замените грецкий орех на кешью.....
Значит у меня :
Выдержанные белки, смесь сахара (190г), муки и дробленных орехов и отдельно -47г сахара +ванильная пудра......
Начинаем взбивать белки....в крепкую пену...как только белки взбились до характерного рисунка, добавляем - сахар+ванильная пудра ...и взбиваем до растворения кристаллов
. В эту пену мы вводим - смесь муки, орехов и сахара...аккуратно и быстро все перемешиваем до однородности.....
. Заранее готовим 2 противня, застеленных пергаментом и 2 кольца диаметром 22см.....с помощью кондитерского мешка, отсаживаем по спирали 2 заготовки....Если по Госту то выпекать мы должны при температуре 160гр - 70 минут....но не забывайте о том что промышленные печи снабжены мощным обдувом по всему периметру.....поэтому им это позволительно....с нашиами духовками все намного сложнее, поэтом наш режим выпечки 120 гр - 80-100 минут...я пекла на пергаменте без кольца
Фото

Вынимаем готовые заготовки....даем немного остыть, затем острым ножом проводим по краю кольца и снимаем его....Все ,теперь заготовки при температуре 15-20 гр, выстаиваются 12-24 часа....и только потом снимается пергамент!!!
Фото
снимала поддернув ножом
Теперь....крем....
Для того чтобы приготовить крема Шарлотт...надо сделать сироп Шарлотт.....для этого.....Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании.
Фото
Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30
Фото

. Тут, от Госта я не отступала...главное..этот сиропчик варить все время помешивая, на медленном огне...иначе получите омлет....Обязательно процедить!!!
Далее...готовим крем или крема Шарлотт....да Гост немного запутанная штука...и иногда надо очень поразмыслить над его правильным трактованием.....я уже не раз сталкиваюсь с книгами для технологов...где некоторые стадии и и вообще описание отсутствуют...видимо рассчитано на тех кто все знает......Так вот.....
ДЛя того чтобы сделать крем(а) Шарлотт.....
Берем и складываем....
все массы ингридиентов...
т.е..
Масло сливочное 159+69 =228г
Пудра ванильная 2+0,3+2,03 (берем 2 или 3)
Коньяк или вино -0,6+0,3=0,69 (берем 1мл или чтоб не мучиться 1 ч.л.)...
Отдельный пункт это какао..его отставляем...
Итак отвешиваем 228г нехолодного масла + ванильная пудра (2 или 3), взбиваем до пышности, постепенно вливаем сироп Шарлотт...не прекращая взбивать , в конце вводим коньяк.......
Фото

А теперь...опять думаем соотношение кремов 2 к 1...значит на 2 части белого 1 часть крема с какао...поэтому откладываем 1/3 крема в отдельную емкость и взбиваем вместе с какао....
Сборка:
Кондитерский мешок, наполняем белым кремом Шарлотт, отсаживаем крем по спирали на заготовку безе. Накрываем второй заготовкой
Фото
и промазываем бока....
Поверхность смазываем...темным кремом.
Бока декорируем крошкой грецкого ореха....Берем кондитерский мешок..с насадкой для бордюра, наполняем темным кремом....и собственно рисуем бордюр...
Мне пришлось еще раз отступить от Госта,т.к.очень хотелось опробывать засахаренную розу от Ниныhttp://forum.say7.info/topic24881.html
Фото
как раз была выпрошенная у мужа ко дню влюбленных. girl_haha так я его ей и скормила girl_haha роза и правдо очень вкусной получилась.
а вот вам кусочек
Фото

И еще
Фото

и даже еще(мне не жалко)
Фото


Ингредиенты
Полуфабрикат воздушно-ореховый - 420 гр
крем "Шарлотт" - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
Выход 1000 гр
Полуфабрикат воздушно-ореховый :
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр
Пудра ванильная 1,2 гр
Крем "Шарлотт":
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр
Крем "Шарлотт" шоколадный :
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
 
19 Фев 2011 19:27

Распечатать сообщение
Valentina47

Валентина

77 лет
Cанкт-Петербург

Valentina47Мои рецепты
Юля, соблазнила своим тортиком Smile . Сейчас пеку "Прагу", а в следующий выходной "Киевский" по твоему рецепту nyam2 . Спасибо Rose
 
19 Фев 2011 20:04

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Валентина!Будьте здоровы!Удачных тортиков!
 
21 Фев 2011 14:08

Распечатать сообщение
Rosalinda



Deutschland

RosalindaМои рецепты
Как я соскучилась по "Киевскому" nyam2 good2 !
Юля, уточни, пожалуйста, сколько белков для коржей ты использовала?
molyavkayula писал(а):
сироп Шарлотт.....для этого.....Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок

А конкретнее, по граммам и штукам можно? unknown
А за рецепт огромное спасибо Rose girl_claping !
 
21 Фев 2011 22:33

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Крем "Шарлотт":
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр
Крем "Шарлотт" шоколадный :
Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
У меня белков крупных яиц 6штук.
Простите,совсем запарилась Embarassed с моей малышкой все делаю на бегу.
 
22 Фев 2011 2:34

Распечатать сообщение
Rosalinda



Deutschland

RosalindaМои рецепты
Спасибо, Юленька Rose !
 
06 Май 2011 0:59

Распечатать сообщение
Гламурка

Ирина

54 года
Донецк

ГламуркаМои рецепты
Пивет!
Сегодня пекла торт, и один из коржей решила сделать"Киевским" по Госту.
Вот что получилось! good2




Делать на самом деле очень просто! Но результат- Потрясающий! wacko1
Нужно сказать, что давно хотела сделать дома настоящий Киевский, но ...
Вечером отделила белки от желтков( 10 яиц) и поставила емкость с белками в духовку, выставив температуру на 35 градусов.В следующий раз накрою емкость т.к. чуть-чуть подсохли, но при перемешивании разошлись.
Утром(через 10 часов):
-Взбила белки до устойчивых пиков;
-добавила 47 гр. сахара, продолжая взбивать;
-и ваниль(чуть-чуть, 2 гр).
В отдельной тарелочки смешала 190 грю сахара,45 гр. муки и 150 гр. орехов( у меня фундук, грецкие,миндаль)
В белковую массу добавила всю смесь, перемешала силиконовой лопаточкой- и на противень застеленный пергаментом.
Выпекала в духовке на режиме с вентилятором. Температура 120 градусов, время 1 час 20 минут! Духовку выключила до остывания.
Поскольку у меня еще и бисквитный корж и просто безешный, то крема делала двойную норму.
Сироп не получился густой, поэтому было добавлеено 2 столовые ложки муки и еще раз проварено! Крем получился вкусный!А тортик попробуем завтра! Yahoo!
Не сильно украшала-тортик просто к чаю!
 
07 Май 2011 9:03

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Ирина,спасибо большое,что так хорошо все описала(я так не умею girl_haha )и даже из моего путанного рецепта,вы сотворили такой высокий и красивый торт. коржом любуюсь отдельно.представляю как вы сегодня им насладитесь...,может и кусочком угостите?
 
10 Май 2011 15:37

Распечатать сообщение
Гламурка

Ирина

54 года
Донецк

ГламуркаМои рецепты
С кусочком проблемка... Embarassed
Он(тортик)-просто испарился со стола.... wacko1
Юля!Это тебе! Romashki
 
31 Май 2011 23:42

Распечатать сообщение
Ксан-Ксаныч

Оксана

47 лет
Россия Тула

Ксан-КсанычМои рецепты
molyavkayula
Юль,спасибо за рецептик ГОСТовский)))так хочу попробовать,да вот только с безе боюсь не справлюсь...а ты молодчина-постаралась)) вон какого красавчика забацала)) Может и я решусь на тебя глядя)) Спасибо))))
Romashki Romashki Romashki
 
01 Июн 2011 10:29

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Оксана,очень тебе рада)))Я так часто делаю твой пломбир,что на Киевский времени почти нет,но все же
Фото
заказчики иногда хотят именно его.сейчас коржи пекла в кольцах и так они выше и ровные идеально.спациальных колец у меня нет,но мы выкрутелись.купила сито 24см.и вырезала в нем дно.осталися метал.круги.
торт не сложный,если есть весы.муж с меня всегда смеется,когда я взвешивабю все до грамма.делай все по рецепту,и все получится(только безе я пеку чуть дольше. торт -бомба!это именно ОН,такой как в магазинне!
 
02 Июн 2011 0:14

Распечатать сообщение
Ксан-Ксаныч

Оксана

47 лет
Россия Тула

Ксан-КсанычМои рецепты
Юлькааааааааа!!!! Красотища-то какая....))))))
girl_in_love girl_in_love girl_in_love
 
16 Июн 2011 5:42

Распечатать сообщение
Sanchita

Александра




SanchitaМои рецепты
molyavkayula писал(а):
Белки яичные 204 гр

molyavkayula писал(а):
Яйцо - 37 гр

Юль, а в штуках - это сколько примерно? Весов пока нет, торт хочу! girl_haha
 
18 Июн 2011 23:36

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Александра у меня все повесу!!! не в штуках....204г это приблизительно 7 белков от 7 яиц первой категории!!!удачного тортапечения!(а у нас Солнышки ровесники)) )
 
26 Июн 2011 17:57

Распечатать сообщение
Bubamara

Vera

55 лет
Budapest

BubamaraМои рецепты
molyavkayula
Shocked
Юля, какая молодчина praising girl_claping good !!!
Не уверенна, что в ближайшее время приготовлю этот торт, но очень(!) благодарна тебе за такую подробную, нужную, даже сказала бы бесценную информацию air_kiss air_kiss air_kiss Rose Rose Rose Rose Rose !
 
26 Июн 2011 21:39

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Вера,спасибо за спасибо!очень рада пригодиться!торт настоящий!именно Он.
 
30 Июн 2011 20:41

Распечатать сообщение
Marishka1

Marina

47 лет
Chicago, USA

Marishka1Мои рецепты
Юля - приготовила коржи - сохнут на кухне второй день. Крем сделаю завтра. Коржи делать было без проблем - получились с первого раза. Отщипнила маленький кусочек на пробу - "ОНО" girl_in_love

После выходных жди с полным отчетом. Rose
 
30 Июн 2011 22:52

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
мариночка как я рада!!!очень жду.
 
03 Июл 2011 8:54

Распечатать сообщение
Marishka1

Marina

47 лет
Chicago, USA

Marishka1Мои рецепты
Замечательный торт - иммено такой как тетя привозила из Киева - торт моего детства.
Юлечка - спасибо огромное за рецепт и за подробные объяснения.
Чтобы сделать торт повыше, я добавила 1 слой бисквита орехового. Получилось очень вкусно.
 
20 Июл 2011 19:25

Распечатать сообщение
karolina-r

Каролина

60 лет
Украина

karolina-rМои рецепты
Юличка, давно наблюдаю за твоими рецептами - в частности за рецептами
тортов. Ты просто супер!!! Rose
И молодец, что поделилась с нами именно "секретом" Киевского торта :
[i]важная мелочь 80% сахара...это окола 190г.....они смешиваются с мукой и орехами... и не взбиваются,а остаток....в белки... видимо именно этот сахар способствует образованию такой затяжистой структуры....[/i]
Я всегда знала, что надо что-то сделать: не просто взбить белки с сахаром., а оно вот в чем секрет. Большущее тебе спасибо!
Признайся, ты проффесиональный кондитер или талантливая самоучка?
Но в любом случае, МОЛОДЕЦ!!! Romashki
Цитата:
 
22 Июл 2011 21:57

Распечатать сообщение
molyavkayula

юля

39 лет
донецк

molyavkayulaМои рецепты
Marishka1 писал(а):
Юлечка - спасибо огромное за рецепт и за подробные объяснения

на крепкое здоровье,Марина.рада что оценили. Romashki
karolina-r писал(а):
Ты просто супер!!!

ой.каролина.ну ты мне и зальстила.приятно очень.
karolina-r писал(а):
Признайся, ты проффесиональный кондитер или талантливая самоучка?

я скорее даже не самаучка,а ваша учка girl_haha т.к.учусь не сама а с этим супер сайтом.
спасибо,огромное за настроение и добро даже через манитор.
 
26 Июл 2011 15:56

Распечатать сообщение
Эльночка

Елена

55 лет
Россия г.Смоленск

ЭльночкаМои рецепты
Romashki Romashki Romashki Торт - СУПЕР! Настолько легко сделался.... Что я удивлена! И возни - никакой нет! А вкус.................... Волшебный,настоящего Киевского по ГОСТУ!
БЛАГОДАРЮ ВАС!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
 
04 Авг 2011 2:02

Распечатать сообщение
Сережкина

Екатерина

40 лет
Украина

СережкинаМои рецепты
Очень-очень заинтересовал этот рецепт! Не обещаю в скором, но всё же в будущем испеку!
 
04 Авг 2011 15:58

Распечатать сообщение
karolina-r

Каролина

60 лет
Украина

karolina-rМои рецепты
molyavkayula писал(а):
ой.каролина.ну ты мне и зальстила.приятно очень.

Это Юличка не лесть, а чистая правда. Ты просто талантище, такая молоденькая, а уже творишь такие шедевры. Умничка!!! Romashki
molyavkayula писал(а):
я скорее даже не самаучка,а ваша учка т.к.учусь не сама а с этим супер сайтом.

Да, на счет сайта ты права, тут многому можно научиться. Есть очень талантливые девочки и ты среди них. Все так подробно могут объяснить и показать, что готовить по вашим рецептам легко и просто.
 
15 Авг 2011 17:14

Распечатать сообщение
Тамилла

Тамара

50 лет
Москва

ТамиллаМои рецепты
Девочки, а чем вы белки взбиваете?
Страница 1 из 3

Наверх