Малосольная семга. Классика.

Америку открывать не буду, просто выложу ремикс засолки семги по рецепту с нета

Атлантический лосось (Salmo Salar), или сёмга — вид лососёвых рыб из рода лососей. Самые крупные представители достигают длины 1,5-2 м и веса от 30 до 50 кг. Продолжительность жизни может составлять до 15 лет. Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка.

Свежая семга является натуральным источником микроэлементов, которые разрушаются при быстром размораживании и тепловой обработке. Поэтому чтобы увеличить срок хранения свежей семги, сохранив её полезность, ее солят или коптят холодным способом. Причем ценители этого превосходного продукта отдают предпочтение подкопченной или малосоленой семге.

Для приготовления малосоленой семги, её разделывают на филе. Филе тщательно натирают засолочной смесью и в процессе созревания перекладывают пласты филе для равномерного просаливания. Соленая семга приобретает особый нежный вкус и аромат.

Вот ее, родимую, и будем делать

Солить семгу можно тремя способами (как и любую другую рыбу):
«Сухим» способом — рыбу натирают и пересыпают солью (засолочной смесью).
«Мокрым» способом — рыбу солят в насыщенном соляном растворе (воды с солью).
«Смешанным» способом — рыбу сначала солят сухим способом, а затем выдерживают некоторое время в соляном растворе.

Наиболее простым и популярным, для домашнего применения, является соление «сухим» способом. Соление семги в рассоле обычно используется на предприятиях занимающихся посолом рыбы, «смешанный» способ используется крайне редко, однако есть несколько великолепных рецептов засолки семги этим способом, которые стоит попробовать

Малосоленая семга. "Сухой" метод.

Если рыба большая (от 6 кг и более), то целесообразнее ее разрезать на куски по 1—1,5 кг не размораживая, часть убрать в морозилку, а часть засолить. Делают так потому, что один пласт (половинка рыбы, без головы хребта и хвоста) крупной рыбы может весить от 2 до 4 кг, такой объем есть можно неделю, а во время хранения рыба теряет сок, жир и существенно подсыхает, теряя вкус и внешний вид. Если же нужно засолить рыбу целиком, то ее следует разделать (филировать)

Не вопрос. Согласен, режем кусками:


Для засолки красной рыбы, обычно используют целое филе, пласт или его часть. Нужен широкий и длинный нож (нож должен быть длиннее, чем расстояние от брюшка до спины рыбы), это позволит сделать аккуратное филе

Есть такое:



Рыбу разрезают пополам, вдоль позвоночника, начинать можно как со стороны хвоста, так и со стороны головы. Получаться два филе: одно с позвоночником, второе — без. Позвоночник нужно аккуратно срезать, при этом нужно делать это осторожно, так как хребет имеет остатки ребер, поэтому опираться на него не стоит (порезы и уколы от костей любой рыбы очень болезненны и долго заживают).

Готово:



Ингредиенты. На 1 кг филе берут: 5 столовых ложек крупной соли, 1—2 столовых ложки сахара, 1 чайную ложку свежее молотого черного перца



Соль смешивается с сахаром и перцем. Если филе одно, то его разрезают пополам. Оба филе тщательно натирают засолочной смесью. Берут эмалированную посуду или пластиковый контейнер подходящего размера и укладывают в него филе кожей вниз.



Сверху укладывают второй кусочек филе, мясом друг к другу



Закрываем крышкой и в холодильник...

Рыбу держат в холодильнике 1—2 дня в зависимости от ее размеров и необходимой степени солености, если нужна слабосоленая рыбка, ее держат меньше если более соленая то подольше. При этом каждые 6-12 часов рыбу нужно переворачивать, чтобы кусочек, который был сверху, стал снизу. Чем чаще переворачивают, тем более равномерно просолена, получается рыба.

Ну и на следующий день, вытаскиваем рыбку, смываем холодной водой соль, срезаем шкуру, заворачиваем часть в пищевую пленку, часть на нарезку.

Вкусняшка!



Ну и ессно употребляем

Ой как вкусно выглядит. Я бы кофейку утром с таким бутербродиком или двумя))

Спасибо за рецепт.

у меня вопрос, скажите пожалуйста, я таким сухим способом засолила форель, как мне можно подольше ее сохранить, кусками с маслом в банке или как то еще?
Спасибо болльшое за рецепт, слюной можно захлебнуться и белой зависть обзавидоваться от такой красоты.... и вкусноты...а аппетитный бутербродик ммммммм..........нет слов

Людмилочка писал(а):

у меня вопрос, скажите пожалуйста, я таким сухим способом засолила форель, как мне можно подольше ее сохранить, кусками с маслом в банке или как то еще?

В морозилке соленой рыбе ничего не случается. По этому - в пакет и в камеру

SoBoris писал(а):

В морозилке соленой рыбе ничего не случается. По этому - в пакет и в камеру

спасибо большое

Борис, как интересно ты можешь рассказывать о простой засолке рыбы!!!! Невозможно оторваться от повествования! Ни одного слова не пропустила так увлеклась рассказом. А фотографии, особенно последние, просто чудо! Спасибо!!!!!

natulekf писал(а):

Борис, как интересно ты можешь рассказывать о простой засолке рыбы!!!! Невозможно оторваться от повествования! Ни одного слова не пропустила так увлеклась рассказом. А фотографии, особенно последние, просто чудо! Спасибо!!!!!

Я это...боюсь разочаровать, но текст курсивом - он взят с нета И я как-бы по нему готовлю

Фотки замечательные! Рыбка-красавица! С удовольствием попробую!

А не многовато соли, Борис ?
У меня лично норма 2 ст.л ( мелкой) соли на кг рыбного филе. Получается эдакая малосольная, непересоленная рыбка. Правда, я без кожи солю...А 5 ложек... Ну не знаю... Не сильно ли солено получается ?
А так - почитала с большим удовольствием. Фото очень красивое...

* Светлана * писал(а):

А не многовато соли, Борис ? У меня лично норма 2 ст.л ( мелкой) соли на кг рыбного филе. Получается эдакая малосольная, непересоленная рыбка. Правда, я без кожи солю...А 5 ложек... Ну не знаю... Не сильно ли солено получается ? А так - почитала с большим удовольствием. Фото очень красивое...

Как говорят, семга не возьмет лишней соли.
И просолка зависит от времени нахождения рыбы в соли, а не от его количества. Так что норма соли - это некий средний показатель. Да и ложки у всех разные У меня есть столовая ложка, коей не грех в гостях черную икру лопать

А вот то, что вы используете мелкую соль - это не есть комильфо. Как советуют

Цитата:

Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы.

И соль должна быть не ийодированной.

SoBoris писал(а):

А вот то, что вы используете мелкую соль - это не есть комильфо. Как советуют

Я попробую крупную соль. Может она действительно менее ядреная. Йодированную не использую, знаю...
А вот по поводу того что семга лишнее не возьмет не знала. Всегда считала, что лишнее не берет только сало. И то, если оно не мясное...
Но пересол был у меня, когда лишку соли клала... Наверно здесь еще имеет значение в чем солить. В кожуре или без нее...Да и крупной соли в ложке меньше, чем мелкой...

А ложки действительно разные бывают. Мы со свекровью на даче огурцы солим когда, у нее пересоленные всегда получаются, у меня наоборот... Стали выяснять, кто сколько ложек кладет. Оказалось что столько же, да ложки слишком разные оказались...

Борис, рыбка супер . Я тоже так делаю. Но перец не раньше на клала, теперь попробую. Но у меня самая большая проблема - разделка На это уходит ооочень много времени и потом кухню мою час
Но зато рыбка своего засола самая вкусненькая

У меня знакомая работает в рыбном цеху. Она занимается непосредственно засолкой рыбы, в том числе и красной. Я красную рыбу засаливаю по её рецепту сухим засолом, пропорции берутся вполовину меньше, чем по рецепту Бориса - на 1 кг рыбы - 2.ст.л соли и 1 ст.л. сахара! Вот такая рыба получается действительно малосольная!
А 5 ст.л соли? Я даже не знаю...

Мира Мирная писал(а):

Я красную рыбу засаливаю по её рецепту сухим засолом, пропорции берутся вполовину меньше, чем по рецепту Бориса - на 1 кг рыбы - 2.ст.л соли и 1 ст.л. сахара! Вот такая рыба получается действительно малосольная! А 5 ст.л соли? Я даже не знаю.

Как я уже говорил, дело во времени соления и в размере куска. Если будет цельный кусок семги на 2 кило, вы его будете солить хоть в ведре соли несколько дней, причем внутри будет малосол, а снаружи пересол. Тоже самое с количеством соли - регулируйте временем. Даже если одной ложкой засолить кусок и оставить на неделю - он будет пересоленым.
Кто мешает в процессе попробовать кусочек?

По идее, суть в том, чтобы обмазать рыбу по всей поверхности солью (смесью). И минимальное количество соли, которое для обмазки потребуется и будет нужным количеством. Потратите вы на это 3 ложки или 5 - лишнее обсыпется и будет лежать по бокам куска

Спасибо за рецепт, как раз кстати! Попробую по Вашему в этом году!

Скоро закончу дома ремонт и еще пару вариантов засолки выложу

Спасибо, очень подробно,как раз то, что нужно новичку в этом деле .

Итак, други мои, как и обещал, я к вам с новой вариацией рецепта соления рыбы На этот раз будет солено-копченая семга
Будет 6 фоток и блюдо на "жидком дыме" (да простят мена апологеты здорового образа жизни)

В общем, имеем 3 куска семги, каждый по грамм 500-700, 7 полных с горкой столовых ложек соли, 3 ложки сахара, перчика для цвета, жидкий дым "костерок" - 1 столовая ложка, целофановый пакет, чашка,руки, фотик, стол, фон, воду (руки помыть) и т.п.



Берем кусок. Обмазываем жидким дымком семушку:


Хорошенько натираем смесью соли с сахаром и перцем наш кусмень со всех сторон...


Запаковываем в пакет...


Остальные 2 куска также обмазываем дымком, затем смесью, складываем друг с дружкой.


Куски в тарелку, сверху крышку, на крышку наш первый кусок семги, как груз, и - в холодильник, на полку, на сутки (не забываем каждые часов 6 переворачивать куски, для равномерной засолки).



Через 24 часа нуль-нуль минут достаем семушку, смываем холодной водицей, дегустируем, отрезав кусочек, и если все было сделано как по рецепту - наслаждаемся рыбкой Она должна быть готова.
Кто любит посолонее - оставьте еще до следующего дня.

С использованием жидкого дыма семга получается как слегка копчено-соленая и офигительно вкусная

Приятного аппетита!

Борис здравствуйте!У меня к вам вопрос,а можно ли для засолки рыбы использовать горбушу?

Можно и горбушу, только она будет чуть суховата. Это легко исправить растительным маслом после приготовления

В первом рецепте Вы рыбку заворачивали в пищевую пленку - долго она может так храниться? Да и во втором рецептике тоже кусочек в пакетике. Не люблю я почему-то продукты в поэлитилене хранить Может лучше судочек какой-то стеклянный.

Да рыбка у меня больше 2-х дней не сохраняется - съедают Вообще не портилась в пленке...

Спасибо большое!

Очередная партия приготовлена и ждет засолки



А в холодильнике зреет вкусняшка ...........