Безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Девулечки! Я сегодня с рецептом очаровательных безе



Рецепт нашла на просторах инета, к сожалению, даже не помню на каком сайте , но он есть практически на всех кулинарных сайтах.
Сразу попрошу прощения, но пошаговых фото я не делала, потому что не думала выставлять этот рецепт, а потом поискала, не нашла у нас подобного ( может просто не увидела? , если чего , скажите, я удалю), и решила поделиться с вами Этот несколько необычный метод приготовления безе придумал французский химик Эрве Тис, один из родоначальников молекулярной кулинарии и назвал он это безе"Кристаллы ветра". Действительно безе получается хрупким и нежным.Я уже делала несколько раз - не разочаровалась. Во-первых из всего одного белка получается 15-17 штучек , диаметром 3-4 см,во-вторых оно более хрупкое по сравнению с обычным безе и в-третьих это просто очень интересно!!!Правда автор рекомендует взбивать ручным венчиком, но я не пробовала , взбивала миксером и всё получилось, но если вас не смущает ручной метод, пробуйте

Ингредиенты:

Яичный белок - 1 шт.

Вода холодная - 1,5 ст.л.

Сахарный песок мелкий - 30 г.

Сахарная пудра - 15 г


1. Вначале включите духовку (рекомендуют 120 градусов, но у меня нет температурной шкалы и я включила просто на минимум) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы потом не заниматься этим впопыхах
.
2.Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем в одном и том же направлении.

3.Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.

4.Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же не останавливая взбивание).

5.Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.

6.А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).

7.помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.

8.К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор( у меня его нет, я просто чуточку приоткрыла духовку) и продолжает сушить ещё 1 час( я держала минут 20, а потом выключила духовку иещё 30 минут не вынимала противень), но теперь уже с открытой дверцей.

9.Безешки могут быть мягковатыми, но это не страшно, как только вы их достанете из духовки, они быстренько затвердеют
Так что мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.

10.Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.



Готовьте на здоровье, мои дорогие!!!

Кристаллы ветра - как романтично! Наташенька, такие фотографии аппетитные - КРАСОТА!!! Спасибо за прекрасный рецепт, забрала в закладочки.

Наташенька, интересная технология, надо попробовать!
Спасибо большое!

Наташа, какие фото замечательные! Мне кажется, обязательно безешки получатся! Только вот температура духовки меня смущает - даже на самом маленьком режиме боюсь, что пригорят???! Но попробую все равно!

Название супер И сами безешки тоже
Наталья спасибо,что поделилась!!Пригодится!!!

Спасибо, очень интересный метод. Попробую!!! А эти безешки с кремом не размокают и на следующий день хрустящие?

спасибо за рецепт,обязательно испеку,очень интересно,тем более у меня часто остается белок, в закладки

Натусь, название потрясающее
Безешки очень нежные и симпатичные. Конечно же забираю.
Спасибо, дорогая, за такой необычный но простой рецепт

graNATKA
Наталья, просто обожаю безе Обязательно попробую Спасибо за рецепт

Утро
Натусенька! Рада, что заглянула!

Утро писал(а):

такие фотографии аппетитные - КРАСОТА!!!

Спасибо, дорогая, когда фотогафировала ,не думала выставлять рецепт, просто показала Леночке бизесвумен , что сегодня сотворила , потому и пошаговых фото нет А вообще -то фотограф из меня ещё тот

svetlana-sp

svetlana-sp писал(а):

, интересная технология, надо попробовать!

Светуль, попробуй! Тем- то эта технология и интересна. что обычно недопустимо, чтобы в белки для безе попала вода или что-то другое, но вот Тис на молекулярном уровне доказал, что строго выверенное количество воды не только не портит безешки, но и делает их более нежными и рассыпчатыми!Единственное, в его рецептах нужно строго придерживаться рекомендуемого количества составляющих Да , у него ещё есть рецепт шоколадного мусса из шоколада и воды , у меня уже руки чешутся попробовать В пост попробую!
Марти

Марти писал(а):

Только вот температура духовки меня смущает - даже на самом маленьком режиме боюсь, что пригорят???!

Ленусь, не боись! У меня духовка вообще бешеная , и датчика температурного нет, ну ничего приспособилась! Читала в инете отзывы девочек , получается практически у всех!
Санни Кеш

Санни Кеш писал(а):

Название супер

Ага, я и сама на название купилась! Это оригинальное , авторскре название.

Санни Кеш писал(а):

Пригодится!!!

Кирочка, надеюсь!
Мира777

Мира777 писал(а):

А эти безешки с кремом не размокают и на следующий день хрустящие?

Марисабэль, с кремом я не пробовала, а просто так без ничего, остаются и на следующий день хрустящими, проверено! У меня они стояли просто на столе и я ничем их не прикрывала на ночь.
ТяняЯ
Танечка! Спасибо, что заглянула!

ТяняЯ писал(а):

тем более у меня часто остается белок,

Попробуй, дорогая, обязательно получится!
LeDi WaDa
Лерусечка моя дорогая!!! Соскучилась уже за тобой!

LeDi WaDa писал(а):

Безешки очень нежные и симпатичные

Лер, правда они такие хрупенькие, просто чудо!!!

LeDi WaDa писал(а):

Спасибо, дорогая, за такой необычный но простой рецепт

Да, рецепт оооочень простой, я была удивлена, что у нас его нет,он есть везде на всех сайтах с рецептами!
Irina1502
Ирочка! Рада тебе! Пробуй на здоровье! Я тоже очень ЛЮ безешки!!!
У тебя такая очаровательная аватарка! Весна!!!

Аааааа... «Модернистская кухня» !!!!!!!!! Совсем недавно читала про это !!!

Там процесс готовки объясняется с точки зрения физики и химии!!!!
А я от таких "теоретических" выкладок и объяснений просто млею!!!!
Вот бы достать эту книжку....

И про белки тоже читала!!!! Что если к яичному белку постепенно добавлять жидкость, он будет взбиваться во много раз сильнее!!

Вот и попробуем!!!

ОБОЖАЮ все новенькое и необычное!!!!!!!!!!!

Супер, Натусик!!!!!!!!!!

СПАСИБО!!!!!!!!!!!

ну, вот,умничка говорила выставляй, фотки процесса и потом можно добавить
боюсь , но обязательно попробую Натусь

СПАСИБО!!!!!!!!!!!

graNATKA
Наташечка, я в последнее время увлеклась безе, поэтому твои безешки сразу заинтересовали меня. Утащила в закладки. Спасибо, дорогая!

graNATKA

graNATKA писал(а):

У тебя такая очаровательная аватарка! Весна!!!

Спасибо, Наташенька ... и правда скоро весна

Yeva64
Евулик!!! Наконец-то !!! Соскучилась уже!!!!

Yeva64 писал(а):

А я от таких "теоретических" выкладок и объяснений просто млею!!!

Евуль, я тоже , начиталась про чудеса, вот и ещё есть задумка мусс шоколадный попробовать из шоколада и воды

Yeva64 писал(а):

Что если к яичному белку постепенно добавлять жидкость, он будет взбиваться во много раз сильнее!!

Ага , из одного яйца на глазах изумлённой публики взбил 20 ЛИТРОВ!!! майонеза

Yeva64 писал(а):

ОБОЖАЮ все новенькое и необычное!!!!!!!!!!!

Я тоже болею этим, ты ж знаешь, а если ещё и процЭсс недолгий, то вообще нет нам удержу
Евулик!!!
бизнесвумен
Ленусь, и правда , поискала у нас не нашла, вот и выложила, как ты сказала

бизнесвумен писал(а):

обязательно попробую

Не сомневаюсь ни капли!!!
Светик 30
Светик!!! Вот это здОрово!!! Красивые "кристаллики" у тебя Ну а как впечатления??? Спасибо тебе, дорогая, за отчёт!
Keily
Олечка!!! Как же я рада тебе!!!

Keily писал(а):

я в последнее время увлеклась безе,

Умница! А я чё-то ими всю жизнь увлекаюсь

Keily писал(а):

Спасибо, дорогая!

Готовь на здоровье, Олечка!
Irina1502
Да, Ирочка!, у нас уже всё практически растаяло и весной паааахнет!!!

Натусечка рецептик супер, у меня как раз 2 белка остались Будем пробовать Очень аппетитные безешки на фото

античная роза
Ируся!!!! рада видеть тебя!!!

античная роза писал(а):

у меня как раз 2 белка остались

Пробуй, птичка, пробуй, это совсем несложно!

античная роза писал(а):

Очень аппетитные безешки на фото

Спасибо,Ирусик!

graNATKA писал(а):

с рецептом очаровательных безе

Не просто очаровательных, а расчудесных! Красииивые, а каие аппетитные!!!! Забирааааю!!!!

корделия
Леночка! Ну и давно же мы с тобой виделись!!! Очень рада тебе!!!!

корделия писал(а):

Красииивые, а каие аппетитные!!!!

Спасибо тебе, птичка!!!

Натулечка , а вот и я





Правда они у меня не получились такими крембрюлешными , как у тебя
Получилось 17 штучек...уже их нет в следующий раз буду делать больше

античная роза
Ирочка!!!! Как здОрово!!! Такие красивые!!! У меня такого не получится никогда! В моей духовке даже на самом- самом минимуме так не испечёшь! Спасибо тебе , птичка, за такой чудесный отчёт!

Ой,Наталья ,не могу не поделиться Я вчера на одном форуме,причем не кулинарном,а о шоу "ДОМ-2" увидела статейку об этих самых "кристаллах ветра",вернее не только о них.Статейка называлась "10 самых красивых ресторанных блюд мира"!!И вот там эти безешки были на втором месте вот какими их люди ещё делают,я картинку стырила В виде палочек и краситель добавляют

Красота,правда?

Санни Кеш
Моя ж ты умничка!!! Кирочка, спаибо тебе, что поделилась! Я сегодня , наверное, тоже этот сюжет видела, но по-моему это высший пилотаж, да? Видела эти бульбочки свекольные? , а яйцо пашот с икрой в пластике?

graNATKA писал(а):

Я сегодня , наверное, тоже этот сюжет видела, но по-моему это высший пилотаж, да?

А ты тоже ДОМ 2 смотришь? Или на другом форуме видела?

graNATKA писал(а):

Видела эти бульбочки свекольные? , а яйцо пашот с икрой в пластике?

Ага!!Бульбочки вообще отпад они на первом месте.А уж про яйца вообще молчу я никогда б не подумала,что ЭТО съедобно