Хинкали

Хинкали … Что же все-таки это такое? Большие пельмени? Или что-то самостоятельное … совсем другое? Есть их, конечно, приходилось, но когда ешь «что-то», приготовленное кем-то, это не совсем тот аргумент, который позволит ответить на поставленные вопросы. Поэтому и было решено приготовить хинкали самостоятельно…

Порывшись в интернете и в умных книжках, решено было все же взять за основу рецепт вот из этой книжки.



Информация, из которой еще ни разу не подводила, кстати.
Итак.
Для хинкали нужны два основных компонента. Фарш – начинка и тесто – оболочка.
Начнем с фарша. Тут решили взять рецепт из книжки. Что надо?
Баранина 700 грамм, свинина 350, говядина 350, лук 2 головки, зелень петрушки, кориандр 1 ч.л. соль 1 ч.л., перец черный и вода 7 ч.л.
Замечу, что в рецепте было немного не так. Там было говядины 700, а баранины 350. Но мы решили, что баранины возьмем побольше, а говядины – наоборот. Почему? Да вот как-то так получилось.
Конечно, лучше всего было бы наверное изрубить мясо мелко ножами, но больно уж это дело муторное. Забегу немного вперед. Я такой фарш сделал для мантов. Пока полкило баранины обработал – соскучился. Вот поэтому и применил крупную решетку на мясорубке, чтобы фарш, значит сделать.



Для баранины применили пару лопаток. Барашек был молодой совсем, лопатки небольшие. А фарша надо было сделать и на манты, кроме хинкалей. Вот и взяли пару.



Конечно, промыли хорошо, а потом бумажными полотенцами высушили.



И отделив всякие ненужные пленочки и жилочки, отделили собственно мясо от костей.



Для шурпы, например, будет самое то, что необходимо. Отвечаю.



А остальное пошло в мясорубку.



Таким же образом поступили с говядиной …



… и свининой.



Дальше лук. На фотографии его много, но в дело пошло только три головки. Потому что он хоть и свежий, и ядреный, но не сильно крупный. Вот и взяли три вместо двух. Вообще говоря, на то количество мяса, что заявлено, надо было взять побольше. Примерно из расчета четырех, больше среднего, головок.



Первую головку я мелко изрезал руками, т.е. вручную – ножом. А лука было надо много, поэтому я вспомнил вот про такой девайсик, купленный как-то из чистого любопытства.



Почему из любопытства? А нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам. Но на удивление мое, оказалось что штучка эта весьма полезна.
Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез и …




А результат получается весьма неплохим. Для фарша самый тот размерчик и состояние.
Вот. Сами убедитесь. Справа – это тот, что резался вручную, а слева из этого самого миничопера.



Кстати, если вдруг лук чистить лень, то режьте головку на части и закладывайте их нечищеными. Стукните пару раз, а потом убирайте шелуху и продолжайте процесс изрубления. Помыть только лук как следует не забудьте и «попки» ему почистить.
Единственным недостатком этого, конкретного девайся, является его размер.
Головку приходиться изрезать помельче и много в чопер не положишь. Забивается и … не режет, что называется. Но все-равно получается быстрей, чем ножом. И, повторюсь «фактор оплакивания» отпадает.
Делаем начинку.
Берем семьсот граммов бараньего фарша.



Свинина.



Говядина.



Лук. Специи. Соль.



Вода. Замечу, что лучше бы было бульончику…, но чего не было под рукой, того не было.



Петрушки. Чем мельче порубите – тем не хуже будет.



И хорошенечко вымешиваем. Очень хорошо, подчеркиваю. Чтобы ничего отдельно не выделялось, а стало «все вместе»!



И накрыв фарш пленкой, поставили его в холодильник. Пусть постоит. Созреет.
А мы пока вернулись к тесту. Пока с ним возиться будем, фарш подойдет.
Тесто будем делать «по-своему». Рецепт этот подсказан книжкой Поскребышевой. Очень, кстати, полезная книга.
Вот набор продуктов для теста. Все понятно. Единственно замечу – в стакане сметана. Не знаю уж, сколько она там по жирности и … у нас сметана своя, домашняя. Корова еще доится. Не так много молока, но качество отличное и сметана получается великолепная.



Первым делом заливаем в тару для замеса воду, выкладываем сметану, добавляем соль, яйца и все это хорошо перемешиваем.



А потом … тут я все-таки отвлекусь и приведу цитату из описания приготовления, правда, мантов, от дядюшки Дундука …
« … Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и "выразительнее" оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
Гордясь … мне-то сказанное понравилось, прочитал эту цитату Галке. И тут она меня сильно удивила. Почти не думая, сказала очень просто и обыденно.
- Если уж сравнивать…, тут Галка сделекатничала… - с женским телом, то за эталон надо брать мочку уха.
- ???!!!
- А она не меняет своей упругости с течением времени и не изменяется в связи с какими то обстоятельствами, не зависит от приобретаемых женщиной форм …!!!
Вот так-то!!!
Поэтому и решил я применять обычную свою тестомесительную машину для первичного приготовления теста. Тем более, что агрегат испытан и еще ни разу не огорчал результатом.
Итак, насыпаем муку. Вот так – с ложечки. Не любит Любимая пользоваться мукотрясительным просеивателем. Ложка, говорит, надежнее.



А потом, выбрав среднюю скорость, замешиваем тесто.



В процессе замешивания, контролируем консистенцию и добавляем муку. Добиваемся нужной густоты и упругости.



Конечно и бесспорно – руками поработать пришлось. Обмять, растянуть, помесить. Потом сформируем вот такой шарик, тоже накроем и отправим тесто в холодной место. Пусть доходит.



Вот тут можно сделать перекур. Примерно на полчасика. Минут сорок.
А минут, значит, через эти сорок. С помощью вот такой скалки…, кстати, рекомендую. Очень удобная штука. Тяжелая и тесто практически не прилипает.



Раскатываем тесто. Особенно тоньчить не надо. Есть рекомендация выдержать толщину в два три миллиметра.



А потом, старым и тривиальным способом нарезали вот таких кружочков. Сначала было чашкой резали, но … в общем неудобно лепить из таких маленьких, поэтому убедившись в правильности рекомендации о семи восьми сантиметрах, стали делать кружки поболе.



Кладем на кружок начинку.



И собираем мешочек. Защипывая складочки. И формируем мешочек. Примерно вот так. Замечу, что высшим пилотажем считается, что у хинкального мешочка должно быть двадцать пять складок.



В классическом варианте у каждого хинкаля (?) должен был быть такой … ну типа перевязанного горлышка как у мешка. Или хохолка. За который потом его, хинкаль, надо брать и прокусывать сначала, чтобы сок выпить, а потом уже и есть. Я попробовал такой сделать. Видите, он на первом плане.



Но был предан остракизму и прогнан катать тесто и делать кружочки. Что поделать … не мое это … не мое. Тут все правильно – дай мне волю, я такого налеплю. Трое потом не разлепят.
Ну, вот … осталось совсем немного. Ставим на плиту кастрюлю с водой. Добавим туда соль, перец горошковый … можно зелени и травок каких. Лишним не будет. Мы не стали.
Доводим воду до кипения и загружаем туда хинкали.
И тут же шумовкой, очень аккуратно…, в общем, не допускайте того, чтобы хинкали вульгарно прилипли к стенкам кастрюли.



После того как хинкали всплывут, варить минут десять, на небольшом огне. Вот они какие становятся. Бааальшииие такие, аппетитные.





И … Ангела вам за трапезой!!!

ИВАНЫЧ
Очень вкусные фотографии и само блюдо!!!!Спасибо что поделились!

Это нечто! Что вкуснее, не знаю! Даже фото хочется съесть!
Спасибо Вам!!!

Обалдеть! Фото и рецептик просто супер. Слюнки потекли....

спасибки за рецептик!!!! забрала!!!

ИВАНЫЧ писал(а):

нет у меня доверия всяким этим новомодным штуковинам

А я, наоборот, очень уважаю.

ИВАНЫЧ писал(а):

Вот так лук закладывается, а потом постукиваешь себе по верхней пимпочке и … никаких слез

Ну да, тем более, что с девайсиком управляется Любимая...
А, впрочем, все как обычно: красиво, аппетитно, весело и выше всяких похвал.
Не знала, что хинкали варят в бульоне, думала, что как и манты - на пару.

Keily писал(а):

с девайсиком управляется Любимая...

... выступающая в роли фотомодели. ... сложно же АНдавременнА ... бацать по пимпочке и фотографировать ...

Спасибо что поделились, Фотки высший пилотаж

ИВАНЫЧ писал(а):

Тут все правильно – дай мне волю, я такого налеплю. Трое потом не разлепят.

Иваныч, спасибо за рецепт! Все делала строго по указаниям, и получилось очень вкусно!
А вот и мои красавчики

очень аппетитно!
и ... спасибо всем за добрые слова ...

мастер-класс то что надо! Спасибо

Встала с утра с настроем на хинкали. Сверила рецепт со своим любимым форумом и нашла ваш. Все!!! делаю так и только так!
Так красиво и подробно и вкусно. Огромное спасибо Иван.
Вечером напишу что у меня получилось

ИВАНЫЧ
шикарные хинкали!
а с чем их едят?
к примеру пельмени сметаной,а хинкали?
спасибо за подробные объяснения и прекрасные фото...после которых ужасно захотелось есть

Спасибо за добрые слова!
А есть их ... тут дело вкуса. Я, например, люблю с майонезом. Но и сметана (мацони или йогурт) с толикой чеснока будут полезным, а то и, просто, со сметаной ...

ИВАНЫЧ писал(а):

Спасибо за добрые слова! А есть их ... тут дело вкуса. Я, например, люблю с майонезом. Но и сметана (мацони или йогурт) с толикой чеснока будут полезным, а то и, просто, со сметаной ...

вот как раз немного чесночка в сметану и будет очень вкусно,даже страшно представить до какой степени
спасибо,не додумалась бы

Хинкали традиционно едят посыпав черным перцем молотым. Ваш рецепт конечно интересный,но это какая то вариация на эту тему .Петрушку в фарш никогда не ложат. Хотя конечно вкусная.

Олесико

Олесико писал(а):

Петрушку в фарш никогда не ложат.

ну, хинкали с зеленью вообще-то делают... в любой Хинкальной в меню будут и с зеленью, и без, и с разными видами фарша.
.

ИВАНЫЧ писал(а):

А есть их ... тут дело вкуса. Я, например, люблю с майонезом. Но и сметана (мацони или йогурт) с толикой чеснока будут полезным, а то и, просто, со сметаной ...

Нет!!!! Иван, именно хинкали так не едят!!!!А едят исключительно с чёрным свежепомолотым перцем. И руками, держа за хвостик!!!
ИВАНЫЧ
Иван, оч.красивый рецепт и рассказ замечательный! Но.. не обижайтесь - это совсем не хинкали! Проблема с тестом, да и пимпочка обязат.должна быть. Сметану в хинкальное тесто точно не кладут, оно должно быть крутым, а потом его раскатывают оч.долго, недаром они считаются у грузин чисто мужским блюдом! В смысле приготовления, а не поедания конечно.
Варят в соленой воде, без всяких примесей, травок и прочего.
У вас получился вкусный продукт, но называть его надо как-то по другому...
Я 9 лет замужем за грузином, но сделать настоящие хинкали у нас так и не получилось. Тесто после варки должно стать гладким и блестящим. Добиться этого нам (как и вам )не удалось, так что едим их в Хинкальных, а дома - дома пельмени делаем.
Извините, я не критикую ваш рецепт, но я категорически не согласна с названием.

Ваши замечания вполне справедливы ... наверное. А название ... ну назовите эту еду как вам нравится, я согласен.
Главное - нам было ОЧЕНЬ вкусно ... чесслово!

ИВАНЫЧ писал(а):

Главное - нам было ОЧЕНЬ вкусно ... чесслово!

В это я верю безоговорочно!!!!

Просто попытки приготовления хинкали у нас были неоднократные, так что тема наболевшая.

ИВАНЫЧ
отличный рецепт....и вкусно и полезно)))

Марианна! Вообще конечно можно положить в фарш и петрушку и укроп, дело вкуса. Но добавляют кинзу( так называемые городские хинкали). А вообще если уж следовать традиции , то добавляют зиру, и никакой зелени. Я уже 20 лет замужем за грузином и живу сейчас в Тбилиси. И умею делать отличные хинкали!!!Чего и вам желаю научиться!!

Олесико писал(а):

можно положить в фарш и петрушку и укроп, дело вкуса. Но добавляют кинзу

Олесенька, так вот с этим то я как раз не спорила, перечитайте - это не я. Просто у меня было, что зелень допустима, без уточнений.Хотя укроп... На моём опыте грузины признают его лишь с варёной картошкой.
Я тоже писала про то, что рецепт при всей замечательности лишь вариация на тему, просто выразилась резче - что это не хинкали.

Олесико писал(а):

Чего и вам желаю научиться!!

Ой, вот за пожелание спасибо. Но вот никак пока не выходит... бАЛШие пельмени и всё тут...

В каждой избушке свои погремушки. Многие грузины будут спорить до потери своей большой кепки о том, что харчо из баранины, без тклапи и орехов варить нельзя!!!!! И даже не понимают разницы между СУПОМ и СОУСОМ харчо ....