Эклеры от Christophe Adam

Очень вкусные эклеры с яркими начинками Рецепт взяла из книги Fauchon Paris.

Апельсиновые эклеры.

Примерно 15 шт.

Заварное тесто
90 гр муки
2 щепотки соли
4 щепотки сахара
70 гр мягкого масла
190 гр яиц
160 гр воды
14 гр сухого молока

В кастрюлю с толстым дном сложить воду, масло, сахар, соль, сухое молоко, довести до кипения. И всыпать просеянную муку. Держите на огне пару минут,. на медленном огне, всё время мешая. Итог гладкий, однородный комочек.

Готовое тесто в миску, даём чуть остыть. И по немного добавляем яйца и взбиваем до однородности. Взбиваем крюками для теста. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить полоски нужного размера.

Печь в духовке при 190 гр. примерно 35-40 минут.

Начинка апельсиновая.
85 гр сахара
125 гр масла
150 яиц
120 апельсинового сока
20 гр цедры апельсина
4 гр желатина

Глазурь
помада
краситель оранжевый
цукаты

Замочить желатин.
Смешать яйца, сахар,. цедру, сок, довести до 85 градусов на медленном огне всё время мешая. Добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 60 градусов, добавить по кусочкам масло пробиваем блендером до эмульсии. Убираем на ночь в холодильник. Укрыть плёнкой крем,чтоб сверху не обветрилось. Утром делаем эклеры и начиняем начинкой.

Подогреваем помадку, подкрашиваем, поливаем на эклеры, сверху украшаем цукатами. У меня помады было мало поэтому я только чуть полила.. в оригинале они политы сверху полностью.


Тесто заварное см. выше
Примерно 15 шт.

Начинка кокос и лайм.
125 гр яиц
100 сахара
30 гр сока лайма
160 гр кокосового молока
80 гр мягкого масла
2-4 гр желатина

Глазурь
помада
кокосовое молоко (или ликёр малибу)
кокос+лайм цедра

Смешать яйца, сахар, сок, кокосовое молоко. Варим на медленном огне всё время помешивая до 85 градусов. Добавляем желатин пробиваем блендером, остудить до 45 градусов и добавить масло мягкое пробить блендером. Укрыть плёнкой. На ночь в холодильник. Утром делаем эклеры и начиняем.

Поливаем глазурью, обсыпаем кокосовой стружкой перемешанной с цедрой лайма.

P.S Помаду можно купить или сделать самим рецепт есть у Чадейки.
А если нет времени просто помазать вверх пирожного остатками крема

Олечка, какие эклерчики! Я обязательно попробую, тем более, что только купила силиконовую форму для эклеров, нужно опробовать. Спасибо!

Начинки - УРАГАН!
Спасибо, Олюшка за рецепт!

Оленька, сделала я эти эклерчики...На мой вкус -слишком насыщенный вкус получился...Вкусно очень, но ожидалось, что будет нежнее... Чтобы сгладить эту яркость -нанесла на дно эклера шантильи крем и сверху выдавила из кондитерского мешка начинки из апельсина и лайма-кокоса...Так нежнее получилось...
В апельсиновую начинку я добавила всего лишь 10 гр цедры - и то...это было 3 целых апельсина Но я делала ее со свежевыжатым апельсиновым соком.... Может, поэтому так уж ОЧЕНЬ апельсиново получилось?
А вот при добавление на дно крема шантильи кокосово-лаймовая начинка неожиданно сбалансировалась....то, что нужно стало!
Я, может, много пишу...ты уж меня прости... Прекрасный рецепт, но по-мне, так если все это разбавить "водой" (имею в виду, может сливки взбитые или итальянскую меренгу ввести, как помнишь, в Опере Кристофера Фельдера), как концентрат какой разбавляется -будет самое то! гоод2:
А, возможно, что-то я неправильно сделала -не ругай меня!

[URL=http://www.radikal.ru]
С кокосово-лаймовой начинкой
[/URL]
[URL=http://www.radikal.ru]
В разрезе
[/URL]

Лоллипоп

Лоллипоп писал(а):

но ожидалось, что будет нежнее...

что нежнее, заварушка или крем?

Лоллипоп писал(а):

Чтобы сгладить эту яркость -

А мне лично очень по душе яркие вкусы. Зато сразу понятно это апельсиновый эклер, это кокос и лайм. Не люблю когда нет вкуса или его мало и не поймёшь что за начинка.

Лоллипоп писал(а):

Но я делала ее со свежевыжатым апельсиновым соком...

Я тоже делала из свежего сока.

Отличные эклеры у тебя получились. Спасибо за красивые фото.

Нежнее ожидалось -крем.
А что касается любви к ярким вкусам -ну, я все твои рецепты люблю, те, что пробовала здесь или у Нины Тарасовой на Форуме...

Сарочка писал(а):

Лоллипоп Отличные эклеры у тебя получились. Спасибо за красивые фото.

Я думаю, такие эклеры нужно делать было сделать трубочками поуже -тогда, мне кажется, было бы лучше и все легло бы....Ну, что сделано, то сделано....
А за рецепт спасибо!!!

Лоллипоп писал(а):

Нежнее ожидалось -крем.

для меня крем нежный, когда его пробиваешь блендером и потом он застывает образуются такие воздушные пузырьки, обожаю их

Лоллипоп писал(а):

Я думаю, такие эклеры нужно делать было сделать трубочками поуже -тогда, мне кажется, было бы лучше и все легло бы..

Это да

Здравствуйте! А подскажите пожалуйста, желатин у вас указан листовой или в гранулах? И последний вопрос☺️ Желатин мы добавляем после 85С, заранее ничего не распускаем?! Заранее спасибо большое!

Lenchik-return

Lenchik-return писал(а):

желатин у вас указан листовой или в гранулах?

Листовой

Lenchik-return писал(а):

Желатин мы добавляем после 85С

Листовой надо замочить в холодной воде 3-5 мин. Потом отжать и добавляем в горячий крем.

Олюся, а какой насадкой вы отсаживаете эклеры?какой диаметр?

Я еще раз хочу написать об этих эклерах....Не раз возвращалась к ним (мысленно, правда) потому как на все 100 доверяю твоему вкусу...и не могу поверить, что не "срослось" что-то))) .Так вот...Я открыла для себя Le Cordon Bleu New Zealand и они проводят мастер-классы периодически для (типа))) "скучающих домохозяек" к коим я не принадлежу никоим образом т.к. работаю, учусь и вообще...))) ну, или типа))) желающих продвинуться))...тем, кто работает, но на английский манер....и хочет к французской патиссери приобщиться) -типа меня)))
Мы делали эклеры. С лесной орех пралиновой пастой и кремом Дипломат с кракеленом и темперированными шоколадными полосками и Лимонный керд и Лимонный Дипломат без кракелена. Эклеры с лимонным кердом чем-то по насыщенности напоминали эти. На верх был нанесен Дипломат. НО! Эклеры сами по себе были тонкими, узкими....И все было ИДЕАЛЬНО! Лучшие эклеры в моей жизни, честно говоря.
Я к чему пишу, Оленька...Я считаю, что я их не правильно когда-то сделала....Здесь РЕАЛЬНО должны быть тонкие узкие трубочки с легким тонким тестом. Насадка номер 1 круглая. Будет ШЕДЕВР! Тем более, что Кристофер Адамс именно своими эклерами и известен...
Повторю уже с новыми своими знаниями и умениями...

Yasminushka

Yasminushka писал(а):

а какой насадкой вы отсаживаете эклеры?какой диаметр?

В книги указана круглая насадка PF16 , длина эклера 13 см, толщина 2,5 см

Лоллипоп писал(а):

Я открыла для себя Le Cordon Bleu New Zealand

У меня их книга

Эклеры бывают разных вкусов

Лоллипоп писал(а):

тонкие узкие трубочки с легким тонким тестом.

тренировка нужна

в книги насадка круглая PF16

Спасибо Олюся
Тело от Тебя и Кристоф Адам
Крем фисташковый
Глазурь малиновая



Это очень вкусно и быстро

ВВВ Виктория
Викуль, привет, аппетитные эклеры у тебя

Я тоже делала , ванильные и шоколадные

снова я с очередной порцией благодарности


апельсиновые эклеры с фисташковой посыпкой и лимонно-кокосовые с клубничной глазурью

Вкусно
Просто
СПАСИБО

ВВВ Виктория
Хороши Вкусненько Спасибо что зашла

Из этого теста кольца

Внутри взбитый творог со сметаной и сгущёнкой

ВВВ Виктория
Викуль, красивые колечки , у меня вчера колечки тоже были

если места на колечки и эклеры нет, то можно впрок шу отсадить и потом и сладкие и с разными начинками быстро порадовать близких или удивить гостей (дней 5 точно лежат в закрытой емкости прекрасно)
Спасибо и с наступившим Новым Годом: здоровья, много интересных и радостных событий в жизни)

ВВВ Виктория
Викуль, спасибо

Обожаю и эклеры и шу

С Новым годом тебя и твою семью, здоровья вам всем это самое главное.

снова я
с благодарностью

ВВВ Виктория
Аппетитные и яркие Спасибо что заходишь в гости, приятно видеть твою красоту

маньяк заварных пирожных приветствует)



Спасибо миллион раз)

ВВВ Виктория
Вика, любуюсь твоим маньячеством А крем какой больше всего нравится?

ВВВ Виктория
Сколько вкусного,,,, тоже хочу Сама обожаю эклеры, колечки и всё что с ними связано.