Праздничный ржаной хлеб с сухофруктами и орехами

Увидев разрез этого хлеба в журнале у Кати kavolekat,я тут же в него влюбилась, тем более,что заварные хлеба - моя слабость.
Значительное количество сухофруктов и орехов делают хлеб действительно праздничным,он не только вкусен,но и необыкновенно красив в разрезе!


Заварка и патока придают хлебу сладковатый вкус,а сухофрукты в союзе с фундуком и миндалем превращают хлеб в лакомство!

Этот замечательный хлеб пекут в Питерской пекарне "Коржов" и авторство рецепта принадлежит Леночке elay.
Лена,огромное тебе спасибо за этот ржаной десерт!

Рецепт у Кати в журнале здесь:
http://kavolekat.livejournal.com/49474.html

Привожу рецепт с небольшими дополнениями

Тесто на 1 буханку весом примерно 600г
220г заварки*
60г зрелой ржаной закваски 100%
155г пшеничной муки в/с или 1/с
60г обдирной ржаной муки
30г карамельной патоки ( я взяла темную мальтозную)
4г соли
4г свежих прессованных дрожжей
10г воды
135г смесь сухофруктов и орехов

* Заварка - расчет на 1кг (на 4 буханки)
мука ржаная обдирная - 190г
солод ржаной красный(ферментированный) - 85г
солод ржаной белый(неферментированный) - 15г
кориандр молотый - 8г
вода - 700г

Муку смешать с красным солодом,добавить молотый кориандр и залить кипятком,размешать,остудить до 65С,затем всыпать белый солод и осахаривать при 62-65С в течение 2 часов.
Заварку можно хранить в холодильнике до 2 недель,либо заморозить.

** Смесь сухофруктов и орехов на 1 хлеб
изюм - 20г
чернослив - 25г
курага - 45г
фундук целый - 30г
миндаль целый - 15г

Тесто замешивается средней или чуть мягче средней консистенции, вымешивается до начального развития клейковины после пятнадцатиминутной отлежки( у меня 25-30мин), в вымешанное тесто добавляются сухофрукты и орехи.
После замеса тесто вынуть из дежи, сложить конвертом.
Брожение 75 минут при +28С с одной обминкой конвертом через 45 минут с начала брожения, до увеличения вдвое.
Спелое тесто выложить на стол, обмять, осторожно сложить конвертом и оставить на 10 минут (в качестве предварительной расстойки), после чего поделить на куски нужного веса и сразу сформировать батоны.
Расстойка полная 70-75мин.в присыпанных ржаной мукой корзинах швом вверх.
Выпечка - 45 минут.
Начальная t печи 230-240С (можно и 250С), после посадки хлеба сразу же убавить до 180С,в первые 10мин. подать пар.
Остудить на решетке до комнатной температуры не менее 3-4 часов перед тем, как разрезать.

некоторые моменты приготовления - заварка,смесь сухофруктов и орехов,тесто,сформованные батоны:



Вкусного вам хлеба!

Светочка, изумительной красоты хлеб! И тоже Праздничный, как здорово!
Смотрю и не хочу отрываться!
Спасибо, Светик, за такой шикарный хлебушек, он много радости нам подарит!

Светик, какая ты молодчинка
Правильно сделала, что не удержалась и выставила здесь рецепт. Я его несколько раз у Кати на сайте перечитывала, но привыкла доверять тем рецептам, что уже наши девочки пекли.

Svеtлана писал(а):

И тоже Праздничный, как здорово!

Он в пекарне так и называется,я наименование не меняла.

Svеtлана писал(а):

Спасибо, Светик, за такой шикарный хлебушек, он много радости нам подарит

На здоровье Светочка!

Света1608 писал(а):

Правильно сделала, что не удержалась и выставила здесь рецепт.

Сомневалась сначала,всё ждала,что Лена его принесет,а когда попробовала,поняла,что надо с вами поделиться!

Света1608 писал(а):

Я его несколько раз у Кати на сайте перечитывала, но привыкла доверять тем рецептам, что уже наши девочки пекли.

Светуль,он простой совсем,заварку заранее сделать и всё.
Единственное - мне во вкусе кислинки не хватило,но это и понятно,в тесте недостаточное количество закваски,в брожении участвуют дрожжи.
Но вообще вкус отличный,хлеб очень мягкий,с тонкой корочкой!

Ну и правильно что выставила,мне совсем некогда этим заниматься.
Хлеб действительно вкусный!
и КРАСИВЫЙ!А у тебя еще и корка красивая,гладкая,без полосок от корзинки.Мне такая больше нра!

Света1608 писал(а):

но привыкла доверять тем рецептам, что уже наши девочки пекли.

Свет,так я же его привозила на пробу Это мой рецепт и есть,так что пеки смело.
Я бы только про пар Свет убрала.Зачем его пропаривать?Да и в начале выпечки я пар сразу даю.

elay писал(а):

Свет,так я же его привозила на пробу

Ленусь,я помню,что привозила только вкуса не помню ты столько хлеба привезла,что может я именно этот и не попробовала

elay писал(а):

Это мой рецепт и есть,так что пеки смело.

Так ты автор? ой,так я исправлю в рецепте,на тебя сошлюсь ладно?
я почему-то думала,что этот хлеб - плод совместной работы всего коллектива,извини дорогая.
хотела ссылку на вашу пекарню дать,но подумала,что это может быть не совсем удобно,да и запрещено наверное на сайте,как реклама.

elay писал(а):

Я бы только про пар Свет убрала.Зачем его пропаривать?Да и в начале выпечки я пар сразу даю.

Спасибо Лен,но я строго по рецепту вчера следовала,хлеб получился мягким.
Если увидишь еще какие-нибудь несоответствия,свистни

elay писал(а):

и КРАСИВЫЙ!А у тебя еще и корка красивая,гладкая,без полосок от корзинки.Мне такая больше нра!

А я потом и полосатым попробую,у меня круглые такие есть,только придется одной большой буханкой,мои корзинки на 1-1,5кг теста.
Спасибо дорогая!

cvetik66 писал(а):

,что может я именно этот и не попробовала

Его Люся все поближе к себе двигала вот никому и не досталось

cvetik66 писал(а):

- плод совместной работы всего коллектива,извини дорогая.

да что ты,не за что извиняться.А коллективная работа в этом направлении у нас отсутствует.

cvetik66 писал(а):

Спасибо Лен,но я строго по рецепту вчера следовала,хлеб получился мягким.

эти режимы для наших печек подобраны,у меня 250 гр и не бывает никогда.Но если у тебя получилось оставь как есть.

cvetik66 писал(а):

А я потом и полосатым попробую,у меня круглые такие есть,только придется одной большой буханкой,мои корзинки на 1-1,5кг теста.

а мне нравится именно такой как у тебя,без полосок.

elay писал(а):

а мне нравится именно такой как у тебя,без полосок.

Мне тоже у Светика больше понравился именно таким - ровненьким, аккуратненьким, гладеньким!

elay писал(а):

Его Люся все поближе к себе двигала вот никому и не досталось

Точно,она на него сразу глаз положила!

elay писал(а):

а мне нравится именно такой как у тебя,без полосок.

Svеtлана писал(а):

Мне тоже у Светика больше понравился именно таким - ровненьким, аккуратненьким, гладеньким!

Спасибо девочки,я в следующий раз меньше муки возьму при формовке,боялась,что прилипнет,еще и ткань в корзинках обильно присыпала.

elay писал(а):

Его Люся все поближе к себе двигала вот никому и не досталось

Вот и я пришла, это правда я его весь и съела
Светочка, как же здорово, что ты выставила рецептик, я его еще не прочитала, но уже решила что это мой хлеб и печь буду однозначно!!!!!!!
Жди, дорогая, отчет!

У меня коллега привозит такой хлеб с Юрмалы. Я до него прям больная. В него смело можно еще больше добавлять количества сухофруктов и орехов.

Девочки, третий раз в темку захожу - ну хоть понюхать и глазами покушать - красота нереальная, а как это может быть вкусно, только догадываюсь!!!
Спасибо, Светлана, за такое чудо (мне тоже больше понравился, чем у Кати на фото )
Буду мечтать, что однажды смогу его воплотить в жизнь

Ух, ты! Красота-то какая!!!
И настоящее лакомство - никакой щербет и рахат-лукум и рядом не стояли!
Светик, умеешь ты так подать хлеб, что сразу же хочется бечь на кухню и замешивать тесто! Спасибо тебе и Леночке за рецепт.

cvetik66 писал(а):

он не только вкусен,но и необыкновенно красив в разрезе!

Справедливости ради, это касается всех твоих хлебов.

ЛюсяВа писал(а):

Вот и я пришла, это правда я его весь и съела

Ну и на здоровье Люсьендочка,я вообще все эти дни была как во сне,ничего не помню,как-будто это не со мной было!

ЛюсяВа писал(а):

Светочка, как же здорово, что ты выставила рецептик, я его еще не прочитала, но уже решила что это мой хлеб и печь буду однозначно!!!!!!! Жди, дорогая, отчет!

Жду с нетерпением!

tatohka писал(а):

У меня коллега привозит такой хлеб с Юрмалы. Я до него прям больная. В него смело можно еще больше добавлять количества сухофруктов и орехов.

Татьяна,я пробовала литовские с бОльшим количеством сухофруктов и орехов(семечек),но мне показалось слишком уж сладко и приторно,сладость сухофруктов в таком количестве забивает ржаной вкус хлеба,в этом рецепте их около 40%,на мой взгляд - золотая середина.
Вот чернослива можно было бы добавить,если он с кислинкой
....да в принципе тут можно варьировать разные смеси на любой вкус - вишню,клюкву,инжир в разных комбинациях с разными орехами.
Таня,а самой не хочется такой испечь?

MN2012 писал(а):

Девочки, третий раз в темку захожу - ну хоть понюхать и глазами покушать - красота нереальная, а как это может быть вкусно, только догадываюсь!!!

Наташа заходи,счас отрежу ломтик на пробу и чайку налью!

MN2012 писал(а):

Спасибо, Светлана, за такое чудо (мне тоже больше понравился, чем у Кати на фото )

MN2012 писал(а):

Буду мечтать, что однажды смогу его воплотить в жизнь

Да я верю и знаю,что испечешь,ты такие вкусности выпекаешь!

Река Таня писал(а):

Ух, ты! Красота-то какая!!!

Река Таня писал(а):

И настоящее лакомство - никакой щербет и рахат-лукум и рядом не стояли!

Святая правда Танюш,вкусность невероятная!

Река Таня писал(а):

Светик, умеешь ты так подать хлеб, что сразу же хочется бечь на кухню и замешивать тесто!

Тань,да я ничего вроде не придумываю,просто разрезала хлеб и сфотографировала без всяких выкрунтасов и дополнительных "аксессуаров"!

Река Таня писал(а):

Спасибо тебе и Леночке за рецепт.

На здоровье дорогая,я знаю - ты такое любишь!

Светочка, мы сегодня пробовали и наслаждались новым хлебушком!
Какой же он вкусный и лакомый! Действительно, никаких вкусностей больше не надо!
Только, Свет, я напортачила чуток (он у меня к корзине прилип ), поэтому только кусочек, кстати, к вечеру их всего два осталось :





Светик, я сначала не хотела и показывать здесь, но ведь это мой первый заварной хлеб и это менно он сподвиг меня сделать наконец заварку , поэтому у нас ля-ля-ля!
Спасибо вам, Светочка и Леночка, огромное за этот чудесный хлеб!

Svеtлана писал(а):

Светочка, мы сегодня пробовали и наслаждались новым хлебушком! Какой же он вкусный и лакомый! Действительно, никаких вкусностей больше не надо!

Свет,какой же он у тебя шоколадный получился,красиивыый,прелесть!!!!!
На разрезе не вижу миндаля,или просто не попался под нож?

Svеtлана писал(а):

Только, Свет, я напортачила чуток (он у меня к корзине прилип ), поэтому только кусочек, кстати, к вечеру их всего два осталось

Ага,тесто довольно липкое,нужно хорошенько заготовку мукой припылять,либо расстаивать без корзины,да и формовым можно испечь,я думаю он от этого нисколько во вкусе не потеряет.

Svеtлана писал(а):

я сначала не хотела и показывать здесь, но ведь это мой первый заварной хлеб и это менно он сподвиг меня сделать наконец заварку , поэтому у нас ля-ля-ля!

Светаааа,ушам своим не верю,да неужели первый???????
ты так давно хлеб печешь,мне казалось,что и заварные тоже!
подожди,а ведь ты лукавишь....да ведь Праздничный литовский ты часто пекла,он ведь заварной?

Svеtлана писал(а):

Спасибо вам, Светочка и Леночка, огромное за этот чудесный хлеб!

На здоровье Светуль,я очень рада,что ты довольна и что вам было вкусно!

Светик, привет!

cvetik66 писал(а):

На разрезе не вижу миндаля,или просто не попался под нож?

Свет, у меня только фундук был, а поскольку хлеба этого захотелось Очень, то не дотерпела до магазина.

cvetik66 писал(а):

Светаааа,ушам своим не верю,да неужели первый???????

Ага , но вчера выяснила, что второй , я пекла давно и уже забыла - Карельский по ГОСТ .

cvetik66 писал(а):

подожди,а ведь ты лукавишь....да ведь Праздничный литовский ты часто пекла,он ведь заварной?

Света, я имела в виду осахаренную заварку, а там же все просто. Никак не могла себя заставить по 2 часа духовку гонять

cvetik66 писал(а):

На здоровье Светуль,я очень рада,что ты довольна и что вам было вкусно!

Очень, Светочка! Если буду печь еще, то буду брать двойную норму на две буханочки! Уж больно быстро ушел...

Svеtлана писал(а):

Света, я имела в виду осахаренную заварку, а там же все просто. Никак не могла себя заставить по 2 часа духовку гонять

Так ты что и на светлый Праздничный заварку не осахаривала?

Svеtлана писал(а):

Ага , но вчера выяснила, что второй , я пекла давно и уже забыла - Карельский по ГОСТ

Если Литовский с тмином считать,то ты давно уже заварные печешь,просто осахаривание неполное происходило!

Svеtлана писал(а):

Если буду печь еще, то буду брать двойную норму на две буханочки! Уж больно быстро ушел...

А я сразу пекла две буханки,и заварку делала из расчета на килограмм,половину в морозилку засунула.

cvetik66 писал(а):

Так ты что и на светлый Праздничный заварку не осахаривала?

Свееетааа, вот это открытие (для меня) ! Ты представляешь, у меня в листочке с рецептом написано просто: заварку залить кипятком, тщательно размешать и всеее и я так и делала, думая, что это такая заварка и что я молодец Вот это да! Света, а ведь Праздничный у меня всегда такой хороший получался, мужа любимым хлебом долго был! Вот бывает же так!

cvetik66 писал(а):

Если Литовский с тмином считать,то то ты давно уже заварные печешь

Да, да, вот я и думала, что в Праздничном такая же заварка!

cvetik66 писал(а):

А я сразу пекла две буханки,и заварку делала из расчета на килограмм,половину в морозилку засунула.

Свет, а я делала половину и вчера из второй части испекла хлеб ржаной заварной из твоего ЖЖ, он меня просто загипнотизировал, но мука ржаная не сеяная и вместо патоки тоже мед. Получился очень вкусный, но плотноватый, мне пришлось его тоже через халодильник расстаивать - убегала на родительское собрание для шестилеток в школу. Даже сын похвалил!
Спасибо, Светик!

Svеtлана писал(а):

вот это открытие (для меня) ! Ты представляешь, у меня в листочке с рецептом написано просто: заварку залить кипятком, тщательно размешать и всеее и я так и делала, думая, что это такая заварка и что я молодец

Ну надо же!!!!!
Так она же невозможно густая у тебя получалась,как ты её вымешивала?

Svеtлана писал(а):

а ведь Праздничный у меня всегда такой хороший получался, мужа любимым хлебом долго был! Вот бывает же так!

Ну значит и этот быстрый вариант имеет право на жизнь,раз вам было вкусно!

Svеtлана писал(а):

Получился очень вкусный, но плотноватый, мне пришлось его тоже через халодильник расстаивать - убегала на родительское собрание для шестилеток в школу. Даже сын похвалил!

Здорово!

Свет, сейчас и не помню уже как вымешивала, давно не пекла.
Вывод такой: нужно срочно печь еще и Праздничный!

Светик, привет! Я не могла не испечь твой новый заварной Признаюсь честно, я пекла два раза. В первый пекла подовым, и у меня мякиш получился плотноват. Думаю, я недосмотрела, холодно было - набор факторов. Но я его съела всё равно, потому что ВКУСНО! Второй раз (заварки двойную норму делала) решила положить в форму, из сухофруктов добавляла только изюм Я всё с горлом маюсь, орешки пока исключаю, как грубую пищу. Вторая попытка удалась мне больше


Светик, хлеб чудесный несомненно! Вкусный, сладковато-пряный, одним словом, замечательный заварной!!! Мне бы хоть частичку твоего золотого умения, чтоб вид радовал, как его вкус!
Спасибо большое, Светик! Пусть твоих рецептов будет МНОГО!!!

loranas писал(а):

Светик, привет!

Привет Ларочка!

loranas писал(а):

Я не могла не испечь твой новый заварной

А я ждала тебя...думаю ну не может быть,чтобюы Лариса не покусилась на этот хлеб!

loranas писал(а):

Признаюсь честно, я пекла два раза. В первый пекла подовым, и у меня мякиш получился плотноват. Думаю, я недосмотрела, холодно было - набор факторов.

Я бы не сказала,что он очень мягкий должен быть,свежий - да,а потом довольно плотный,я ведь сравнивала с оригиналом,Леночка привозила.

loranas писал(а):

Но я его съела всё равно, потому что ВКУСНО!

Ну а вот это самый главный показатель,если вкусно,то неважно красив или неказист!

loranas писал(а):

Вторая попытка удалась мне больше

Отличные пористые ломтики,у меня слюнки потекли!
Как мне нравятся твои фото,во-первых передают правильный реальный цвет в отличие от моих,на которых больше желтизны и рыжины в цвете,а во-вторых - всегда так потрясающе обыграны детали,каждый раз ждешь чего-то нового.
Никак не могла правильные слова подобрать,а Каролинка подошла и сказала - какие уютные фотографии...ВООТ,именно УЮТНЫЕ!
Спасибо дорогая за красоту!
P.S.

loranas писал(а):

Мне бы хоть частичку твоего золотого умения, чтоб вид радовал, как его вкус!

Прекрати заниматься самобичеванием,а то я на правах старшей подруги могу и отшлепать!

Светик Несу тебе хлеб, что тебе привозила Лена
Попробуешь? Он такой вкусный тебе ли этого не знать

Фотки вечерние, это была моя третья попытка приблизиться к оригиналу уже получше, но есть к чему стремиться
Хлеб просто обалдеть
Светик, спасибо за рецепт
Заварка стояла почти 3 часа, и кстати вопрос: заварка по рецепту на 4 буханки, я поделила пополам и сделала на 2 хлеба, 220 г. взяла на хлеб и осталось у меня всего 150 г, вроде как на второй хлеб не хватит, чего делать то?

ЛюсяВа писал(а):

Светик Несу тебе хлеб, что тебе привозила Лена

Вот спасибоо,я бы уплела сейчас пару ломтиков!

ЛюсяВа писал(а):

Попробуешь? Он такой вкусный тебе ли этого не знать

Вкусный знаю,а красивый какой получился,орешки на срезе так и манят!

ЛюсяВа писал(а):

и кстати вопрос: заварка по рецепту на 4 буханки, я поделила пополам и сделала на 2 хлеба, 220 г. взяла на хлеб и осталось у меня всего 150 г, вроде как на второй хлеб не хватит, чего делать то?

Не знаю,она у тебя наверное усыхается в духовке
а если серьезно,то я закрываю кастрюльку фольгой плотно,а потом еще крышкой,если и бывают потери,то незначительные.
Вообще то там раскладка на 1кг заварки,а на 4 хлеба нужно 4*220г,т.е. 880г,так что хватает и еще остается!

ЛюсяВа писал(а):

Светик, спасибо за рецепт

И тебе спасибо дорогая!