Утка с Гусем в коньяке с портвейном … типа карпаччо

Почему карпаччо? А потому что тонко нарезано и сырое по сути.
Изначально карпаччо нарезался из сырой говядины и подавался с соусом из оливкового масла с уксусом или лимонным соком. Придумал его Джузеппе Киприани (владелец Harry's Bar в Венеции. Куда захаживали Хемингуэй, Моэм, Ротшильды, Онассис и Мария Каллас, Чарли Чаплин, принц Чарльз и принцесса Диана. В 50-х годах прошлого века одной из почетных гостей бара была графиня Амалия Нани Мочениго. Врач посоветовал графине, у которой была анемия, есть много сырого мяса. И Джузеппе Киприани придумал для нее так есть мясо. В то время в Венеции проходила выставка венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Картины этого художника отличались обилием красного цвета, и еда эта была названа в честь него.
Причем термин этот, или название – как хотите, применяется, сейчас и в отношении тонко нарезанной рыбы и даже овощей с грибами.
Но все-таки, строго говоря, это не совсем оно … или «он»? Кто итальянский знает – поправьте. Все-таки птички у нас не совсем сырые, а немного того … маринованные как бы.
Итак.
Вот те продукты, которые будут участвовать в процессе приготовления этой… ммм…, ну скажем так – «холодной закуски».



Грудки (по рецепту – утиные) я взял всего две. Одну утиную, вторую от гуся. Дай, думаю, попробую – будет ли разница? И большая ли…, если вообще окажется.



И с той и с другой аккуратно срезаем кожу. Говорят – жесткая она получается и есть невкусно.



Основой маринада, если угодно, будет соль. Рекомендовано взять морскую. Крупную.



В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.



Неполную чайную ложку перцев горошком. В ступке слегка размял.



Розмарин и тимьян. В дело пошло даже не по две веточки, а по полторы. Только листики ощипать надо будет.



Пару слов о том, что содержится в бутылках.
Знаете, как меня душила моя не поддающаяся дрессировке земноводная? Чтобы вот такие напитки и в готовку!!! Ноя мужественно, я бы даже сказал – самоотверженно и героически, преодолевая соблазн от головокружительного аромата этих великолепных творений Природы и рук человеческих, использовал содержимое бутылок НЕ по назначению. … Отлил, в общем, со слезьми горькими из каждой «ПоПият» … Почему именно так?



В подсмотренном мной рецепте было сказано про «пол стакана» и коньяка и портвейна. Но это на кило соли было рассчитано, а т.к. я уменьшал ее количество, то и…. В стакан, если по поясок, вмещается двести граммов жидкости. Значит, надо будет наливать «ДваПоПисят».



Вот собственно и все продукты – ингредиенты для …

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcJ" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-f17b0-81615967--udf53f.jpg" border="0" width="800" height="533" style="border:0px"></a>



Портвейн и коньяк выливаем в соль и хорошо перемешиваем.

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcL" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-895bc-81615969--uafd8a.jpg" border="0" width="800" height="800" style="border:0px"></a>



А потом укладываем грудки в получившуюся смесь так, чтобы…, в общем, «закопать» грудки надо в смесь, что называется.

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcN" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-1f030-81615971--ubef27.jpg" border="0" width="800" height="533" style="border:0px"></a>



Чтобы мясо со всех сторон было смесью обложено. В целях доброкачественной пропитки и….

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGCcP" target="_blank"><img src="http://data6.gallery.ru/albums/gallery/242347-3e7fd-81615973--u16d9c.jpg" border="0" width="800" height="534" style="border:0px"></a>



Лоток накрываем крышкой и в холодильник. Минимум на двенадцать часов.



И вот прошли почти сутки.
Сверху слой, под крышкой практически сухой соли, а как чуть копнули – там…, сами видите. А дух такой!!! Я прям за этих грудков порадовался. Не, правда, аромат коньяка с портвейном никуда не делся, хотя травки, конечно, немного этот аромат и разбавили. В общем, если сказать просто – пахнет очень аппетитно и заманчиво.



Копнул поглубже. Это уткина грудка.



А это уже от гуся.



Выкладываем эти симпатично – аппетитные кусочки на двойной слой бумажного полотенца.



Потом сверху второе…, в общем, обсушить надо грудки. Лишняя влага уже незачем.
А потом убрать в холодильник. Часов на двенадцать, опять-таки, минимум. И не спешите пробовать – не надо. Вкусно то оно вкусно. НО! Не готово.



Вот, кстати, еще словцо про то, в чем грудки мариновались. В принципе, вполне еще в дело может пойти. Жаль у меня под рукой не оказалось кусочка корейки бараньей или свиной. А то, точно бы попробовал их в этом подержать.



Ну вот. Прошло еще часов пятнадцать, и ….

<a href="http://gallery.ru/watch?ph=bbcZ-fGQVA" target="_blank"><img src="http://data7.gallery.ru/albums/gallery/242347-4f29a-81672564--ua5f9f.jpg" border="0" width="800" height="699" style="border:0px"></a>



Максимально тонко старайтесь нарезать….



Сверху – это утиная грудка. Внизу – гусиная.
Немного отличаются по плотности. И утка, мне показалась более мягкой.
НО!!! Очень и очень. Спасибо хорошим людям – супругам Тане и Олегу. Научили, подсказали …
Ангела вам за трапезой!!!

Сражена наповал в самое сердце!!!!! Не рецепт, а песня!
Это при том, что я из свиного карбонада сейчас пробую балык сделать... вторую неделю висит - зреет... Вот теперь за утку надо браться. Но очень заманчиво, вся слюной изошла!!!!СПАСИБО!!!!! Классный рецепт!
А вопросик, может и глупый, но.... свой балык я клала после маринования на час на наклонную плоскость (точнее наклоняла кастрюльку), чтобы жидкость лишняя ушла и придавливала гнетом. А у вас как? Похоже, что не надо?

[URL=http://[censored smayliki]/smilie-294804903.html][/URL]

ИВАНЫЧ
Спасибо огромное за такой чудесный рецепт! Обязательно поробую приготовить!

maruta писал(а):

... чтобы жидкость лишняя ушла и придавливала гнетом. А у вас как? Похоже, что не надо?

Да нет, просто просушил бумажными полотенцами....

ИВАНЫЧ
Супер!

Пробовала так готовить куриные грудки - такой шарман получился))) вкуснейшая вещь!!! На выходных куплю утку и ммммм.....

Здравствуйте, Иван! Очень вдохновилась вашим рецептом, уже сделала куринную грудку на четверть порции, для пробы. Вопрос, как держать мясо на вторые сутки в холодильнике, в бумажных полотенцах? Оно, я понимаю, должно обсохнуть. На снимке мне похоже на бастурму. Люблю вяленое мяско.

Иван Иваныч, Подскажите, пожалуйста, пропорции мяса и соли по тому рецепту, что вам дали. Еще хотела поинтересоваться стоит ли пробовать делать карпаччо из свинины по этому рецепту? Вы пробовали? или только на птице эксперимент провели?
спасибо за рецепт и за красивое изложение его.

Свинину не пробовал и вам не советую.
Пропорции все описаны в тексте. Нучёвывсамомдеде ...

ИВАНЫЧ писал(а):

Свинину не пробовал и вам не советую....

Непослушная я! Вот захотелось мне карпаччо и всё тут! А дома только половина свинки. Всю, конечно, я её использовать для карпаччо не стала. Вот теперь думаю, что зря...
Раз вы вес грудок не написали, то решила я на глаз ингредиенты добавлять. Обильно посыпала мяско солью морской крупной, налила коньяк Anry, отобранный у мужа (он до сих пор мне этого не простил), свежей зелени разморина и тимьяна не было, поэтому использовала прованские травы. Мариновалось-переворачивалось все двое суток (это чтобы наверняка) и уже 5 дней вялится (а я снимаю пробу )
Вот так выглядит на сей момент(закладывалось на маринование ровно неделю назад). Очень вкусно и нежно.

Не знаю, можно ли это вяленное мясо назвать карпаччо, но за идею и рецепт grand merci! Теперь буду делать карпаччо со всеми видами мяса.

да какая разница, как назвать ... главнодело, чтобы вкусно!!!

Добрый день! Очень заинтересовал рецепт... НО!!!
Сколько же мяса ???
По вашему рецепту на 1 кг СОЛИ весь расчет идет

Женя писал(а):

Иван Иваныч, Подскажите, пожалуйста, пропорции мяса и соли по тому рецепту, что вам дали.

ИВАНЫЧ писал(а):

В рецепте все было разложено на килограмм соли, но сразу столько грудок делать не стал. Поэтому взял только половину. И, соответственно все остальное тоже пересчитал для полкила соли.

Возьмите три грудки и полкило соли.