Рождественские печенья и Штоллен

По просьбам девчат решила собрать в одной теме несколько видов рождественских печений, которые пекут по традиции к рождеству в Германии.
Такие печенья великолепно хранятся 2-3 месяца ( если еще останутся ) в металлических коробках для печений. И к неожиданному приходу гостей у вас всегда будет под рукой чем их угостить.
Для начала нужно сделатъ тесто. Я делаю сразу тесто для всех видов печений и храню в холодильнике. По мере того когда у меня есть время, пеку и украшаю.

1. Печенье " Черно-белое"


Состав:

300 гр. масла
120 гр.сахарной пудры
400 гр.муки
1 яйцо
1 пачка ванильного сахара
40 гр. какао
щепотка соли
цедра лимона на кончике ножа
белок для смазки

Приготовление:

Из масла, сахара, яйца, соли, цедры лимона, ванилина и муки замеситъ песочное тесто. Месить не долго, пока не схватилось тесто. Тесто поделить пополам и в одну часть вмесить какао. Обернуть оба теста в пленку и поставить на холод на час.
Раскатать охлажденное белое тесто в пласт толщиной 5 мм., немного охладить и нарезать на полоски толщиной 5 мм., снова в холод. Также сделать с темным тестом. Из белого теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм. смазать белком и зеброй выложить полоски. Использовать белок в качестве клея. Обрезать лишнее тесто и склеить колбаску. Хорошо охладить! Нарезать острым ножом на куски толщиной в 5-10 мм. Выпекать при 180° С до светло-золотистого цвета, примерно 8 мин..Из остатков теста можно сделать другие виды черно-белого печенья, смотрите в интернете. Я сделала обыкновенную колбаску.
Хранить в металлической коробке для печений.

2. Шокобрецель


Состав:

300 гр. масла
150 гр. сахарной пудры
1 яйцо
450 гр. муки
50 гр. какао
1 пачка ванилина
цедра лимона
щепотка соли
шоколадная глазурь для покрытия
колотый сахар

Приготовление:

Из продуктов сделать песочное тесто, месить не долго! Обернуть в пленку и на час на холод. Тесто раскатать в колбаску,порезать на куски по 4 см.(или как я взвесить на равные куски) и раскататьих в жгуты по 8-10 см. Свернуть в крендельки и печь при 180° С. примерно 8 мин.
Остудить, покрыть шоколадом ( темперировать, чтобы шоколад блестел!) и посыпать колотым сахаром.
Хранить в металлической коробке для печений.

3. Трюфели с корицей


Состав

Тесто:

270 гр. сахарной пудры
90 гр. белка
400 гр. молотых миндаля и фундука
14 гр. молотой корицы
щепотка соли

Начинка:

100 гр. нугат
80 гр. варенья из красной смородины ( или любое другое)

Покрытие:

белый шоколад
молочный шоколад для украшения



Приготовление:

Белки с сахаром и солью взбить в крутую пену. Орехи перемешать с корицей и соединить с белковой массой в тесто. Если тесто мягкое добавить еще орехи. Раскатать тесто в колбаску, нарезать на куски. Сформировать шарики, тыльной стороной деревянной ложки сделать углубление в шарике. Печь при 175°С 6 мин. Остудить и заполнить углубление вареньем. Поверх варенья выдавить нугат. Дать ему застыть и покрыть трюфели белым шоколадом. Украсить молочным шоколадом.
Хранить в металлической коробке для печений.

4. Печенье " Флорентинское "


Состав:

Миндальная масса:

40 гр. меда
40 гр. глюкозового сиропа ( можно заменить медом )
80 гр. сливок
70 гр. масла
120 гр. сахара
50 гр. кандированных фруктов ( мелко нарезанных )
200 гр. миндальных пластинок
15 гр. муки
1/2 пачка ванилина
щепотка соли

Песочное тесто:

350 гр. муки
200 гр. масла
130 гр. сахара
1 яйцо
щепотка соли
цедра лимона
ванилин

Приготовление:

Приготовить песочное тесто, обернуть пленкой, охладить.
Для миндальной массы мед, глюкозу, сливки, масло, сахар вскипятить, добавить остальные ингредиенты, перемешать, отложить в сторону.
Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 3-5 мм и печь при 180°С 6 мин. затем достать из духовки, выложить миндальную массу, разровнять и допечь несколько мин. до золотистого цвета. Дать постоять 2 минуты, затем нарезать еще горячий пласт на квадраты. Нож намазать растительным маслом.
Хранить в металлической коробке для печений.
Классическое флорентийское печенье готовится в спец. круглых формах, только миндальная масса без песочного теста, а снизу печенье покрывается шоколадом и делается волнообразный рельеф. Процесс долгий и трудоемкий, поэтому я предложила более легкий измененный вариант.

5. Миндальное печенье с вареньем ( Spitzbuben )


Состав:

300 гр. масла
150 гр. сахара
30 гр. желтка
450 гр. муки
1 пачка ванилина
щепотка соли
цедра лимона


Яйцо для смазки
молотый миндаль без кожуры
клубничное или смородиновое варенье

Приготовление:

Приготовить песочное тесто, обернуть пленкой, охладить. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной в 3 мм. Формой выдавить печенье дно. Тесто для верхней части печенья раскататъ в 3 мм., обмазать яйцом, посыпать молотым миндалем, слегка надавить скалкой. (кто не хочет заморачиваться, просто добавляет 100 гр. молотого очищенного миндаля в тесто).Выдавить печенье той же формой и в середине выдавить формой поменьше. Печь при 180°С до светло-золотистого цвета, примерно 8 мин. Охладить. Верхушки обсыпать сахарной пудрой. Дно печенья обмазать варенъем, склеить с верхушкой. Варенье вскипятить и залить им сердцевинки. (Это делается для блеска ). Но можно просто выдавить варенье на дно и склеить с верхом.
Хранить в металлической коробке для печений.

6. Кокосовые макроны.


Состав:

180 гр. сахара
100 гр. белка
120 гр. кокосовой стружки
1 ч.л.меда
20 гр. муки
1 пачка ванилина
щепотка соли
цедра лимона

Приготовление:

Все продукты кроме муки и соли соединить и варить на водяной бане до тех пор пока масса не достигнет 80°С., постоянно помешивая. Немного остудить, добавить муку, соль, перемешать. При помощи мешка выдавить макроны на протвень, выстланный бумагой. Дать подсохнуть 1 час и печь при 160°С (воздух) до золотистого цвета.
Хранить в металлической коробке для печений.

7. " Щелкунчик "


Состав:

Тесто:

350 гр. муки
200 гр. масла
130 гр. сахара
1 яйцо
щепотка соли
1/2 пачка ванилина
цедра лимона

Ореховая масса:

70 гр. сахара
30 гр. меда
30 гр. масла
30 гр. сиропа глюкозы ( можно заменить медом )
40 гр. сливок
250 гр. очищеного фундука цельного
15 гр. муки

Декор:

Темный шоколад для глазирования
белый шоколад для декорирования

Приготовление:

Сделать песочное тесто, завернуть в пленку, поставить на холод. Для ореховой массы соединить все продукты кроме орехов и муки и вскипятить, добавить орехи и муку, перемешать и поджарить немного на огне. Выложить на силиконовый коврик или бумагу для выпечки и разделить орехи по 3 штуки.
Охлажденное тесто раскатать толщиной в 3 мм., вырезать круглой формочкой печенье, запечь при 180°С недолго, вытащить из духовки, распределить на каждое печенье по 3 орешка и запечь в духовке до золотистого цвета. Охладить, покрыть печенье шоколадной глазурью до линии орехов, а сверху по желанию нанести рисунок белым шоколадом.
Хранить в металлической коробке для печений.

8. Ванильные рогалики


Состав:

360 гр. масла
120 гр. сахара
120 гр. молотого фундука
420 гр. муки
1-2 стручка ванили
щепотка соли
цедра лимона


сахарная пудра с ванилью для посыпки рогаликов

( За несколько дней до приготовления положить стручки ванили в сахар, чтобы они подсохли, затем перемолоть с сахаром в мощном блендере до пудры, просеять. Получается идеальная ванильная пудра!)

Приготовление:

Приготовить песочное тесто, если оно рассыпается, добавить немного белка для липкости. Обернуть в пленку, охладить. Охлажденное тесто раскатать в жгут, нарезать одинаковые куски, сформировать рогалики. Это очень нудно, но оно того стоит! Выпекать при 180°С примерно 8 мин. еще горячими обвалять их в ванильном сахаре ( осторожно, очень ломкие ). Ожлажденные рогалики складывать в металлическую коробку, каждый ряд просеивая обильно ванильной сахарной пудрой.

9. Миндальные пироженки с вареньем


Состав:

Тесто:

280 гр. масла
150 гр. сахара
150 гр. молотых орехов( миндаль и фундук )
380 гр. муки
1 яйцо
1 пакетик ванилина
щепотка соли
1 ч. л. молотой корицы


А также:

красное смородиновое желе
200 гр. марципана
1 белок

Приготовление:

Сделать песочное тесто, обернуть пленкой, охладить. Охлажденное тесто разделить на 2 части, раскатать 2 пласта, каждый примерно размером с противень. Печь при 180°С около 10 мин., охладить. Один пласт намазать тонким слоем желе(горячим), положить на него 2-й пласт. намазать тонким слоем желе(горячим)Марципан размешать с белком до гладкой массы, если получилось жидковато, добавить сахарной пудры. Должна получиться масса, которую можно выдавливать из кулька. Марципановую массу выдавить на пласте полосками, дать подсохнуть за ночь. Карамелизировать марципановую массу под грилем в духовке или спец. прибором. Оставшееся желе вскипятить и залить им пространство между полосками. Дать остыть, нарезать на пироженки.
Хранить в металлической коробке для печений.

10. Ореховые треугольники


Состав:

Тесто:

300 гр. муки
125 гр. масла
125 гр. сахара
2 яйца
1 ч. л. разрыхлителя


Начинка:

200 гр. масла
200 гр. сахара
1 пакетик ванилина
4 ст. л. воды
400 гр. фундука или грецких орехов(наполовину молотых наполовину нарезанных )


Шоколад для глазирования

Приготовление:

Сделать песочное тесто, завернуть в пленку, охладить. Охлажденное тесто раскатать на весъ противень. Для начинки смешать все продукты кроме орехов и вскипятить. Добавить орехи, перемешать. Дать немного остыть. Распределить начинку по всему пласту и запеч при 180°С 20 мин. Остудить и нарезать на треугольники. Концы треугольников глазировать шоколадом.
Хранить в металлической коробке для печений.

11. S-печенья



Состав:

150 гр. сахарной пудры
300 гр. мягкого масла
щепотка соли, ваниль, цедра лимона, ромовый аромат
2 желтка
1 яйцо
360 гр. муки
60 гр. крахмала
120 гр. молотого очищенного миндаля

шоколад для глазирования

Приготовление:

Пудру, масло и специи пышно взбить. Потихонъку добавить яйца, постоянно взбивая. В конце добавить муку, крахмал и орехи. Перемешать вручную, не долго! Выдавливать печенье из мешка или спец. прибором. Выпекать при 180° С. до светло-золотистого цвета. Остудить, глазировать до половины шоколадом. Хранить в металлической коробке для печений.

12. Пряничные пироженки с вареньем.


Состав:

Тесто для пряников

100 гр. масла
120 гр. сахара
150 гр. меда
250 гр. пшеничной муки
130 гр. ржаной муки
1 яйцо
1 желток
10 гр. соды
щепотка кардамона
50 гр. кандированных фруктов (цукатов)
1 ст.л. рома
1 пачка разрыхлителя
1 пачка смеси специй для пряников ( 15 гр. )

Смородиновое желе
Кокосовая стружка

Состав смеси специй для пряников ( если нет в продаже )
все специи молотые! ( 1-2 гр.= кончик ножа ). Выход 55 гр.

35 гр. корицы
9 гр. гвоздики
2 гр. гвоздичный перец (piment)
1 гр. мускатный орех
2 гр. киндзы
2 гр. кардамон
2 гр. имбирный порошок
1 гр. мускатный цвет
1 гр. анис
Все перемешать, хранить в сухой герметичной посуде.


Приготовление:

Все специи и соду смешать с медом, добавитъ масло мягкое, сахар, яйца, хорошенько перемешать. Добавить остальные компоненты и перемешать. Завернуть в пленку, дать постоять на ночь. Затем раскатать 2 пласта и выпечь коржи при 180° С 8-10 мин. Смазать коржи растопленным желе, сверху посыпать кокосовой стружкой. Нарезать на пироженки. Хранить в металлической коробке для печений.

Это же тесто я использую для приготовления пряников, пряничного домика и т.д. Только не вмешиваю туда цукаты, чтобы тесто было гладким.

13. Ну и напоследок Рождественский Кекс ( Weihnachtsstollen )



Состав :

500 гр. муки
1 пачка разрыхлителя(15 гр.)
150 гр. сахара
1 пачка ванилина
1/2 ч.л. соли
2 яйца
180 гр. мягкого масла
250 гр. творога
125 гр. нарезанного миндаля ( соломка )
125 гр. изюма
4 капли миндального аромата ( масла )
2 ст.л. рома
цедра лимона
кардамон на кончике ножа
мускатный цвет на кончике ножа
40 гр. цукатов
125 гр. молотых орехов ( у меня лесной орех )


масло для обмазки ( пол пачки )
сахарная пудра

Приготовление:

Цукаты, орехи нарезанные, изюм всыпать в большую миску где будет меситься тесто, отложить в сторону. Все жидкие компоненты, специи, масло, сахар, творог хорошенъко перемешать до однородной массы, добавить муку, молотые орехи, разрыхлитель, замеситъ тесто. Выложить тесто в миску с цукатами и изюмом и осторожно вмесить оставшиеся компоненты. Делается в последнюю очередь руками, чтобы эти ингредиенты остались целъными кусками. В машине они бы измельчились и "загрязнили" тесто. Готовому тесту придать форму ( символизирует запеленатого новорожденного ) и печь при 175°С 1 час. Сразу горячим смазать растопленным маслом и посыпать обильно пудрой. Дать остыть и вновь обсыпать пудрой. Запаковать в пленку.

14. Пряники Элизы ( Elisenlebkuchen )

состав:

6 яиц
180 гр. коричневого сахара
2 ст.л меда
2 ч.л. корицы
1 ч.л. специй для пряников
щепотка соли
250 гр. молотого миндаля
250 гр. лесного ореха ( половина молотая,половина нарубленая )
орехи должны быть поджареными!
300 гр. цукатов ( Orangeat und Zitronat )
пресные вафли ( у меня диаметром 5 см )

Приготовление:

Цукаты измельчить в комбайне вместе с небольшим количеством яиц, чтобы получилась кашица. Остальные яйца взбить с сахаром и медом, добавить яично-цукатовую смесь, взбить. Остальные компоненты перемешать между собой, добавить яичную смесь и перемешать до однородности. Оставить тесто на 15 минут, чтобы оно стало поплотнее и порционно намазать на пресные вафли. С помощью нож или лопаточки придать форму пряника, т.е. в виде бугорка.
Оставить пряники на ночь на столе, чтобы подсохли. Выпекать на следующий день при 150°С 20-30 мин. После остывания покрыть шоколадом. Удобно протыкать пряники снизу вилочкой и макать в шоколад. Украсить орешком. Традиционно их делают с шоколадным покрытием или без него, а сверху кладут миндаль.

15. Медвежьи лапки (Bärentatzen )

состав:

200 гр. сахарн. пудры
100 гр. белка
100 гр. марципана
500 гр. белого молотого миндаля
20 гр. какао
50 гр. тертого шоколада
60 гр. мелко нарезанных цукатов ( можно с белком перемолоть в комбайне )-Zitronat
щепотка соли, ваниль
форма для отпечатка

Приготовление:

Цукаты измельчить в комбайне вместе с белком, чтобы получилась кашица. Смешать с остальными ингредиентами и вручную собрать в ком тесто. Форму смазать маслом, обсыпать сахаром, небольшой кусочек теста вдавить в форму, излишки убрать ножом, вытряхнуть из формы. Каждый раз обсыпать форму сахаром, это облегчает работу с формой и придает печенью характерный вид. Выпекать печенье при 170°С 12 мин. Оно не должно пересушиться, иначе будет жестким.





Счастливого рождества! Удачно испечь!

16. Древесные кубики ( минибаумкухен )

Состав на форму 5*10 см

100 гр.масла мягкого
90 гр.желтков
25 гр.марципана
1 ч.л. рома
60 гр.муки
пекарский порошок на кончике ножа

130 гр.белков
100 гр.сахара
щепотка соли
50 гр. сахарной пудры
50 гр.крахмала
ваниль,цедра лимона

Приготовление:

Для начала нужно растереть марципан с желтками до гладкого состояния. Важно добавлять желтки постепенно, вначале по капле, потом уже больше, иначе марципан пойдет комками и вы от них не избавитесь. Нам нужна гладкая масса. Затем соединить в чаше миксера масло, муку, желтки с марципаном, ром и пекарский порошок. Все хорошо взбить. В отдельной посуде взбить белки с сахаром и солью до пиков, добавить сахарную пудру, крахмал, специи, немного взбить и соединить обе смеси .
Духовку заранее прогреть, приготовить прямоугольную форму для выпечки, дно выстелить бумагой. Выпекать нужно в режиме аерогриля или просто гриль. Я кладу по 3 ст.ложки на каждый слой, разравниваю и в духовку на самый верхний отсек, но так чтобы вам было видно. Как слой слегка подрумянится, сразу вынимаем и размазываем следующий слой. И так до конца. У меня температура стоит на 230-240 °С. Слои темнеют быстро,поэтому от духовки не отходить. На фото я делала двойную порцию 10*20 cm.
После того как пирог остынет, вынуть из формы, снять фольгу, обрезать края и нарезать на квадраты или треугольники. Очень красиво смотрятся дессерты в обрамлении тонкого слоя баумкухен, т.е. заместо ацетатной пленки вырезаете тонко пласт и кладете в десертное кольцо, заливаете муссом.
Традиционно в кондитерских такие мини баумкухен полностью покрывают шоколадом. Я обмазала только низ.

Это НЕЧТО!!!! Бомба - иначе не скажешь!!! Прям глаза разбегаются от такой невообразимой красоты!!!! Так все аккуратно, вкусно, заманчиво!!! Браво, Анечка!!! И спасибо огромное!!! В закладки без раздумий!!!

Спасибо за подробные рецепты и фото!!!

Спасибо, это была объемная работа. Но 1 раз в год думаю можно потрудиться. Надеюсь что-нибудь пригодится.

Какие роскошные рецепты!!!!!Большое спасибо!!!А зачем штоллен заворачивать в пленку?

Аня, убила! Столько потрясающих печенюшек Хочется все попробовать

Кулинар писал(а):

А зачем штоллен заворачивать в пленку?

Чтобы не высох. Ему нужно дать созреть, говорят бабушки. Через 2-3 недели его можно пробовать. Хотя мне лично он нравится свежий!

казачка писал(а):

Столько потрясающих печенюшек Хочется все попробовать

да, тут на любой вкус. Выбери для начала, что тебе по-вкусу.

Умеретьневстать!!!!!!!!!! Браво!!! Так аккуратно, аппетитно и таааак много!!!
Спасибо, Аня!!!
У меня вопрос - а на печеньках-снежинках чем нарисован узор - я имею в виду это глазурь, или белый шоколад, или еще что-то?

Большое спасибо! Все хочется попробовать! На этих выходных надо уже начинать выпекать печенье на подарки

MN2012 писал(а):

а на печеньках-снежинках чем нарисован узор - я имею в виду это глазурь, или белый шоколад, или еще что-то?

это белковая глазурь.

aabbcc писал(а):

На этих выходных надо уже начинать выпекать печенье на подарки

да, у меня тоже в основном все на подарки уходит.

Аннушка!!!! Я просто в шоке.... . . . . . м. м. . . .
Это нечто...я до сих пор не верю что это все можно сдлать одной)))) или это массовое производство? у тебя там что невидимые феи помощница по кухне витали )))) ты совершила настоящий подвиг!!!!!!
Ты - Королева рождественских печенек!!!!!!
Спасибо огромное за твою работу, фотографии, офигительные рецепты!!!!!
Искренне восхищаюсь!!!!!

Аня B. писал(а):

решила собрать в одной теме несколько видов рождественских печений, которые пекут по традиции к рождеству в Германии.

О, да, Анечка, у вас сейчас подготовка к Рождеству в самом разгаре.
Спасибо за рецепты, воспользуюсь!

Island Girl писал(а):

у тебя там что невидимые феи помощница по кухне витали

спасибо! нет, это я одна

marta18 писал(а):

О, да, Анечка, у вас сейчас подготовка к Рождеству в самом разгаре.

да, я уже все напекла и конфеты сделала и подарки купила!

Браво!!! Роскошный мастер-класс! И, главное, так вовремя! СПАСИБО!!!
Уже начала подготовку подарков к праздникам и Вашими идеями обязательно воспользуюсь!

Шок....отпад.... и глубокий обморок! Это просто подвиг из подвигов! А красота-то какая неземная! И Рождеством конкретно пахнуло в лицо. прямо сказочное настроение! Всего так много, прямо глаза разбежались! Обязательно в зкладки забираю, что-то выберу, хотя все....не потянуть! Спасибо Анюта! Великолепный набор рецептов к Рождеству!

Аня БРАВО просто супер

Аня!!!
Вот это масштабы!!!!!!! Здорово!!!!!!
И все печенья такие аккуратные,красивые,как из лучшей кондитерской.И на любой вкус!Например,я для себя взяла на заметку "восьмёрочки" давно хотела их испечь!!!
Спасибо за руд!!!!!!

Анечка, я была поражена проделанной тобой работой. Это нечто! Столько сразу напечь и все выставить в одной темке. Браво-брависсимо! Я тоже много пекла на Рождество и НГ, особенно раньше, когда дети были маленькими, но чтобы столько видов печенья одновременно.....
Многое из представленных тобой печений тоже пекла, может рецепты немного отличаются. Двухцветное печенье научилась печь еще в детстве. У мамы была книга кулинарная и там был рецепт двухцветного печенья из линецкого теста. Тогда и научилась печь такие печенья. Теперь эта книга у меня. Интересно будет сравнить рецепты теста.
Твои печенья отправились в закладки. Потом основательно посмотрю рецепты. Возможно, будут вопросы. Один уже возник. Что значит "темперировать"?
Спасибо огромное за ценную подборку новогодне-рождественских рецептов.

И сразу же подкрадывается ощущение новогодних праздников.

Превосходный мастер-класс!!!

Анечка, это чудо сказочное и сказка чудесная! Спасибо огромное за великолепие кулинарное и красоту печенушную.Обязательно воспользуюсь некоторыми идеями.

Анна, это шедевр!!! Вершина кулинарного искусства!!!
Спасибо огромное!!! Буду все печь))) Но... постепенно, иначе обжорства не миновать, обожаю печеньки и пряники)))

Вот это так разнообразие! Какая Вы умница! Это исскуство! Я обязательно приготовлю! Печенье на любой вкус- ВАУ!

Аня B.
Шедеврально!!!

темперировать, чтобы шоколад блестел. как этого добиться?