Солим сёмгу … без затей

Дефицитнейший был продукт, между прочим, в эпоху позднего застарелого исторически диалектического материализма. Чтобы праздничный стол и без красной рыбы? Да вы что?
Но самое яркое, связанный с этой самой красной рыбой, случай был таков. Занесло меня как-то в конце уже семидесятых на одну из дальних точек. Точка располагалась на берегу небольшой, но чистой речки в горно-таежной, как было принято тогда ее называть на армейском сленге, местности.
Зашли в столовую. Замечу, что на точке весь личный состав питался «из одного котла», что называется. Разве что офицеры рассаживались за отдельным столом, а в еде разницы не было. Так вот – на всех столах стояли миски с кусками этой самой красной рыбы. Лимонов не было, врать не буду. Но рыбы было…, в общем, никаких порций. Сколько надо – столько и ешь. И нарезана она была, как самая обычная (а в то время это действительно было так) треска. Крупными кусками.
Я, конечно, удивился. Но еще удивительнее было то, что не особо ее кто-то ел. Старшина, помню, ругался в смысле – ешьте, а то нарезали, а опять свиньям уйдет.
Мне потом погреб показали. Рыбы этой было там…, много ее там было. В бочках. Просто выпотрошенные засоленные тушки лежали в этих бочках, как, например, огурцы у нас в средней полосе.
Замечу, что и икра красная тоже была. И тоже в бочонках. Ее в воскресенье я на столах увидел. Представьте, на солдатском столе стоит алюминиевая миска и в ней икра, с горкой. Представили? Бойцы салат делали. Крошили лук мелко, добавляли немного масла подсолнечного и ели просто, без затей. Ложками. А лук добавляли, чтобы хоть как-то этот надоевший вкус разнообразить.
Туда продукты забрасывали, в основном, в консервированном, сушеном и прочим сублимированном виде. Вот народ, чтобы меню свое разнообразить и крутился. Тайга снабжала.
Но это я так … к слову.

Итак, просто семга. Самая что ни на есть обычная. Ни разу не заграничная. Вот такая.



Головы и плавники отрезать, почистить, в смысле убрать чешую, промыть. Потом бумажными полотенцами обсушить. И вообще, хорошо бы просто тушки просушить.



Надрезать тушку по хребту. Вырвать хребет вместе с остальными костями. И.... Дальше эта ... филЕруем (во как!) тушки. То есть срезаем филе с кожи.



Вот это все: головы, хвосты, плавники, хребты ни в коем случае не выбрасываем. Для бульона ушистого, или там солянки рыбной ох, как пригодится.



В "сухом" остатке имеет вот такие две филейные части.



А дальше берем соль. Самую обычную. Каменную. Ту, что грубого помола. Безо всяких изысков. На килограмм рыбы – две столовые ложки соли.
И филейки этой солью посыпаем.



Потом, особенно с внешней стороны, немного эту соль растираем и надо дать ей впитаться в рыбную плоть. Просто, пусть тушки немного полежат на воздухе.



Филейки можно разрезать на крупные куски. По размеру, например, лотка в который рыбу укладываем. Плотно.



Лоток закрыть.
Если имеется вот такой - вакуумный, то обезвоздушить внутреннее его содержание. Это наиболее приемлемый вариант.



Вот и все.
То есть, уже через часа четыре извлекаем нужный кусочек. Нарезаем. И... кому как нравится. Я, например, люблю, чтобы немного лимончика было. Для вкуса. Нравится мне. Рекомендую.
Ангела за трапезой!!!

Как здорово И быстро! Очень люблю соленую красную рыбу, и всегда ее сама солю. Но у меня почему-то всегда к соли в тех же пропорциях (1 кг рыбы - 2 ст.л. соли) идет 1 ст.л. сахара Наверно это лишнее. В этот раз попробую, как у вас, без затей
У меня вопрос. Понятно, что кусок, который уже вынули из лотка, порезали и съели. А остальная рыба так и остается в лотке, в холодильнике? В смысле, что ее не надо расфасовать, что-то в морозилку? Не испортится? Просто, когда я солю (с сахаром), то у меня вода на дне получается, и я в ней долго не держу.

ИВАНЫЧ писал(а):

Так вот – на всех столах стояли миски с кусками этой самой красной рыбы. Лимонов не было,

У меня родственники где-то в тех же краях жили и тоже ни красную рыбу, ни икру за деликатес не считали, напротив, смотреть уже на них не могли. А я люблю. Хотя сочетание у меня весьма странное: ем рыбу и запиваю сладким чаем с молоком. Кто видит это извращение - пугается, а мне вкусно.

ИВАНЫЧ, опять порадовали!!! И я солю красную рыбу без сахара. Пробовала и так, и этак, но остановилась на рецепте "без затей"

Dorothea, храним в лотке. Сок практически никогда не образуется. Старайтесь для засолки брать рыбу свежее, не прошедшую заморозку. Тогда образование этого самого сока менее возможно.
И ... попробуйте солить без сахара. Может дело в нем?

Тамильча, тоже пробовали по-разному, но остановились на этом варианте.

ИВАНЫЧ, ваши посты каждый раз читаю как художественное произведение!!!
Сохранила в закладки. ОГРОМНОЕ спасибо

И вам ... спасибо!

ИВАНЫЧ писал(а):

И ... попробуйте солить без сахара. Может дело в нем?

В нем, видимо. Засолила, как у вас. Подержала сначала на воздухе. Сок все же немного проступил. Но в лотке его уже не было.
Один кусок я порезала на ломтики, второй - все же убрала в морозилку. И как видно зря! Вкусно до невозможности, долго точно не залежался бы в холодильнике.

Спасибо, Иван, за науку. Помогло

На Здоровье! А солить, конечно, лучше порциями, которые съедаются в короткий период. В общем, морозить, не айс. Мне, например, не нравится псоле разморозки.

Спасибо

Читать вас одно удовольствие! Я бы девочкам запретила. сразу хочется есть!
Рыбу тоже солю сама, но в Москв свежевыловленную не найти. Мне один очень авторитетный человек посоветовал и я делаю так: филе на коже поливаю парой ложек коньяка на полчаса. Промокнули и посыпали солью. Проложили куски стеблями укропа и на вызревание в холодильник на два дня. Желательно под лёгкий пресс. Сказка!
Может для разнообразия пригодится?