Пончики Св.Иосифа жаренные/Zeppole fritte di San Giusepppe

Пончики Святого Иосифа жаренные/ Zeppole fritte di San Giuseppe. Рецепт от известного итальянского кондитера!!!



Попробуйте, не пожалеете!!! Известные по всей Итаии пончики Святого Иосифа жаренные!!! Мой муж сказал, что больше не будем покупать эти пончики в кондитерской!!! В кондитерской крем сделан на одной химии (я его не могу есть, прям противный), да и пончики слишком пропитанные жиром от жарки (как часто его меняют???)

Необходимо:

- 500 г муки 00
- 400 г воды
- 100 г молока
- 200 г масла 82%
- 600 г яиц (вес без скорлупы)
- 10 г соли (я кладу 6 г)
- арахисовое масло для жарки
- термометр кулинарный ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Приготовление пончиков:

Готовим заварное тесто:
В кастрюльку: вода, молоко, масло, доводим до кипения, всыпаем муку, завариваем, помешивая.
- Оставляем остывать.
- Добавляем соль, по одному вводим яйца, вымешиваем.
- С помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой на противень (с бумагой для выпечки) отсаживаем двойные кольца (кольцо, а поверх него другое).Ставим в духовку (190С) на 9-10 минут.
- Тем временем выливаем в глубокую сковороду около литра арахисового масла, ставим термометр (точнее он лежит, опираясь на ручку сковороды), доводим температуру до 180С и начинаем жарить вытянутые из духовки пончики, все время поливая маслом и переворачивая.Следите, чтобы температура не поднималась выше 180 С!Видите, что повышается, уменьшите газ! Пончики разбухают прямо на глазах!!!!
Выкладываем на бумажное полотенце.Оставляем остывать.

Разрезаем пополам,

выдавливаем заварной крем, можно положить три половинки вишни, накрываем второй частью пончика, украшаем кремом, ложим сверху вишенку. Посыпаем сахарной пудрой.



На заварной крем:

- 2 желтка
- кукурузный крахмал 22,5 г
- сахар 70 г
- молоко 200 мл
- свежие сливки 50 мл (у меня молоко, не было сливок)
- 1/2 стручка ванили (ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! очень влияет на вкус!!!!) (у меня 1/3 часть стручка)
Этого количества крема хватит на 1/4 часть теста для пончиков!!!Умножаем ингридиенты на 4 - получаем крем на полную порцию теста!

На украшение:

- сахарная пудра
- вишня в собственном соку или вишневое варенье

Приготовление крема:

Ваниль разрезать, выскоблить внутри, положить все (и стручок и содержимое стручка) в кастрюльку с молоком, довести до кипения, но не кипятить, выключить огонь.
С помощью венчика растереть желтки, добавить сахар, растереть, добавить крахмал, растереть, добавить чуть теплого молока с ванилью (стручок вынуть!), растереть, затем остальное молоко.
Поставить на огонь, варить, постоянно помешивая венчиком. Увидели, что крем густеет, не выключайте! уменьшите огонь, проварите, интенсивно мешая еще несколько минуток.

По подсказке Ольги из Воронежа:
Из белков, оставшихся при приготовлении крема, можна испечь "Страшные, но вкусные" http://forum.say7.info/post5928576.html#5928576

С количеством яиц ошибки нет?
Какое кодичество пончиков получается?

Ольга из Воронежа писал(а):

С количеством яиц ошибки нет? Какое количество пончиков получается?

Я делала на половину нормы,получилось 15-16 штук.
С количеством яиц ошибки нет,это рецепт итальянского кондитера.Благодаря большому количеству яиц и первой стадии готовки в духовке, пончики не впитывают жир и не теряют форму после жарки...

Рецепт с большим количеством куриных желтков (кулич пасхальный) мне давно известен, пекла, очень вкусно. Всё же решила уточнить во избежания недоразумения.
Спасибо тебе за ответ. И спасибо за указание яиц именно в граммах без скорлупы - яйца ведь различаются по размеру.

Lyubov-Amanda
Люба, читала и другие твои рецепты. Нравятся и текст подан коротко и ясно. Вот что заметила: есть у тебя рецепт, где используются 4 яичных белка - Brutti ma buoni/«Страшные, но вкусные» от моей итал.свекрови http://forum.say7.info/post5928576.html#5928576 , а здесь 2 желтка на четвёртую часть крема. Белки ведь остаются без применения? Можно и там и там сделать ссылки, чтобы продукты сразу в дело шли. Или как-то используются дальше, а я пропустила. Читала торопясь))).

Ольга из Воронежа писал(а):

Lyubov-Amanda Люба, читала и другие твои рецепты. Нравятся и текст подан коротко и ясно. Вот что заметила: есть у тебя рецепт, где используются 4 яичных белка - Brutti ma buoni/«Страшные, но вкусные» от моей итал.свекрови http://forum.say7.info/post5928576.html#5928576 , а здесь 2 желтка на четвёртую часть крема. Белки ведь остаются без применения? Можно и там и там сделать ссылки, чтобы продукты сразу в дело шли. Или как-то используются дальше, а я пропустила. Читала торопясь))).

Спасибо! Я люблю краткость и точность! Нет трудных рецептов, есть люди, которые плохо объясняют
Да, вчера как раз остались белки, можно сделать "Страшные, но вкусные", а можно швейцарское безе (на сайте есть рецепт, но не мой, очень вкусные!!!!).

не совсем поняла. Вы брали количество продуктов всю или только половину? А крема почему написано на 1/4?
Для жарки другое масло не подойдет? Спасибо

Lёlja писал(а):

не совсем поняла. Вы брали количество продуктов всю или только половину? А крема почему написано на 1/4? Для жарки другое масло не подойдет? Спасибо

Брала только половину порции теста, так как пончиков выходит много, рецепт крема я взяла из первоисточника, поэтому его так и мало. Итак, если вы будете готовить целую порцию теста, то крема надо в четыре раза больше!Если половину порции теста, то вдвое больше крема...
В следующий раз дома я буду делать только 1\4 часть теста, поскольку на двоих выходит много, пришлось соседке половину отдать!
Для жарки пончиков оптимальным является арахисовое масло!придумала не я, а итальянские кондитеры...