Панкейки на закваске. Sourdough pancakes. Peter Reinhart

Друзья хлебопеки , горю желанием поделиться с вами замечательным рецептом Питера Рейнхарта, Панкейков на закваске. Это так вкусно! Хочу отметить, что не смотря на свою схожесть с блинами, оладьями - на вкус они являются совершенно самостоятельным вкусным блюдом! Я была приятно удивлена

Технический момент:
Поскольку автор американец, и книга "Crust & crumb" написана для домашних пекарей, то вес продуктов был указан в чашках (американских соответственно). Сверху напишу, как я отмеряла, а внизу рецепта оригинальную версию.
Итак, моя чашка, на фото она наполнена кофе, больше похожа на американскую чашку и вмещает 230 грамм воды, а муки 130 грамм. На истину не претендую
Ох, как же это тяжело работать с чашками с граммами значительно проще

Для того, чтобы получить панкейки к завтраку:

Закваска (ставлю в 15.00)
40 гр стартер пш.
230 гр воды
230 гр муки
______________________
Брожение: 8 часов

Основа: (в 23.00)
закваска вся
260 гр мука (2 чашки)
230 гр молоко комн. Т (1 чашка)
230 гр вода комн. Т (1 чашка)
____________________
Замес перед сном.
Брожение: 9-10 часов

Улучшители: На утро
1 ч.л. соли
2 больших яйца
2 ст.л. мёда
1 ст.л. сливочного или растительного масла для обжарки
1 ч.л. соды (опционно)
__________________________
При всей моей нелюбви к соде в выпечке! я решила довериться автору и ввела соду в тесто. В готовых панкейках я не почувствовала соды, совсем!
Итак, замешать, и оставить на 30 минут.
Поскольку я ввела соду, и среда была кислой, то реакция выделения газа пошла мгновенно и на 15 минуте тесто стало опадать, я приняла решение к выпечке. Полагаю, что 30 минут брожения применимо к бессодовому варианту.

Тесто выгледело так:

При выпечке вело себя вот так:


На сковороду диаметром 15 см тесто вливала 1 полный половник


Вот всё в них прекрасно Гармоничный вкус: соль, сахарэ Мягчайшие!! Вкуснейшие! Ни грамма кислинки!
Блестящий рецепт!
Даю его оригинал:

Основа:
2,5 чашки закваски
2 чашки муки
1 чашка молоко 25С
1 чашка вода 25С
________________-

Остальное по рецепту

Заманила

Убедила

Лишила покоя

Lunetta

Маша ну оооочень соблазнительно!

ты их пережаривала какой толщины? эти блинчики из разряда тонких или наборот нужно делать потолще?

обязательно испеку и приду в гости, блинами угощать

Маш, как это вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Lunetta писал(а):

Закваска (ставлю в 15.00) 35гр стартер пш.

Маша, поясни что это?

СЬюзан писал(а):

Заманила Убедила Лишила покоя

Они ооочень вкусные
Угощайся, Сюзанна

ЕкатеринаД писал(а):

Маша ну оооочень соблазнительно!

очень вкусные, Катюш, я очень впечатлилась

ЕкатеринаД писал(а):

ты их пережаривала какой толщины?

Они поднимаются хорошо выливала полный половник.
Готовый пакейк 0,9-1,0 см Пухляки, такие только с ножичком и вилочкой кушать, а с мёдом просто песня

ЕкатеринаД писал(а):

эти блинчики из разряда тонких или наборот нужно делать потолще?

Это скорее оладьи, и они толстенькие, жалко по фотографии не видно, я уж и так и сяк изголялась с фотоаппаратом, но не вышло передать их толщины..

Сарочка писал(а):

Маш, как это вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Очень, Ольчик Попробуй

Девочки, спасибо, что заглянули
Пусть каждое утро будет прекрасным

Сантима писал(а):

Маша, поясни что это?

Тонечка, о том как сделать закваску тут
http://forum.say7.info/topic3949.html
Очень подробно и исчерпывающе.
Закваска - это дикие дрожжи, на которых пекли хлеб издревле, до того, как стали выпускать привычные нам селекционные дрожжи

Даааа работа проделана не маленькая

natalj писал(а):

Даааа работа проделана не маленькая

Да нет, Наташ всё очень легко А вкусно как

Маааааш!!!! Сказка, просто сказка! Придется печь в первую очередь.

So1nuchko писал(а):

Маааааш!!!! Сказка, просто сказка! Придется печь в первую очередь

Обязательно, Женя.

Наверное, людям объединенным общей идеей или увлечением примерно одновременно приходят в голову одинаковые мысли Вот не первый же раз уже замечаю...
Мы с дочерью как-раз занялись изучением панкейков, тут откуда ни возьмись Маша с рецептом
И придется же печь
А еще мне попадались с начинкой внутри, как-то надо попробовать сделать

Мария, а выпекать их (жарить) как блины? Нужно ли масло?

RdLana писал(а):

Мария, а выпекать их (жарить) как блины? Нужно ли масло?

Светуль, лишь тонким слоем смазать чтоб не прилипли.
Рейнхарт пользует спрей для масла, я кисточку силиконовую.

usya писал(а):

Наверное, людям объединенным общей идеей или увлечением примерно одновременно приходят в голову одинаковые мысли

Точно-точно, аллусик, я частенько это отмечаю

usya писал(а):

Мы с дочерью как-раз занялись изучением панкейков

Я вот раньше полагала, что это те же блины/оладьи, посему и не готовила, а тут после Алёнкиных панкейков прям захотелось попробовать уже, да и сам рецепт заинтересовал. Ну такого вкусного результата я не ожидала никак.

usya писал(а):

А еще мне попадались с начинкой внутри

Это наверно как наши блинки с припеком
Почти у всех народов есть родственные рецепты: к примеру лазанья, банница, ачма, тиро и креатопиты.... по сути одно и тоже, лишь немного технологии отличаются. и конечно каждое блюдо будет иметь свою неповторимый вкус.

Lunetta писал(а):

Вот всё в них прекрасно

Да, именно так!
Машенька, ты меня прямо сюда вытащила своими оладьями! Я давно таких вкунсых не ела! Сегодня за завтраком смаковала с апельсиновым медом Я их назвала addictive (вызывающий привычку, как наркотик )

Смешно, но я люблю что блинчики, что оладьи руками кушать , а не вилочкой - сколько ни пыталась, не вкусно мне вилкой есть
Отмеряла чашками, делала половину порции - чтобы только на один завтрак нам хватило, делала, как Алена в болталке писала (я вас по возможности читаю) - холодную закваску и сразу на ночь, только я еще чуть больше сахара добавила сегодня утром. Видимо, у нас это будет осенне-зимне-весенний рецепт, т.к. летом дома слишком тепло, тесто перестоит и будет кислым, а холодной комнаты нет, если только в холодильнике попробовать, а утром часа за 2 достать, дать согреться и добавить все остальное. Какие же они ароматные! Машенька, спасибо В Т такое !!!!

Olyunchik писал(а):

Машенька, ты меня прямо сюда вытащила своими оладьями!

Olyunchik писал(а):

Я давно таких вкунсых не ела!

И я

Olyunchik писал(а):

Сегодня за завтраком смаковала с апельсиновым медом

ой, это что за чудо такое??? Это и правда мед или сироп рукотворный, как мед из шишек и одуванов???

Olyunchik писал(а):

сколько ни пыталась, не вкусно мне вилкой есть

Вот и мне, Оль, но в этом случае, такие толстые были, что руками как-то не то было А вот в их случае с вилочкой все отлично было

Olyunchik писал(а):

Отмеряла чашками, делала половину порции

Чую и мне надо чашки эти заказать с Амазона, устала пересчитывать

Olyunchik писал(а):

делала, как Алена в болталке писала (я вас по возможности читаю)

Как здорово знать, что нас читают, да еще и с пользой

Olyunchik писал(а):

Какие же они ароматные! Машенька, спасибо В Т такое !!!!

Олечка, мне так приятно было читать и перечитывать тебя
Это тебе спасибо огромное за фотографии и впечатления, твои панкейки очень аппетитны!!!

Даже в духовке получились очень даже, исчезли еще быстрей чем готовились. Спасибо, Маш. Буду дальше экспериментировать.

So1nuchko писал(а):

Даже в духовке получились очень даже, исчезли еще быстрей чем готовились

Жень, Мягусенькие???
Соду вводила?

So1nuchko писал(а):

Спасибо, Маш.

Тебе, Жень спасибище

Мягкие, нежные, вкусно очень. Соду добавляла и сразу в печку.
А мне-то за что спасибо?

Lunetta писал(а):

надо чашки эти заказать с Амазона, устала пересчитывать

а если взять чашку такого же объема? Я вычитала, что чашка американская это 250мл, в другом месте пишут 237мл....

usya писал(а):

вычитала, что чашка американская это 250мл, в другом месте пишут 237мл....

вот осталось теперь узнать истинный объем чашек надо Алёну нашу пытать

Lunetta писал(а):

вот осталось теперь узнать истинный объем чашек

Слушай, а вроде я в реале видела набор мерностей, который был с маркировкой не миллилитры и граммы, а как раз чашки-полчашки. Может оно? И не придется ждать с амазона...
В следующий раз поеду и посмотрю точно.

http://www.nashakitchen.narod.ru/Lukeria/vipechka2.htm здесь пишут 237мл
http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=7327.0 здесь 250
вот еще http://sweetmenu.ru/usefull/tabliczyi-mer-i-vesov/preobrazovanie-amerikanskix-mer-i-vesov.html

So1nuchko писал(а):

. Может оно?

а коли не оно? надо выяснить точный объем сперва.. Если оно, то было бы шикарно
Пойду Алёнке писать в болталку, может она прояснит вопрос?

Приветик
у меня такие:

1 cup 250 мл.

Юрьевна писал(а):

Приветик

Танюша, привееет!!!
Ты наша палочка-выручалочка
Ну что, стало быть, выходит, что это наш банальный и граненый стакан.
Ура, мне покупать не нужно чашки
Танюша спасибо.