Панкейки на закваске. Sourdough pancakes. Peter Reinhart

Друзья хлебопеки Romashki

, горю желанием поделиться с вами замечательным рецептом Питера Рейнхарта, Панкейков на закваске. Это так вкусно! nyam2

Хочу отметить, что не смотря на свою схожесть с блинами, оладьями - на вкус они являются совершенно самостоятельным вкусным блюдом! Я была приятно удивлена Smile

Технический момент:
Поскольку автор американец, и книга "Crust & crumb" написана для домашних пекарей, то вес продуктов был указан в чашках (американских соответственно). Сверху напишу, как я отмеряла, а внизу рецепта оригинальную версию.
Итак, моя чашка, на фото она наполнена кофе, Wink

больше похожа на американскую чашку и вмещает 230 грамм воды, а муки 130 грамм. На истину не претендую Wink

Ох, как же это тяжело работать с чашками wacko1

с граммами значительно проще Embarassed

Для того, чтобы получить панкейки к завтраку:

Закваска (ставлю в 15.00)
40 гр стартер пш.
230 гр воды
230 гр муки
______________________
Брожение: 8 часов

Основа: (в 23.00)
закваска вся
260 гр мука (2 чашки)
230 гр молоко комн. Т (1 чашка)
230 гр вода комн. Т (1 чашка)
____________________
Замес перед сном.
Брожение: 9-10 часов

Улучшители: На утро
1 ч.л. соли
2 больших яйца
2 ст.л. мёда
1 ст.л. сливочного или растительного масла для обжарки
1 ч.л. соды (опционно)
__________________________
При всей моей нелюбви к соде в выпечке! я решила довериться автору и ввела соду в тесто. В готовых панкейках я не почувствовала соды, совсем!
Итак, замешать, и оставить на 30 минут.
Поскольку я ввела соду, и среда была кислой, то реакция выделения газа пошла мгновенно и на 15 минуте тесто стало опадать, я приняла решение к выпечке. Полагаю, что 30 минут брожения применимо к бессодовому варианту.

Тесто выгледело так:

При выпечке вело себя вот так:

На сковороду диаметром 15 см тесто вливала 1 полный половник

Вот всё в них прекрасно girl_in_love

Гармоничный вкус: соль, сахарэ Мягчайшие!! Вкуснейшие! Ни грамма кислинки! nyam2

Блестящий рецепт!
Даю его оригинал:

Основа:
2,5 чашки закваски
2 чашки муки
1 чашка молоко 25С
1 чашка вода 25С
________________-

Остальное по рецепту Wink

Заманила

Убедила

Лишила покоя

friends

Lunetta

Маша Rose

ну оооочень соблазнительно! girl_in_love

ты их пережаривала какой толщины? эти блинчики из разряда тонких или наборот нужно делать потолще?

обязательно испеку и приду в гости, блинами угощать girl_claping

Маш, как это вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!! nyam2

Lunetta писал(а):

Закваска (ставлю в 15.00)
35гр стартер пш.

Маша, поясни что это?

СЬюзан писал(а):

Заманила

Убедила

Лишила покоя

Они ооочень вкусные girl_in_love

Угощайся, Сюзанна sharik

ЕкатеринаД писал(а):

Маша ну оооочень соблазнительно!

очень вкусные, Катюш, я очень впечатлилась nyam2

ЕкатеринаД писал(а):

ты их пережаривала какой толщины?

Они поднимаются хорошо Wink

выливала полный половник.
Готовый пакейк 0,9-1,0 см Пухляки, такие только с ножичком и вилочкой кушать, а с мёдом просто песня Yahoo!

ЕкатеринаД писал(а):

эти блинчики из разряда тонких или наборот нужно делать потолще?

Это скорее оладьи, и они толстенькие, жалко по фотографии не видно, я уж и так и сяк изголялась с фотоаппаратом, но не вышло передать их толщины..

Сарочка писал(а):

Маш, как это вкусно!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Очень, Ольчик Yahoo!

Попробуй

Девочки, спасибо, что заглянули friends

Пусть каждое утро будет прекрасным girl_in_love

Сантима писал(а):

Маша, поясни что это?

Тонечка, о том как сделать закваску тут
http://forum.say7.info/topic3949.html
Очень подробно и исчерпывающе.
Закваска - это дикие дрожжи, на которых пекли хлеб издревле, до того, как стали выпускать привычные нам селекционные дрожжи Wink

Даааа работа проделана не маленькая good2

natalj писал(а):

Даааа работа проделана не маленькая

Да нет, Наташ Wink

всё очень легко Wink

А вкусно как girl_in_love

Маааааш!!!! Сказка, просто сказка! Придется печь в первую очередь.

So1nuchko писал(а):

Маааааш!!!! Сказка, просто сказка! Придется печь в первую очередь

Обязательно, Женя. Yahoo!

Наверное, людям объединенным общей идеей или увлечением примерно одновременно приходят в голову одинаковые мысли Rose

Вот не первый же раз уже замечаю... girl_haha

Мы с дочерью как-раз занялись изучением панкейков, тут откуда ни возьмись Маша с рецептом dance

И придется же печь friends

А еще мне попадались с начинкой внутри, как-то надо попробовать сделать Rose

Мария, а выпекать их (жарить) как блины? Нужно ли масло?

RdLana писал(а):

Мария, а выпекать их (жарить) как блины? Нужно ли масло?

Светуль, лишь тонким слоем смазать girl_in_love

чтоб не прилипли.
Рейнхарт пользует спрей для масла, я кисточку силиконовую.

usya писал(а):

Наверное, людям объединенным общей идеей или увлечением примерно одновременно приходят в голову одинаковые мысли

Точно-точно, аллусик, я частенько это отмечаю Wink

usya писал(а):

Мы с дочерью как-раз занялись изучением панкейков

Я вот раньше полагала, что это те же блины/оладьи, посему и не готовила, а тут после Алёнкиных панкейков прям захотелось попробовать уже, да и сам рецепт заинтересовал. Ну такого вкусного результата я не ожидала никак.

usya писал(а):

А еще мне попадались с начинкой внутри

Это наверно как наши блинки с припеком Wink

Почти у всех народов есть родственные рецепты: к примеру лазанья, банница, ачма, тиро и креатопиты.... по сути одно и тоже, лишь немного технологии отличаются. dance2

и конечно каждое блюдо будет иметь свою неповторимый вкус. girl_in_love

Lunetta писал(а):

Вот всё в них прекрасно

Да, именно так! girl_yes2

Машенька, ты меня прямо сюда вытащила своими оладьями! girl_haha

Я давно таких вкунсых не ела! Сегодня за завтраком смаковала с апельсиновым медом nyam2

Я их назвала addictive (вызывающий привычку, как наркотик Wink

)

Смешно, но я люблю что блинчики, что оладьи руками кушать Embarassed

, а не вилочкой - сколько ни пыталась, не вкусно мне вилкой есть unknown

Отмеряла чашками, делала половину порции - чтобы только на один завтрак нам хватило, делала, как Алена в болталке писала (я вас по возможности читаю) - холодную закваску и сразу на ночь, только я еще чуть больше сахара добавила сегодня утром. Видимо, у нас это будет осенне-зимне-весенний рецепт, т.к. летом дома слишком тепло, тесто перестоит и будет кислым, а холодной комнаты нет, если только в холодильнике попробовать, а утром часа за 2 достать, дать согреться и добавить все остальное. Какие же они ароматные! girl_tender

Машенька, спасибо В greeting

Т такое !!!! Romashki

Olyunchik писал(а):

Машенька, ты меня прямо сюда вытащила своими оладьями!

Olyunchik писал(а):

Я давно таких вкунсых не ела!

И я

Olyunchik писал(а):

Сегодня за завтраком смаковала с апельсиновым медом

ой, это что за чудо такое??? Это и правда мед или сироп рукотворный, как мед из шишек и одуванов???

Olyunchik писал(а):

сколько ни пыталась, не вкусно мне вилкой есть

Вот и мне, Оль, но в этом случае, такие толстые были, что руками как-то не то было girl_haha

А вот в их случае с вилочкой все отлично было girl_in_love

Olyunchik писал(а):

Отмеряла чашками, делала половину порции

Чую и мне надо чашки эти заказать с Амазона, устала пересчитывать wacko1

Olyunchik писал(а):

делала, как Алена в болталке писала (я вас по возможности читаю)

Как здорово знать, что нас читают, да еще и с пользой Yahoo!

Olyunchik писал(а):

Какие же они ароматные! Машенька, спасибо В Т такое !!!!

Олечка, мне так приятно было читать и перечитывать тебя girl_in_love

Это тебе спасибо огромное girl_in_love

за фотографии и впечатления, твои панкейки очень аппетитны!!! sharik

Даже в духовке получились очень даже, исчезли еще быстрей чем готовились. Спасибо, Маш. Буду дальше экспериментировать.

So1nuchko писал(а):

Даже в духовке получились очень даже, исчезли еще быстрей чем готовились

Жень, Мягусенькие???
Соду вводила?

So1nuchko писал(а):

Спасибо, Маш.

Тебе, Жень спасибище Romashki

Мягкие, нежные, вкусно очень. Соду добавляла и сразу в печку.
А мне-то за что спасибо?

Lunetta писал(а):

надо чашки эти заказать с Амазона, устала пересчитывать

а если взять чашку такого же объема? Я вычитала, что чашка американская это 250мл, в другом месте пишут 237мл.... unknown

usya писал(а):

вычитала, что чашка американская это 250мл, в другом месте пишут 237мл....

вот осталось теперь узнать истинный объем чашек girl_haha

надо Алёну нашу пытать Wink

Lunetta писал(а):

вот осталось теперь узнать истинный объем чашек

Слушай, а вроде я в реале видела набор мерностей, который был с маркировкой не миллилитры и граммы, а как раз чашки-полчашки. Может оно? И не придется ждать с амазона...
В следующий раз поеду и посмотрю точно.