Rheinbrot, Рейнский хлеб с рислингом

Прежде всего, хочу еще раз поздравить всех хлебопеков с замечательным праздником - ВСЕМИРНЫМ ДНЕМ ХЛЕБА!

Этот чудесный, воздушный хлеб я увидела в сообществе Человек Пекущий (жж homo_pistorius) и решила испечь его к празднику, поучаствовать в ежегодном мероприятии http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2011-bake-bread-for-world-bread-day/ и поделиться рецептом с вами

Поскольку хлеб не такой простой, как кажется, результат выпечки может быть самым разнообразным, что меня несомненно сразу привлекло.

Использование вина в хлебопечении неоднозначно. Впервые я прочитала замечательный пост в выше указанном сообществе и открыла для себя много нового.
Результат применения вина может вас как удивить, так и не особо порадовать. Ведь одним из ключевых моментов является содержание в нем сернистого ангидрида, который токсичен для молочнокислых бактерий.
Винная кислота при добавление в хлеб дает эффект упругости мякишу, ее действие сродни действию соли, что может преумножать эффект в нежелательную сторону. Т.е. вино нужно использовать в рецептах ограничено и правильно.
Этот хлеб рекомендуют выпекать на столовом полусладком вине с высоким содержаниме кислот. Для этого идеально подходит рислинг. Как считает автор, также вполне возможно использовать вина из сортов винорада Алиготе, Савиньон Блан, Шардоне, Шенин Блан (со средним и высоким содержанием ксилот). Это уже вопрос эксперимента и времени )

Для того, чтобы оценить действие винной кислоты и сахара вина на выпекаемое изделие, приступим непосредственно к делу прямо сейчас







Опара

50 грамм столового полусладкого Рислинга
50 грамм кипяченой воды комнатной температуры
100 грамм муки в/c
50 грамм пшеничной закваски 100% влажности

Тесто

Опара
250 грамм муки в/c
135 грамм воды
6 грамм соли

1. Смешиваем вино с водой, добавляем закваску, взбиваем венчиком.



Вмешиваем муку.



Выбраживаем в 2 этапа:
- при +30-32С 4 часа (опара может быть пронизана крупными пузырями и неприятно пахнуть)
- через 4 часа хорошо еще раз взбиваем, насыщаем кислородом и оставляем при комнатной Т на 10-12 часов (зависит от вашей Т, у меня 8 часов)
опара должна быть вся покрыта мелкими пузырями.

2. В опару выливаем воду, перемешиваем, всыпаем муку. Хорошо перемешать, накрыть, дать 40-50 минут аутолиз.
3. Добавить соль и быстро замесить не слишком липкое тесто.



4. Брожение 2-2,5 часа. Сложить дважды - через час и полтора.
5. Сформировать буханку и поставить на расстойку на час-полтора, тесто вырастит почти в 2 раза.
6. Разогреть духовку на 240С.
7. Переложить тесто из корзины на пергамент, сделать разрез(ы) и переложить на камень.



8. Выпекать с паром 10 минут и без пара еще 20 минут при Т 200С.

Отсудить хлеб на решетке и наслаждаться мякиш у хлеба должен получиться очень нежным и воздушным!

Всех с праздником! Вкусного вам хлеба!

Катюша, спасибо за новый рецепт, прекрасные фото и такой грамотный пост ! Получала удовольствие читая

Катюша, хлебушек изумительный! Дорасту ли я когда-нибудь до использования закваски? А то на многие хлебушки только любоваться приходится.

Катенька Как всегда - великолепно!
Красивый, аппетитный хлеб у тебя получается
Ну, что нам остается делать такой же! ну, хотя бы стремиться!
Спасибо ОГРОМНОЕ за доставленное удовольствие

*Голубка* писал(а):

Дорасту ли я когда-нибудь до использования закваски?

Ира захочешь - дорастешь!
Там нет ничего сложного, мы делаем, значит это возможно!

Юрьевна писал(а):

Ира захочешь - дорастешь!

Я зрею, но оооочень медленно!

*Голубка* писал(а):

Я зрею, но оооочень медленно!

Ира, у тебя вся выпечка такая замечательная
Зрей быстрее, получишь массу удовольствия!

DeBosh

Катюша

*Голубка*

Ирочка

Юрьевна

Танюша

девочки, очень рада вас видеть!
спасибо огромное!

DeBosh писал(а):

прекрасные фото и такой грамотный пост ! Получала удовольствие читая

Катюша, спасибо, очень рада, что тебе понравилось!

*Голубка* писал(а):

Дорасту ли я когда-нибудь до использования закваски? А то на многие хлебушки только любоваться приходится.

Ириша, тут все очень просто - ставишь закваску прямо сегодня
и пусть себе растет - она не напрягает. А там не захочешь на ней печь - вырастишь потом новую

я тебе очень советую виноградную, с ней мало хлопот и потрясающий результат
только вот кормить часто надо в последние 5 дней

Юрьевна писал(а):

Ну, что нам остается делать такой же! ну, хотя бы стремиться!

Танюшка ну ты меня в краску вгоняешь
у вас получится может и лучше!

девочки, буду рада увидеть всех с хлебушком!

Юрьевна писал(а):

Ира, у тебя вся выпечка такая замечательная Зрей быстрее, получишь массу удовольствия!

подписываюсь под каждым словом!
Ира, с твоей шикарной выпечкой уже можно смело усложнять процесс!

ЕкатеринаД
Катюш, вот увидела картинку твоего хлеба- ну просто мимо пройти нельзя!!!! Такой он какой-то светлый и лучезарный... Надо собраться и испечь такой хлебушек! Спасибо, тебе милая

Катя,красивый какой получился!ты ничего не меняла?
Кать,а как по ссылке посмотреть хлеб который на День хлеба пекли и отправляли.Там заглавная страница,а где сами хлеба?

раз уж я его уже пекла,то фотку выставлю

ЕкатеринаД
Катенька - какой чудесный хлеб!!!!!!!!!!!
Потрясающий подарок к празднику!!!!
Он у тебя такой золотистый и сияющий,как само вино!!!
Спасибо,солнышко за рецепт!!!!!!!!!!!

Катюша, как всегда красота и вкуснота!!!!!!!!!

Катюша, бесконечно любуюсь твоим мастерством и подачей хлеба!!! Ты такая умница и мастерица, просто слов нет! Хлебушек восхитительный!!!! Я всё еще не стала хлебопёком, но не могу не смотреть с восхищением на такую работу!!!
Спасибо тебе огромное за такое чудо!!!!!!

Катя, даже сложно представить, что этот хлеб сделан своими руками
Невероятно красивый и аппетитный хлебушек
Катя, у тебя просто золотые ручки

Присоединяюсь ко всем похвалам! У Катеньки золотые ручки!!! Такой хлебушек, нну просто чудо!
Катюша, а можно Вам вопрос по закваске? Я ставила в прошлом году изюмную, дело было весной, вроде в квартире не жарко. А она у меня так быстро все съедала, что кормила я ее чаще чем раз в день. А как у Вас дела с кормежкой?

Eura-cat (Ойра)

Мариночка, спасибо большое!
буду рада, если испечешь хлебушек!

elay писал(а):

Катя,красивый какой получился!ты ничего не меняла? Кать,а как по ссылке посмотреть хлеб который на День хлеба пекли и отправляли.Там заглавная страница,а где сами хлеба?

Лена, спасибо!

я меняла воду, муку, меньше выбраживала.. но еще не успела поменять вино, т.к. было времени мало )) обязательно попробую

по поводу ссылочки - пока не смотрела, надо глянуть, что-то я совсем забегалась

очень пышный у тебя хлеб получился, красавец! на каком вине пекла?

fatimadg

Айнурочка

Irina Haas

Ирочка


cvetik66

Светочка

**ELYA**

Эльвирочка

Miuda

Катюша

Марина0909

Мариночка

Ольга Счастливая

Оленька

девочки, спасибо большое за ваши теплые слова и такие чудесные отзывы!

мне вас всех всегда очень приятно видеть!

Miuda писал(а):

Я всё еще не стала хлебопёком, но не могу не смотреть с восхищением на такую работу!!!

Катюшка, ты отлично печешь - так что хлебопеком уже стала и очень перспективным!

Ольга Счастливая писал(а):

Катюша, а можно Вам вопрос по закваске? Я ставила в прошлом году изюмную, дело было весной, вроде в квартире не жарко. А она у меня так быстро все съедала, что кормила я ее чаще чем раз в день. А как у Вас дела с кормежкой?

Оль, моя живет в холоде, т.к. холод уравновешивает МКБ в закваске и тормозит процесс кормежки.
Кормлю только когда пеку - миниму раз в неделю. Достала, сделала 3 круга кормления и на след день печь - обычно делаю 2 кормления до сна и одно перед сном, утром можно печь (только оставляю на ночь в прохладном месте, это нужно смотреть по Т комнаты).

ЕкатеринаД писал(а):

на каком вине пекла?

вино было испанское полусухое,из за этого ложку меда еще добавила

Катюшка какой красавец, надо испечь.

Наикрасивейшие фото!

Шикарный хлеб! Катюш, ты просто талант!!!!!! А какое вино лучше взять?

elay писал(а):

вино было испанское полусухое

мне кажется, что в нем содержание кислот поменьше.. хотя, я тут не особый спец мякиш то у тебя отличный!
в общем, с вином тут целое поле для экспериментов..

lenok97
спасибо, Ленчик!

natalj
Наточка, спасибо!

Сарочка
Олюнь

Сарочка писал(а):

Катюш, ты просто талант!!!!!!

ну-ну не хвалите так, а то загоржусь..

Сарочка писал(а):

А какое вино лучше взять

Олюсь, лучше полусладкий рислинг возьми для первого раза. Немецкий. Но по идее, подойдет и Алиготе, и Шардоне, и Савиньон блан

Катюш, сегодня в магазине видела вино, написано, что из 100% рислинга, немецкий. Вот он и нужен? А в германии же виноград то не растёт, оно наверно не вкусное.... Купила пока, что Абхазское вино. Попробую на нём сначало. В Абхазии вина вкусные.
А как понять кислот достаточно или нет???

Сарочка

Сарочка писал(а):

Катюш, сегодня в магазине видела вино, написано, что из 100% рислинга, немецкий. Вот он и нужен? А в германии же виноград то не растёт, оно наверно не вкусное...

Олюнь, этот рислинг будет то, что надо!
хлеб Рейнский - Рейн как раз протекает по территории Германии, а там много шикарных виноградников бери не задумываясь - немецкий рислинг хорошего качества! и виноград там хороший!

Сарочка писал(а):

Купила пока, что Абхазское вино. Попробую на нём сначало. В Абхазии вина вкусные.

тут я ничего не скажу, т.к. изначально в оригинале хлеб только на рислинге печется - а на каком вине можно еще пока только предполагать получается.. или сравнивать в процессе

Сарочка писал(а):

А как понять кислот достаточно или нет???

мне тяжело тебе ответить на этот вопрос, т.к. совсем в винах мало разбираюсь. Но там в посте я указала некоторые вина из различных сортов винограда, которые теоретически могут подойти для выпечки этого хлеба

удачного тебе выбора, Олюнь, тут правильное вино оч большое значение имеет