Чашушули. Говядина по-Грузински

Чашушули — это вам не рагу, не «просто» там какое-то тушеное мясо. Это, в принципе, другое. Это - пряное, острое (степень оной - на усмотрение готовящего), мягко - упругое, сочнейшее мясо. И что интересно. Бытует даже утверждение что чашушули — это суп. И в то же время название это происходит от слова «чашушва» (по-грузински ჩაშუშვა), что означает «тушение».

Классический рецепт и технология чашушули — это высокая температура и много масла. Т.е. готовится эта еда на сильном огне, быстро, чтобы мясо осталось сочным, а овощи дали свой сок и образовали ароматную подливу. Но «тушение» и сильный огонь? В общем, решил я приготовить так, как я … решил. Моя кухня, как хочу, так и готовлю. Но кое-что от классического рецепта сохранил.
А что не приготовить чего-то такого, когда картинка за окном соответствует?

Понятное дело, готовить буду из говядины. У меня голяшка образовалась. Конечно, вырезал я из нее вот такие шестьсот граммов. Мякоти. Источник вообще рекомендует брать вырезку. Но! Что выросло - то выросло.

Нарезал вот такими кусочками. Старался не мельчить.

Раскалил чугунную сковороду. Именно раскалил хорошо. И умаслил ее топлёным маслом.
Очень мне запала фраза, услышанная мной от человека, знающего толк в кавказской кухне. И умеющего прекрасно готовить именно простую, классическую еду, которая всегда на столе на Кавказе. Так вот, «… мясо надо жарить на животном жирах, а если нет их под рукой, возьми масло коровье. И, коли жарить будешь, то надо брать топленое…»
В общем, расплавил я «ложку с верхом» топлёного масла (масло именно расплавилось, без брызг и пошлого шкворчания, с достоинством масла очень хорошего качества, без лишней влаги и прочего непотребства) и порциями, постоянно его, мясо, перемешивая коротко обжарил …

… до лёгкой корочки. Запечатал все соки и дух мясной внутри кусочков.
И сложил мясо в кастрюлю с толстым дном. Это непременное условие. Хорошо бы, конечно, в чугунок, но увы.

Лук. Репки - головки у меня были крупные довольно, поэтому и полукольца получились такие - не маленькие.
В той же самой, с остатками мясного сока, масла сковороде, на нагреве «чуть ниже среднего» припустил (или потушил?) лук до золотистой мягкости. Постоянно лук ворошил, чтобы не допустить даже намека на какую там прижаренность, или не приведи Создатель, подгорелость.
Оно, конечно, минут пятнадцать, как минимум, подежурить с лопаткой в руке у сковороды придется, но, поверьте - воздастся!
Это очень важно, чтобы лук получился именно таким, как было сказано.

И, как только лук будет готов, отправил его к мясу.
А еще в кастрюлю отправились пара хороших таких, крупных и спелых помидоров. Знаете, из тех, которые без белых внутренних прожилок - перегородок. Ошкурил их конечно, нарубил мелко. И в кастрюлю к мясу!
Специи - приправы. Соль - чайная ложка «с верхом» и еще полстолько. Хмели-сунели и уцхо-сунели - по чайной ложке «с верхом». Кориандр молотый тоже чайную ложку «с верхом». Паприка дроблёная смешанная с травками разными (не могу из назвать, не открыл тайну продавец) - 2 чайных ложки. Ореховая приправа для мяса - пол чайной ложки.
Потом надо, конечно, аккуратно все перемешать. И я добавил граммов сто говяжьего же бульона.

Кастрюлю на плиту и довел до начала закипания.
Потом нагрев надо отрегулировать так, чтобы под закрытой крышкой содержимое очень редко лишь только взбулькивало. В общем, тушим - томим на минимально позволительном нагреве.
Процесс долгий сам по себе, а у меня еще же голяшка была. Этому мясу для состояния: мягкое, но упругое, сочное и …, в общем, чтобы им действительно наслаждаться вкушая, что называется, нужно много времени.
Я томил больше двух часов.
Что получилось? А вот, на картинке всё видно. Аромат, извините, пока передавать не научились «в сети через комп».

Крупно нарезанную зелень и чеснок в кастрюля я добавил за пять минут до выключения нагрева. Потом переставил ее, кастрюлю, на доску, накрыл полотенцем и на пятнадцать минут в покое оставил.
На большее просто терпения не хватило.

И, собственно, вот! Аромат при снятии крышки с кастрюли был … я бы сказал - ошеломляющий.

Мясо реально таяло во рту, истекая соком и ароматом.
Подливы получилось много, так что вполне возможно назвать эту еду «густым супом».
Но картинка вот такая.

А за окном у нас продолжается (по подмосковным меркам, например) июль. Тепло и вот такая красота. В третий раз цветут розы, между прочим.



600 г говяжьей вырезки или лопатки (без жира)
4–5 крупных луковиц
4–5 спелых помидоров или 400 г помидоров в собственном соку
2 ст. л. томатной пасты
Зелень
4 зубчика чеснока
Соль - 1,5 ч.л.
Хмели-сунели - 1 ч.л.
Уцхо-сунели - 1 ч.л.
Кориандр молотый - 1 ч.л.
Паприка дроблёная смешанная с травками разными - 2 ч.л.
Ореховая приправа для мяса - 0,5 ч.л.

Вкуснятина!