Как правильно приготовить заливное и холодец?
Сообщение | Автор |
---|---|
02 Апр 2008 22:17
|
Innel
|
Расскажите, как вы варите заливное и холодец. Какова пропорция воды и желатина?
![]() ![]() ![]() |
|
02 Апр 2008 23:31
|
олина
|
В последнее время я варю по рецепту,который понравился мне больше всего и вкусом.и тем,что отлично застывает без желатина: на4-х литровую кастрюлю 1 свиная ножка(с копытцем, а не рулька-нога),голяшка говяжья с косточкой(лучше телячья) и петушиный потрох(ноги,крылья,гребень с головой без глаз и с шеей желудочек.Варить 5-6 часов с луковицей и с солью (но солить,учитывая что часть воды выкипит ).Довести сначала залитое холодной водой вымытое мясо до кипения.потом сделать очень маленький огонь,но чтоб кипело.За 1 час до окончания добавить 1морковь,1корень петрушки,кусочек корня сельдерея,черный перец горошком,3-4 лавровых листа.Процедить,когда остынет.Вынуть все кости.Мясо порезать.На дно формы положить мелко нарезанный чеснок.На него мясо.Залить бульоном.поставить в холод,но не на мороз.
|
|
02 Апр 2008 23:47
|
Vintage
51 год ХМАО-Югра |
Вставлю свои пять копеек про холодец. Я варю хорошие мясные куски с хрящиками на крупных костях просто без ножек, часа 4, остальное, как у Олины(морковь, лук), потом чеснок растираю с щепоткой соли, смешиваю с мелкопорезанным мясом, заливаю остатками процеженного бульона, по формам и в холодильник. Пару первых раз холодец не хотел застывать без желатина по причинам: мало упарилось жидкости(в идеале остатки бульона должны покрывать порезанное мясо и всё, где-то 1:1) и во второй раз я налила меньше жидкости, она рано выпарилась, мясо от костей не успело отойти и пришлось добавить кипятка - всё, опять не застыло. Теперь научилась рассчитывать пропорции и время кипения. Удачи!
![]() |
|
03 Апр 2008 2:05
|
Люси
Порт пяти морей |
Innel, посмотри эти ссылки
http://www.say7.info/cook/recipe/107-Zalivnoe-myaso.html http://www.say7.info/cook/print/293-Zalivnyie-yayca.html http://www.say7.info/cook/recipe/119-Pomidoryi-zalivnyie.html http://forum.say7.info/topic2794.html http://forum.say7.info/topic4446.html Здесь только часть рецептов заливных блюд. Остальные ты найдёшь, воспользовавшись поиском на сайте. |
|
03 Апр 2008 12:09
|
Innel
|
Эх, Люси, холодец у тебя отменный! У меня в холодильнике тоже холодец сварен и на вкус очень вкусный, но до конца в этот раз не застыл. Ошибка в том, что я не положила свиную ножку. Клейковина была, но видимо недостаточно. Каждый раз получается по-разному: то жидкий, то крепенький такой. Как варить я знаю, просто очень растроилась, плохо застыл, вот и решила узнать кто как варит. Спасибо вам всем за ответы, горечь отлегла, пойду поем холодца.
![]() ![]() |
|
03 Апр 2008 18:09
|
Люси
Порт пяти морей |
Спасибо, Innel
![]() Innel, свиная ножка необязательна. Когда их было не достать, да и вообще с мясом была напряжёнка, я покупала три суповых набора (говяжьих), и у меня получался нормальный холодец. Разве что мяска немного добавляла. Для гарантии застывания холодца необходимо присутствие костяшек с хрящами и сухожилиями в достаточном колтчестве. Кстати. отменный холодец получается из свиной башки ![]() Может, ты налила слишком много воды, поэтому он у тебя не застыл? У меня и такое случалось. Здесь выход только один - добавить немного желатина, хотя для холодца это нежелательно. Удачи тебе! ![]() ![]() ![]() |
|
03 Апр 2008 19:13
|
Innel
|
Да, свиная башка тоже хорошо, только возни много. Люси, ты верно подметила- я много налила воды. Вот балда сталиросовая! На воду даже внимания не обратила, позабыла что наливается немного. Люси, спасибо за возвращение моих мозгов на место
![]() |
|
03 Апр 2008 21:24
|
олина
|
Innel,ваш холодец можно перезалить.Уберите мясо,растопите бульон,добавьте желатин(Рецепт по использованию на пакетике)
|
|
03 Апр 2008 23:33
|
Innel
|
Олина, на нервной почве я и этот способ не вспомнила, а ведь знала. Спасибо за напоминание и поддержку. Этим способом воспользуюсь в следующий раз, если что... А холодец мы часть съели, а вторую съедим в тёплом виде.
![]() |
|
04 Апр 2008 0:57
|
олина
|
У меня под Новый год заливная рыба не застыла( в первый раз пользовалась листовым желатином).Поэтому шок этот мне хорошо понятен.А рыбу я так как о холодце написала так и переделала.
|
|
14 Апр 2008 20:40
|
NatalyS
Липецк |
Не люблю варить свиные ножки, поэтому использую только говяжьи, иногда добавляю свиные уши. Можно положить говяжьи хвосты. Бульон получается прозрачным, если первый бульон слить после недолгого, минут 10-15, кипения и залить кипятком. Мясо перед варкой вымачиваю часа 3.
|
|
15 Апр 2008 1:20
|
Innel
|
NatalyS, сливание первой воды - это хорошая идея не только для холодца, но и для варки первых блюд! А вот насчёт вымачивания мяса - я слышу первый раз.
![]() |
|
15 Апр 2008 1:28
|
Люси
Порт пяти морей |
Я всегда сливаю первую воду, когда варю мясо, курицу и даже рыбу - в последнем случае только тогда, если мне нужен прозрачный бульон. Мясо вымачивать как-то тоже не пробовала.
|
|
28 Ноя 2008 1:33
|
Maruska67
58 лет Москва |
А я мясо пропускаю через мясорубку. В моей семье так больше любят. После того, ка заливаю бульон, перемешиваю. содержимое лотка. И схватывается лудше.
|
|
31 Дек 2008 19:02
|
PIKS
Сергей 50 лет |
сделали вчера свой первый холодец. Были куплены: свиная нога, куриные шеи, куриные крылышки.
Ногу предварительно замачивали на 4 часа. Потом все варили часа эдак 4. После первого закипания воду слили, мяски ополоснули и заново залили кипятком из чайника. Далее добавили перец горошком, лаврушку, луковицу целиком и 1 морковину, Соль. Варили еще 1 час. Потом остудили все. Через дуршлаг слили варево, отделив мясо от бульона. Мясо разбирали руками. Морковь, луковицу, перец, лаврушку - выкинули. Бульон 2 раза процедили ситом. Чеснок выдавили в мясо, перемешали и выложили в лоток, сверху залили бульоном, слегка ложкой перемешали мясо и жижку. Поставили в холодильник на ночь. Застыл! Весь! Вот собственно он: |
|
06 Янв 2009 1:17
|
Натали_Одесса
54 года ОДЕССА - МАМА |
дЕВОЧКИ, МЯСО ВЫМАЧИВАЕТСЯ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВЫШЛА ЛИШНЯЯ КРОВЬ, ТОГДА ХОЛОДЕЦ СВЕТЛЕЕ И ПРОЗРАЧНЕЕ.
|
|
07 Янв 2009 20:18
|
Романия
42 года Чувашия |
А я собираю свиную кожу в мешочек. В ней очень много желирующих веществ и холодец у меня всегда очень хорошо застывает. Когда готовите блюда из свинины, кожу отрезаете и кладете в мешочек в морозильник. А когда соберетесь варить холодец, положите их вместе с мясом и свиной ножкой. Все застынет!
![]() ![]() |
|
12 Янв 2009 21:45
|
натя
Вологда |
Еще можно готовить и так:ГОВЯЖЬЯ НОЖКА(мостолыга)+куриные горлышки + мясо петуха.Варить долго,но вкус получается очень нежный и холодец не такой жирные по сравнению со свининой(если это актуально)
|
|
31 Янв 2009 1:50
|
скалка
52 года г.Дзержинск Ниж.обл. |
![]() |
|
24 Ноя 2009 14:50
|
Yarkova
41 год Санкт-Петербург |
Девушки, тут писали про то, что можно для холодца воды больше налить, тогда не застынет. Подскажите, как определить количество этой самой воды, чтобы всё получилось? Уж очень хочется мужа порадовать
![]() |
|
24 Ноя 2009 17:48
|
Васильевна
73 года Старый Оскол |
Yarkova
Женечка, я варю холодец из курицы со свиными ножками. Так вот: в кастрюлю объёмом 5 литров кладу разрезанную вдоль(можно и целую) курицу, 2 свиных ножки и заливаю водой, чтобы она только покрыла мясо.Ну дальше всё, как у всех: соль, перец горошком чёрный, лавровый лист, очищенную целую крупную луковицу. После закипания оставляю тихо кипеть, томиться часа на 4, пока ножки не разварятся и кости будут отставать от мяса. В этом случае жидкость выкипает минимально и холодец хорошо застывает. |
|
25 Ноя 2009 16:12
|
Yarkova
41 год Санкт-Петербург |
Васильевна
Галина, спасибо Вам большое! ![]() ![]() |
|
25 Ноя 2009 16:17
|
еленка
г.Москва и с.Кудиново МО |
Yarkova
Женя,а я почти всегда подстраховываюсь и добавляю желатин...особенно если делаю для гостей... на упаковке как правило написаны пропорции... |
|
25 Ноя 2009 16:19
|
Yarkova
41 год Санкт-Петербург |
Спасибо, Елена! Но хочется как-то без него
![]() |
|
30 Дек 2009 3:21
|
***Таня***
40 лет Одесса |
Подскажите, я вот сейчас уже час варю свинную голящку+индюшиное крыло+гусинная шея. Хочу проварить всё это часа три, а потом кинуть туда же шт. 6 окорочков, или потом уже нельзя ничего добавлять? Боюсь что потом добавлю, а оно из-за этого не застынет????????? И ещё солить сразу или за час до окончания варки??????????
|