Как правильно приготовить заливное и холодец?

Расскажите, как вы варите заливное и холодец. Какова пропорция воды и желатина?

В последнее время я варю по рецепту,который понравился мне больше всего и вкусом.и тем,что отлично застывает без желатина: на4-х литровую кастрюлю 1 свиная ножка(с копытцем, а не рулька-нога),голяшка говяжья с косточкой(лучше телячья) и петушиный потрох(ноги,крылья,гребень с головой без глаз и с шеей желудочек.Варить 5-6 часов с луковицей и с солью (но солить,учитывая что часть воды выкипит ).Довести сначала залитое холодной водой вымытое мясо до кипения.потом сделать очень маленький огонь,но чтоб кипело.За 1 час до окончания добавить 1морковь,1корень петрушки,кусочек корня сельдерея,черный перец горошком,3-4 лавровых листа.Процедить,когда остынет.Вынуть все кости.Мясо порезать.На дно формы положить мелко нарезанный чеснок.На него мясо.Залить бульоном.поставить в холод,но не на мороз.

Вставлю свои пять копеек про холодец. Я варю хорошие мясные куски с хрящиками на крупных костях просто без ножек, часа 4, остальное, как у Олины(морковь, лук), потом чеснок растираю с щепоткой соли, смешиваю с мелкопорезанным мясом, заливаю остатками процеженного бульона, по формам и в холодильник. Пару первых раз холодец не хотел застывать без желатина по причинам: мало упарилось жидкости(в идеале остатки бульона должны покрывать порезанное мясо и всё, где-то 1:1) и во второй раз я налила меньше жидкости, она рано выпарилась, мясо от костей не успело отойти и пришлось добавить кипятка - всё, опять не застыло. Теперь научилась рассчитывать пропорции и время кипения. Удачи!

Innel, посмотри эти ссылки
http://www.say7.info/cook/recipe/107-Zalivnoe-myaso.html
http://www.say7.info/cook/print/293-Zalivnyie-yayca.html
http://www.say7.info/cook/recipe/119-Pomidoryi-zalivnyie.html
http://forum.say7.info/topic2794.html
http://forum.say7.info/topic4446.html
Здесь только часть рецептов заливных блюд. Остальные ты найдёшь, воспользовавшись поиском на сайте.

Эх, Люси, холодец у тебя отменный! У меня в холодильнике тоже холодец сварен и на вкус очень вкусный, но до конца в этот раз не застыл. Ошибка в том, что я не положила свиную ножку. Клейковина была, но видимо недостаточно. Каждый раз получается по-разному: то жидкий, то крепенький такой. Как варить я знаю, просто очень растроилась, плохо застыл, вот и решила узнать кто как варит. Спасибо вам всем за ответы, горечь отлегла, пойду поем холодца.

Спасибо, Innel

Innel, свиная ножка необязательна. Когда их было не достать, да и вообще с мясом была напряжёнка, я покупала три суповых набора (говяжьих), и у меня получался нормальный холодец. Разве что мяска немного добавляла. Для гарантии застывания холодца необходимо присутствие костяшек с хрящами и сухожилиями в достаточном колтчестве. Кстати. отменный холодец получается из свиной башки
Может, ты налила слишком много воды, поэтому он у тебя не застыл? У меня и такое случалось. Здесь выход только один - добавить немного желатина, хотя для холодца это нежелательно.
Удачи тебе!

Да, свиная башка тоже хорошо, только возни много. Люси, ты верно подметила- я много налила воды. Вот балда сталиросовая! На воду даже внимания не обратила, позабыла что наливается немного. Люси, спасибо за возвращение моих мозгов на место

Innel,ваш холодец можно перезалить.Уберите мясо,растопите бульон,добавьте желатин(Рецепт по использованию на пакетике)

Олина, на нервной почве я и этот способ не вспомнила, а ведь знала. Спасибо за напоминание и поддержку. Этим способом воспользуюсь в следующий раз, если что... А холодец мы часть съели, а вторую съедим в тёплом виде.

У меня под Новый год заливная рыба не застыла( в первый раз пользовалась листовым желатином).Поэтому шок этот мне хорошо понятен.А рыбу я так как о холодце написала так и переделала.

Не люблю варить свиные ножки, поэтому использую только говяжьи, иногда добавляю свиные уши. Можно положить говяжьи хвосты. Бульон получается прозрачным, если первый бульон слить после недолгого, минут 10-15, кипения и залить кипятком. Мясо перед варкой вымачиваю часа 3.

NatalyS, сливание первой воды - это хорошая идея не только для холодца, но и для варки первых блюд! А вот насчёт вымачивания мяса - я слышу первый раз.

Я всегда сливаю первую воду, когда варю мясо, курицу и даже рыбу - в последнем случае только тогда, если мне нужен прозрачный бульон. Мясо вымачивать как-то тоже не пробовала.

А я мясо пропускаю через мясорубку. В моей семье так больше любят. После того, ка заливаю бульон, перемешиваю. содержимое лотка. И схватывается лудше.

сделали вчера свой первый холодец. Были куплены: свиная нога, куриные шеи, куриные крылышки.
Ногу предварительно замачивали на 4 часа. Потом все варили часа эдак 4. После первого закипания воду слили, мяски ополоснули и заново залили кипятком из чайника. Далее добавили перец горошком, лаврушку, луковицу целиком и 1 морковину, Соль. Варили еще 1 час. Потом остудили все. Через дуршлаг слили варево, отделив мясо от бульона. Мясо разбирали руками. Морковь, луковицу, перец, лаврушку - выкинули. Бульон 2 раза процедили ситом. Чеснок выдавили в мясо, перемешали и выложили в лоток, сверху залили бульоном, слегка ложкой перемешали мясо и жижку. Поставили в холодильник на ночь. Застыл! Весь!
Вот собственно он:

дЕВОЧКИ, МЯСО ВЫМАЧИВАЕТСЯ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВЫШЛА ЛИШНЯЯ КРОВЬ, ТОГДА ХОЛОДЕЦ СВЕТЛЕЕ И ПРОЗРАЧНЕЕ.

А я собираю свиную кожу в мешочек. В ней очень много желирующих веществ и холодец у меня всегда очень хорошо застывает. Когда готовите блюда из свинины, кожу отрезаете и кладете в мешочек в морозильник. А когда соберетесь варить холодец, положите их вместе с мясом и свиной ножкой. Все застынет!

Еще можно готовить и так:ГОВЯЖЬЯ НОЖКА(мостолыга)+куриные горлышки + мясо петуха.Варить долго,но вкус получается очень нежный и холодец не такой жирные по сравнению со свининой(если это актуально)

вообще рецепт холодца и заливного не так сложен.Лично я холодец делаю так:в одной кастрюле отвариваю мясной набор 1 кг.,в другой варю полуфабрикаты(1кг. говяж.хвостов,500гр. 500гр .свин .ушей и500 гр.свин.ножек)Варю примерно 2 часа(лучше все это отварить вечером)готовность увидете ,косточки должны отходить от мяса.Бульён не забудьте посолить.Всё очищаете ,мясо мелко порезать,а можно его пропустить через мясорубку(будет однородная масса)Бульён во время варки выпарится ровно вдвое,его поцедить и теплым залить.Если любите чесночёк,то и его не забывайте.примерно на это колличество холодца надо 6-8 зубчиков,очень мелко резанных,лучше конечно выдавить их через чесночницу.Ну и ставте в холодильник. А заливное отличается лишь тем,что вместо полуфабрикатов желлирующее вещество является сам желлатин.На 1 кг. мяса(рыба,язык что угодно) я беру 50 гр (10 пакетов)желатина.Желатин замачиваю в чашке(мин 30) Затем его ввожу в теплый бульён(не доводить до кипения)На дно судочка,куда будете заливать бульён,выкладываете мясо небольшой кусочек(можно украсить ,то перед мясом положите листочек петрушки,кружок яичка,кружки оливки и т.д.)и заливаете процеженным бульёном.

Девушки, тут писали про то, что можно для холодца воды больше налить, тогда не застынет. Подскажите, как определить количество этой самой воды, чтобы всё получилось? Уж очень хочется мужа порадовать

Yarkova
Женечка, я варю холодец из курицы со свиными ножками. Так вот: в кастрюлю объёмом 5 литров кладу разрезанную вдоль(можно и целую) курицу, 2 свиных ножки и заливаю водой, чтобы она только покрыла мясо.Ну дальше всё, как у всех: соль, перец горошком чёрный, лавровый лист, очищенную целую крупную луковицу. После закипания оставляю тихо кипеть, томиться часа на 4, пока ножки не разварятся и кости будут отставать от мяса.
В этом случае жидкость выкипает минимально и холодец хорошо застывает.

Васильевна
Галина, спасибо Вам большое! Обязательно попробую

Yarkova

Женя,а я почти всегда подстраховываюсь и добавляю желатин...особенно если делаю для гостей...
на упаковке как правило написаны пропорции...

Спасибо, Елена! Но хочется как-то без него

Подскажите, я вот сейчас уже час варю свинную голящку+индюшиное крыло+гусинная шея. Хочу проварить всё это часа три, а потом кинуть туда же шт. 6 окорочков, или потом уже нельзя ничего добавлять? Боюсь что потом добавлю, а оно из-за этого не застынет????????? И ещё солить сразу или за час до окончания варки??????????