Ржаной хлеб (на ржаной закваске и обдирной ржаной муке)

Так как ржаной на закваске я делала первій раз и он у меня отлично получился, то делюсь рецептом :
опара - (бродит 3 - 4 часа)
2 стакана ржаной муки,
300 гр. ржаной закваски,
300 мл. теплой воды (приблизительно, зависит от муки).

тесто -
вся опара,
2 ст.ложки ржаного солода (предварительно запарить в 50 мл. кипятка и дать остыть)
1 ч.л. молотого кориандра,
1 ч. л. молотого тмина,
1 ст ложка жидкого меда,
2 ч. л. соли,
2 ст л. оливкового или подсолн. масла
1,5 - 1 стакан муки (смотреть по консистенции теста кол-во зависит от производителя муки ).
Формуем хлеб и он расстаивается 1 - 1,5 часа.

Ставим опару :






Заввариваем солод кипятком :


Замешиваем тесто миксером минут 5 - 7


Перекладываем в форму и даем подойти :




у меня сдесь пленка прилипла к тесту и поэтому верх чуть чуть осел.

Выпекаем при 180 гр. 1 час 10 минут приблизительно (зависит от духовки. Я выпекала ровно 1 час, без пара. Духовку естественно хорошо прогреть.








Дать хлебу полностью остыть , потом нарезать.
Приятного аппетита !

Шанежка писал(а):

300 гр. ржаной закваски,

Милая Ксения , никогда не пекла сама хлеб , но любопытно -что это и где эту закваску и рж.солод брать ? А хлебушек какой красивый! Умничка ! Обязательно попробую испечь , только мёд заменю - мне при диабете низззяя...
Рецепт- в закладочки !

Татьяна большое спасибо
Закваску лично я делала вот по этому рецепту :
ЗАКВАСКА ржаная
Состав:
Ржаная мука – 300 гр
Сырая вода – 350 мл
Приготовление:
Приготовление закваски происходит в течение пяти дней и требует от Вас лишь небольшого участия. Заквасочный хлеб считается живым, поэтому подходить к выращиванию закваски нужно, как к воспитанию живого существа, тогда она удастся на славу. Муку для закваски нужно брать ржаную обойную или обдирную, мелкий помол не подойдёт. Также не подойдут кипяченая и бутилированная вода, можно использовать водопроводную, пропущенную через фильтр. Посуда для приготовления закваски нужна объемом не менее 2 литров с крышкой, чтобы закваска не заветривалась, можно использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюлю.
В первый день нужно развести 100 грамм ржаной муки в 150 миллилитрах воды, хорошо перемешать и оставить на сутки при комнатной температуре.
На второй день – добавить в закваску 50 гр муки и 50 миллилитров воды, снова оставить на сутки.
Ту же процедуру повторять на третий, четвертый и пятый день.

Во время выращивания закваски могут выделяться довольно неприятные запахи, не обращайте на них внимания, на конечном варианте это не отразится.
К концу пятых суток закваска готова к выпечке из неё первого хлеба.
Перед замесом первого теста не забудьте отложить около 100 миллилитров закваски в небольшую плотно закрывающуюся баночку – эта закваска будет использоваться в дальнейшем, т.е. в следующий раз выращивать её пять дней не придется.

Принцип приготовления хлеба на закваске следующий: готовая закваска смешивается с нужным для приготовления хлеба объемом муки и воды и оставляется на сутки для сквашивания, после чего 100 мл из неё снова убирается в холодильник, а остальная закваска используется для выпечки. Таким образом с каждым разом закваска становится всё сильнее, так что, даже если Ваш первый хлеб не сильно подошёл, не расстраивайтесь – через несколько заквасок ситуация исправится.
При приготовлении закваски и последующих операциях с ней внимательно следите, чтобы в неё не попали посторонние ингредиенты, например соль, сахар, дрожжи и т.п., иначе закваска погибнет.

Теперь о хранении закваски. В плотно закрытой баночке в холодильнике закваска может храниться до двух недель, за это время нужно обязательно из неё что-то приготовить, а закваску обновить, чтобы она не испортилась. Перед приготовлением любых продуктов из этой закваски её следует заранее, примерно за пару часов, достать из холодильника, чтобы она проснулась.
Чтобы сохранить закваску в течение долгого времени, её нужно высушить при комнатной температуре (ни в коем случае не нагревать!) и перемолоть. В таком виде в темном месте в герметичной посуде она сможет храниться несколько лет. Перед применением её нужно просто развести сырой водой до исходного объема и оставить просыпаться на сутки.

Вот сейчас у меня стоит она (ей шесть дней) если закваска не очень сильная (молодая) то для первого хлеба из неё советуют добавить 0,5 ч.л. сухих дрожжей, но у меня закваска получилась сильная и подняла тесто без дрожжей.



А солод продается в магазинах, в отделе где мука и всё для выпечки, он бывает в разных упаковках у меня вот такой



Но солод и мед ложить не обязательно, если не сможете купить, просто цвет будет другой ну и вкус чуть чуть отличается.
Кстати солод можно заменить сухим квасом, (там в пачке дается в пакетике солод и сухие дрожжи).

Шанежка
Ксения, чего-то мне в рецепте не хватает. Обычно тесто на закваске сначала оставляют на брожение, а после формовки- на расстойку, и потом в печь.
А у тебя тесто "подходит" 1ч.-1,5. Это брожение или расстойка?
Я пеку хлеб с июня и всё ещё учусь. Пробую разные рецепты, но этот просто супер простой! Поэтому решила уточнить

Marina G писал(а):

Шанежка Ксения, чего-то мне в рецепте не хватает. Обычно тесто на закваске сначала оставляют на брожение, а после формовки- на расстойку, и потом в печь. А у тебя тесто "подходит" 1ч.-1,5. Это брожение или расстойка? Я пеку хлеб с июня и всё ещё учусь. Пробую разные рецепты, но этот просто супер простой! Поэтому решила уточнить

Сначала ставишь опару (закваску с мукой и водой) она бродит 3 - 4 часа, затем замешиваешь тесто, формуешь хлеб и он расстаивается ещё 1 - 1,5 часа.
Сейчас поправлю в рецепте, чтобі было более понятно.

Отличный хлебушек!

Наталья большое спасибо !!

Ксения, в каком магазине Вы покупали солод? Ни где он мне не попадается...

Клариса писал(а):

Ксения, в каком магазине Вы покупали солод? Ни где он мне не попадается...

В "Народном" возле Дарынка (м.Лесная) там был солод ржаной для хлеба и такой же только для кваса, я чуть не купила не тот - вовремя прочитала....... упаковка то одинаковая и ещё видела в "Фуршете" на м.Выдубичи.
Вообще он бывает по "Фуршетам", "Народный" тоже от "Фуршета".

Вот ещё ссылочка на интернет магазин неплохой, я там муку частенько покупаю, и солод там есть. Можно как самовывозом, так и с доставкой на дом. И что мне ещё нравится кроме большого выбора, что заказать можно от одной упаковки (хоть 500 гр.).
http://hlebopechka.uaprom.net/product_list/group_340684

Ксюша спасибо за ссылочку!

Клариса писал(а):

Ксюша спасибо за ссылочку!

Пользуйся на здоровье

"тесто -
...
1,5 - 1 стакан муки (смотреть по консистенции теста кол-во зависит от производителя муки )."

Ксения, поясните, пожалуйста, я правильно поняла - муки ржаной? Или всё-таки пшеничной?

Ичка писал(а):

"тесто - ... 1,5 - 1 стакан муки (смотреть по консистенции теста кол-во зависит от производителя муки )." Ксения, поясните, пожалуйста, я правильно поняла - муки ржаной? Или всё-таки пшеничной?

Ржаной.

Спасибо! Только не дотерпела я вчера, в конце концов добавила 1 ст. пшеничной. Но не смотря на это, хлебушек очень-очень понравился. С тестом работать легко. По вкусу (даже с добавлением пшеничной муки) настоящий черный хлебушек!!! Большое спасибо за рецепт!!!

Александра, очень рада что хлебушек понравился, попробуйте теперь чисто ржаной, без добавления пшеничной, он очень вкусный. Совет для чисто ржаного : делать в форме , так 100 % получится пышный
Я ещё делаю из этого рецепта два маленьких (у меня 2 такие формы как на фото только маленькие) очень мне вид буханочек нравится
А вы сфоткали ? Похвастайтесь хлебушком !

Ой, не успела. Его моя детвора успела утром на три части разрезать. Но я уже поставила закваску. Буду завтра для сестры печь. Обязательно-обязательно сфотографирую. Ещё раз Вам спасибо, я так долго искала рецепт именно черного, а не серого хлебушка на закваске. Поэтому, дорогие любители хлебушка на закваске, а также любители черного хлебушка, пеките и не сомневайтесь ни минутки. Он очень вкусный!!!

Добрый вечер!Хлебушек выглядит аппетитно! подскажите пожалуйста, какую роль играет солод я уже пару месяцев пеку хлеб на закваске, пробую разный но там нет солода, а хочется попробовать подскажите что он дает(вкус, цвет, лучше поднимается) и можно ли солод вставить в другой рецепт, если можно то в какой момент его добавлять .Заранее спасибо

Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности.

Шанежка
Ксюша - спасибо за рецепт!!!
Я только сейчас увидела,что хлебушек на ржаной муке,без добавления пшеничной.
У моей племяшки глютеновая непереносимость,поэтому пеку ей чисто ржаные хлебушки.
Пару вопросов:
-тесто по консистенции как на Дарницкий?
-мука обдирная или обойная???
-хлеб не слишком кислый?
Обязательно попробую!!!

Светлана на здоровье
- мука обдирная,
- хлеб не кислый,
- консистенция приблизительно как на "Дарницкий" (как на фото)

Шанежка
Ксюша - привет!!!
Вчера испекла твой хлебушек!!!


Немно-о-ожечко перестоял, видишь крыша чуть опала.
Рассказываю все по-порядку:
Насыпала в стаканы,но потом взвешивала взятую муку на весах
в опаре - 2ст.муки - 260г.
в тесто - 1,5ст.муки- 200г.
Мука - обдирная в закваске,
обойная в опару и в тесто.
Брожение опары - 3 часа, расстойка в форме 1ч.15мин.
Солод заварила вместе с молотым тмином,остальное по рецепту.
Хлеб несложный в исполнении,вкус простого ржаного, но мне лично чего то не хватило во вкусе - ты не пробовала выбраживать само тесто?
Спасибо,Ксюша за рецепт!!!
Если понравится племяшке,буду печь неоднократно...

Светочка, хлебушек сууупер получился, красивій хоть на выставку, ты молодец
Тесто выбраживать не пробовала, т.к. у меня любитель "черного" хлеба только я и пеку его редко, всё по батонам выступаю или белый пеку.
Ты если попробуешь выбродить само тесто то напиши как хлеб "отреагировал" хорошо ?

Шанежка писал(а):

Тесто выбраживать не пробовала, т.к. у меня любитель "черного" хлеба только я

И в моей семье только я ржаные обожаю,муж из ржано-пшеничных Дарницкий только и признавал,но в нем большой % пшеничной все-таки,а тут попробовал твой и сказал - вкусный!!!

Шанежка писал(а):

Ты если попробуешь выбродить само тесто то напиши как хлеб "отреагировал" хорошо ?

Договорились,Ксюша!!!

Буду ждать
Везёт тебе муж любит темные сорта хлеба

Ксения, здравствуйте! закваска делается только на воде и муке? или нужно что-то добавить еще? а то у меня не получается закваска