Пшенично-ржаной заварной хлеб

Заварка 220
Закваска ржаная 70
Вода 100
Мука пшен.1сорт 285
Мука ржан. 100
Яблочное повидло 15
Соль 7
Дрожжи свежие 2
Для заварки
50 гр обдирной муки
20 гр красного солода
150 гр кипятка
3гр кориандра
5 гр белого солода(если белого солода нет,то 10 гр обдирной муки)
Сначала делаем заварку.Если есть мультиварка то поступаем следующим образом.
Берем емкость в которой будем заваривать,наливаем в неё кипяток(не тот что в рецептуре,а просто из чайника)Это надо для того чтобы она согрелась и не забирала на себя t.Идеально для этого подходит керамический горшок.Смешиваем ржан.муку 50гр,солод красный и кориандр.Кипятим воду.Из ёмкости воду выливаем,насыпаем сухую смесь и заливаем в неё 150 гр кипятка.Все интенсивно перемешиваем до однородности.Если есть градусник меряем t она должна быть 60-65гр,если нет то просто хорошо вымешиваем и добавляем белый солод или муку.Еще раз все хорошо перемешиваем.Должна получится вот такая смесь

В то же время,нагреваем мультю до температуры,ближайшей к 65гр.Это может быть 70,75,80.70-75 10 минут,80 гр -5минут.Отключам её и ставим туда нашу емкость с заваркой.Часа на 3.Через три часа смотрим.Если заварка стала такой

Гладкой,ароматной ,сладкой и полупрозрачной то вытаскиваем из мульти ,даём остыть и убираем в холодильник,если печь в этот день уже не будем.Можно её и заморозить.
Если у мульти есть мультиповар с t 65 гр то просто ставим на эту t.
Но я все же рекомендую приобрести градусник и контролировать t градусником.Во первых некоторые мульти врут.А во вторых так будет проще контролировать весь процесс.
Если мульти нет,то просто емкость заворачиваем во что то тёплое или можно поставить в духовку если там есть возможность установки t или она хорошо держит тепло.
Далее когда заварка остынет до 30-32 гр (если она из холодильника то её нужно подогреть либо вытащить заранее)вносим 70 гр ржаной закваски ,хорошо перемешиваем и оставляем на 5часов для брожения.
Далее смешиваем заквашенную заварку с мукой 1сорта,ржаной мукой,водой,солью ,повидлом,и дрожжами до однородности

Брожение 1,5 часа.Формуем привычным доя вас способом .Расстойка 1,5 часа.Перед выпечкой можно сделать проколы.Выпекаем 40 минут при t 230 первые 10 минут ,потом снижаем до 180 гр.Печем с небольшим количеством пара в первые минуты выпечки.
Приятного аппетита!

Леночка, красавец! Я, конечно, буду печь Заварной - как много в этом слове! Я недавно праздничный от Светика пекла - вкусно безумно Так что я новым заварным всегда только рада, очень рада! Вот наши 26 градусов погоды омоются дождями , декларация завтра сдастся, и можно отметить новым рецептом
Леночка, спасибо за твой труд!

loranas
С нетерпением буду ждать твоего мнения!

Леночка ! в закладки положила, придет время, когда муж начнет есть немного пшеничной муки и я попробую

С новым хлебушком, Лена! Про вкус ничего не говоришь. Выглядит заманиловски

Алла475
Алла,вкус ведь это субъективно!Вкус как у заварного хлеба Сегодня съела два куска с вареньем мне было вкусно!
Anilag58
Надеюсь дойдёт и до него очередь!

elay писал(а):

Алла,вкус ведь это субъективно!Вкус как у заварного хлеба

Спрошу по-другому, вкус больше пшеничный или ржаной

Алла475
Для меня ржаной.Солод убивает весь вкус пшеничного хлеба.И он не сладкий,чуть кисло-сладковатый,но не приторный.Я тоже сладкий хлеб на люблю.

elay писал(а):

Алла,вкус ведь это субъективно!Вкус как у заварного хлеба Сегодня съела два куска с вареньем мне было вкусно!

Лена!
А я ещё перед вареньем на ржаной свой-твой хлебушек слой масла сливочного и потом варенье - вкуснее всякого пирожного!!!

Anilag58 писал(а):

вкуснее всякого пирожного

Это точно!

Лена, очень красивый хлеб!
На фото готовой заварки гляжу с придыханием - просто эталон!
Вижу, ты в корзинке расстаивала. Тесто не липкое?

Река Таня
Нет не липкое!Но чехол хорошо так увлажнился.Я хлеб после формовки немного ещё мукой натерла!

Красивый и вкусный! Да, и заварка красивая! Прям аромат чувствуешь по фотке))

Лена, привет!
Принесла тебе свою версию твоего хлеба

Муку пшеничную 1 сорта заменила на 185гр муки в/с и 200 гр ц/зерновой опары (там 100 гр муки и 100 мл воды, и уже в тесто воду не добавляла), повидло заменила на мед (повидло уже закончилось). Дрожжи только те, что в опаре присутствуют (по сути тоже 2 грамма). Брожение больше на 1 час.
Хлеб нам понравился !
Спасибо, мастер!

АКСИНЬЯ
На здоровье,Аксинья!Хороший хлебушек получился,брутальный такой!


**Cherry_li**
Спасибо,Лиля!

Леночка, несу хлеб Хотела испечь раньше, но вышло только в эти выходные.
Как я и представляла, хлеб очень вкусный и ароматный! Хоть я, наоборот, не против совершенно сладости в заварном, но в этом хлебе всё сбалансировано так, что мне хватает её. Давно не пекла заварного хлеба с кориандром - удовольствие, ведь нравится и запах его, и вкус. В общем, я очень довольна и завтрак - большая радость, когда он состоит из такого чудесного хлеба


Пекла без дрожжей, остальное всё-всё по рецепту.
Спасибо, Леночка! Так хорошо, что ты делишься новыми рецептами хлеба, их сейчас так мало появляется в нашем хлебопекарном сообществе на форуме Спасибо большое!!!

loranas
Ларочка у тебя как всегда все на высоте!И фото и хлебушек!Я очень рада что ты рада!Спасибо!

Здравствуйте, Лена! Пеку , Ваш хлебушек во второй раз, потому что очень понравился! Единственное, что не совсем помню консистенцию теста, а вот сейчас при замесе получилось ооочень тупое, почти пельменное...... Но не стала рисковать и всеми способами пыталась вмешать в него ещё воды, почти 150 мл! Все строго по рецепту, в чем дело - не пойму? Сейчас стоит на расстойке, пока все хорошо! Посмотрим после выпечки.

Людмила.150 гр лишней воды это конечно много.Не могу сказать что произошло.Всвесте хлеб,может где с мукой ошиблись?Тесто конечно на должно быть крутым.

Елена, нет по весу муку положила точно, но мука 1 сорта. Воды примерно 150 добавила,может 100. В итого все вышло хорошо, но немного треснул низ, вернее подрыв произошёл. Никак не пойму, почему у девочек получаются такие ровные ржаные хлеба?? Расстойка была на силиконовом коврикесли в корзине , перед выпечкой немного смочила мокрыми руками , может от этой воды низ получился более хрустящий. И ещё если расстаиваю ржанные хлеба без формы, то они плывут и берутся трещинами....? И несмотря на все ,хлеб получился очень вкусный! Муж сказал, что именно этот хлеб был самым любимым, в студенческие годы в г. Воронеже . Не знаю, какой именно ему тогда нравился, может быть Рижский( круглый). Но то, что хлебушек, очень вкусный- это точно, спасибо за рецепт!

SanAngela
Ну значит мука такая сухая.В вашем климате это не удивительно!Трещинки ,да бывают,тем более если печь на силиконовой коврике.Он плохо проводит тепло.Я очень рада что хлеб пришёлся вашей семье по вкусу!

Леночка, большой привет! Давно я отчетов не выкладывала тут на форуме.
Надо обновить тему, ибо хлеб этот прекрасный и очень вкусный. Пекла без дрожжей, просто тестила закваску, я ее перестала убирать в холодильник и кормлю каждый день.


Леночка, спасибо большое за рецепт!

И здесь повторюсь.....очень красивый хлебушек

ANGEL29 писал(а):

И здесь повторюсь.....очень красивый хлебушек

Света, еще раз огромное спасибо за комментарии и похвалу!!!

loranas
Вах!Какой красавец!Спасибо,Ларочка!