Рис по рецепту В.В.Похлебкина

Прошу прощения за то, что выкладываю чужой рецепт, но он достоин того.

«Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 — 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.»(с) В.В.Похлебкин «Тайны хорошей кухни»

От себя добавлю, что современный пропаренный рис «Мистраль» или «Ангстрем» лучше варить чуть дольше, добавьте по одной минуте к умеренному и слабому огню, чтобы в сумме получилось 14 минут и примерно 50 мл воды.

Рис получается очень вкусный, рассыпчатый


Аналогично готовим и гречку, только соотношение крупы и воды один к двум.

Спасибо, очень интересный рецепт!

Пробовала я так делать, так вот или посуда неподходящая или ещё что, но рис прилип и не проготовился

Ага, я первый раз варила в эмалированной кастрюле и делала строго по рецепту, короче в помойку кастрюлю и пригоревший рис
А потом делала в антипригарном казаночке и всё получилось.

Ялини писал(а):

или посуда неподходящая или ещё что

Lunetta писал(а):

варила в эмалированной кастрюле

Вот тут подобное обсуждение http://forum.say7.info/topic6814-25.html
Добавлю от себя ,что дно в кастрюле или казане не должно быть тонким.
Анастасия Анастасия
Уточните в какой кастрюле вы варили рис?
Я по этому рецепту варю в скороварке, и у меня он получается такой

Давно варю рис по рецепту от Похлебкина. Всегда получается суперски! Но обязательные условия - плотная тяжелая крышка, чтобы пар не выходил и точность до секунды. Готовлю в чугунном казанке.

Ой, даже и не знала, что это рецепт Похлебкина
Таким способом уже очень давно готовлю рис (рецепт в инете был, без автора).
Я уже даже не засекаю время, так примерно поглядываю на часы, а раньше с таймером бегала
И в какойто теме тож давала этот рецептик
Для сушиков особенно хорош это рецептик! Девочки, кто не пробовал, пробуйте не бойтесь - это отличный способ варки риса!

Все верно: посуда должна быть с толстым дном и плотной, тяжелой крышкой. Лучше всего взять казан с тефлоновым или керамическим (как у посуды Berghoff) внутренним покрытием и стеклянной (так удобно наблюдать) крышкой.

В этом случае рис совершенно не нужно промывать, сводя к нулю пищевую ценность этого замечательного продукта.

Nastics, я не специалист по японской кухне, но, по-моему, рис для суши готовится немного иначе. Он предварительно замачивается, и в него при варке добавляются специфические ингредиенты. В общепите его готовят в автоматических рисоварках, но, при этом иногда умудряются испортить. Как? Лично для меня это загадка.

Аксинья, скороварка не подходит однозначно. Крышка должна быть плотной, но не герметичной - вы создаете избыточное давление и температуру - зерна риса деформируются и перегреваются. А уменьшать время приготовления лично я не советую - рис будет жестким.

С уважением,
Игорь.

PS: Рекомендую приготовить по этому рецепту гречку, только измените пропорцию на 2:1, например, 2 стакана крупы варите в 4-х стаканах воды. Если раньше так не пробовали, будете приятно удивлены вкусом. Промывать тоже не нужно, ополосните, если хотите, но не более того.

Анастасия Анастасия писал(а):

Nastics, я не специалист по японской кухне, но, по-моему, рис для суши готовится немного иначе. Он предварительно замачивается, и в него при варке добавляются специфические ингредиенты. В общепите его готовят в автоматических рисоварках, но, при этом иногда умудряются испортить. Как? Лично для меня это загадка.

Рис для суши просто варят. А потом уже добавляют заправку (рисовый уксус, соль, сахар, в общем кто как любит). Главное взять сорт риса для суши, специальный из отдела японской кухни, или Японика (что дешевле )

И рис получается отменный! Еще не разу не подвел меня этот рецепт!

А вот замачивать нужно Индику (который не шлифованный), и тоже получается классно!
Вот только для ризотто жаль так нельзя

Nastics писал(а):

Главное взять сорт риса для суши, специальный из отдела японской кухни, или Японика (что дешевле )

Мне дешевле взять готовый рис, чем варить его самостоятельно А дадите ссылку на хороший рецепт ризотто?

А я не заметила ни какой разницы между рисом для суши(помыт только лучше) и обычным,кроме цены,ведь для суши у нас 135р за 250гр
А еще рис всегда рассыпчатый в пароварке или в духовке,поэтому я всегда плов в духовке делаю(да и мешать не надо),а не на плите,там рисинка к рисинке и аромат,разве сравнить с простым на плите

Dzha писал(а):

А я не заметила ни какой разницы между рисом для суши(помыт только лучше) и обычным,кроме цены,ведь для суши у нас 135р за 250гр А еще рис всегда рассыпчатый в пароварке или в духовке,поэтому я всегда плов в духовке делаю(да и мешать не надо),а не на плите,там рисинка к рисинке и аромат,разве сравнить с простым на плите

Рис для суши круглозерный, варится по каноническим японским рецептам. Например, так http://www.osushi.ru/sushi/id/1524 Лучший рис - "Нишики" http://www.sushihouse.com.ua/index.php?productID=223 но "Мистраль" (Японика) тоже вполне достойный. Вы можете использовать любой круглозерный рис, хоть среднеазиатский, это будет не совсем то.

ЗЫ: Я умею готовить рис, хоть по Похлебкину, хоть для классического плова, но рис для суши имеет свои особенности.

Варю такой рис в Цептере. Все получается.

И у меня прекрасно получается "похлёбкинский" рис всегда, в любой посуде, и именно, что получается такой, какой тебе нужен, в зависимости от сорта риса! То есть, если варишь рис пропаренный, гарнирный, то будет рисинка к рисинке, пушистый такой и не липкий, а рассыпчатый. Если берёшь для каши, то и получится в результате - каша. Во всяком случае, может быть просто я этим способом уж десяток лет варю, уже приспособилась, но просто никогда не нарушаю технологию. А плов-то конечно, - плов или суши - это всё же другие "высокие" технологии...

Tequilla_ писал(а):

Давно варю рис по рецепту от Похлебкина. Всегда получается суперски! Но обязательные условия - плотная тяжелая крышка, чтобы пар не выходил и точность до секунды. Готовлю в чугунном казанке.

Делаю один в один!!!!!!!!!!!!!!!!!! Уже лет 5, как узнала рецепт и очень довольна!

Как я поняла, главное в варке риса - понять технологию, отработать ее, а потом уже можно начинать импровизировать со специями, например, или заменять рис на другую крупу – гречку.

Спасибо!! У меня получился рассыпчатый и очень вкусный рис! Правда 200 мл риса оказалось нам мало Буду делать двойную порцию

Я тоже по этому рецепту рис готовлю
Только почерпнула я его из фантастического романа "Спекр" Сергея Васильевича Лукьяненко

Цитата:

Только почерпнула я его из фантастического романа "Спектр" Сергея Васильевича Лукьяненко

Точно , у Лукьяненко и много других рецептов в разных произведениях описано

Попробовал нормально получилось!

Рецепт, проверенный годами

А я таким способом варю рис уже наверное больше двадцати лет. Только в моей книге он называется " по дальневосточному".

Анастасия, спасибо за то, что поделились рецептом!
Рис варю по этому рецепту уже второй раз, все такой же рассыпчатый и ароматный!

Никогда еще у меня рис не получался таким вкусным.
Спасибо огромное!

PS. Жарила его с креветками, получился а-ля плов.

Анастасия Анастасия Анастасия, Большое спасибо за рецепт..Получился великолепно. теперь варю только так!
неделю спустя:
Пробовала сварить гречку - тоже Воооо!!!! Спасибо!!!

20 августа 2013 года исполнится 90 лет со дня рождения Вильяма Васильевича Похлёбкина - ученого-историка, писателя, исследователя русской кухни и автора этого простого и гениального рецепта.

Книга "Тайны хорошей кухни".