Рис по рецепту В.В.Похлебкина

Сообщение Автор
Рис по рецепту В.В.Похлебкина
27 Апр 2010 0:19

Распечатать сообщение
Фото

Прошу прощения за то, что выкладываю чужой рецепт, но он достоин того.

«Точное соотношение объема в куб. см: 200 (риса): 300 (воды).

Вода — кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.

Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того чтобы не растерять точно отмеренный пар, — груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Фото

Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут (не 10, не 15, а точно 12).

Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные — слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает вас еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая.

Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 — 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.»(с) В.В.Похлебкин «Тайны хорошей кухни»

От себя добавлю, что современный пропаренный рис «Мистраль» или «Ангстрем» лучше варить чуть дольше, добавьте по одной минуте к умеренному и слабому огню, чтобы в сумме получилось 14 минут и примерно 50 мл воды.

Рис получается очень вкусный, рассыпчатый
Фото


Аналогично готовим и гречку, только соотношение крупы и воды один к двум.
Фото
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
27 Апр 2010 2:47

Распечатать сообщение
Спасибо, очень интересный рецепт! Rose Romashki
Rosalinda



Deutschland

RosalindaМои рецепты
 
27 Апр 2010 7:26

Распечатать сообщение
Пробовала я так делать, так вот или посуда неподходящая или ещё что, но рис прилип и не проготовился sad
Ялини

Алина

28 лет
Новосибирск

ЯлиниМои рецепты
 
27 Апр 2010 16:56

Распечатать сообщение
Ага, я первый раз варила в эмалированной кастрюле и делала строго по рецепту, короче в помойку кастрюлю и пригоревший рис girl_haha
А потом делала в антипригарном казаночке и всё получилось.
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
27 Апр 2010 18:30

Распечатать сообщение
Ялини писал(а):
или посуда неподходящая или ещё что

Lunetta писал(а):
варила в эмалированной кастрюле

Вот тут подобное обсуждение http://forum.say7.info/topic6814-25.html
Добавлю от себя ,что дно в кастрюле или казане не должно быть тонким.
Анастасия Анастасия
Уточните в какой кастрюле вы варили рис?
Я по этому рецепту варю в скороварке, и у меня он получается такой
Фото
АКСИНЬЯ



КИЕВ

АКСИНЬЯМои рецепты
 
27 Апр 2010 20:48

Распечатать сообщение
Давно варю рис по рецепту от Похлебкина. Всегда получается суперски! Но обязательные условия - плотная тяжелая крышка, чтобы пар не выходил и точность до секунды. Готовлю в чугунном казанке.
Tequilla_

Наташа


Украина, Ужгород

Tequilla_Мои рецепты
 
27 Апр 2010 23:26

Распечатать сообщение
Ой, даже и не знала, что это рецепт Похлебкина Embarassed
Таким способом уже очень давно готовлю рис (рецепт в инете был, без автора).
Я уже даже не засекаю время, так примерно поглядываю на часы, а раньше с таймером бегала girl_haha girl_haha girl_haha
И в какойто теме тож давала этот рецептик Wink
Для сушиков особенно хорош это рецептик! Девочки, кто не пробовал, пробуйте не бойтесь - это отличный способ варки риса!
Nastics

Настя

38 лет
Краснодар

NasticsМои рецепты
 
27 Апр 2010 23:58

Распечатать сообщение
Все верно: посуда должна быть с толстым дном и плотной, тяжелой крышкой. Лучше всего взять казан с тефлоновым или керамическим (как у посуды Berghoff) внутренним покрытием и стеклянной (так удобно наблюдать) крышкой.
Фото

В этом случае рис совершенно не нужно промывать, сводя к нулю пищевую ценность этого замечательного продукта.

Nastics, я не специалист по японской кухне, но, по-моему, рис для суши готовится немного иначе. Он предварительно замачивается, и в него при варке добавляются специфические ингредиенты. В общепите его готовят в автоматических рисоварках, но, при этом иногда умудряются испортить. Как? Лично для меня это загадка.

Аксинья, скороварка не подходит однозначно. Крышка должна быть плотной, но не герметичной - вы создаете избыточное давление и температуру - зерна риса деформируются и перегреваются. А уменьшать время приготовления лично я не советую - рис будет жестким.

С уважением,
Игорь.

PS: Рекомендую приготовить по этому рецепту гречку, только измените пропорцию на 2:1, например, 2 стакана крупы варите в 4-х стаканах воды. Если раньше так не пробовали, будете приятно удивлены вкусом. Промывать тоже не нужно, ополосните, если хотите, но не более того.
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
30 Апр 2010 12:24

Распечатать сообщение
Анастасия Анастасия писал(а):

Nastics, я не специалист по японской кухне, но, по-моему, рис для суши готовится немного иначе. Он предварительно замачивается, и в него при варке добавляются специфические ингредиенты. В общепите его готовят в автоматических рисоварках, но, при этом иногда умудряются испортить. Как? Лично для меня это загадка.


Рис для суши просто варят. А потом уже добавляют заправку (рисовый уксус, соль, сахар, в общем кто как любит). Главное взять сорт риса для суши, специальный из отдела японской кухни, или Японика (что дешевле Wink )

И рис получается отменный! Еще не разу не подвел меня этот рецепт! good good

А вот замачивать нужно Индику (который не шлифованный), и тоже получается классно! good2
Вот только для ризотто жаль так нельзя girl_haha
Nastics

Настя

38 лет
Краснодар

NasticsМои рецепты
 
14 Май 2010 23:20

Распечатать сообщение
Nastics писал(а):
Главное взять сорт риса для суши, специальный из отдела японской кухни, или Японика (что дешевле Wink )


Мне дешевле взять готовый рис, чем варить его самостоятельно Wink А дадите ссылку на хороший рецепт ризотто? Congratulate
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
22 Июл 2010 15:31

Распечатать сообщение
А я не заметила ни какой разницы между рисом для суши(помыт только лучше) и обычным,кроме цены,ведь для суши у нас 135р за 250гр wacko1
А еще рис всегда рассыпчатый в пароварке или в духовке,поэтому я всегда плов в духовке делаю(да и мешать не надо),а не на плите,там рисинка к рисинке и аромат,разве сравнить с простым на плите
Dzha

Екатерина

32 года
Воронеж

DzhaМои рецепты
 
05 Сен 2010 0:12

Распечатать сообщение
Dzha писал(а):
А я не заметила ни какой разницы между рисом для суши(помыт только лучше) и обычным,кроме цены,ведь для суши у нас 135р за 250гр wacko1
А еще рис всегда рассыпчатый в пароварке или в духовке,поэтому я всегда плов в духовке делаю(да и мешать не надо),а не на плите,там рисинка к рисинке и аромат,разве сравнить с простым на плите


Рис для суши круглозерный, варится по каноническим японским рецептам. Например, так http://www.osushi.ru/sushi/id/1524 Лучший рис - "Нишики" http://www.sushihouse.com.ua/index.php?productID=223 но "Мистраль" (Японика) тоже вполне достойный. Вы можете использовать любой круглозерный рис, хоть среднеазиатский, это будет не совсем то.

ЗЫ: Я умею готовить рис, хоть по Похлебкину, хоть для классического плова, но рис для суши имеет свои особенности.
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
28 Сен 2010 21:01

Распечатать сообщение
Варю такой рис в Цептере. Все получается. good2
NatalyS



Липецк

NatalySМои рецепты
 
16 Ноя 2010 17:55

Распечатать сообщение
И у меня прекрасно получается "похлёбкинский" рис всегда, в любой посуде, и именно, что получается такой, какой тебе нужен, в зависимости от сорта риса! То есть, если варишь рис пропаренный, гарнирный, то будет рисинка к рисинке, пушистый такой и не липкий, а рассыпчатый. Если берёшь для каши, то и получится в результате - каша. Во всяком случае, может быть просто я этим способом уж десяток лет варю, уже приспособилась, но просто никогда не нарушаю технологию. А плов-то конечно, - плов или суши - это всё же другие "высокие" технологии...
alena-solena

Алена


Россия, Западная Сибирь, Тюмень

alena-solenaМои рецепты
 
05 Фев 2011 13:54

Распечатать сообщение
Tequilla_ писал(а):
Давно варю рис по рецепту от Похлебкина. Всегда получается суперски! Но обязательные условия - плотная тяжелая крышка, чтобы пар не выходил и точность до секунды. Готовлю в чугунном казанке.

Делаю один в один!!!!!!!!!!!!!!!!!! Уже лет 5, как узнала рецепт и очень довольна!
L@ris@

Лариса

46 лет
Хабаровский край

L@ris@Мои рецепты
 
03 Апр 2011 17:16

Распечатать сообщение
Как я поняла, главное в варке риса - понять технологию, отработать ее, а потом уже можно начинать импровизировать со специями, например, или заменять рис на другую крупу – гречку.
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
10 Апр 2011 23:40

Распечатать сообщение
Спасибо!! У меня получился рассыпчатый и очень вкусный рис! Правда 200 мл риса оказалось нам мало Laughing Буду делать двойную порцию
Фото
apelsyn

Ира

39 лет
Украина

apelsynМои рецепты
 
18 Апр 2011 2:28

Распечатать сообщение
Я тоже по этому рецепту рис готовлю good
Только почерпнула я его из фантастического романа "Спекр" Сергея Васильевича Лукьяненко mocking
Risafari

Ризида

41 год
Ульяновск

RisafariМои рецепты
 
29 Май 2011 0:10

Распечатать сообщение
Цитата:
Только почерпнула я его из фантастического романа "Спектр" Сергея Васильевича Лукьяненко


Точно Drinks or Beer , у Лукьяненко и много других рецептов в разных произведениях описано Wink
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
13 Июл 2011 20:10

Распечатать сообщение
Попробовал нормально получилось!
pet11anr

Андрей




pet11anrМои рецепты
 
02 Окт 2011 2:21

Распечатать сообщение
Рецепт, проверенный годами Wink
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
 
15 Окт 2011 0:26

Распечатать сообщение
А я таким способом варю рис уже наверное больше двадцати лет. Только в моей книге он называется " по дальневосточному".
Tatjana Dinzer

Tatjana

59 лет
Deutschland

Tatjana DinzerМои рецепты
 
26 Авг 2012 19:38

Распечатать сообщение
Анастасия, спасибо за то, что поделились рецептом! girl_in_love
Рис варю по этому рецепту уже второй раз, все такой же рассыпчатый и ароматный! nyam2
Фото

Никогда еще у меня рис не получался таким вкусным. girl_in_love
Спасибо огромное! give_heart

PS. Жарила его с креветками, получился а-ля плов. Wink
Разик

Разия

22 года
Казахстан

РазикМои рецепты
 
07 Май 2013 20:38

Распечатать сообщение
Анастасия Анастасия Анастасия, Большое спасибо за рецепт..Получился великолепно. Romashki теперь варю только так!
неделю спустя:
Пробовала сварить гречку - тоже Воооо!!!! good2 good2 good2 Спасибо!!!
Адюлика*

Людмила

66 лет
Севастополь,Крым

Адюлика*Мои рецепты
 
26 Июл 2013 3:06

Распечатать сообщение
20 августа 2013 года исполнится 90 лет со дня рождения Вильяма Васильевича Похлёбкина - ученого-историка, писателя, исследователя русской кухни и автора этого простого и гениального рецепта.

Книга "Тайны хорошей кухни".
Анастасия Анастасия

Настя и Игорь

44 года
Москва

Анастасия АнастасияМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |