Засолка сёмги и форели

Девочки и мальчики, пишу про засолку для тех, кто не знает и для молодых хозяек , когда есть хорошая свежая рыбина, хочется приятно удивить семью и не знаешь, с какой стороны к ней подойти . У меня по молодости так и было, правда тогда И-нета не было.


Так я солю рыбу уже несколько лет по разу в месяц, получается отличная нежная закуска
Такая засолка подойдёт только для сёмги и форели. Для горбуши и сельди другой пряный посол.
Если выбирать рыбу в магазине (а не в холодильнике дома), лучшей является сёмга от 5кг и выше, кости у неё извлекаются лучше и она более сочная и жирная , у меня была на 7кг в этот раз. Если такие маштабы не нужны - вполне подойдёт кусок из средней части весом не менее 1кг от крупной рыбы. Я конечно тоже всю рыбину не солю, солю пару кусков по кг. Важно, чтобы рыба была заморожена-разморожена не на два раза - это видно по чешуе - на ней насыхает всякий жёлтый и белый налёт, если это целая рыба - видно по зубам и глазам (сорри, зубы жёлтые и глаза грустные).
Если сёмга охлаждённая, её следует убрать в морозилку на "мгновенную заморозку" совсем ненадолго, чтобы кожа с мясом схватилась, для лёгкого стягивания чулка с чешуёй. Перед стягиванием надо обязательно глубоко вырезать все плавники, в том числе и хвостовой
Если рыба из глубокой заморозки - размораживать её только в холодильнике, а не на кухне, тоже до неполного оттаивания.
Дальше делаем рыбе секирбашка , туда же последние 15 и больше см(всё, после хвостового плавника) хвоста. Голова с хвостом и тешей(продольная часть брюшка у линии потрошения) отлично пойдут в уху, не забывая удалить из головы жабры, тщательно промыв и разрубив пополам.
Среднюю часть рубим поперёк острым ножом или топором на куски(кругляши) по 15-20см. Те, которые в засолку не пойдут, с чешуёй убираем в морозилку, а с других подмороженных стягиваем аккуратно кожу с чешуёй, не цепляя мясо и жир. Для этого должен быть рядом острый нож. Можно солить и с кожей, но мне не очень нравятся чешуйки, чисто эстетически(чтобы в рот не попадали потом) , на вкус кожа не влияет
Желательно кусок для засолки вообще не мочить водой, прилипшую чешую и внутренние оставшиеся плёнки счищать ножом. Дальше длинным острым ножом делаем разрез вдоль позвоночника и держа позвоночник вытягиваем боковые кости, дальше до рёбер. Если рыба крупная, можно тонко срезать и рёбра и отправить к голове в уху, тогда останется чистое филе, если рыба не особо крупная, удаляем только позвоночник до начала рёбер, из солёной рыбы их будет легко выдернуть то же и с другой стороны. Получается два кусочка или филе или полуфиле

Для засолки подойдут пластиковые и стеклянные лотки с крышками(не металлические)
Готовый кусок щедро натираю крупной или средней морской солью, с двух сторон, возможно присыпать крупнотолчённым чёрным перцем. При желании можно полить куски коньяком - 1-2 ст.ложки на 1кг, от этого у готовой рыбки появляется неповторимый аромат
Потом плотно укладываю в лоток, желательно в один слой, сверху поливаю растительным маслом, на 1кг рыбы - 50 гр масла. Закрываю лоток и в холодильник! Ежедневно необходимо куски переворачивать для равномерной усолки. Куски по 1кг солятся три дня, куски побольше до пяти дней. При полном усолении меняется цвет рыбы, она становится прозрачнее, нет красных прожилок и из неё легко достать рёбрышки Через пару дней можно взять на пробу краешек, если покажется, что солоновато, значит серединка будет отличной, если мало - досолить, если крутосолёно, то добавить ещё немного растит.масла - оно вытянет лишнее. Я теперь редко промахиваюсь с солью, но бывает
Через 3-5 дней приятного аппетита!!!
Такая слабосолённая сёмга хороша для суши, да и просто как закуска.

Хранится она неделю - дней десять после полного усоления спокойно в холодильнике, если предполагается хранить дольше - надо солить крепче сразу или усолевшую убрать в морозилку, после оттаивания она такая же вкусная!

Vintage
Инночка, супер-отпад!!!!

Vintage писал(а):

у меня была на 7кг в этот раз.

Я в обмороке!!!! Поразила в самое сердце!!!!! Хочу!!!!!
Спасибо большое!!!!

Инночка ,спосибо за рецепт давно хотела научиться

Имбирь писал(а):

Хочу!!!!!

Олечка , жду в гости

Ирина , соли рыбку на здоровье!!!

здорово
обожаю рыбку!!!
Инночка спасибки!!!

Инночка , приезжай вместе с Олей на рыбку!!!

Vintage
Инночка! Как вкусно!
Спасибо!

Иринчик, спасибо!

VintageУже появилась мысль достать из холодильника шикарную семгу и засолить. Я делаю быстрый посол. Но это мне тоже нравится. Спасибо

Наталья!!!
Быстрый посол тоже
Солю большими кусками, чтобы надолго хватало

Vintage
Инна,рецепт отличный!!!!!
буду эксперементировать с форелью

Света!
Форель точно будет вкусняцкая!
Только она обычно такая крупная(5кг и больше) не встречается , самая большая ок.3кг, если есть выбор - выбери покрупнее - костей нет мелких и жирнее
Желаю вкусного посола!!!

Vintage
Инна,да ,ты права. форель в основном не крупная
но мне она нравиться
обязательно попробую!!!!
СПАСИБО за рецепт!

Светочка!

Инночка,точна так и я разделываю и солю филе. У красной рыбы иногда кожа дубовая,лучше без нее .Все отходы идут в уху.
Только я рыбу заворачиваю в фольгу и под гнет. А поливаю маслом уже готовую и нарезанную,чтоб не обветрилась. Часть замораживаю.
1 кг на раз много.

Gveret писал(а):

1 кг на раз много.

Аня, а нам мало
Всегда приятно узнать новые варианты знакомого блюда!
Спасибо!
Это тебе!

спасибо ограмное за ваши интересные рецепты рецепты....всегда думала как сделать чурхчелу и тут вы!!!!

Леночка, спасибо!!!

Vintage писал(а):

Голова с хвостом и тешей(продольная часть брюшка у линии потрошения) отлично пойдут в уху, не забывая удалить из головы жабры, тщательно промыв и разрубив пополам.

привет,
я как то испугалась когда увидела эти слова "не забывая удалить из головы жабры", потому что я всегда варю уху с ними, а что что вредные?

Я тоже часто солю форель и для меня стало открытием что её надо поливать растительным маслом, теперь я понимаю по4ему она у меня обветривалась!

У меня рецепт немного отличается, я ещё сахар добавляю. Немного, на 1 кг примерно 1 столовую ложку.
И просаливаетсая почему то быстрее- за сутки.

Диана,

Dianukas писал(а):

то испугалась когда увидела эти слова "не забывая удалить из головы жабры

, ну я же не пугала!
Про жабры пишут разное , я предпочитаю удалять, т.к. там бывает песок, горечь и всякое-разное . Кстати, мама моя солит именно с сахаром, а я без него. И так и иначе вкусно! Я солю с сахаром-солью только горбушу. У всех свои тонкости.
Насчёт просаливания: стараюсь по выдержке перестраховаться, чем недостраховаться , т.к. солёную рыбу ест сын. Пытаюсь делать по технологии - не менее 3-х дней выдержки. Всё зависит от толщины куска. Если настрогать тоненькими кусочками - конечно, просолится за ночь!
Многие мои подруги любят строганину - стругают сырого замороженного муксуна или нельму или сёмгу, посыпают обильно солью, перцем и вперёд , я так не могу, хотя рыбные гурманы именно так и едят!
То же касаемо и соления сала - я солю по стародедовской технологии - 9 дней, и раньше пробывать не решусь
Диана, а про масло истинная правда - с ним сёмга намного нежнее и не портится дольше.
Мне очень приятно и интересно мнение любителей солёной рыбы узнать!!!
Спасибо тебе за отзыв!!!

Инна! Большое спасибо за рецепт! Солила семгу, опираясь на ваш рецет! Получилось ОЧЕНЬ вкусно!!!!



п.с. какое счастье, что есть интернет))

Kat писал(а):

Получилось ОЧЕНЬ вкусно!!!!

Катюша, спасибо тебе за отзыв!!! Я очень рада!!!

Инночка, спасибо Тебе, за такой подробный и замечательный рецепт!!!!

*********************************

Dianukas писал(а):

я всегда варю уху с ними, а что что вредные?

Диана, обязательно-обязательно удаляй всегда жабры.
Вкуса они не дают, а гадости, как писала Инна в них много

Катюша!!!

Риточка, спасибо!!!