Торт Опера от Кристофера Фелдера
Сообщение | Автор | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
18 Сен 2012 23:56
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Хочу с вами поделится оочень вкусным шоколадно-кофейным тортиком. На сайте есть подобные тортики. Но этот немного другой. У каждого французского кондитера есть рецепт своей оперы. Перевела я его из книги Кристофера Фелдера. Очень воздушный бисквит, оочень нежный ганаш, крем ароматный,кофейно-воздушный. А глазурь такая зеркальная Вообщем всем советую Главное для этого торта взять качественный шоколад, какао, масло сливочное 82%.(состав пастеризованные сливки или нормализованные, больше в составе масло ничего не должно!!!) Шоколад я использую такой http://www.cook-shop.fr/epicerie/151-pistoles-chocolat-noir-valrhona-manjari-64.html Какао такое http://www.cook-shop.fr/chocolats-valrhona/940-cacao-en-poudre-valrhona.html Масло такое http://nevkusno.ru/item/13827 Начнём. Форму я взяла 20-30см. (У Фелдера была 30-40см) Сироп для пропитки 400 свежесваренного кофе 150 г сахара (я положила меньше) 10 г растворимого кофе Бисквит Джоконда 220г яйца 80 г яичного желтка 220 г муки миндаля (чуть обжарить миндаль, остудить и измельчить) 175 г сахарной пудры 125 г яичных белков 100 г сахара 100 г муки Ganache 170 г темного шоколада (у меня караиб 66%) 120 мл молока 40 г жидких сливок 30-35% 20 г сливочного масла Крем 500 г сливочного кофейного крема (смотрите ниже) 10 г растворимого кофе 30 мл кофе свежеприготовленного с сахаром Сливочно- кофейный крем итальянская меренга 20 г воды 50 г сахара 35 г белков 12,5 г сахара Pote Bote 2,5 яичных желтков 120 г сахара 50г воды 200 г мягкого сливочного масла (82%) Зеркальная глазурь (я делала другую глазурь тоже от Кристофера Фелдера, т. к. у меня не было в наличии арахисового масло....но в следующий раз сделаю обязательно с ним) 400 г темного шоколада 52% 50 г кокосовое масло 50 г арахисового масла Я делала вот такую. Зеркальная глазурь из какао. 8 г желатина в листах 120 воды 145 сахара 50 какао 100 сливок 30-35% Духовку 200градусов. Делаем сироп для пропитки. Для этого варим кофе добавляем в него 10гр растворимого кофе и сахара. Перемешать, остудить. Бисквит Джоконда Миндальную муку+пудра просеять. В миску яйца и яичные желтки, молотый миндаль и 175 г сахарной пудры. Взбивать в течение 10-15 минут. До воздушной, белой, густой массы. Отдельно взбить яичные белки до мягкий пик, постепенно добавить сахар 100г и взбить до жёстких пик. Аккуратно соединить 2 массы , добавляя чуть белков и чуть муки,чуть белков и чуть муки и т. д и потом осторожно перемешать лопаточкой. У вас получится густое тесто! На пергамент распределить тесто по контуру. Поделив массу на 3 коржа. (У меня коржи 20-30см) Печь 10-12 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент, нижний пергамент на котором пёкся снять. Полностью остудить, прежде чем использовать. Вырезать по контуру. Ganache Нарезать мелко шоколад . Молоко и сливки довести до кипения. Залейте нарезанный шоколад, через 30 сек. пробить блендером до растворения и затем добавить мягкое масло и тоже пробить блендером. Кофе для сливочного крема. Сварить кофе взять 30 мл. и туда добавить 10 гр. растворимого кофе,перемешать. Остудить. Кофейно-маслянный крем. Делаем итальянскую меренгу. В кастрюлю воду и 50г сахара на медленном огне. Доводим до кипения и до 118 C Взбить яичные белки до мягких пик и добавляем 12,5 г сахара. Когда сироп достиг 118 градусов вливаем во взбитые белки, взбиваем до жёстких пик. Убираем в контейнер. Pote Bote Взбейте яичные желтки на высокой скорости. До бледности. Варим сироп сахар + вода доводим сироп до 118 C Когда сироп готов выливаем тонкой струйкой в желтковую массу. Взбиваем на большой скорости. Взбиваем пока смесь побелеет. Добавляем постепенно кофе в желковую массу и взбиваем. Постепенно добавляем мягкое масло. Взбить до появление гладкого, блестящего крема. Затем добавьте итальянскую меренгу. И повернуть миксером на низкой скорости .... (я перемешала лопаточкой) Перемешать для крема воздух! Зеркальная глазурь (по рецепту) Измельчите шоколад. Растопите его с кокосовым маслом, добавьте арахисовое масло. Залить торт при 35 или 40 °С. Зеркальная глазурь из какао (для тех у кого нет кокосового масло и арахисового масло) Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно не мешаем!!!! пузырьки воздуха в глазури нам не нужны!!!!!!! Остудить глазурь до 24 градусов. И залить торт. Глазурь можно хранить в неделю,или в морозилке 1 месяц. Сборка Ставим рамку и прокладываем её бордюрной лентой. Кладём первый бисквит. Пропитать первый бисквит сиропом. Не жалея! С помощью небольшой лопаточки, намажьте на корж сливочного крема (примерно 250 г) Разровнять. Поместите второй бисквит, пропитать сиропом. Далее выливаем ганаш по всей поверхности бисквита , положите третий бисквит и снова пропитать сиропом . Сверху вторую часть сливочного крема (250гр). Всё разровнять гладко-гладко! Поместите торт в на 1 час или более. Финал. Удалить рамку. (Я не удаляла рамку и залила глазурью так,наклоняя влево вправо форму с тортом,чтоб она равномерно распределилась) Если рамку вы уберёте,то ставим торт на решётку и заливаем начиная с центра глазурь. Ничем не помогаем, глазурь сама должна стекать. Можно только наклонять решётку с тортом влево вправо. Но смотрите не уроните тортик! Убираем торт в холодильник на ночь. Утром убираем рамку и бордюрную ленту. (если вы рамку и ленту ещё не убрали) Можно острым, горячим ножом подровнять края. ( Я не ровняла) Вот такой разрезик Украшала только цветочком из мармышек. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!! |
||||||
19 Сен 2012 0:00
|
kolibri/ru
Навои |
|||||
Просто сногшибательно А глазурь Может и я когда нибудь решусь на такой шедевр
|
||||||
19 Сен 2012 0:40
|
Ляночка08
|
|||||
головокружительно- забираю в закладки- может как-нибудь решусь
и сразу вопрос:
а в порошке сколько? нету у нас в листках.. |
||||||
19 Сен 2012 0:48
|
elenusca
58 лет молдова |
|||||
Сарочка
произведение искуств......
этот трафарет какой то ?...спасибо Олюся |
||||||
19 Сен 2012 1:33
|
античная роза
49 лет Раменское Московская обл. |
|||||
ФАНТАСТИКА
Оля,как же бесподобно! Получила эстетическое удовольствие и повышенное слюноотделение! |
||||||
19 Сен 2012 1:49
|
Nataniel
32 года Республика Беларусь |
|||||
И вид тортика и его описание просто сногшибательны
уверена, что тортик очень вкусный! спасибо за рецептик! |
||||||
19 Сен 2012 3:05
|
omilo
VA, USA |
|||||
Оля, это просто восхитительное шоколадное зеркало
Надо было бы сфотографировать твое отражение в нем |
||||||
19 Сен 2012 5:52
|
Dellamisa
|
|||||
Оля, мне этот рецепт безусловно интересен!
С первого взгляда покорила зеркальная глазурь... Я такой в прямом смысле зеркальной еще не встречала! Потрясающе!!!! |
||||||
19 Сен 2012 9:56
|
Акилежна
54 года Украина ,г.Мукачево -Барселона |
|||||
Олюся,Шикарная работа!!!!
|
||||||
19 Сен 2012 9:59
|
Ольга Счастливая
42 года СКФО |
|||||
Олечка, просто сногшибательно! Я в ауте, до чего же идеально!
Олечка, а вот в Pote Bote 2,5 желтка это как? |
||||||
19 Сен 2012 10:01
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
kolibri/ru
Ляночка08 elenusca Nataniel omilo Dellamisa античная роза Девочки, спасибо,что заглянули!!! Делайте на здоровья! У меня муж когда попробовал кусочек тортика только произнёс ммммммммм....и всё. Нам очень понравилась такая опера. Буду ждать в гости.
Надо смотреть по желатину. Разные фирмы и разное качество. Но думаю на 1гр. больше. Тоесть 9грамм в порошке.
Бордюрная плёнка вот такая специально для сборки тортика. Очень удобная вещь. И хватит этого рулона оочень на долго! http://www.vtk-moscow.ru/shop/group_869/group_946/art-2053-lenta-konditerskaja-prozrachnaja-h6-sm-v-rulone510-m-plotnost-w30-mkm-kopija-18042011-160429/ Лучше покупать ленту с плотностью 100-200мкм
Мне она тоже оочень нравится! |
||||||
19 Сен 2012 10:14
|
Nadlove
44 года Украина |
|||||
Олюся, суперовый тортик, как и другие твои тортики.
А кусочек меня просто покорил И от глазури глаз не отвести. |
||||||
19 Сен 2012 11:08
|
Викона
Германия |
|||||
Восхищение и аплодисменты!!!! Такой шикарный,бесподобный торт!!! как из лучшей кондитерской!!! Браво!!!
|
||||||
19 Сен 2012 11:16
|
ТЕН
|
|||||
Сарочка
Восхищена Вашим тортиком! Браво Я не встречала кокосового масла. Как оно выглядит? Можно ли чем-то заменить? И по поводу формы: у меня есть бордюр только круглой формы. С такой формой возможно сделать? |
||||||
19 Сен 2012 11:36
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
http://www.indianspices.ru/index.php?ct=12#1 Заменить думаю не получится, лучше сделать тогда глазурь по второму рецепту.
В любой форме можно делать. Я делала в прямоугольной форме,как у оригинала. Nadlove Викона Спасибо, приятно! |
||||||
19 Сен 2012 11:45
|
Morgee
|
|||||
Давно хотела попробовать испечь этот торт!!
уже год лежит этот рецепт в закладках http://forum.say7.info/topic34780.html |
||||||
19 Сен 2012 11:53
|
Флёр
москва |
|||||
Сарочка
Оля,торт великолепный!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Вы заказываете выделенные продукты на дом? Я в наших магазинах не встречала. |
||||||
19 Сен 2012 12:02
|
Ольга Счастливая
42 года СКФО |
|||||
Олечка, а вот в Pote Bote 2,5 желтка это как?
|
||||||
19 Сен 2012 12:53
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Я по этому рецепту тоже делала, тоже вкусно
Масло покупаю Зельгросе или в Ашане или в Метро. А вот шоколад и какао на французком сайте. По ссылке,что дала сверху Там дешевле, чем покупать вот тут http://nevkusno.ru/item/13888 Шоколад Вальроне 66% какао 3кг стоит на французском сайте 68.25 евро. (это в рублях 2700)
Для Pote Bote Взять из сырых яиц 2 с половиной желтка, я взяла 3 сырых желтка. Чтоб половинку не делить |
||||||
19 Сен 2012 12:57
|
Morgee
|
|||||
а мне показалось рецепты очень очень похожи вот теперь буду думать по какому делать |
||||||
19 Сен 2012 13:04
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Сделай один потом другой и сравнишь. |
||||||
19 Сен 2012 13:22
|
Chokoqueen
40 лет МО |
|||||
Оля, увидела торт в ужинах, вернее даже не торт,а идеальную зеркальную глазурь и сразу перешла по ссылке....Не пожалела. Я делала тортик по этому рецепту http://forum.say7.info/topic34780.html уже трижды, очень нравиться. Теперь и твой попробую. И все же на твой взгляд, есть ли какие то отличия во вкусе?
|
||||||
19 Сен 2012 15:16
|
Bastilda
|
|||||
19 Сен 2012 15:18
|
Сарочка
43 года Москва (Санкт- Петербург) |
|||||
Для меня есть Это надо пробовать Bastilda Яночка, спасибо! |
||||||
19 Сен 2012 15:25
|
Ляночка08
|
|||||
спасибо |