Рисовый уксус для суши (готовим сами)

Lorenza
Большое спасибо за поддержку рецепта!

Lorenza писал(а):

только без водки))))

я вот думаю, что водка там наверное чисто для аромата, хотя ее совсем мало, но видимо что-то добавляет уверена, что и без нее отлично

MN2012
Спасибо за рецепт! вот вчера опробовала! очень хорошо получилось!

Ого, Наташа, какие тарелочки шикарные!!!
А я буквально неделю назад думала, что-то я давно сушики не делала , а тут ты столько соблазнительной вкусноты принесла!!!
очень рада, что рецепт пригодился , я только им и пользуюсь
Спасибо тебе за великолепный отчет и как с малюткой ты только время нашла, таких красавчиков накрутить

Спасибо за подробный рецепт. Тоже частенько делаем роллы, но использовали покупной уксус. А остатки этого уксуса вы где храните?

Shatana писал(а):

Спасибо за подробный рецепт

На здоровье, Наталья, попробуйте, по-моему разницы с покупным нет никакой

Shatana писал(а):

А остатки этого уксуса вы где храните?

вообще этой порции, что в рецепте мне обычно хватает на один раз, так как еще делаю всегда подкисленную воду на основе уксуса, но как-то помню немного осталось, хранила в холодильнике где-то месяц, все было отлично

Прежде всего спасибо за рецепт!

MN2012 писал(а):

я вот думаю, что водка там наверное чисто для аромата,

Думаю, что книжку писал очень грамотный в пищевой химии человек, очень хорошо знающий различия в составе западных и восточных продуктов.

Дело в том, что при естественном процессе уксусного брожения кроме уксусной кислоты получается и некоторое (незначительное) количество спирта. В зависимости от сырья и местных условий его количество может быть больше, или меньше.
В результате правильный уксус получается не просто кислый, но ещё и с некоторой, еле заметной "остринкой".

Со своей стороны я хотел бы предложить пересчёт количества ингредиентов в миллилитрах на 1 литр исходного уксуса и принимая медицинский стандарт вместимости чайной и столовой ложек.
1чл. = 5мл.
1стл.=15мл.

Все сыпучие ингредиенты брались БЕЗ ГОРКИ.

"Рисовый уксус"
Уксус столовый - 1000мл.
Сахар - 240мл.
Соль - 60мл.
Водка - 40мл.

Далее можно отмерить нужное количество получившегося продукта и делать уксусную заправку как было сказано раньше.


Как вариант эту заправку можно сразу приготовить.
Снова в расчёте на литр исходного уксуса.

Уксус столовый - 1000мл.
Сахар - 900мл. или если для колобков, то 570мл.
Соль - 225мл.
Водка - 40мл.

KorVart писал(а):

Дело в том, что при естественном процессе уксусного брожения кроме уксусной кислоты получается и некоторое (незначительное) количество спирта. В зависимости от сырья и местных условий его количество может быть больше, или меньше. В результате правильный уксус получается не просто кислый, но ещё и с некоторой, еле заметной "остринкой".

большое спасибо, Артем, за такое грамотное и подробное объяснение я подозревала, что водка как-то именно на вкусовые качества должна влиять, но как именно, не знала

KorVart писал(а):

Со своей стороны я хотел бы предложить пересчёт количества ингредиентов в миллилитрах на 1 литр исходного уксуса

и отдельное огромное спасибо за такое полезное дополнение - мне и уверена не только мне это точно пригодится

Если Вы не против, я потом вынесу всю эту информацию в первый пост, чтобы она тут не затерялась

Я очень рада, что рецепт обратил на себя внимание! Пользуйтесь на здоровье!

Согласен.

Позволю себе высказать ещё некоторые соображения по поводу рецепта.

Это касается концентрации исходного уксуса. В продаже можно встретить уксус 3% и 9%.
На этикетке 9% напечатано, что его надо разбавлять водой 1:2, то-есть 1 часть 9% + 2 части воды - получается 3 части 3%.
Исходя из этого (и результата небольшого эксперимента), я думаю, что в исходном варианте имелся ввиду именно 3% уксус.

В принципе, может быть я и не прав, маки-суши и нигири-суши я ещё не делал, но иногда дочке делаю онигири - такие рисовые треугольнички или колобки с начинкой (или без). Рис готовится совершенно так же. Используется такая же уксусная заправка. Так вот мои последние результаты показали, что (если брать только по кислоте, а не по другим компонентам) если на две ложки сухого риса отмерить три ложки заправки на 9% уксусе, то будет слишком кисло. А вот одна ложка такой заправки на две ложки сухого риса оказалась в самый раз. Но остальных компонентов по вкусу не хватило. Следовательно, либо исходный уксус надо брать 3%, либо больше брать остальных компонентов.
Тогда получится концентрат, но я сомневаюсь, что все компоненты растворятся.

Сахар при лёгком нагревании растворится без проблем, о водке можно не говорить, а вот соль уже вызывает сомнения.
Хотя можно проверить. Если в ближайшее время проведу такой эксперимент, то сообщу о результате.

KorVart писал(а):

Позволю себе высказать ещё некоторые соображения по поводу рецепта.

я только за чувствуется, что Вы человек основательный и при этом любите экспериментировать - это находка!

KorVart писал(а):

В продаже можно встретить уксус 3% и 9%. На этикетке 9% напечатано, что его надо разбавлять водой 1:2, то-есть 1 часть 9% + 2 части воды - получается 3 части 3%. Исходя из этого (и результата небольшого эксперимента), я думаю, что в исходном варианте имелся ввиду именно 3% уксус.

у нас как правило видела в продаже только 3% как раз, видимо, да в исходном варианте именно он и идет

KorVart писал(а):

маки-суши и нигири-суши я ещё не делал

а я как раз только их и делаю, прижились у нас

KorVart писал(а):

Следовательно, либо исходный уксус надо брать 3%,

я бы склонилась к этому варианту но в книге откуда этот рецепт указан именно столовый, т.е. 9% получается уксус. Или я уже тут запуталась???

KorVart писал(а):

Сахар при лёгком нагревании растворится без проблем, о водке можно не говорить, а вот соль уже вызывает сомнения.

это вы имеете в виду, если делать именно концентрат и увеличивать количество сахара и соли? думаю, при небольшом нагревании и соль тоже должна разойтись.
Когда делаю по рецепту из первого поста, то все растворяется и без нагрева, главное интенсивно размешать

KorVart писал(а):

Если в ближайшее время проведу такой эксперимент, то сообщу о результате.

буду только рада спасибо, Артем, за такие полезные добавления и размышления!

Наташа с большим уважением отношусь ко всем твоим рецептам, но все таки это не рисовый уксус
. Настоявший рисовый уксус делают действительно из риса, его варят высушивают, пропаривают и т.д. потом добавляют специальную плесень...в общем пооцесс не быстрый, поэтому настоящий рисовый уксус стоит не дешево. Извини, что вставила свои пять копеек.
Тво рецепт все равно беру на заметку, очень хочу освоить кручение ролов

Наташа-варлаша писал(а):

но все таки жто не рисовый уксус .

Вообще, в книге рецепт и не дается как настоящий рисовый уксус, а именно как его сделать в домашних условиях. Я просто не изучала конкретно этот вопрос, и хотя изначально думала, что раз рисовый, то должен быть из риса, но читая составы, что указаны на баночках с рисовым уксусом, что у нас продают, решила, что рисовый он называется, так как идет к рису теперь все стало на свои места, большое спасибо, Наташа, за дополнение и разъяснение
Судя по процессу его производства и тому, что у нас продают, подделок, а точнее дешевых замен хватает так что такой вариант еще очень ничего - по крайней мере точно знаешь, что там а по вкусу так мне как не специалисту разница и не особо уловима

Наташа-варлаша писал(а):

рецепт все равно беру на заметку, очень хочу освоить кручение ролов

Буду рада, если пригодится угощайся на здоровье

Наташа-варлаша писал(а):

большим уважкнием отношусь ко всем твоим рецептам,

Спасибо

MN2012 писал(а):

Судя по процессу его производства и тому, что у нас продают, подделок, а точнее дешевых замен хватает

По -моему у нас вообще нет настоящего рисового уксуса

MN2012 писал(а):

а по вкусу так мне как не специалисту разница и не особо уловима

это точно

MN2012 писал(а):

Буду рада, если пригодится

Обязательно пригодится

Наташа-варлаша писал(а):

По -моему у нас вообще нет настоящего рисового уксуса

Я тут вчера специально еще раз этикетки поизучала, того, что у нас продают - так настоящего и не обнаружила, чтоб в составе конкретно было указано, что из риса производная

Наташа-варлаша писал(а):

это точно

Наташа-варлаша писал(а):

Обязательно пригодится

Угощайся на здоровье, на самом деле суши крутить совсем не сложно - циновка все сама сделает - главное начать, а там руку набьешь а вкусно то как и в разы дешевле получается, чем готовые покупать

Наташа, делала уксусную заправку по твоим пропорциям. Очень удачно

Маша, какие же аппетитные сушики у тебя получились!!!
Я очень рада, что рецептик оказался полезным!!!
Большущее тебе спасибо за доверие и шикарнейший отчет!!!