Осахаривание заварки в мультиварке

Мне, как человеку не имеющему электро печи, очень трудно было добыть стабильных 65С на протяжении 2 часов для осахаривания заварки. Спасалась термосом, но мне все казалось, что качество заварки не соответствует той, что приготовлена при стабильных 65С. Проверила, действительно заварка на вкус и текстурой отличалась.
Теперь хочу поделиться опытом, вдруг кому-то пригодится.

Технология для мультиварок с пошаговым выставлением Т (мульти повар, мульти шеф и т.д.) или с программой, которая держит Т 65С


1. В мультиварку налить воды, так, чтобы она покрывала емкость с заваркой на половину (обязательно примерить!!), включить мультиповар на 65С, закрыть крышку и оставить на 30 минут (я проверяю Т термометром).

2. В миске смешать сухие компоненты (мука, солод, пряности), влить кипящую воду и погружным блендером пробить до однородности.

3. Емкость для заварки (у меня керамический горшочек) обдать кипятком, слить и положить пробитую блендером заварку.

4. Открыть мультиварку, там вода прогрелась до 65С. На дно уложить небольшую тряпочку/полотенчик, на него положить горшочек с заваркой, вода покрывает горшочек на половину! крышкой ВАЖНО немного прикрыть горшочек (это нужно, чтобы конденсат не залил заварку!!), оставив щель 1-2 см. Закрыть мультиварку, поставить программу мультиповар на 65С на ровно 2 часа!!! НЕ БОЛЬШЕ!!! это важно для качественной заварки!!!!!

5. Спустя 2 часа. открыть мультиварку, вынуть горшочек, обтереть его , ложкой оценить текстуру, цвет и ВКУС!!!!
Остудить, можно в холодильник убрать.Полагаю пару дней она там может находиться, если ее брать из холода для замеса, то нужно согреть до комнатной Т.

А зачем нужна такая заварка ?

а зачем и для чего?

Алычка писал(а):

А зачем нужна такая заварка

Мотылек-73 писал(а):

а зачем и для чего?

Девочки для выпечки хлеба нужна заварка. рецепт размешен в отделе
Хлеб, батоны, багеты, чиабатта


Маш классно все... только мульти то нет

Lunetta
Машенька, я уверена, что у твоего метода будет много почитателей.

Алычка писал(а):

А зачем нужна такая заварка ?

Мотылек-73 писал(а):

а зачем и для чего?

Девочки, это для выпечки заварного хлеба.

Гелинака
Галя, ты меня опередила.

Гелинака писал(а):

Маш классно все... только мульти то нет

за то у тебя электро духовка есть можешь в ней ставить
Это я с газом маюсь

Река Таня писал(а):

Машенька, я уверена, что у твоего метода будет много почитателей

надеюсь пригодится.

Алычка писал(а):

А зачем нужна такая заварка ?

Мотылек-73 писал(а):

а зачем и для чего?

Алла, Наталья спасибо что заглянули
Это способ приготовления заварки для заварных хлебобулочных изделий такие как Бородинский
Чтобы правильно приготовить заварку, необходимо ее осахаривать 2 часа при Т 65С, тогда она будет сладкой и очень ароматной

Ой, а я подумала,что чай так заваривать Спасибо за подсказку!

Lunetta
Маша,спасибо! Эл.духовка то есть, но она и ест прилично, у мульти мощность меньше, да и летом от духовки жара тоже .
Еще раз спасибо!

Спасибо, Маша! Я давно задумывалась о заварке в мультиварке, но в моей модели мультиповара нет. Наименьшая температура идёт на разогреве, а это, судя по данным, 70 градусов. Не получится? Или пять градусов - не такая страшная вещь для заварки?

Машенька! Огромное тебе спасибо за эту тему! Понятно, что это не для всех, но ведь нас так много и тех, кто печет хлеб и тех у кого при этом есть мультиварка. Для меня просто клад твоя тема

Алла475
Алла, у тебя редмонд? В моем редмонде разогрев идет постепенный и максимальная Т 70С. Но не все потеряно достаточно добавить белого солода и можно осахаривать при более низкой Т. Алла, подробно о том как и когда вносить белый солод почитай тут: http://about-bread.livejournal.com/3210.html

usya
Аллуся, буду ждать твои впечатления

Lunetta писал(а):

Это способ приготовления заварки для заварных хлебобулочных изделий такие как Бородинский

Спасибо, теперь буду знать !

Lunetta писал(а):

достаточно добавить белого солода

Волшебные слова. Где бы его ещё взять

Lunetta
Маша, то есть мы 10-20% красного солода заменяем на белый, но вносим его позже? Или он плюсом идет? Или все равно, так как его мало.

Леночка, плюсом и вносим чуть погодя

Алла, солод можно купить/заказать и хранить в холодильнике, его добавляют самую малость, так что хватит на долго.

Lunetta писал(а):

солод можно купить/заказать и хранить в холодильнике,

ааааааа, блин просто так лежит. че с ним будет? уберу сейчас

Lunetta писал(а):

Леночка, плюсом и вносим чуть погодя

я сейчас про это не поняла. Чуть погодя - это когда? В какой именно момент?

usya писал(а):

я сейчас про это не поняла. Чуть погодя - это когда? В какой именно момент?

Я поняла, что белый солод выступает осахаривающим компонентом. У меня его нет, и оставляю часть муки для этой цели, которую добавляю в уже замешанную кипятком муку. Правда, это в том случае, если в заварку не кладется ферментированный солод. Тогда оставляю часть муки для осахаривания.
Интересно, что Маша скажет.

usya
При t не выше 75 градусов. Маша ссылку дала, там в комментариях я прочитала.

Гелинака писал(а):

ааааааа, блин просто так лежит. че с ним будет? уберу сейчас

Галя, может и прогоркнуть, лучше хранить в холоде Я держу в холоде семена, орехи, отруби, солода и зародыши.

usya писал(а):

я сейчас про это не поняла. Чуть погодя - это когда? В какой именно момент?

Аллуся, это же пляски для тех, кто не может добыть стабильной Т на протяжении 2 часов, а у тебя хорошая МВ, и такие пляски тебе точно не требуются
А для информации, белый солод вводить минут через 30-40 после начала осахаривания заварки

Река Таня писал(а):

У меня его нет, и оставляю часть муки для этой цели, которую добавляю в уже замешанную кипятком муку.

Да, Танюша, такой метод тоже есть
Кстати, солод можно сделать самим Это не трудно, я делала. Промыть рожь, уложить на поднос, щедро побрызгать водой и накрыть пленкой. Достаточно пару раз в день открывать и орашать поверхность водой. Сейчас пытаюсь вспомнить сколько дней я проращивала, но категорически забыла ну, можно погуглить, до какого размера ростков, помню буквально проклюнуться должны.оборвать ростки и корешки, если этого не сделать, то солод будет горчить После чего просушить, и смолоть в кофемолке. ВСЁ!

Lunetta писал(а):

Алла, солод можно купить/заказать и хранить в холодильнике, его добавляют самую малость, так что хватит на долго.

Машенька, спасибо за тему! Ты не забывай нас учить уму разуму, без твоей науки мы не обойдемся! Ты у нас мастер и авторитет Машенька, у меня тоже Редмонд 4502, и мультиповар только с шагом в 20 градусов, увы. Белый солод купить можно, конечно...проблема, что его один не закажешь. Как правило на определенную сумму, либо пересылка будет равна покупке Самой можно попробовать...где-то в магазинах здоровья видела рожь. Как эта жуткая скользота пройдет, пойду на поиски.
Машенька, мы тебя любим и ждем всегда

loranas писал(а):

у меня тоже Редмонд 4502, и мультиповар только с шагом в 20 градусов

а от какой Т твой мультиповар стартует?? Тогда надо при 40-50С с белым солодом

loranas писал(а):

Самой можно попробовать...где-то в магазинах здоровья видела рожь.

попробуй , Лариса

loranas писал(а):

Машенька, мы тебя любим и ждем всегда

Всё взаимно, дорогая

loranas писал(а):

Ты не забывай нас учить уму разуму, без твоей науки мы не обойдемся! Ты у нас мастер и авторитет

Ларисочка, я сама учусь, и чувствую, что учиться мне еще долго-долго у хлеба. Так что я вовсе не мастер, а ученик А опытом с удовольствие делюсь

Lunetta писал(а):

а от какой Т твой мультиповар стартует?? Тогда надо при 40-50С с белым солодом loranas писал(а):

Маша, стартует с 40 градусов. Но шаг такой большой С белым солодом тогда должно получится, если с 40

Lunetta писал(а):

попробуй , Лариса

Машенька, я так-то делала уже Наливала так же воду, но включала мультиповара на 60 градусов Видишь ли, я могу только на свои визуальные критерии ориентироваться - было похоже на духовочный вариант. НО оценить мог бы, наверное, только профессионал и поправить меня, либо сказать - нет, врешь, не так должно быть...

Lunetta писал(а):

Ларисочка, я сама учусь, и чувствую, что учиться мне еще долго-долго у хлеба. Так что я вовсе не мастер, а ученик А опытом с удовольствие делюсь

Конечно, учиться хорошо всю жизнь, но для нас ты профессионал, даже оспаривать бесполезно

loranas писал(а):

С белым солодом тогда должно получится, если с 40

с белым можно и на 60

loranas писал(а):

Машенька, я так-то делала уже Наливала так же воду, но включала мультиповара на 60 градусов Видишь ли, я могу только на свои визуальные критерии ориентироваться - было похоже на духовочный вариант. НО оценить мог бы, наверное, только профессионал и поправить меня, либо сказать - нет, врешь, не так должно быть...

на 60С я бы подольше попробовала осахарить. Осахаренная заварка становится темне, жиже первоначальной стадии, сладкая на вкус - ориентируйся на такие параметры. У нас же нет лаборатории, поэтому мы пользуемся своей, домашней лабораторией нос, уши, глаза и рот - наши всё!!

loranas писал(а):

Конечно, учиться хорошо всю жизнь, но для нас ты профессионал, даже оспаривать бесполезно

молчу-молчу