Жаренная куриная печень с персилладой

Рецепт подсмотрела у Раймонда Бланка в его видео Raymond Blanc´s Kitchen Secrets. Для тех, кто его не знает, Раймонд Бланк - шеф-повар в ресторане с 2 Мишелиновыми звёздочками (Michelin Star Restaurants).

Хотя рецепт очень прост, смело могу утверждать, что это блюдо для гурманов. Он то готовил с иной печенью. Я уже пробовала с телячьей и куриной. Чаще делаю с куриной, потому что она всё время лежит в морозилке. Весь секрет этого блюда заключается в использовании большого количества свежих пряных трав, которые из обыкновенной печени делают необыкновенный деликатес.

На две порции:
500 г куриной печени,
сливочное масло,
молоко,
чёрный перец.

На гарнир:
картофель,
сливочное масло.

Персилладе:
кервель,
французский эстрагон,
шалфей,
петрушка,
лук-шалот - 1,
чеснок - 1 зубок.

Печень очистить, нарезать, если нужно, на одинаковые куски, положить в миску и залить молоком. Молоко вытянет из печени кровь. Картофель очистить, сварить почти до готовности.
Между тем приготовить персилладу.
Хочу подчеркнуть, что травы должны быть свежие. Если уж нет свежего эстрагона, так зимой я использовала сушенный, но клала его в печень во время жарки. Кервель легко вырастить на подоконнике, он растёт очень быстро. Кервель, шалфей и эстрагон брала в одинаковом количестве, петрушки намного больше. Свежие пряные травы умыть, высушить салфетками, мелко порезать. Лук-шалот мелко порезать, чеснок растереть. Всё смешать. У меня получилась суповая тарелка с верхом.
Печень положить в дуршлаг, чтобы стекло молоко, или осушить. Картофель нарезать на кусочки. На двух сковородках растопить сливочное масло. На одной жарить печень, поперчить, не солить. Не пережарить, чтобы осталась сочной. На другой обжаривать картофель. Если будет нужно капнуть в печень немного воды, но я никогда к куриной не добавляла. Когда всё будет готово, добавить большую часть персиллады в печень, остальную - в картофель, перемешать. Сразу убрать с огня и подавать.
Наслаждайтесь!

Спасибо ,Люба,за такой оригинальный рецепт
печень с таким количеством пряных трав не готовила ,поэтому и без Мишелиновых звезд
если серьезно,то рецепт ОЧЕНЬ заинтересовал, как соберу все нужные травки-сделаю обязательно.
Отправляю в закладки

Mlada sakura писал(а):

растопить сливочное масло.

это по - французски ,в этом наши вкусы совпадают
Благодарю,Любаша

Лида, спасибо большое! Очень обрадовалась, что рецепт понравился. Это действительно вкусно и полезно, травы помогают переварить печень. Я вообще фанат пряных трав, выращиваю их на террасе, чтобы всегда были по руке.

Люба,и этот рецепт понравился
вот только с некоторыми травками напряженка
о кервеле впервые слышу,французский эстрагон тоже мне не знаком,хотя травки и специи я очень уважаю
и что такое персиллада?

Mlada sakura писал(а):

французский эстрагон,

Люба, а чем отличается французский эстрагон, от обычного, который на Кавказе называют тархун?
Persil по французски - петрушка. Персилат это смесь пряностей или зеленый соус на основе петрушки?
Спасибо за рецепт.

Наташа, Лариса, спасибо за интерес к рецепту. Можно я отвечу сразу обеим?

Специально написала "французский эстрагон" для девочек из Германии, потому что то, что там продается как просто эстрагон - это немецкий или русский эстрагон, который размножается семенами, но не имеет такого вкуса и аромата как французский. Последний размножается вегетативным путём и его труднее купить. Предполагаю, что у тархуна вкус такой же, как у французского - сильный аромат и вкус аниса. Но сама я его никогда не пробовала. Да и не слышала о нём дома (Витебск) в советские времена, может просто ещё была молода и кулинария меня ещё так не интересовала.

Кервель использую уже года три и не могу наесться. Немного похож на петрушку, но вкус, аромат и вид намного нежнее. Обычно у нас продается только весной, но я выращиваю сама из семян, также как и базилик. Растет быстро и без проблем. А какая вкусная гречка с кервелем и луком пореем!

Ну и наконец Персиллада. Это смесь горсти мелко порезанной петрушки с 1 зубочком чеснока. Обычно добавляется в еду тесно перед сервировкой. Хорошо дополняет вкус птицы, рыбы и овощей. Если её смешать с панировочными сухарями, можно натирать на ягнятину перед концом печения.
В этом рецепте шеф-повар использовал смесь многих трав и вкус блюда улучшился. Обожаю его рецепты!

спасибо,Люба!
очень познавательно
не знаю,найду ли я кервель и нужный эстрагон
посмотрю у нас
персиллада ну очень интересное слово
в Португалии есть похожий соус,подается к рыбе,каракатицам,кальмарам,мясу
петрушка или кинза с чесноком и с оливковым маслом

nata69 писал(а):

в Португалии есть похожий соус,подается к рыбе,каракатицам,кальмарам,мясу петрушка или кинза с чесноком и с оливковым маслом

А я каракатицу от кальмара не отличу. Были в Венеции на рыбном базаре, глаза не закрывались от удивления. Вот, думала, пожить там и каждое утро ходить на этот базар и потом готовить вкуснятины.

nata69 писал(а):

спасибо,Люба! очень познавательно

присоединяюсь
заезжали с садовые центры кое-какие травки прикупила,кое-что обещали подвезти,остальное-буду сеять
кервелем очень заинтригована

Лидия-57 писал(а):

присоединяюсь заезжали с садовые центры кое-какие травки прикупила,кое-что обещали подвезти,остальное-буду сеять кервелем очень заинтригована

Очень, очень рада, кажется мы на одной волне. Обожаю пряные травы и кухню Прованса, так что ещё напишу рецепты, которые уже пробовала. А с кервелем у меня есть еще отличный и очень любимый рецепт фаршированной форели. Только кервеля нет, съели с гречкой, нужно подождать пока вырастет. Или напишу сюда без фотографии? Можно и с петрушкой делать, только не так изысканно получается.

Пиши

Mlada sakura писал(а):

. Или напишу сюда без фотографии?

пиши ,Любаша

Mlada sakura писал(а):

Можно и с петрушкой делать, только не так изысканно получается.

у нас в этом сезоне только с петрушкой есть возможность

Mlada sakura писал(а):

А какая вкусная гречка с кервелем и луком пореем!

если можно,поподробнее

Mlada sakura писал(а):

так что ещё напишу рецепты, которые уже пробовала

будем ждать

Сначала самое простое о гречке. Гречку сварить, как обычно, я варю как моя мама. Сначала обжарю на сковороде с маслом а потом, как обычно. Лук порей нарезать как нравится, я режу мелко, и обжарить слегка на сливочном масле. Кервель мелко нарезать. В готовую кашу при сервировке добавить лук и посыпать кервелем. Очень нежно и вкусно получается. Думаю деткам понравится, если гречку не очень любят. Я не любила. Можно сделать просто с луком и петрушкой, тоже неплохо. Муж очень любит гречку (возит с Украины "Хуторок") и всегда хотел с котлетами, так я придумала для него такой рецепт.

Фаршированная кервелем форель. Рецепт из книги Лесли Бремнесс " Пряные травы" (Lesley Bremnessova " Byliny" )

4 порции

4 форели ( 225 г) или 1 большая рыба (1-2 кг)
50 г масла,
75 г мелко нарезанного лука,
110 г панировочных сухарей,
75 г мелко порезанных грибов,
сок и кожура с 1 лимона,
1 чашка порезанного кервеля,
соль, чёрный перец.

Конечно количество продуктов при варке использую приблизительно. Луковку беру одну, сухарей меньше, только чтобы масса не была жидкая. Использовала и шампиньоны, но с сушенными вкуснее, их нужно меньше и заранее замочить. Кервеля тоже немного меньше, в чашку порезанного много поместится.
На масле обжарить лук, добавить к луку грибы и вместе обжарить. Переложить в миску, добавить натертую кожуру лимона и сок, сухари, кервель. Посолить и поперчить, перемешать. Смесь будет немного кислой, но потом в рыбке, эта кислота исчезнет.
Рыбу очистить, помыть, посолить, поперчить, нафаршировать.

По рецепту: на каждую рыбу дать кусок масла и завернуть ее в фольгу, смазанную подсолнечным маслом.. Печь 15 минут в заранее разогретой духовке при 180°С. Вынуть из духовки, открыть фольгу и гриловать 5 минут с каждой стороны.

Как делаю я:
смажу поверхность рыбы сливочным или подсолнечным маслом и испеку в духовке при 200°С до готовности , минут 30.

Тоже можно сделать с петрушкой, хотя с кервелем лучше.

Большое спасибо,Любочка
только у меня возник вопрос происхождения форели
речная или красная ?

Речная.