Немецкие пшеничные булки на закваске

Хлеб пеку давно и с удовольствием. И моя семья очень это ценит. Поэтому стараюсь угодить им и учесть вкусы каждого члена семьи. Рецепт этих булок освоила и адаптировала под себя по просьбе старшей дочери. А когда показала фото этих булок в хлебной болталке, девочки попросили рецепт.
Так вот, девочки, делюсь им с вами!
Автор оригинального рецепта rus brot, очень ему благодарна.

Итак, подготавливаем пшеничную закваску, освежаем ее и ставим опару на 8-10 часов
7 г пшеничной закваски 100%-ной
70 г муки
70 г воды.
Активируем дрожжи. Если берем сухие, то действуем в соответствии с инструкцией к ним.
10г свежих дрожжей или 3 г сухие
30 г муки пшеничной 1 сорта (можно вышку)
35 г теплой воды
все перемешать и оставить минут на 30 в тепле до поднятия шапочки.
ТЕСТО:
21 г солодовый экстракт (экстракт квасного сусла)
70 г свежее молоко или 7 г сухого + 61 г воды
10,5 г соль
224 г воды комнатной температуры
вся заквасочная опара и активированные дрожжи
150 г ц/з пшеничной муки
450 г пшеничной муки 1 сорта и высшего.
Замесить тесто, как только тесто соберется в комок добавляем
14 грамм сливочного масла.
Месим 10 минут. Тесто крутое, пластичное, не липнет к рукам. Брожение 1 час при температуре 30 градусов..
Разделать на 12 булочек по 95 грамм. Сформовать шары, подкатать. Дать отдых 10-20 минут. Расплющить шар, свернуть батончиком, подкатать. Уложить на полотенце, сделав "диван", швом вверх. Когда все батончики подкатаны, берем первый переворачиваем, смазываем кистью водой и обваливаем в семенах кунжута, мака, льна, овсяных хлопьях. Можно оставить без посыпки, а перед выпечкой положить сверху кусочек сыра. Укладываем опять на полотенце семенами вниз. Расстойка 45 минут при температуре 25 градусов. Переложить на противень на бумагу, сделать одиночный продольный разрез, сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать с большим количеством пара при температуре 220 градусов 18-20 минут.

А я первая на булочки!!!
Светочка, замечательный рецепт, обязательно буду печь! Булочки твои такие красивые да еще с кунжутом, мммм, с маком
Поздравляю тебя с первым рецептом!

Людмила, спасибо!
Пеки обязательно, думаю не пожалеешь. Они довольно "быстрые" и тесто послушное, больше времени занимает формовка, но это только в первый раз, а потом все быстро идет. Но вкус отличный и не черствеют долго, а еще лучше в заморозке, мои девочки смеются, говорят, что каждое утро едят свежеиспеченный булки, надо только не забывать с вечера достать из морозилки, а наутро-свежий хлеб!

Светочка,привет!
Огромное спасибо за рецепт,обязательно испеку на днях!
Цельнозерновая правда закончилась,но есть второй сорт.
Ты про камень не упомянула,так как печь,на камне,как хлеб?

Светик, привет!
В оригинале вся мука вышка была, это я стараюсь полезнее хлеб сделать, потому и эксперементировала. Муку второго сорта я сроду не видела, но у вас вся мука отличная, так что думаю хорошо будет.
У автора этих булок выпечка была без камня, он подчеркивал, что суть вся в большом количестве пара, т.е. пар не убирается все время выпечки, в поддон наливается достаточно так воды. Я пекла и с камнем и без, но пар всегда держала. Было хорошо в обоих случаях, потому и не стала греть камень, что электричество зря тратить

SvetkaKonffetka писал(а):

Муку второго сорта я сроду не видела, но у вас вся мука отличная, так что думаю хорошо будет.

А мне москвичи еще летом привезли,но так как почти не пекла,то еще не распробовала эту муку.

SvetkaKonffetka писал(а):

Было хорошо в обоих случаях, потому и не стала греть камень, что электричество зря тратить

Вот оно что-о,тогда и я попробую без камня.
Спасибо Светулька,лечи ручки,мы с тобой сейчас сестры по несчастью.

cvetik66 писал(а):

мне москвичи еще летом привезли,

Светуль, посмешила!! Что ж , буду у нас искать, раз твои москвичи привезли, то значит есть она у нас.

SvetkaKonffetka писал(а):

Светуль, посмешила!! Что ж , буду у нас искать, раз твои москвичи привезли, то значит есть она у нас.

Алтайская кстати, Дивинка.
Ой,совсем забыла,поздравляю с дебютом на сайте Светочка!
приноси еще интересные рецепты!

cvetik66 писал(а):

Ой,совсем забыла,поздравляю с дебютом на сайте Светочка! приноси еще интересные рецепты!

спасибочки.

Света, привет! Пекла твои булочки, всем понравились. Только муки в следующий раз меньше положу, у меня они получились довольно плотные. Видимо, мука много влаги берет.

Вкус насыщенный, корочка хрустящая, ароматные очень.

Мне кажется, чуть можно было дать еще расстояться.
Спасибо!

Галочка, привет!
Очень красивые булки у тебя получились, так красиво раскрылись.
Но главное, что на вкус понравились.
По муке, я сейчас во всех рецептах чуть меньше кладу-включили отопление, стало сухо и влагоемкость повысилась.

Птица Галка писал(а):

Спасибо!

И тебе спасибо, что не поленилась испробовать!

Свет, ну я опять с булочками. На этот раз муки положила меньше, расстойку дала чуть больше. Прекрасные вышли булки!

Всем довольна - и внешним видом, и мякишем, и вкусом.

У них какой-то особенный аромат, видимо, из-за квасного сусла.

Галочка, какая ж ты умница-труженица-волшебница, а-пп, и булочки готовы, суперские получились, то что надо. Про аромат мне дочка, для которой их и начала печь, сразу отозвалась, что он какой-то особенный. Да, видимо сочетание квасного сусла и сливочного масла с закваской дают такой волшебный аромат.

Светуль, привет. Пеку твои булки регулярно. Только сюда не доношу. Очень вкусные, я бы сказала,хлебные такие булки. И корочка такая хрусткая. Видимо, это из-за смачивания водой.
Вот раз

Еще раз


И еще

Я их делаю поменьше весом, по 70 гр, мне так удобнее. Обычно получается 16 булочек.
Да, еще делала их с ячменной мукой вместо цельнозерновой, ц/з закончилась, а булок хотелось. Так вот результат очень порадовал. Я даже хотела их печь только с ячменной, но ячменной у меня были остатки, а сейсчас уже целый месяц не могу ее купить. Так что пока классический вариант, с ц/з. Свет, спасибо за рецепт!

Галина, привет! Ух ты, как много донесла таки!
Вот ни капельки не сомневалась, что ты еще придешь сюда с булками, ты такая труженица.
Да, они мне тем и нравятся, что заменяют хлеб на завтрак. Мои девчонки говорят удобно, с вечера достал замороженную, на завтрак съела и больше хлеба не надо. Очень удобно для них.
Про ячменную муку спасибо, что поделилась опытом, буду смотреть в продаже тоже ее, надо пробовать.