Panini Laugenbrot - Булочки Южного Тироля

Эти булочки, невероятно эффектны! Они умеют обратить на себя внимание, правда?
Впервые я их увидела в журнале у Вероники verifica , и просто заболела ими!
Один из первоисточников рецепта это блог Паолетты (известный в итальянских кругах хлебопек)

Рецепт:
300 граммов муки "0" (я взяла муку 1 сорта)
200 граммов муки "00" (и муку высшего сорта)
15 г свежих дрожжей
270 г воды (оказалось этого количества воды очень мало, тесто замешивать было крайне затруднительно, и мы обоюдно приняли решение увеличить воду до 30 грамм!)1.5 чайной ложки сахара
30 г мягкого сливочного масла
10 г соли

Для обсыпки:
Крупная соль (на мой вкус это перебор), мак, кунжут (я добавила тмин).

Содовый раствор для обварки:
Один литр воды
8 чайных ложек соды (оо, это слишком много оказалось на мой вкус - пожалуй 4 достаточно)
2 чайные ложки соли

Процесс:
Просеять муку в миску(для вымешивающих руками), или в дежу миксера. Сделать в муке углубление и раскрошить туда дрожжи, налить воды и добавить сахар. Немного помещать ложкой, захватывая чуть-чуть муки с краев ямки, чтобы получить жидкую кашицу. Прикрыть и оставить на 30 минут для активации.
Добавить соль и размягченное сливочное масло и продолжать вымешивать руками около 20-и минут или в миксере на средней скорости около 10-и. Тесто должно получиться мягкое, эластичное, абсолютно не липнущее к рукам. Стенки дежи миксера стали абсолютно чистыми. Переложить тесто в контейнер, смазанный растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить до увеличения вдвое.У меня это заняло 1 час в выключенной микроволновке с чашкой кипятка.
Разделить тесто на кусочки весом по 35-40 грамм(22/24 штуки) и сформировать маленькие круглые булочки. Поскольку махом такое количество булочек не испечешь, то мы решили поделить тесто пополам, с первой частью работать, а вторую обмять и отправить снова в микроволновке с чашкой кипятка. После того, как булочки сформованы, их следует накрыть оставить на отдых. Тем временем Готовим обварку: довели воду до кипения, всыпали соль и соду (красиво шипело), на это ушло минут 10. Теперь в кипящий раствор опускаем поочередно 4 шарика, поворачивая их. время обварки 30 секунд! Вынимаем шумовкой (я клала на сковороду-гриль) и потом каждый шарик обваливала в тарелке с семенами, и только после этого клала на пергамент.

После того, как все булочки одели шапки из семян и уложены на пергамент, следует сделать надрезы: левой рукой придерживаю булочку, а правой рукой, ножом, под углом 45 градусов делаю надрез, при этом булочки могут деформироваться, но камень и пар все исправят!

Я пекла в предварительно разогретой духовке до 210 градусов, на камне (полагаю, что на противне они будут не менее краше!). В качестве пара использовала лёд.
Пока булочки выпекались, я занялась формовкой второй партии.
И вот что я достала из печи:



И разрез, правда малоинформативный из-за вечерней фотосессии

Утром они оказались куда краше и фотогиничней

Lunetta
Маша, прямо завораживающее фото! Вот когда жалею, что не пеку на дрожжах. В любом случае спасибо за рецепт этой красоты.
Такую золотистую корочку обварка даёт?

Машунь, спасибо за такую красоту!!!!! Утащила в закладки, обязательно попробую испечь.

Чайби писал(а):

Такую золотистую корочку обварка даёт?

Да, Машунь, обварка. такая же корочка у бретцелей.

Бабулька. писал(а):

Утащила в закладки, обязательно попробую испечь

ЗдОрово, Лена
Чайби
Бабулька.
Девочки, спасибо за теплые слова - приятно

Какие пузатенькие булочки Щас бы одну попробовать

Lunetta писал(а):

обварка. такая же корочка у бретцелей.

Я уже делала обварку

Сарочка писал(а):

Я уже делала обварку

Оля, тогда тебе совсем будет не сложно

Lunetta
Мария класс!
Какие булочки-красотулечки
С обваркой теста- это интересно, надо как-то попробовать
Спасибо за рецептик

lusi07
на здоровье

очень красивые булочки

natalj
Спасибо!
И совсем не сложные

Мария, булочки действительно завораживающие. А после обварки они не прилипают к бумаге, если на противне печь? Может, её маслом смазать? (я обычно не смазываю, и так все тип-топ)

KNI писал(а):

после обварки они не прилипают к бумаге, если на противне печь? Может, её маслом смазать?

Если бумага просиликонена, как Паклан, Фрёкен бок и тд, то не прилипнет.
Обмаслить можно - не повредит
Спасибо за комплимент булочкам

Lunetta

Машенька! Какое булочное изобилие!!!

Зимняя

Спасибо)обязательно приготовлю.

Маша, здравствуй! Вчера нужно было что-то быстрое из хлебного приготовить, зашла в твои рецепты и наткнулась на эти булочки Раз нет ни одного отчета, то я позволю себе развернуться :





Машенька, у меня два вопроса возникли. Какое время выпечки у булочек? С паром печь на протяжении всего времени выпечки? Я завела тесто, а потом озаботилась этими вопросами Нашла оригинал рецепта, поняла, что где-то минут 20-25 выпекать, вроде Машенька, булочки на вкус замечательные! Обварка дает корочке особый вкус какой-то. Я сначала переживала за соду, но ничего не ощущалось А процесс был интересным и в новинку. Маша, у меня подозрение, что я что-то нарушила, ибо корочка у меня хрустящая, а по фото мне показалось, что у твоих булочек она мягкая Но я обожаю хрустящую, чуть сопротивляющуюся корочку и нежный мякиш. Повторюсь, что булочки очень вкусные вышли, мы с мамой с таким удовольствием их ели!
Маша, спасибо большое за твои рецепты, мне так приятно и интересно печь по ним!

КРАСОТА!!!
loranas
Чудесные у вас булочки!А я читала рецепт и думала: получатся ли такие же красивые у кого-нибудь,кроме автора, или нужны долгие тренировки с рецептом? И тут же внизу страницы ваш фотоотчет

Асия, спасибо за похвалу! По Машиным рецптам нужно и можно смело печь! Я в этом не раз уже убедилась! Попробуйте, Асия, эти булочки вкусны и несложны!

loranas писал(а):

Маша, здравствуй!

Лариса, привет!!!
Извини, но тока счас вырваться смогла к тебе
Ты меня очень порадовала, ура, тема сдвинулась с места Я когда размещала этот рецепт была уверена в его популярности, однако все оказалось наоборот, что-то отпугнуло людей

loranas писал(а):

Вчера нужно было что-то быстрое из хлебного приготовить

Ну ты даешь Прям настоящий пекарский подход Наш человек!!!

loranas писал(а):

Раз нет ни одного отчета, то я позволю себе развернуться :

дададададада
обожаю фотографии хлеба, их много не бывает!!!

loranas писал(а):

Машенька, у меня два вопроса возникли. Какое время выпечки у булочек? С паром печь на протяжении всего времени выпечки?

булочки с таким весом пекут 20 минут 10 мин с паром 10 без

loranas писал(а):

Я завела тесто, а потом озаботилась этими вопросами

Надо было мне в личку написать - не стесняйся, пинай меня если что

loranas писал(а):

Машенька, булочки на вкус замечательные!

О. это очень хорошо

loranas писал(а):

Обварка дает корочке особый вкус какой-то

Есть такое дело Не признала нашу соломку во вкусе?????
это и есть фирменный вкус тирольских булок

loranas писал(а):

Я сначала переживала за соду, но ничего не ощущалось

loranas писал(а):

А процесс был интересным и в новинку

Скажи, увлекательно, а?!

loranas писал(а):

Маша, у меня подозрение, что я что-то нарушила, ибо корочка у меня хрустящая, а по фото мне показалось, что у твоих булочек она мягкая

Всё верно корочка как паутинка тончайшая, и мягкаяяя
Что хрустящая - вижу Резала теплыми???!
Да, Ларис, и чем тесто месишь??
Лариса, если булочки понравились и захочется испечь еще, то давай разберем что пошло не так Если ты не против
Ларочка, ты такая умничка, у тебя ручки золотые! твой хлеб всё краше становится
Я получила большое удовольствие рассматривая твои булочки

Асия писал(а):

А я читала рецепт и думала: получатся ли такие же красивые у кого-нибудь,кроме автора, или нужны долгие тренировки с рецептом?

Получатся-получатся, тут ничего сложно, только увлекательный процесс обварки добавился
А в остальном обычные булочки

loranas писал(а):

По Машиным рецптам нужно и можно смело печь!

Ну фсё, барышни, в краску меня вогнали окончательно

loranas писал(а):

эти булочки вкусны и несложны!

Да, и я подпишусь под каждым твоим словом, лариса
Жду твоих ответов, для "разбора полетов"

Маша, здравствуй!

Lunetta писал(а):

Извини, но тока счас вырваться смогла к тебе Ты меня очень порадовала, ура, тема сдвинулась с места Я когда размещала этот рецепт была уверена в его популярности, однако все оказалось наоборот, что-то отпугнуло людей

Маша, я понимаю твою занятость И разделяю недоумение по поводу отсутствия отчетов! Булоки очень хороши и интересны! Время много не требуют и не затратны

Lunetta писал(а):

Есть такое дело Не признала нашу соломку во вкусе????? это и есть фирменный вкус тирольских булок

Маша, точно!!!! Я то всё вспоминала, где же я уже это пробовала! А про палочки из детства не подумала

Lunetta писал(а):

Скажи, увлекательно, а?!

Очень! Это как белая магия, стоишь колдуешь и с азартом ждешь результата Для меня выпечка хлебного как священнодействие

Lunetta писал(а):

Всё верно корочка как паутинка тончайшая, и мягкаяяя Что хрустящая - вижу Резала теплыми???! Да, Ларис, и чем тесто месишь?? Лариса, если булочки понравились и захочется испечь еще, то давай разберем что пошло не так Если ты не против Ларочка, ты такая умничка, у тебя ручки золотые! твой хлеб всё краше становится Я получила большое удовольствие рассматривая твои булочки

Вот, значит, я где-то ошиблась. Маша, а может недорасстой так повлиять? У нас сейчас на улице 9 градусов. Дома холодно. Я хоть и делала по рецепту, но пальцем проверить забыла
Остыть, вроде, дала Хоть в спину дышали Я сейчас строго следую совету остужать на решетке 1-2 часа. А вымешиваю руками Нет комбайна, а на блендре нет насадки "крюк" Так что тружусь вручную.
Маша, конечно, я буду печь булочки вновь Нам понравились , кроме того, не могу я оставить не доведенными до правильного результата этот рецепт! С твоими ответами и, может, новыми подсказками всё должно получится!
Маша, спасибо за то, что всегда готова помочь разобраться и научить! И за хвалебную оценку, это огромная поддержка, двигающая вперед!

Бесподобно вкусные булочки! Огромное спасибо! Не выдержала и пяти минут после выпечки - теперь буду ждать 1,5 часа, что бы сравнить результаты))) (у фотика батарейки сели, увы)

loranas писал(а):

Маша, а может недорасстой так повлиять?

НЕТ! это не недорасстойка. Она всегда дает разрывы на изделии.
У тебя всё тип-топ с расстойкой, булочки ровные, без трещин

loranas писал(а):

Я сейчас строго следую совету остужать на решетке 1-2 часа.

Вот это ты молодец - кремень!!!

loranas писал(а):

Нет комбайна, а на блендре нет насадки "крюк" Так что тружусь вручную.

Вот на этом пункте, Ларис я остановлюсь для подробной беседы
Я тоже длительное время делала замес вручную - это прекрасная практика!!! НО! очень важно делать правильный замес.
В твоих хлебобулках я четко вижу недостаточный вымес! Сейчас я тебе подскажу как исправить сей недуг записывай
1. Аутолиз.
Заложив все ингредиенты в миску, делаешь лёгкий промес ровно до того момента пока мука не возьмет всю воду, затем накрываешь миску и даешь набухнуть малекулам белка. Что нам это дает? этот метод называют аутолиз, этот метод позволяет сэкономить силы на замесе, сократить вемя замеса.
Итак, спустя 30 минут ты делаешь полноценный замес, минут 15 думаю будет достаточно. Ты с французским методом знакома?? Он еще позволит сократить время замеса, и сделает его более качественным.
2. Сложения (Stretch and fold)
Сложения позволяют сделать тесто крепче! Так же помогают развитию клейковины, что дает нам качественный мякиш, прекрасные поры!!!
Лариса, если будешь сочетать оба метода, то мякиш будет у тебя просто на зависть!!!
Если масштабы твоей выпечки станут увеличиваться порекомендую приобрести миксер со спиральками фирмы бош! Прекрасное качество за разумные деньги

loranas писал(а):

кроме того, не могу я оставить не доведенными до правильного результата этот рецепт

И она до сих пор без закваски?!!!
Ну ведь истинный пекарь!!! Лариса, а подход у тебя крайне верный!!! Просто снимаю шляпу!!! Проблема новичков, собственно сама этим страдала тк подсказать некому было, кидаться от рецепта к рецепту, пробуя новые варианты хлеба, и я могу их понять, когда открываются такие перспективы хочется всего и сразу Правильно делать так: выбрать 1-2 рецепта и катать их до идеальново вида, периодически их чередуя, чтобы отвращения не было

loranas писал(а):

Маша, спасибо за то, что всегда готова помочь разобраться и научить!

Да я только рада!! Пусть нас станет больше

loranas писал(а):

И за хвалебную оценку, это огромная поддержка, двигающая вперед!

Хвалебные оценки - это мотивация, разумеется
А вот критика МОЩНАЯ МОТИВАЦИЯ!!! Сперва может быть обидно, но спустя время, когда эмоции сойдут на нет, чистым разумом понимаешь, что критика позволяет расти и идти вперед семимильными шагами!! (обязательно подумай на досуге об этом) мне не кому было подсказать, когда я начинала, поэтому я хочу помочь другим
Вот смотри: Ты спекла булочки, они на самом деле далеки до идеала, ты их показываешь на "суд" и тебя все хвалят, апплодируют, и ты почеваешь на лаврах!! Полагая наивно, по незнанию, что они и правда прекрасны. Вот это тупик! Как развиваться-то?! куда идти вперед, если все хорошо??? Понимаешь о чем я? Разумеется, что все это я написала не к конкретным булочкам я знаю ты меня поймешь! Это тебе пища для размышления на досуге тк я верю в тебя и твой потенциал!!! Я вижу, что ты всем нам покажешь истинную красоту
Лариса, не нужно стеснять, приходи, пиши, спрашивай, любые вопросы!! Их глупых не бывает!!! Вобщем пинай меня, если вопрос срочный, то лучше в личку свисти тк мне оповещение на почту приходит

bostanolya писал(а):

Бесподобно вкусные булочки! Огромное спасибо! Не выдержала и пяти минут после выпечки - теперь буду ждать 1,5 часа, что бы сравнить результаты))) (у фотика батарейки сели, увы)

Оленька, привееет!!!
Спасибо тебе огромное, что нашла время и заглянула ко мне поделиться впечатлениями
Фотографии конечно хорошо, но впечатления гараздо важнее

Lunetta писал(а):

Вот на этом пункте, Ларис я остановлюсь для подробной беседы Я тоже длительное время делала замес вручную - это прекрасная практика!!! НО! очень важно делать правильный замес.

Маша, прими необъятную благодарность за твои БЕСЦЕННЫЕ подсказки! Я ОБЯЗАТЕЛЬНО буду делать аутолиз и сложение, а насчет французского метода уточняю: это когда выбивают тесто об стол? Я смотрела видео по ссылкам из рецептов девочек. Маша, я очень-очень рада, что ты определила мою проблему, буду работать над её решением! Я всё запомнила!

Lunetta писал(а):

Если масштабы твоей выпечки станут увеличиваться порекомендую приобрести миксер со спиральками фирмы бош! Прекрасное качество за разумные деньги

И это я обязательно ЗАПОМНЮ! Маша, к сожалению, если всё пойдет по плану, мне с октября придется уехать, там не будет возможности готовить Выпаду из процесса месяцев на восемь....поэтому за оставшееся время постараюсь ещё немного поработать над хлебопечением, а по возвращении постараюсь купить миксер!

Lunetta писал(а):

Хвалебные оценки - это мотивация, разумеется А вот критика МОЩНАЯ МОТИВАЦИЯ!!! Сперва может быть обидно, но спустя время, когда эмоции сойдут на нет, чистым разумом понимаешь, что критика позволяет расти и идти вперед семимильными шагами!! (обязательно подумай на досуге об этом) мне не кому было подсказать, когда я начинала, поэтому я хочу помочь другим

Маша, я считаю, глупо обижаться на критику от профессионала! Да, наверное, большинство не любит критику. Я тоже могу обидеться, надуться, хоть и быстро отхожу. НО мне хватает разума понять, что совет данный опытным, знающим своё дело человеком, не должен и не может быть принят в штыки Важно и как критикуется. Маша, для меня ты НАСТАВЛЯЕШЬ, ты не просто раскладываешь отчет, ты вкладываешь в нас свои знания и даешь советы, за это тебе ОГРОМНОЕ СПАСИБО! Поэтому НИКАКИХ ОБИД, Маша! Лишь большая признательность моя тебе за разъяснения и помощь, а также терпеливое и доброе отношение!

Зарядила батарейки, ура и таки фотоотчет! Маме очень понравились, сказала - и чего только народ не выдумает! Правда, напугала ее, когда била тестом по столу (наверное недостаточно, судя по трещинкам) Спасибо от нас обеих!

bostanolya писал(а):

Зарядила батарейки, ура и таки фотоотчет! Маме очень понравились, сказала - и чего только народ не выдумает! Спасибо от нас обеих!

не могу не сказать, раз уж "в теме" и только учусь Выглядят булочки очень здорово, Ольга!