Panini Laugenbrot - Булочки Южного Тироля

Лорочка, спасибо!

loranas писал(а):

Я ОБЯЗАТЕЛЬНО буду делать аутолиз и сложение

Ты забыла сказать : Торжественно клянусь!
Молодец, Лариса! Ты прекрасный ученик губка! всё впитываешь

loranas писал(а):

а насчет французского метода уточняю: это когда выбивают тесто об стол?

да-да оно

loranas писал(а):

мне с октября придется уехать, там не будет возможности готовить Выпаду из процесса месяцев на восемь

Ничего, Лариса время пролетит не заметишь как!!!
А ты купи себе в дорогу книгу Полы Фигони это пожалуй единственная правильная и доступная книга по выпечке. Только там рецептов нет, это учебник но за то КАКОООЙ!

loranas писал(а):

Важно и как критикуется

Вот это я согласна Помню меня разок так разнесли в жж, в пух и прах!!! я отбивалась от злобных дядек, обложившись книгами и учебниками я так плакала, а спустя время я все пересмотрела и поняла, что они правы на 100% и благодарна им была, ведь люди из лучших побуждений мне помогали, просто были не столь корректны.. Мужчины, чтьо с них взять
О, я тебе щас пришлю ссылку на эту дискуссию, тебе полезно почитать будет.
http://mir-testa.livejournal.com/59690.html
Почитаешь, я название там откорректирую

bostanolya писал(а):

Зарядила батарейки, ура и таки фотоотчет!

Оля прекрасные булочки

bostanolya писал(а):

наверное недостаточно, судя по трещинкам

Трещинки - это недостаточная расстойка судя по их размеру, достаточно было дать 7-10 минут и трещинок небыло бы

bostanolya писал(а):

Спасибо от нас обеих!

На здоровье
Оль, спасибо за фотографии
Разрезы Высший пилотаж

loranas писал(а):

Выглядят булочки очень здорово, Ольга!

Присоединяюсь

интересный рецепт, и не менее интересная дискуссия
а что такое пар и лед вместо пара ?

Sana07 писал(а):

интересный рецепт, и не менее интересная дискуссия

Sana07 писал(а):

а что такое пар и лед вместо пара ?

Когда дрожжевую заготовку помещают в горячую печь, то дрожжи проходят свою завершающую стадию, заготовка еще увеличивается в размере. Для того, чтобы не было трещин, чтобы не схватилась корочка сразу, дают пар, таким образом в печи поддерживается жаркая и влажная среда, поверхность изделия становится мягким и эластичным и не стесняет увеличения в объеме.
Как можно создать пар:
1. В момент разогрева печи, вниз поставить посудину металлическую (к примеру сковороду), когда изделия помещают в печь, в горячую посудину наливают 100-150 мл воды, лучше горячей! Чтобы не обжечься я пользуюсь прихваткой варежкой.
2. Вместо воды можно использовать заранее подготовленные кусочки льда. Открываем печь, ставим заготовку, берем горсть льда и кидаем в горячую сковороду. Этот метод позволяет быстро открыть и закрыть печь не выпуская образовавшийся пар.
3. В емкость для пара, положить термоустойчевые мелкоштучные изделия: (камни с моря, болты, глиняные осколки/фрагменты от горшков...) так же допускается класть полотенце хлопковое, и сразу налить горячей воды в ёмкость. Таким образом влага будет испаряться постепенно и равномерно, что более предпочтительно для хлебобулок
4. Опрыскивание стенок из пуливеризатора водой по 1 минуте с интервалом в 4-5 минут.
5. Как альтернативу воде, можно (а с газовыми печами НУЖНО!) использовать миску металлическую, казанок, кастрюльку... Что найдется в хозяйстве



Миску разогревают вместе с печью, таким образом мы эмитируем круглый свод печи. Влага, испаряющаяся с поверхности изделия преобразуется в пар Этот метод мой самый любимый, но не всегда можно его пользовать, к примеру с булочками не получится тк не влезут всем противнем под колпак, вот если бы колпак был бы большого размера как противень - счстью не было бы пределу

Пар дают в течении 10-15 минут. Время зависит от размера изделия. Для мелкоштучных заготовок достаточно 10 минут.

Lunetta
большое спасибо за ликбез!
с разбрызгиванием не буду- у меня духовка электро
как я поняла пар нужен в начале. потом мы сковороду с водой (камнями и прочая ) удаляем из духовки?

Sana07 писал(а):

как я поняла пар нужен в начале. потом мы сковороду с водой (камнями и прочая ) удаляем из духовки?

Да, пар нужен в самом начале. Потом можно убрать емкость для пара, она нам больше не нужна будет
Aksana, спасибо за вопросы Они многим помогут сориентирваться

Lunetta писал(а):

А ты купи себе в дорогу книгу Полы Фигони это пожалуй единственная правильная и доступная книга по выпечке. Только там рецептов нет, это учебник но за то КАКОООЙ!

Маша, я уже взяла на заметку эту книжку, спасибо

Lunetta писал(а):

Катюш, для первой книги на русском языке порекомендую "Свой хлеб" Ришара Бертине - рубликов 600 стоит. Если хлеб тебя не отпускает, и увлечение стало серьезным, то обязательно купи учебник Полы Фигони он тоже рублей 600 стоит

Читала в другой теме

Lunetta писал(а):

Вот это я согласна Помню меня разок так разнесли в жж, в пух и прах!!! я отбивалась от злобных дядек, обложившись книгами и учебниками я так плакала, а спустя время я все пересмотрела и поняла, что они правы на 100% и благодарна им была, ведь люди из лучших побуждений мне помогали, просто были не столь корректны.. Мужчины, чтьо с них взять О, я тебе щас пришлю ссылку на эту дискуссию, тебе полезно почитать будет. http://mir-testa.livejournal.com/59690.html

Маша, я прочла Ты молодец, очень достойно выдержала нападки, аргументированно, не показывая обиды! К сожалению, мужчины действительно более склонны критиковать не обучая, а лишь указывая промахи. Поэтому я вдвойне рада, что есть этот сайт и ты, и все наши замечательные девочки

Lunetta писал(а):

Aksana, спасибо за вопросы Они многим помогут сориентирваться

Присоединяюсь, Маша! Я про пар почерпнула информацию! Я всегда холодную воду лью Ведь не всегда сразу сориентируешься, что спросить нужно

Машенька, здравствуй! У меня снова двойка по булочкам Корочка снова вкусно-хрустящая Если честно, мне это очень нравится, НО это не порядок! Я, конечно, понимаю, что даже начав следовать твоим советам, я не стану сразу хлебопеком, результат нужно заработать. Но я аутолиз сделала и выбивала, и складывала. Вот, мои лже-тирольские булочки


Я делала треть от рецепта. Сформировала пять булочек. Три мы умели с мамой за раз Мама приговаривала, что булочки вкусные А я бубнила, что очень вкусные, но неправильные Маша, может, я процесс обварки не правильно делаю? Вода закипела, я положила соду и соль, пена, потом я убавляю огонь? Вода должна ещё кипеть?
Ещё хочу узнать не страшно, если я на 180 их печь буду и, может, с паром на весь процесс выпечки? У меня дховка сильная и с обдувом, вдруг сушит...
Маша, прими наше семейное большое спасибо за булочки!

Мария, отчитываюсь

корочка мягкая и на второй день они тоже вкусные
у меня мука 0 - это цельнозерновая
мука 00 - это высшего сорта
спасибо за интересный рецепт

у меня , правда, разрезы не очень ровные, надо купить лезвие, а то ножом красивого разрезика тяжело добиться.

ВВВ Виктория писал(а):

Мария, отчитываюсь

Вика, какая ты молодец!!!

ВВВ Виктория писал(а):

у меня мука 0 - это цельнозерновая мука 00 - это высшего сорта

Очень интересный опыт, Викуль

ВВВ Виктория писал(а):

у меня , правда, разрезы не очень ровные, надо купить лезвие, а то ножом красивого разрезика тяжело добиться

Вика, хлебным ножом разрезы- блеск получаются
Спасибо за фото

loranas писал(а):

Машенька, здравствуй! У меня снова двойка по булочкам

До чего хороши и краснощеки, Лариса

loranas писал(а):

Корочка снова вкусно-хрустящая Если честно, мне это очень нравится, НО это не порядок!

надо разбираться. Видимо что-то где-то пошло не так

loranas писал(а):

Маша, может, я процесс обварки не правильно делаю? Вода закипела, я положила соду и соль, пена, потом я убавляю огонь? Вода должна ещё кипеть?

На среднем огне, легкие бульки
сколько время обварки ты даешь??

loranas писал(а):

Ещё хочу узнать не страшно, если я на 180 их печь буду и, может, с паром на весь процесс выпечки? У меня дховка сильная и с обдувом, вдруг сушит...

Лариса, никаких обдувов!!! Т режим сохраняем согласно рецептуре
Лариса булочки все краше и краше
Разрез отличный

принесла Вам булочку в разрезе

вкусно на завтрак с маслицем или с сыром мягким спасибо

ВВВ Виктория писал(а):

принесла Вам булочку в разрезе

Викуля - прекрасная булочка и отменный мякиш!!!
БРАВО!!!
Чуток про разрезы расскажу
Когда ты делаешь разрез, то лезвие ножа ты ставишь не строго перпендикулярно поверхности заготовки, а под углом в 45 градусов! Вот тогда они раскроются идеально
Вижу, что твои разрезы все краше
Чутка парку поддай в другой раз первые 10 минут из пульверизатора, и булочки словно шарики надуются у тебя, а в сочетании с правильными разрезами будет просто блеск!!!
Вика, спасибо тебе большое

Lunetta писал(а):

Когда ты делаешь разрез, то лезвие ножа ты ставишь не строго перпендикулярно поверхности заготовки, а под углом в 45 градусов! Вот тогда они раскроются идеально Вижу, что твои разрезы все краше Чутка парку поддай в другой раз первые 10 минут из пульверизатора, и булочки словно шарики надуются у тебя, а в сочетании с правильными разрезами будет просто блеск!!!

спасибо за советы
буду стараться

ВВВ Виктория писал(а):

спасибо за советы

Всегда рада, Викуль
Спасибо тебе, что заходишь

Машенька, и сюда несу отчёт Не опускаю рук. В этот раз булочки постояли, остыли и корочка пропала, мягкая стала Но...мама заявила сожаления, что "той хрустящей корочки нет в булочках" Однако нет их, скушали
Только ни в чем не обваливала


Мякиш в двух вариантах освещения

Lunetta писал(а):

На среднем огне, легкие бульки сколько время обварки ты даешь??

30 сек обварки. Следила за бульками, соблюдала ответ

Lunetta писал(а):

Лариса, никаких обдувов!!! Т режим сохраняем согласно рецептуре

Маша, я не уверена обдув это или вентиляция шумит...но это не отключается

Lunetta писал(а):

Лариса булочки все краше и краше Разрез отличный

Спасибо, Машенька! Буду ждать оценки этого отчета

loranas
Лариса, аватарку сменила
Вот сегодня, Лариса, я тебе ставлю увереную пятерку с плюсом!!!
БРАВО!!!!!
Ты отличная ученица, очень прилежная и умеешь слушать и слышать
Твои булочки, мякиш, разрезы, ну все на пятерку!!!

Теперь колись в чем причина хрустящей корочки???

Lunetta писал(а):

Лариса, аватарку сменила

Да, Маша, свежая, так сказать

Lunetta писал(а):

Вот сегодня, Лариса, я тебе ставлю увереную пятерку с плюсом!!! БРАВО!!!!!

Ура!!!!!!! СПАСИБО!!!!

Lunetta писал(а):

Теперь колись в чем причина хрустящей корочки???

Маша, вот, сейчас вспомнила, что забыла написать! Я температуру в этот раз уменьшила! Выпекала при 180 градусов Видимо, в моей духовке такие небольшие по весу и размеру булочки не стоит печь на сильном огне. Как думаешь, Машенька, это может быть причиной?

loranas писал(а):

это может быть причиной?

гипотетически да

Lunetta писал(а):

Проблема новичков, собственно сама этим страдала тк подсказать некому было, кидаться от рецепта к рецепту, пробуя новые варианты хлеба, и я могу их понять, когда открываются такие перспективы хочется всего и сразу Правильно делать так: выбрать 1-2 рецепта и катать их до идеальново вида, периодически их чередуя, чтобы отвращения не было

Золотые слова!!! Очень сложно остановиться, даже на понравившихся рецептах... )

А булочки действительно эффектны! И обварка придает им неповторимый вкус!

Единственное, практически полностью обсыпается кунжут.
Да, и по количеству у меня получилось 12 штучек...

Спасибо за рецепт! Обязательно вернусь к нему еще!

Lunetta, Мария, пекла ваши красивые булочки Я ранее пекла просто немецкие булочки, они немного отличаются от ваших. Спасибо за рецепт, очень вкусно и красиво


Дети все слопали, взрослым осталось только на фотки смотреть


А еще со мной случилась оплошность Я забыла сделать разрезы (из-за которых они мне так нравятся!). Так что вначале поставила в духовку, потом вытащила, надрезала и обратно в печь Кунжут закончился и несколько булочек прсото посыпала прованскими травами.

Испекла Ваши красивые булочки! Необыкновенно вкусно! В посыпке - тмин, мак, семена льна и немного овсяных хлопьев. Получила огромное удовольствие от процесса. Спасибо!

Lulichka
Отличные булочки
и мякиш фирменный
Браво!!
Sting1
Ирочка, какие солнечные фотографии Очень аппетитные булочки , ну очень!!!
mulberry
Ну просто хорошульки

Девочки, вкусного вам хлеба к трапезе Спасибо за доверие, жду вас еще в гостях