Пирожки из теста на закваске

Пирожки из теста на закваске

Я немало поэкспериментировала, чтобы добиться хорошего теста на закваске для пирожков...
Пробовала с закваской и разным количеством дрожжей, и с одной закваской ...
Вариант теста, который покажу здесь, мне понравился больше всех остальных...
Это тесто на двух опарах- дрожжевой ( с 1 г свежих дрожжей) и заквасочной...
Тесто получается очень мягким , воздушным, нежным...

Вариант теста на закваске без добавления дрожжей написан на 2-ой стр. этой темы...
Может быть он пригодится для тех, кто по какой-то причине не употребляют дрожжи...

Рецепт теста на двух опарах (на 15 пирожков)

Опара на закваске
40 г свежей пшен. закваски
100 г молока комн. темп.
100 г муки
Замесить, оставить на 1,5-2 часа при комн. темп
Вырастет не больше чем на 20-30 %
Можно взять накопившиеся остатки закваски из холодильника, тогда молоко подогреть до 35-40°

Опара дрожжевая
1 г свежих дрожжей
8 г сахара
150 г теплого кефира (35°)
150г муки
Замесить и оставить на 1,5-2 часа при комн. темп
Вырастет в 3 раза


Тесто

Опара дрожжевая
Опара на закваске
160 г муки
80 г раст масла ( в том числе и для смазывания стола и противня)
8 г соли (растворить в 6 г воды)

Смешать 2 опары, соль, муку и 1/3 раст масла, вымесить ( я вымешиваю руками)
Выложить тесто на стол и месить, постепенно добавляя остальное масло 8 мин..
Прикрыть и дать отдохнуть 10 мин..
Вымесить еще 3-4 мин.. Получается очень мягкое тесто, но к рукам не липнет...
Хорошо вымешанное тесто положить в емкость на расстойку, пока не вырастет в 3 раза (примерно 70-80 мин )
Расстоявшееся тесто выложить на стол. Разделить на кусочки 50-55 г.
Каждый кусочек теста сформировать в маленькие шарики ( так, как если бы мы формировали круглые булочки) , накрыть целлофаном и оставить на 15-20 мин

Слепить пирожки, уложить их на противень, смазанный раст маслом, прикрыть целлофаном и оставить на 15-20 мин
В это время включить духовку, нагреть ее до 200 г.
Выпекать 25 мин при темп 190 гр.



Я очень редко пеку беляши... Но решила попробовать сделать их с этим тестом...

и пирог - тесто, творожная масса, смородина и штрезель....

Janinka123
а тесто то хорошее ,видно даже, спасибо Янина

Яниночка, дорогая !!!

Огромное спасибо за такой ТИТАНИЧЕСКИЙ ТРУД.
Технолог ты наш !!!

Пироги превосходные !!! Просто чудо !!!

Janina 40g Sakwaski is Holodilnika,eto Starter kotorii spit w Holode?

leblebi.1970 писал(а):

Sakwaski is Holodilnika,eto Starter kotorii spit w Holode?

Олеся,
Нет, это не стартер...
Это закваска, которая остается от других хлебушков, и мы ее собираем и потом используем на блины или Аннушкины панини...
Я в рецепте исправила, так будет наверно более понятно....

P.S. Олеся, как твои хлебушки на закваске ?
Печешь ?

Яниночка, у меня и в холодильнике есть, и свежая будет (держу на старте).
Какую лучше?
Спасибо.

Сэра писал(а):

у меня и в холодильнике есть, и свежая будет

Оль,
Я на пирожки брала из холодильника... Она у меня стоит там не более 3-х дней... Дольше не держу никогда, куда-то применяю...
Делала и со свежей... И так, и так хорошо получается...
Может для начала попробуй со свежей...

Janinka123 писал(а):

И так, и так хорошо получается...

Все ясно.

МАМА ДОРОГАЯ....... КАКОЕ ТЕСТО!!!

Но для меня закваска - это что-то из области фантастики....

Спасибо за красоту, Янина!!

Janinka123 писал(а):

Это тесто на двух опарах

Янина!
Спасибо большое!
Очень опара твоя понравилась... обязательно буду делать...
только может начну с пирога... ленивая я с мелким возиться...
хотя не факт! Глядя на твою красоту
В хлебе, где добавляется грамулька дрожжей, тоже тесто другое получается чем только на закваске!
А по времени не очень и много занимает весь процесс
Спасибо, еще раз! Обязательно буду делать!

Spasibo Janina, da Hleh peku postojanno.Rezepti is naschego Foruma.

Yeva64 писал(а):

для меня закваска - это что-то из области фантастики...

Ева,
Нет-нет...
Не так все сложно, как кажется...

Юрьевна писал(а):

может начну с пирога... ленивая я с мелким возиться...

Тань,
Так что там возиться, 15 штучек всего (на один противень укладываются)...
Ах, да, ты же количество увеличиваешь...
Но все равно, в пирожках вкуснее....Да и лепится тесто прекрасно..
Оно очень нежное... Если в пироге большой слой капусты положишь, примнет его наверно...

Janinka123 писал(а):

Но все равно, в пирожках вкуснее....

Уговорила... начну с пирожков, а там может и втянусьь
Мне нравится пельмени лепить.. такая монотонная спокойная .. работой-то не назовешь О! - занятие!
Так и тут, сяду спокойно.. возьму себя в руки и буду лепить пирожки!
Я просто когда пеку, то одновременно еще кучу домашних дел делаю...

Пирожочки сказочные!!!

Janinka123

Яниночка, твои пироги на моем столе.








C фотографиями перебор, но уж очень нам понравились твои пироги.
Великолепное тесто.

Янина,я тоже сегодня пирожки пекла,дочке в дорогу.

с рисом и яйцом

правда что то сегодня все подходило очень долго.
спасибо,тесто очень приятное в работе.пирожки очень мягкие.

Сэра / Оля
elay / Лена
Девочки,
Спасибо, что опробовали тесто....
И приятно, что оно понравилось вам...

Сэра писал(а):

C фотографиями перебор

Оленька,
Хорошего много не бывает.....

elay писал(а):

пирожки пекла,дочке в дорогу.

Лена,
Она опять в лес в экспедицию... ?

elay писал(а):

что то сегодня все подходило очень долго.

Капризничают закваски твои ?

Janinka123 писал(а):

Она опять в лес в экспедицию... ?

не,уехала на месяц в Сыктывкар,а вот с середины августа опять практика.

Janinka123 писал(а):

Капризничают закваски твои ?

да,покапризничали,но все равно очень хорошо получилось.на след. день пирожки были такие же мягкие.

Яниночка

С капусткой:






Превосходное тесто !!!
Огромная благодарность.

Сэра писал(а):

С капусткой:

А я и тут утащу пару пирожков пока Янина их не посчитала!
Оль

Оленька !!!
Ну какие же красивые пирожки !!!
Вообще-то, у тебя по-другому и не может быть....
Спасибо тебе огромное - преогромное
P.S.
Оль, а ты чем их смазываешь ?

Юрьевна писал(а):

пока Янина их не посчитала!

Танюша,
Все - сбилась со счета....
В глазах блестит, и не считается...

Janinka123 писал(а):

Ну какие же красивые пирожки !!!

Яниночка, да точно такие же как у тебя, один в один,
просто после расстойки я их смазываю яйцом и сразу же ставлю в духовку.

Janinka123 писал(а):

Спасибо тебе огромное - преогромное

Изобретение твое, а благодарность - мне. Непонятно.

Сэра писал(а):

я их смазываю яйцом и сразу же ставлю в духовку.

А я подумала чем-нибудь другим....
Мы яйцом не очень....Поэтому ничем и не смазываю...

Сэра писал(а):

Изобретение твое

Оль,
Да какое изобретение .... Интуитивно все делала .......

Сэра писал(а):

Непонятно

Понятно-понятно....
Красивые ведь...

Janinka123 писал(а):

Мы яйцом не очень....Поэтому ничем и не смазываю...

Я вот никогда не пробовала пироги смазывать заваренным крахмалом.
Думаю, что для пирогов это будет тяжело. Хотя так делают.
Вот горчичный хлебушек смазывала заваренным крахмалом, хлебушку идет хорошо.
Cливочным маслом смазываю большие пироги и кулебяки.

Janinka123 писал(а):

...Поэтому ничем и не смазываю...

а я смазываю сладкой водой.так бабушка моя делала,а она была поваром.