Пирожки из теста на закваске

Сэра писал(а):

Я вот никогда не пробовала пироги смазывать заваренным крахмалом.

Я так пробовала не так уж и давно. Поднимаются ещё как! Даже в один пирог слилось! Разделялись пирожки друг от друга на "отлично"

Janinka123
Яниночка! Спасибо тебе за рецепт!
Обязательно попробую!

По просьбе девочек, которые по некоторым причинам не могут употреблять дрожжи, добавляю вариант теста на одной закваске ….

Пирожки из теста на закваске ( без добавления дрожжей)

Опара на закваске
100 г спелой закваски
120 г теплого молока
100 г теплого кефира
220 г муки

Молоко смешать с кефиром, подогреть до 30 °
Добавить закваску и муку..
Все смешать и оставить на 2-2,5 час при темп 30 ° (или 4-4,5 час при 25-26 °)
Опара вырастет в 2,5 раза...

Тесто
Опара на закваске
160-170 г муки
70 г раст масла ( в том числе и для смазывания стола и противня)
8 г соли (растворить в 6 г воды)
8 г сахара

Замесить тесто так, как и в тесте с двумя опарами ( см. на 1-ой стр.)
Расстаивать пока не вырастет в 2,5-3 раза... примерно 2-2,5 часа при темп 30 °
Далее поступать так же как с тестом показанном на 1-ой стр., но сформированные пирожки расстаивать на противне 30 мин и потом печь...

Janinka123
Янина
Остывают!

Спасибо за вкуснятину!

Юрьевна писал(а):

сяду спокойно.. возьму себя в руки и буду лепить пирожки!

Танюш,
Красавцы !!!

Юрьевна писал(а):

Остывают!

Утром расскажешь.... ?

Janinka123 писал(а):

Утром расскажешь.... ?

Янина, рассказываю
Тесто делала на двух опарах - закваске и дрожжах. Тесто очень понравилось Пирожки делала с капустой Вот только не могу доказать Сфотать не успела. Но... 15 штук было мало, поэтому буду делать еще и тогда уже в первую очередь сниму в разрезе
Верх смазала яйцом
Янина Спасибо большое

Йес, УРА!!! Яниночка!
БлагоДарю за рецептик вообще без дрожжей!!!
Родился вопросик - кефир можно заменить скисшим молоком?

FotoTanya писал(а):

кефир можно заменить скисшим молоком?

Таня,
Думаю, что можно....

Janinka123 писал(а):

Пирожки из теста на закваске ( без добавления дрожжей)

Так-так !!! Яниночка опять в экспериментах !!!
Вкусовое отличие есть?

Твои пирожочки - [URL=http://[censored smajliki]/smilie-712105479.html][/URL]

Сэра писал(а):

опять в экспериментах !!!

Оленька !!!
Нет-нет... С тестом эксперименты закончились...

Сэра писал(а):

Вкусовое отличие есть?

Есть...
На двух опарах лучше... Тесто здесь более воздушное и нежное...
Но так как я пробовала разные варианты, девочки попросили показать, как я делала тесто без дрожжей с одной закваской...
Вот для них и написала рецепт...
Чисто заквасочное тесто тоже хорошее получается, и пирожки с ним вкусные...
Но если выбирать из двух вариантов, то первый конечно лучше...

Janinka123 писал(а):

Но если выбирать из двух вариантов, то первый конечно лучше...

Все ясно.

Янина, у меня ещё вопрос по закваске - ржаная подойдет?

FotoTanya писал(а):

ржаная подойдет?

Таня,
Ржаная не подойдет..
Ее надо перекормить в пшеничную...
Возьми 1 ч л своей рж закваски+20 г воды + 20 г пшен муки, доведи до пика (думаю летом 3-4 часа достаточно )...
Потом опять так же 1 ч л из получившейся закваски + 20 / 20 ... , и опять до пика...
А вот сейчас берешь 20 г из уже почти готовой пшен закваски , добавляешь 50 г воды и 50 г муки.... Даешь вырасти, и с ней ( 100 г) можешь замешивать тесто....
Таким образом у тебя будет очень спелая, активная пшен. закваска.... И тесто будет прекрасно расти...
P.S. Только на всех этих этапах не давай закваске перекисать....
Сейчас жарко , надо следить....

Ой, спасибо, как ты подробно написала!
Тааак, я всё подсчитала, надо начинать часиков в 6 утра, чтобы к ночи пирожки были готовы)))))) Дааа, это не быстро, но я заинтригована, потому на днях надо испечь.
Яниночка

FotoTanya писал(а):

надо начинать часиков в 6 утра, чтобы к ночи пирожки были готовы)))))) Дааа, это не быстро

Это только первый раз так долго, так как ты перекармливаешь закваску из ржаной в пшеничную.....
А когда есть уже готовая пшен закваска, намного быстрее все получается...
Удачи !!!

Яниночка, я это поняла. Я решила сделать побольше, чтобы потом из остатка пшеничной закваски стартер на будущее был))) Мне ведь можно всё граммы просто на 2 умножить, так? А потом стартер привычным способом превращать в закваску так, как я поступаю с ржаным?
Прости, что много вопросов задаю

FotoTanya писал(а):

Мне ведь можно всё граммы просто на 2 умножить, так?

Только сначала возьми как я писала 1 ч л + 20 / 20....
А потом уже из этого количества бери столько, сколько считаешь нужным...
Если ты пшен хлеба не печешь, 50 г стартера достаточно....

FotoTanya писал(а):

А потом стартер привычным способом превращать в закваску так, как я поступаю с ржаным?

Да, конечно.....
Только пшен стартер, если ты его не используешь больше 3-х дней, перед использованием его в тесто желательно подкармливать в 2 этапа, тогда закваска лучше поднимает тесто...

Янина, я в беготне, пропустила твой рецепт, какое упущение с моей стороны!!! ШИКАРНЫЙ рецепт! Я уже чувствую, что это очень вкусно будет!
Спасибо тебе за этот рецепт
Янина, приноси нам еще твои шедевры Я обожаю твои рецепты, они все изысканны!

Девочки !
С этим тестом можно еще что-то такое сделать...
В основе тесто с 1-ой стр., в серединках творожная масса и черная смородина.....

все это посыпано штрейзелем...

Уау, вот это красота и 100% вкуснота!!!
Яниночка, а штрейзель - это мука перетертая со сливочным маслом?

FotoTanya писал(а):

штрейзель - это мука перетертая со сливочным маслом?

Да...
Мука, сахар и сливочное масло.... 50 г/ 50 г/ 25 г - в таких пропорциях

Яня,сегодня делала твои пирожки на закваске - полный восторг!!
Такое замечательное тесто, воздушное, очень приятное в работе... Только ради этих красавцев перевела ржаную закваску в пшеничную...
Вот мой отчет..

polj писал(а):

Только ради этих красавцев перевела ржаную закваску в пшеничную...

Танюша, ты такая молодец!!! Я иду по твоим стопам!!!!!!! Пирожки - загляденье просто!

polj писал(а):

делала твои пирожки на закваске

Привет Таня !
Как приятно !!!
Тесто с двумя опарами или на одной закваске ?

polj писал(а):

ради этих красавцев перевела ржаную закваску в пшеничную...

А разве ты не печешь белый хлеб на закваске ?

polj писал(а):

мой отчет

Красавцы !
Таня/Юрьевна не посчитала видимо.... А то бы спросила, почему только 10....?

Janinka123

Janinka123 писал(а):

Тесто с двумя опарами или на одной закваске ?

Тесто делала строго по твоим указаниям на двух опарах
А почему только 10?
Так я еще и мини- пирог со штрейзелем сделала, смородины немного собрала и попробовала...Очень понравилось,теперь хочу на полную дозу сделать...
Сегодня с утра опять завела, хочется с другой начинкой попробовать, с капустой ...Олечка (Сэра делала и показывала ее, но не знаю- как капусту в молоке делать
Я обычно по-другому капусту готовила..
.

Janinka123 писал(а):

А разве ты не печешь белый хлеб на закваске ?

Да я как-то пшеничный делаю не очень часто и потому брала рецепты, где идет дрожжей минимум на муку...А какие есть удачные хлебушки на пшеничной опаре,Яня?
Вот вчера еще по рецепту Маши сделала кружевной, но "кружевнистость "пока не порадовала...Хотя тесто было почти как на чиабатте- нежное, пузырчатое , почти не формовала его...так, слегка касалась...
[pic]410031[/pic
Будем еще работать!!

Janinka123 писал(а):

доведи до пика (думаю летом 3-4 часа достаточно )...

Яниночка, как определяется пик? Ждать появления пузыриков?
А для закваски и пирожков муку пшеничную лучше какую использовать - 1 сорт или высший?

polj писал(а):

не знаю- как капусту в молоке делать

И я не знаю - это как?

Janinka123 писал(а):

120 г теплого молока

Яниночка, а на топленом можно?