Славянская кухня. Славянские народы.

В общем, это тоже будет нечто похожее на шаг за шагом

СЛАВЯНСКАЯ КУХНЯ

СЛАВЯНСКИЕ НАРОДЫ

Славяне - крупнейшая группа родственных по языку этносов, объединенная общностью происхождения. Этнические государства славян располагаются сейчас в восточной и юго-западной Европе, а также в северной и центральной Азии, часть славян расселилась по всему миру в неславянских государствах и создала там свои анклавы. В зависимости от языковой и культурной близости славяне делятся на три большие группы: восточную, западную и южную.

Общая численность славянских народов – свыше 300 млн. чел., из них: русских – 145,2 млн., украинцев - около 50 млн., белорусов – до 10 млн. – восточные славяне; поляков - около 45 млн., чехов - около 10 млн., словаков- 5,5 млн., лужичан - 0,1 млн. – западные славяне; болгар – 9 - 10 млн., сербов – до 10 млн., хорватов – 5,5 млн., словенцев – до 2,5 млн., черногорцев - 0,6 млн., македонцев - 2 млн., муслиман (самоназвание – бошњаци) – около 2 млн. – южные славяне.

Кроме этих этносов, существуют только формирующиеся и затухающие этносы. Они проживают на территории славянских и неславянских государств и соотносят себя с тем или иным славянским народом. Как правило, они малочисленны. Так, сейчас насчитывается всего около двадцати тысяч русин, около трехсот тысяч кашубов и т.д.

Кухня славянских народов складывалась на протяжении многих веков. Она определялась прежде всего теми ресурсами, которые предлагала славянам сама природа в местах их расселения, а также верованиями и запретами, связанными с этими верованиями. Нельзя забывать и об истории славянства, полной военных походов. Нельзя забывать и том, что в процессе расселения по той территории, которую они сейчас занимают, славяне взаимодействовали с другими народами и многое позаимствовали из традиций кухни немецкой, балтийской, итальянской, греческой, венгерской, турецкой и т.д. Так, на кухню восточных славян большое влияние оказала кухня финно-угорская и тюркская (нашествие монголо-татар, соседство с половцами, печенегами, ассимиляция славянами зырян, мордвы, мери, черемисы и т.п.). На кухню западнославянскую большое влияние оказала кухня германская и балтская, частично – венгерская, французская, итальянская. На кухне южных славян сказалась кухня турецкая, фракийская, греческая, итальянская, частично – венгерская. Надо думать, что не осталась в стороне и кухня кочевых тюркских племён булгар. Хоть и считают исследователи, что уже к концу X века от этой народности осталось только имя да военизированная система правления в Первом Болгарском царстве, слишком многое в быте современных болгар и македонцев не соотносится ни с культурой славян, ни с культурой осман, ни с культурой фракийцев.

Вообще-то, у меня есть сайт, который так и называется "Славяне": http://slawianie.narod.ru/
Но там я писала только про славянские государства и языки.

Феюшка, ты пишеш, что на славянскую кухню оказывали влияние все и вся(пардон, грубовато как-то звучит), а на кого оказали влияние славянские народы? А есть ли народы,которых "растворили" в себе славяне?

(В продолжение первой части)Получается, что они к нам приходили, ели-пили и еще и влияние на нас оказывали! Нет, не правильно. Это мы, братья славяне, изымали из их кухонь самое лучшее!

Тетя Таня! Ну, естественно, самое лучшее мы перенимали Зачем нам не лучшее? А ассимилировали славяне многих. Мы ж мирные люди.
Вот слышала ты когда-нибудь о таких народах, как меря, черемиса, пермь, остяки? Тут восточные славяне постарались... С обрами западные справились, но западным не очень повезло: в Европе было много сильных германских и романских племен. Вообще, куда делись гунны после гибели Аттилы, история умалчивает, но есть большое подозрение, что растворились они среди европейских народов, в том числе и славянских. А южные славяне ассимилировали народы на Балканах, в частности, фракийцев. А уж сколько везде было разбросано малых неславянских племен, тут и не пересчитать. У каждого была своя культура, своя кухня. Словом, в древности и в средние века всё перемешалось.

Фея Зима писал(а):

Вообще, куда делись гунны после гибели Аттилы, история умалчивает, но есть большое подозрение, что растворились они среди европейских народов, в том числе и славянских.

"Нем и мрачен, как могила,
Едет гуннов царь Аттила..."
Зимушка, возник вопрос, и вот почему: одно из старинных названий Венгрии - Гунния (Hunnia). У них даже киностудия была, а, может и сейчас есть с таким названием. Венгерский же язык весьма своеобразен и непохож ни на какой другой, хотя, если я не ошибаюсь, он относится (весьма условно) к угоро-финской группе. Но, с другой стороны, в нём иногда совершенно неожиданно выплывают славянские языковые корни! Например "смородина" - "самородина" - по-венгерски звучит как "шамородина" (не решаюсь написать это слово в оригинале, так как знакомство с этим языком у меня очень поверхностное, постольку-поскольку).
Так, может гунны никуда и не делись, а "превратились" в современных венгров?

Что касается венгров, то не думаю, что это полностью гунны, хотя часть их к мадьярским племенам и присоединилась. Это несомненно. Племена венгров действительнос восходят к уграм. Даже корень исторический в названии народа сохранился: венгр- (*uengr-) / угр- (*uongr-). В корне отразились исторические изменения носовых гласных.
А то, что славянские корни в венгерском всплывают, так и на это объяснение. Венгры потеснили немного славян, когда пришли в Европу. произошло это в начале XI в. н.э. В частности, Великая Моравия прекратила свое существование именно в результате войн с мадьярами. Часть славянского населения ассимилировалась венгерскому. Это происходило на протяжении длительного времени, особенно во времена существования такой империи, как Австро-Венгрия.

Фея Зима писал(а):

Это происходило на протяжении длительного времени, особенно во времена существования такой империи, как Австро-Венгрия.

Спасибо за ответ !
Но Австро-Венгрия - всё же более позднее образование... Кстати, когда я ездила в Венгрию, у меня, несмотря незнание языка, почти не было проблем с общением: подавляющее большинство венгров так или иначе могли объясниться по-немецки, особенено люди старшего поколения.

Немецкий в Венгрии - это же давняя традиция. А вот если на карту Венгрии посмотреть, то там можно найти много славянских и немецких названий. У меня в этом году девочка защищала дипломную работу по топонимам на славянской территории расселения, так мне ее долго пришлось убеждать в том, что Венгрия и Румыния - страны неславянские.

Фея Зима писал(а):

Венгрия и Румыния - страны неславянские.

Румыны-то как раз относятся к романской группе, как и итальянцы, испанцы, португальцы, да и те же молдаване. А вот венгры... поистине загадочный народ!

Феюшка, мне интересна эта тема, а где можно почитать об этом? А твои труды? Моя мама собирала литературу о кухне народов мира. Поеду, заберу книжицы.Там есть отличные экземпляры...

Тётя Таня, что-то я потерялась в своей библиотеке... Точно помню, что Забылин описывал русскую кухню. Скорее, не кухню, а русский стол. Без рецептов. Вот куда книгу поставила, не помню. Есть книга Ковалевой и Могильного "500 рецептов славянской трапезы". Но здесь под славянской трапезой тоже подразумеваются только русские.
У моей мамы тоже есть целый ворох разных открыточек с описанием различных блюд из кухонь народов мира.

А я про кухню славян впервые пишу. Просто материал скопился. А так всё больше о грамматической вариативности в истории русского языка, немного - о компьютерном жаргоне, немного - о традициях славян, о календаре.

Тётя Таня, а тебя что конкретно интересует?


Люси, венгры - народ загадочный, но совершенно точно известно, что пришли они из северо-восточныз районов Европы. Видимо, великое переселение народов их тоже коснулось, потому что потомков финно-угров находят и в Западной Европе, и на Урале.

Ируля, меня интересует варианты одного и того же блюда у "родственных" народов. Во загнула! "Родственные" народы - не знаю как правильно сказать.

Не выдержала душа поэта! Прибежала с кухни!
Ируля, я все о том же. Возьмем, например, борщ. Даже в разных областях Украины его готовят по-разному. В Николаеве и области- варят бульон, потом добавляют свеклу(причем ее вываривают до бесцветного "состояния"), картофель, капусту, зажаривают обязательно на свинном жире. Воды в самом начале берут только половину порции, а в конце добавляют сливки,что составляет вторую половину жидкости. Обязательно добавляют нарезаное вареное яйцо. Я не говорю, что так готовит вся Николаевская область, но большинство. В Закарпатской области там в борщ тоже добавляют яйцо, но сырое и обязательно чтобы оно "застывало в борще" ниточками. Зажаривают-смальцем(свиной жир). В Запорожской области-зажаривают на растительном масле, но в конце борщ "заталкивают": растирают старое, подчеркиваю, старое свинное сало с чесноком и добавляют все это в борщ за 5 минут до окончания варки. В начале я не могла привыкнуть к такому привкусу, но потом распробовала! В Донецке- там свеклу тушат(ею как бы зажаривают борщ) на сковороде. Борщ от этого получается не красный, а свекольного цвета.
Теперь ты надеюсь поняла, что меня интересует!

Да-да, Танюша. Поняла. Я тоже на это обращала внимание. Не знаю, как это у меня получится. Я хорошо знаю русскую и польскую кухню. Из остальных - отдельные блюда, отдельные традиции. Однако знаю, что в южнославянской кухне (Болгария, Сербия, Македония, Хорватия, Черногория, Босния и Герцеговина, Словения) борщи не так популярны, как у западных и восточных славян. Зато у них очень популярны рыбные супы.
В общем, я поняла. Будем давать разные рецепты блюд у разных славянских народов.

Ты знаеш чем отличается рыбный суп от ухи?
А что такое саламур?

Вот это то, что называется "родственные рецепты"))) Даже не определить сразу, к какой кухне отнести. У украинцев свой саламур, у молдаван свой, на Балканах - свой.
Как я понимаю, на Украине саламур варят как раз на ушице, и смесь получается гремучая, потому что там и жгучий-прежгучий красный перец (моя бабушка как-то выращивала на окне такой), и чеснок. Очень хороший соус для вареной картошечки!

На Балканах саламур - это набор сухих пряностей, используемый для маринования, а в Молдавии ... в Молдавии это напиток. Но остенький такой. Готовится он не на ухе, а на воде.

Тетя Таня, ты сейчас о каком саламуре?

Вообще-то традиционная русская УХА - это наваристый рыбный бульон, который сначала варился из како-нибудь простенькой рыбки, потом в этом отваре варилась более ценная рыба, например, осетрина. Потом это всё осветлялось ни больше, ни меньше - как паюсной икрой и прозрачный уже бульон подавался с куском этой самой осетрины в тарелке. К нему полагались ещё расстегайчики или просто пирожки с рыбной или - реже - с другой подходящей начинкой.

Ела уху на Полтавщине.......Уха варится на индюшином!!!!!! бульоне(понимаю, что это извращение, но какое приятное), потом индюшку вынимают, забрасывают картофель, морковку, лук.Когда все почти сварилось добавляют рыбу(в равных пропорциях большую и маленькую), зеленушку, приправы.
Саламур:часть полученого бульона сливают в отдельную посуду. Добавляют много чеснока, зелени, лук(свежий, мелко нарезаный), перец черный, перец красный, перец болгарский, свежий помидор очищают от кожицы и нарезают дольками, хорошо солят.Каждый желающий добавляет себе в тарелочку необходимое кол-во саламура. Вкуснота!

Тетя Таня, ничего не извращение! Я читала, что раньше самой лучшей считалась уха, сваренная на курином бульоне

Подтверждаю это!

Феечка, я молчала потому, что - все мне хотелось понять, что же ты хочешь сказать...Так и не поняла...
Какие могут быть размышления на тему древних традиций, если, в принципе, изменилось ВСЕ?... долгие века вырабатывались способы приготовления пищи...удобные, практичные, приспособленные к ареалу существования того или иного народа, наличие продуктов, из которых и готовилась еда, нужная и полезная так и там, где человек занимался тем или иным трудом....
Если в русских печах можно было приготовить кашу, щи, пироги, хлеб,лишь только потому, что - никакого другого способа не было, а хозяйки ,пытаясь приготовить свою еду вкусной и - самой лучшей, изобретали свои личные "секретики", годами изучали свои печи и пробовали рецепты, то, как можно говорить о тенденциях и влияниях посторонних вливаний?
Сейчас уже, насколько я в курсе, ушли в Лету все те каноны и обряды, связанные с приготовлением пищи...
И, прости меня, несколько покоробил твой сарказм, когда ты сказала - гречневую кашу лучше готовить в русской печи....

думаю, что такую кашу и в духовке можно. А еще лучше - в русской печи)))

ты, когда писала эти слова - просто шутила?
Вот, лично я готовлю гречневую кашу по своему,выверенному мной, рецепту... и смею уверить, что моя гречка - удивительно вкусная получается... и без печи....
как и плов, о котором ты сегодня говорила - "классика"..
не буду спорить по поводу классики, как-то не задумываюсь, когда готовлю еду, об этом... плов с курицей - конечно - вкусно очень... если правильно готовить - рисинка к рисинке - плов получается.... но классика в плове - баранина... это азиатская кухня.. а она(азиатская кухня), как и все остальные - мудра и практична... Придумывать и использовать свои личные вкусы не возбраняется никому....Можно творить все, что душе угодно...
К примеру - сейчас в большом популяре кухня-фьюжн. То есть - "сочетание несочетаемого".. Это тоже на любителя.... Но - находит своего поклонника. И, смешно сказать, пользуется успехом!!!!!
Я понимаю, Зимуль, что тебе хочется вникнуть в истоки. Ты, я поняла - одержима( в хорошем смысле)поисками сути существования и бытия народа, который ты любишь и к которому принадлежишь.. У тебя есть очень интересные наблюдения. Кстати, я узнала от тебя несколько неожиданных фактов... причем, это касается именно венгров....
Вообще, я думаю, тебе нужно совсем по-другому перестроить свою работу....
Очень прошу, не прими мои слова за издевку или обиду..... Мне кажется, женщине с твоим потенциалом, нужно взять, да и засесть за диссертацию... Уверена - успех не заставит долго ждать...

Ив, диссертацию я семь лет назад защитила
А кухни... Я ведь недаром начала с того, что стала описывать те продукты, которыми, в принципе, располагали славяне. Именно из них национальная кухня складывалась. И первыми блюдами были похлёбки и каши. Даже пресный хлеб стали печь значительно позже, не говоря уже о хлебе кислом.
Всё остальное вносилось со временем.
Можно было, конечно, и о форме печи рассказать, которая позволяла приготовить одни блюда и не позволяла приготовить другие, но ты права, Ивушка, рецепты нужно приводить такие, какие можно приготовить в современных условиях.

Тетя Таня, Лиза, уха в древности совсем необязательно обозначала суп, приготовленный на бульоне из свежей рыбы. И вы недаром упоминаете об ухе на курином и индюшачьем бульоне. Если обратиться к русским говорам, то мы обязательно найдем там слово ушное - того же корня, что и уха, - которое имеет значение "суп", "мясной навар", "похлебка из бараньих внутренностей". А украинское юшка? Это ведь тоже не только суп на рыбном отваре, но и просто "похлёбка". В сербском jуха - это любой суп, похлёбка, а вот рыбный суп - это уже рибља чорба. Слова с корнем *uch- можно обнаружит и в других славянских языках, и в неславянских тоже. А вывод, который можно сделать из этого: первоначально ухой называли бульон, причем любой: из рыбы или из мяса животного или птицы. И совсем не обязательно в котёл с водой нужно было бросать кусок мяса или рыбу. Можно было просто влить туда кровь животного (юшка - "кровь", причем обычно кровь животного), а мясо использовать для приготовления других блюд.

Фея, я говорила о сочетании продуктов.
В том рецепте нужно было сварить куриный бульон, а потом уже постепенно добавлять несколько сортов рыбы. И все это называлось царская уха. Пожалуй, действительно, царская

Лиза, это точно царская
Только я никак себе представить не могу, как может куриный бульон с рыбным сочетаться.... Но, наверное, может