Рикотта ... сыры из молока англо нубийских коз

Вот такая сырная, что называется, тарелка.
Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз. Вот этих.



Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет.
А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

Итак. РИКОТТА

Что это такое за сыр? Приведу вот такой ответ, что называется «по-научному»:
«… Рикотта (ricotta) — традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин (точнее, лактальбумин).
Рикотта имеет сладковатый вкус, который даёт присутствие лактозы (присутствие этого компонента в сыворотке примерно 2—4 , это зависит от типа использованного молока. Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из козьего молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии
Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. И
За границей Италии этот продукт (или схожие, полученные путём термокоагуляции лактоальбумина) имеет следующие названия:
Во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
В Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
В Испании: requesón
В некоторых регионах Германии: ziger
В Карпатах: вурда
На Кавказе (в различных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
В Швеции: молькенезе, мискост
В Норвегии: брюност
В Румынии (Молдове): urda
В Гагаузии: нур пейнири, нур…»

Вот так. Не больше, не меньше.
Сыворотки у нас остается от приготовления сыров всегда и много. Ну и грех, сами понимаете, не воспользоваться. Хлопотно, конечно, немного, но оно того стоит.
Вот такая она, сыворотка. Сразу после того, как из нее извлекли сырное зерно. Разные сыры готовятся с применением разных или заквасок, или ферментов, но сыворотка остается всегда.



Нагреваем сыворотку до восьмидесяти пяти градусов. Никаких кипячений, а именно нагреваем.



И добавляем в кастрюлю уксус. Да, самый обычный, столовый уксус. Немного. И некрепкого, вернее не сильно концентрированного. Сразу или вернее, одновременно перемешивая содержимое кастрюли.



И доводим сыворотку до состояния начала закипания. До первых, так сказать, булек.
Замечу. Уксус добавляют, в основном, итальянцы и те, кто к ним ближе. А на Кавказе, например, в сыворотку не добавляют ничего. Просто доводят до начала кипения и поддерживая ее в этом состоянии добиваются створаживания.
Но…, результат и в том и в другом случае будет одинаков. В массе сыворотки появятся вот такие хлопья.



Которые от сыворотки надо отделить. Можно выбрать шумовкой, а можно и просто процедить – откинуть через сито.



И все это откинутое выкладываем в мешочек, который подвешиваем, чтобы значит излишняя жидкость стекла.



Вот она. Практически уже совсем готовая рикотта. Выложите в дуршлаг, и уберите в холодильник. Чтобы избавиться от влаги окончательно.



Вот!



Если, допустим, к ней добавить свежей ягоды ….



Или варенья там …, то получится изумительный десерт. Какой там йогут, какой там «Данон»? Это совершенно необычный вкус. Дети от такого десерта просто в восторге.



А взрослым…. Если нарубить мелко чесночку, зелени и все это перемешать с рикоттой, а потом получившейся массой намазать кусочек слегка поджаренного «Бородинского»…, эх, хоть с водочкой, хоть с вином, или хоть с пивом, да хоть с чаем … восхитительно!



Ангела вам за трапезой!!!

Никогда не думала, что из сыворотки ещё может что-то отделиться.
Как то попробую сделать.

Обалдеть! потрясающая сырная тарелочка и козочки красавицы

Спасибо ...

Конечно здорово, а сколько надо сыворотки? какой выход?

А много зависит от этой самой сыворотки. Что было исходным продуктом? Тут ничего определенного не скажешь. У нас молоко от 8 до 9 % процентов по жирности, высокое содержание белка и плотность ... поэтому на эту тему говорить что-то определенное сложно.

Какая красота!
Вопрос от особо одаренных Из сыворотки от коровьего молока тоже можно так сделать?

Почему нет? Конечно можно!

ИВАНЫЧ
Скажите, а сколько хоть примерно уксуса добавлять? И какой -6% или можно 9%?

Лучше 3% и на пять литров ... от 70 до 100 граммов. Опять же повторюсь - все от сыворотки зависит. И жирность, и вкус, и плотность ... все имеет значение. Переборщив, рискуете получить очень кислый продукт.

ИВАНЫЧ писал(а):

Почему нет? Конечно можно!

Значит будем делать с коровьего молока-сыворотки. Спасибо за науку.

На Здоровье!

А у меня совсем ничего не отделилось и не получилось...(((Правда, сыворотка была обычная из-под творога коровьего, грела я ее грела... Обидно! Хотелось рикотты!

И у меня тоже ничего не отделилось, тоже пробовала с коровьего молока сыворотки, (и у нас молоко очень жирное 1/3 банки сливок отходит) уже и уксуса больше лейнула и ничего не свернулось.

Ну, попробуйте так ... доведите до кипения. Минут пять ... только не бурного ... кипячения. Потом накройте крышкой. На несколько минут. И ... у нас так тоже получается. И ... безо всякого уксуса, кстати.

ИВАНЫЧ,
Браво!

Катерина77777 писал(а):

ничего не отделилось и не получилось

ИВАНЫЧ писал(а):

у нас так тоже получается

может зависит от наличия добавок в сыворотке?

На самом деле все зависит от исходного материала. Т.е. молока. Сворачивается в сыворотке остаточный белок. Если его содержание в молоке - высокое, то и результат есть. Если небольшое, то хоть что в сыворотку лей ... мало что изменится.

Я сделала Брюност!!!
Из козьего молока. СУПЕР!!!
пока остывает. Чуть позже отчитаюсь с фото!!!

Из 3 литров козьего молока получилась приличная головка сыра и полтора литра сыворотки

натерла солью. Пусть зреет

А это процесс варки сыра Брюност... Варить решила в мулитиварке... Процесс длился 16 часов!!!

получилось около 350 милилитров (по объему)

По цвету похоже на вареную сгущенку

или молочные ириски...

Ну и ... пробую с вином...

Интересный, прикольный вкус! Послевкусие сливочно-сырное. Чувствуется крошечная кислинка и приятная малюсенькая сладость... На одном бутерброде добавка - мёд, на втором - грушевый джем.
Да и просто так - с кофе или чаем, без ничего - вкусно!
Буду делать ещё!

Выглядит аппетитно. Подумаем над реализацией. У нас сейчас с молоком уже напряженка. Кто-то из коз "в запуске", детей надо кормить ... ... в общем, молока пока не очень много. На эксперименты ничего не остается.

Здавствуйте!
Моя козочка Ёлка 9 мая принесла мне 2 премилых козликов. Месяц я держала их на подсосе, а сейчас отделила от мамы.
Так что опять начинаю делать сыр по вашим рецептам!

вот...

козий сыр по типу адыгейского и Брюност.

РИКОТТА!

Вкус сладковато-нежно сливочный. Делала для внука, поэтому уксус не добавляла.
ОЧ.ВКУСНО!
Спасибо, Иваныч!!!

Щас задам дебильный вопрос: а сыворотка от творога подойдет?