Торт «Клубничная картина»

Нашла этот торт в ЖЖ вот тут и сразу решила что приготовлю..Вот на днях был повод- Др младшего сынишки...Всем гостям тортик понравился- спешу и вас угостить.Фото,правда, вечерние...




И хотя картина-то клубничная- но сейчас чуток не сезон клубники - поэтому у меня картина получилась киви-смородиновая с добавлением клубники Но желе я делала из клубники

Торт получился очень нежный, ароматный, легкий.

Слова автора


Бисквит:
размер тортика 22 х 28 -у меня был 24на 24
3 шт. – яиц
87 г – сахара
75 г – муки
25 г – картофельного крахмала
1 пакетик ванильного сахара.
щепотка соли

Разъёмную форму для выпечки застелем пергаментом, маслом не смазываем.

Яйца соединяем с сахаром и слегка взбиваем. Ставим миску с слегка взбитой яичной массой на паровую баню и, помешивая, доводим до 45 градусов. Снимаем с паровой бани и взбиваем до густой светлой массы оставляющей след от "восьмёрки" на поверхности.

Просеиваем муку и крахмал, добавляем щепотку соли и перемешиваем. Мучную смесь аккуратно вводим в яичную смесь, перемешиваем движениями снизу вверх. Тесто получается тягучим и плотным.

Тесто выложить в форму и разровнять. Выпекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 25 минут, до сухой зубочистки. Приоткрыть дверцу духовки и оставить бисквит в духовке еще на 5 минут.

Готовый бисквит вынуть из формы и остудить на решетке. Бисквит должен хорошо остыть. Я испекла на день раньше, когда остыл- замотала в пищевую пленку.


Заварной крем
Заварной крем от Луки Монтерсино самый простой и быстрый способ приготовления заварного крема, он в корне отличается от всех иных.
400 г – цельного молока (не обезжиренного)
100 г – сливок 20-33%
150 г – яичных желтков -10-11 яиц надо
150 г – сахара
35 г – кукурузного крахмала*
1/2 стручка – ванили или 1 пакетик – ванильного сахара.

*в оригинале 17г – рисового крахмала и 18 г – кукурузного крахмала.

Получается около 700г крема готового

Желтки с сахаром взбиваем до кремообразного состояния.
Просеиваем кукурузный крахмал. Добавляем к яичной массе и хорошо лопатной перемешиваем.
Ставим на медленный огонь молоко со сливками, добавляем ванильный сахар. Доводим молоко со сливками почки до кипения.
Когда молоко со сливками начнет закипать, добавляем к нему взбитую яичную массу. Не мешаем!! Желтки поднимутся на поверхность молока.
Даем смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет, как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются небольшие вулканчики.
В этот момент венчиком размешиваем яичную массу с молоком до образования однородной массы, буквально меньше минуты.
Заварной крем готов! Теперь накройте его пленкой и дайте ему полностью остыть.

Остудить можно и так. Поставить крем в большую миску с холодной водой и льдом. Мешаем 5-7 минут, и ставим в холодильник.


Ягодно-фруктовое желе

400 г – клубничного пюре (но можно заменить на ягодное пюре - малина+клубника+абрикос+персик)
100 г – сахара
10 г – лимонный сок (я не добавляла - клубника у меня немного кисленькая)
20 г – быстрорастворимого желатина

Желатин замочить и дать набухнуть .
Сделать из клубники пюре. Желатин растворить на водяной бане. Добавить сахар и по желанию лимонный сок и еще раз пробить блендером. К небольшой части клубничному пюре с сахаром добавить растворенный желатин и хорошо перемешать, смешать с оставшимся пюре..

Крем лимонный шантели (лимонное chantilly)

600 г – сливки 33%
600 г – заварной крема
18 г – желатина
4 ч.л. – лимонного курда (но это по вкусу) -не добавляла -нету
20 г – лимончелло -лимонный ликер -не добавляла - добавила лимонный сок

Желатин замочить и дать набухнуть
Небольшую часть заварного крема немного взбить лопаткой и разогреть. На водяной бане растопить желатин и соединяем с разогретым заварным кремом, хорошо перемешиваем.
К холодному заварному крему добавляем лимонный курд, лимонный ликер (я не использую), и заварной крем с желатином и вымешиваем до однородности. Кремовая масса будет немного жидкая.
Сливки взбиваем до мягких пиков. Добавляем взбитые сливки к заварному крему в несколько приемов, движениями снизу вверх.
Крем ставим в холодильник, если в креме появляются комочки, протираем через ситечко.

Крем лимонный шантели готов.

Замечания автора: Крем рекомендуют поставить в холодильник. Крем постоял у меня на столе и стал загущаться. Наносился он колбасками и плохо растекался. Мне кажется, что лучше его наносить сразу после приготовления и готовить его в 2 приема. Я так и сделала- крем готовила в 2 приема разделив продукты на 2 порции..


Пропитка
50 мл . – коньяка
80 г – воды
145 г – сахара
1 ч.л. – лимонного сока

Приготовить сахарный сироп добавить лимонный сок и коньяк (водку). Поскольку тот ели дети- я спиртное не добавляла...

Для украшения
клубника или другие ягоды


Сборка торта

Торт мы собираем, начиная сверху. Для этого на низ разъемной формы положить кусок силикона или затянуть пищевой пленкой, тщательно закрепив ее с внешней стороны, чтобы пленка была внатяжку.
На дно формы укладываем свежую нарезанную клубнику и листики мяты (можно и не только клубнику).

Наполняем кондитерский мешок с круглой насадкой кремом и обводим аккуратно клубнику. Затем выкладываем слой крема сверху клубники. Аккуратно разравниваем плоской лопаткой. Охлаждаем слой для устойчивости.

Клубничное желе аккуратно выливаем на первый слой. Равномерно распределяем его, наклоняя форму из стороны в сторону. Охлаждаем клубничный слой.

Следующий слой крема наносим, начиная с внешнего края формы, по спирали, постепенно дойдя до середины. Разравниваем.

Бисквит выкладываем сверху на крем.Бисквитный слой аккуратно и легко придавливаем и пропитываем сиропом.Убираем торт в морозилку на 2 часа для схватывания.


Покрытие
1 пакетик – заливки для тортов.
250 мл. – воды
50г сахара
Торт достаем из морозилки, переворачиваем и аккуратно снимаем силиконовый коврик или пленку, из формы не вынимаем.Украшаем торт по желанию- фруктами. Наверх торта наносим заливку для торта или нейтральное желе. Ставим на ночь в холодильник..

Утром снимаем форму. Снимаем форму прогревая феном, так она легче снимается. У меня и без прогревания нормально снялась

И разрез торта


Не смотрите что очень много текста- на самом деле все процессы несложные.

Шикарный тортик, Свет ! Приготовлю при случае, спасибо , что принесла его нам !!!

Алычка писал(а):

Шикарный тортик, Свет ! Приготовлю при случае, спасибо , что принесла его нам

спасибо,Аллусь!!! Надеюсь пригодится рецепт На самом деле-несмотря на много текста- делается несложно

Света, очень красивый торт
Летняя сказка.
Крем - шикарный, пропитка - все очень вкусное с ароматом лимона
Спасибо, однозначно, забираю.

Разрез очень красивый! Тортик вкусно выглядит!
Крем меня заварной очень заинтересовал. Именно рецептура не удивила - такой тоже готовлю, особенно, если желтки надо утилизировать. Но вот способ приготовления - что не мешаешь, очень интересный! Надо попробовать!
Спасибо, Светочка, что поделилась!

Светочка, очень красиво оформлено

Time2Cook писал(а):

Света, очень красивый торт Летняя сказка. Крем - шикарный, пропитка - все очень вкусное с ароматом лимона Спасибо, однозначно, забираю.

Таня, спасибо. Да, тортик классный получился- а со свежей клубничкой вообще сказка будет

Shony писал(а):

Разрез очень красивый! Тортик вкусно выглядит!

спасибо,Алечка

Shony писал(а):

Крем меня заварной очень заинтересовал. Именно рецептура не удивила - такой тоже готовлю, особенно, если желтки надо утилизировать.

а для меня такая рецептура новой была но крем очень вкусный получился

Shony писал(а):

. Но вот способ приготовления - что не мешаешь, очень интересный! Надо попробовать!

попробуй- интересно

Shony писал(а):

Спасибо, Светочка, что поделилась!

на здоровье,Алечка, надеюсь пригодится рецепт

t a s m i писал(а):

Светочка, очень красиво оформлено

ТанечкА, спасибо за внимание к рецепту!!!

Ляночка08
На сайте есть этот рецепт ( датирован февралем 2012) http://forum.say7.info/topic52709.html
У вас фото лучше с презентацией, но сути это не меняет

ВВВ Виктория
Вика, спасибо за ссылку. Да, торты одинаковые. у меня что то пропорции чуток другие...
ну и это не первый продублированый рецепт на сайте .. Кто то найдет тот, кто то мой)

Ляночка08 писал(а):

Кто то найдет тот, кто то мой

не вопрос, пусть конечно достойных рецептов будет больше, вкус надо воспитывать на хороших примерах

если отталкиваться от оригинального рецепта ЛУКИ МОНТЕРСИНО, то

-лимонный курд которого на 400 грамм сливок надо 150 грамм а не 4 чайные ложки предлагается заменить на 10 грамм цедры лимона
- также крем шантийи может изменить фактуру, так как у Монтерсино на 400 грамм сливок приходится 300 грамм заварного крема и поэтому его не получается дозировать (быстро схватывается)
к тому же на 400 грамм сливок и 300 грамм заварного крема у Монтерсино 7 грамм желатина в листах (допускаю, что у них выше желирующая способность, но у нас есть быстрорастворимый и быстрозастывающий желатин) и получается, что крем выходит более плотным, чем задумано автором
- для пропитки Монтерсино смешивает лимончелло и сахарный сироп и воду, это подчеркивает лимонность торта, а коньяк - это уж слишком резко выходит, к тому же у автора 25 грамм лимончелло, а в предложенном варианте аж 50 мл коньяку

поймите меня правильно, я не критикую, я просто обожаю рецепты Монтерсино, у него балансы вкусовые совершенные и я за то, чтоб пробовать максимально приближенное к авторскому рецепту и, уже исходя из этого, формировать представление о торте

Вам огромное спасибо за прекрасную презентацию и глубчайшее уважение за продвижение рецептов от Монтерсино

ПС
буду готовить, стараясь максимально приблизиться к оригиналу
бисквит уже готовила - это восхитительно; высота 1,5 см размер 20х30 см и это на 2 яйцах(125гр яиц), легкий пористый

ВВВ Виктория писал(а):

не вопрос, пусть конечно достойных рецептов будет больше, вкус надо воспитывать на хороших примерах

ВВВ Виктория писал(а):

поймите меня правильно, я не критикую, я просто обожаю рецепты Монтерсино, у него балансы вкусовые совершенные и я за то, чтоб пробовать максимально приближенное к авторскому рецепту и, уже исходя из этого, формировать представление о торте

да,согласна что надо максимально приближаться к авторскому рецепту ну я вот часто не могу найти всех составляющих в таких рецептах- тот же лимончелло -в глаза не видела а попробовать хочется..вот и приходится заменять...понимаю что это уже не оригинал... но все равно вкусно

ВВВ Виктория писал(а):

Вам огромное спасибо за прекрасную презентацию и глубчайшее уважение за продвижение рецептов от Монтерсино

ВВВ Виктория писал(а):

а в предложенном варианте аж 50 мл коньяку

его я вообще не добавляла- торт дети ели

ВВВ Виктория писал(а):

к тому же на 400 грамм сливок и 300 грамм заварного крема у Монтерсино 7 грамм желатина в листах (допускаю, что у них выше желирующая способность, но у нас есть быстрорастворимый и быстрозастывающий желатин) и получается, что крем выходит более плотным, чем задумано автором

а желатина я даю чуток больше всегда чем в рецепте- бывало у меня уже так что крем не схватывался и торт разлезался в стороны

вообщем...подстраиваю под свои продукты

Ляночка08
у нас на сайте есть Олюся (Сарочка), она уже мастер по изготовлению этого торта, странно, что она не заходит поделиться опытом (набрела на ее отчеты на форуме у Нины Тарасовой) очень красивые у нее фотоотчеты
она и лимонную пасту делала

Какая красота! Уже в закладках! Обязательно приготовлю на днях,спасибо за рецепт!

ВВВ Виктория писал(а):

у нас на сайте есть Олюся (Сарочка), она уже мастер по изготовлению этого торта, странно, что она не заходит поделиться опытом (набрела на ее отчеты на форуме у Нины Тарасовой) очень красивые у нее фотоотчеты она и лимонную пасту делала

ага, знаю ее- торты у нее шикарнейшие...я Тирамису делала что она выкладывала рецепт...

sevi писал(а):

Какая красота! Уже в закладках! Обязательно приготовлю на днях,спасибо за рецепт!

Светлана,на здоровье!!!

У меня вышло 2 торта размер 21х17 и 21х15см
Большенький ушёл в гости на 23 семейной жизни, а меньшенький будем пробовать
Я максимально реализовывала рецепт авторский

Лимончелло в наличии (стоял больше 5 лет начатый и думалось, что никогда не израсходуется)

Сварила лимонный курд для Шантийи; отмечу, что это единственное что было опробовано на вкус- чудесный лимонный насыщенный крем ярко-желтый и густой и несомненно его надо делать для того чтоб шантийи был действительно лимонным

Пропитка из лимончелли и сахарного сиропа с добавлением сиропа маракуйя, также 30мл добавила маракуйи в ягодное желе: клубника 250мл и 50мл малины и 50 абрикос.

Бисквит из 2 яиц - громадный выходит, собственно размер тортов и обусловлен полученным размером бисквита

Крем готовила из нормы сливок 500мл, остальные ингредиенты взяты в пропорции

О вкусе отчитаюсь позже

ВВВ Виктория писал(а):

У меня вышло 2 торта размер 21х17 и 21х15см

ого-супер!!красивые тортики получились и украсила красиво

ВВВ Виктория писал(а):

Я максимально реализовывала рецепт авторский

это здорово..Если у меня такой вариант был вкусный- то представляю какой он вкусный по авторскому рецепту..со всеми продуктами..

ВВВ Виктория писал(а):

сиропа маракуйя, также 30мл добавила маракуйи

даже не видела вживую

ВВВ Виктория писал(а):

Бисквит из 2 яиц - громадный выходит, собственно размер тортов и обусловлен полученным размером бисквита

а какой размер бисквита был? потому как я пекла на 3 яйца и форму взяла 24на 24 см- он получился тонкий..

ВВВ Виктория писал(а):

О вкусе отчитаюсь позже

буду ждать

Свет, рецепт улет! Повторить не решусь , но ты мой герой! Приеду к дяде в гости, зайду к тебе с тебя этот торт?))))

tanita4ka писал(а):

Свет, рецепт улет! Повторить не решусь , но ты мой герой!

спасибо,Танюш

tanita4ka писал(а):

Приеду к дяде в гости, зайду к тебе с тебя этот торт?))))

не вопрос

ВКУС
- Из плохого: желе из ягод вышло плотноватым, лишние грамма 2 желатина, я сначала положила 8 грамм и потом добавила ещё 2, у меня чуть больше ягодного пюре было и я перестраховалась; в следраз только 8 грамм

- Вторая трудность: порционировать или по русски: хрен его на куски порежешь, ягоды мешают, если с клубникой худо бедно справляется нож, то виноградины - серьезная преграда, киви тоже в центре был жестковат

- Крем лимонный нежнейший это даже не мусс это облако, по вкусу деликатный сливочный с лимонной нотой; слой без намека на желатинн - сплошная воздушность, все кто пробовал отмечали, что это как мороженное, но невесомое ))

- хорошо слышна маракуйя и в пропитке и в верхнем слое желе, это прекрасный компаньон к лимону

Торт очень лёгкий и летний, свежий

Готовить ещё много раз в сезон ягод


Бисквит из 2 яиц и определил размеры торта 21х32, высота видна чуть более 1 см ~1,3см
общая высота торта 4,5см

ВВВ Виктория писал(а):

- Вторая трудность: порционировать или по русски: хрен его на куски порежешь, ягоды мешают, если с клубникой худо бедно справляется нож, то виноградины - серьезная преграда, киви тоже в центре был жестковат

вот-у меня так с ягодками смородины получилось -они на веточке- тянулась за ножом вся веточка...и мята а вот киви нормально порезалось..

ВВВ Виктория писал(а):

Торт очень лёгкий и летний, свежий Готовить ещё много раз в сезон ягод

я тоже в сезон клубники -если не забуду- еще раз приготовлю..может тогда и курд сварю

ВВВ Виктория писал(а):

Бисквит из 2 яиц и определил размеры торта 21х32, высота видна чуть более 1 см ~1,3см общая высота торта 4,5см

у меня тоже примерно 1 см бисквит получился

Светланка,спасибо тебе за рецепт! Торт очень красивый получается!Единственное,что заботит -количество яиц Но для подходящего повода-можно

Викона писал(а):

Светланка,спасибо тебе за рецепт! Торт очень красивый получается

спасибо,Танюш

Викона писал(а):

Единственное,что заботит -количество яиц Но для подходящего повода-можно

да,меня тоже смутило-в заварной крем 11 желтков ушло...но какой же он вкусный..да и большой получается..кусочек думаю не повредит

Ляночка08 писал(а):

да,меня тоже смутило-в заварной крем 11 желтков ушло...но какой же он вкусный..да и большой получается

откуда там 11 жетков??
я ориентировалась на авторский рецепт МОнтерсино с его пропорциями при моем размере торта и массе заварного крема под 450 грамм (молока 270мл) ушло 70 грамм желтков - это при удельной массе 1 желтка =17-20грамм (яйца категории С0) не больше 4 штук
и курд сделать надо еще 3-4 желтках
бисквит 2 полных яйца
итого: максимум 8 желтков и 2 белка

при выходе не менее 15 здоровенных кусков, я порционировала на 18 кусков.