Burebrot.Швейцарский фермерский хлеб(без закваски)2 варианта

Хочу поделиться с вами очень простым в исполнении и очень вкусным хлебом. рецепт найден мной на немецком блоге "Plotzblog".
Хлеб был придуман в известной школе Richermond в 1950 году,в связи с тем,что в Швейцарии не могли придумать куда с толком использовать большое количество молока,которое на то время образовалось в запасах страны.




Опара:
62 гр пшеничной цельнозерновой муки( Weizenvollkornmehl)
35 гр воды
2 гр прес.дрожжей
2 гр соли

Тесто:
Вся опара
310 гр пшеничной муки 2 сорта(Weizenmehl 1050)
135 гр ржаной муки(Roggenmehl 1150)
170 гр молока(3,5% жирн)
170 гр воды
8 гр прес.дрожжей
12 гр соли.

Смешать все составляющие для опары и оставить на созревание на 15 часов при комнатной температуре накрыв пленкой или крышкой,во избежание заветривания.

вот такая она у меня была утром.

Далее смешиваем все составляющие в миске комбайна

вымешиваем 5 минут на самой маленькой скорости.

и ещё 7 минут на 2 скорости.тесто должно хорошо отставать от стенок дежи.

Ставим на ферментацию на 2 часа с одной обминкой прим.через час.
вот такое тесто было у меня через час.

после обминки

и ещё через прим.50 минут.

Разделить тесто на 2 части.округлить и уложить на противень застеленый бумагойшвом вниз .Я решила немного поэкпериментировать и одну часть теста уложила в корзинку.Хотя это совсем не обязательно,тесто прекрасно держит форму и его можно хорошо формировать руками.

расстойка примерно 1 час,пока тесто не увеличится вдвое в обьеме. Метод "ТЫК ПАЛЬЧИКОМ" надеюсь все знают?
Присыпать заготовки мукой,сделать надрезы и отправить в заранее хорошо разогретую на 250°С духовку.(Этот момент я забыла сфотографировать )
Выпекать с паром при 250°C 10 минут с последующим понижением до 220°C ещё 20 минут.
Вкусного вам хлеба и угощайтесь.





Девочки добавляю сюда по вашим просьбам второй вариант этого хлеба.
не могу сказать какой лучше или вкуснее,нужно попробовать оба варианта и тогда уже решить что больше нравится.
Опара:
105 гр пшеничной цельнозерновой муки(Weizenvollkornmehl)
105 воды
2 гр свежих дрожжей
Тесто:
Вся опара
290 гр пшеничной муки в/с или 1 сорта(WM 550)
135 гр ржаной обдирной муки(RM 1150)
175 гр воды 50°C
175 гр молока 3,5% жирности,комн.температ.
3 гр прес.дрожжей
11 гр соли.
Смешать все ингридиенты для опары,оставить на созревание на 24 часа при 6-8°C
Замесить руками тесто до полного увлажнения муки.
Брожение 90 минут при 24 гр.Через 30 и 60 минут сделать складывания методом "Stretch and Fold".Как это делается можно посмотреть у Аннушки здесь https://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU
Выложить заготовку на стол,округлить тесто,переложить в расстоечную корзину ШВОМ ВНИЗ и оставить на расстойку на 60 минут.
Выпекать с паром в предварительно разогретой на 250°C духовке,с понижением до 220°C 50 минут.

Я угощусь. Метод тык пальчиком не знаю.

yfnfif77 писал(а):

Я угощусь. Метод тык пальчиком не знаю.

Угощайся! А чё серьезно не знаешь про пальчиком? так проверяют или тесто созрело на расстойке или нет.

Kassandra77 писал(а):

А чё серьезно не знаешь про пальчиком?

Хоть и сама хлеб пекла на закваске, но про пальчик не знаю, расскажи.

Ой, дубль отправился.

yfnfif77 писал(а):

Хоть и сама хлеб пекла на закваске, но про пальчик не знаю, расскажи.

У Гали стащила,чтоб ничего не перепутать.

Гелинака писал(а):

по тесту проверять можно, нажимаешь пальчиком если прижинит сильно, еще ждать, если ямка мееееедленно восстанавливается, готово, если надавил и так и есть ямка, то перестояли

Яночка, очень хороший рецепт, люблю хлебушек с ржаной мукой.
А если брать сухие дрожжи, то сколько их нужно?
На опару 1/4 ч.л? и на тесто еще 3 г? Так нормально будет?
Яна, не обещаю, что скоро, но спеку обязательно твой хлеб. Раздразнила ведь ты нас всех своими красивыми и вкусными буханочками.
Спасибо тебе за рецепт

irina-s писал(а):

Яночка, очень хороший рецепт, люблю хлебушек с ржаной мукой.

Ириша спасибо, рада что хлебушек приглянулся. Мы такой хлеб тоже любим.

irina-s писал(а):

А если брать сухие дрожжи, то сколько их нужно? На опару 1/4 ч.л? и на тесто еще 3 г? Так нормально будет?

Ир вот глянь соотношение сухих к живым.
1 г сухих = 3 г живых и соответственно
0,33 г сухих = 1 г живых
Т.е. соотношение сухих дрожжей к живым 1:3
Т.е примерно ты правильно посчитала.

irina-s писал(а):

Яна, не обещаю, что скоро, но спеку обязательно твой хлеб. Раздразнила ведь ты нас всех своими красивыми и вкусными буханочками.

Ирочка мне очень приятно, что я смогла тебя сподвигнуть к такому шагу. Я у Галюси видала сегодня твои шедевры.
Пеки главное когда настроение будет.
Спасибо за интерес.

Яночка! Спасибо за рецепт! Хлеб на семью пеку сама. Испробую и этот рецепт.

Кассандра77 писал(а):

Мы такой хлеб тоже любим.

Кассандра77 писал(а):

примерно ты правильно посчитала.

Кассандра77 писал(а):

Пеки главное когда настроение будет.

Я люблю печь, для этого всегда настроение есть, главное чтобы время было.

Кассандра77 писал(а):

Я у Галюси видала сегодня твои шедевры.

Шедевры, конечно громко сказано, но все равно спасибо.

Какой хороший рецепт Мне очень понравился И вроде всё доступно для чайников Надо будет попробовать

милюда писал(а):

Яночка! Спасибо за рецепт! Хлеб на семью пеку сама. Испробую и этот рецепт.

Люся спасибо за внимание к рецепту. Надеюсь вашей семье понравится. я Вкусного хлебушка.

irina-s писал(а):

Я люблю печь, для этого всегда настроение есть, главное чтобы время было.

Да со временем напряг иногда бывает. Но я сейчас раз в неделю решила печь и часть заморажиаать, иначе мне каждые 2-3 дня печь приходится.

irina-s писал(а):

Шедевры, конечно громко сказано, но все равно спасибо.

Не Ирусь булочки отличные у тебя вышли.

казачка писал(а):

Какой хороший рецепт Мне очень понравился И вроде всё доступно для чайников

Ой Кариша насмешила. Но я специально дописала, что без закваски, чтоб людей не отпугивать.

казачка писал(а):

Надо будет попробовать

Буду рада твоим впечатлениям. Спасибо за визит.

Яна, классный хлеб!!

люблю с долгими опарами очень очень ароматные такие хлеба

Гелинака писал(а):

Яна, классный хлеб!!

Галя спасибо огромное!

Гелинака писал(а):

люблю с долгими опарами очень очень ароматные такие хлеба

И я люблю, он такой вкусный, ароматный получается.
Спасибо Галь что забежала.

Яночка! У меня возник вопрос, а мука ржаная (Roggenmehl 1150) это наша сеяная или цельнозерновая? И еще, можно ли пшеничную муку 2 сорта заменить на высший сорт? Спасибо.

милюда писал(а):

Яночка! У меня возник вопрос, а мука ржаная (Roggenmehl 1150) это наша сеяная или цельнозерновая?

Люся это точно не ц/зерновая. Она у нас без номера идёт. Вот что нашла в интернете
ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)
1150. Относительно светлая мука тонкого помола
И ещё вот статья с Хлебопечке.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.

милюда писал(а):

? И еще, можно ли пшеничную муку 2 сорта заменить на высший сорт? Спасибо.

Люся я конечно ещё тот специалист, а может 1 сорт есть или мука спельты? Думаю конечно же можно заменить муку, но тогда смотреть сколько воды возьмёт мука. Сразу всю не лить тогда. Надеюсь смогла ответить на твои вопросы.

Kassandra77
Яночка! Огромное спасибо за исчерпывающий ответ!

милюда писал(а):

Яночка! Огромное спасибо за исчерпывающий ответ!

Люся вкусного вам хлеба!

Яночка! Хлебушек готов. Ароматный, очень-очень вкусный хлеб получился. Спасибо тебе большое за отличнейший рецепт!

милюда писал(а):

Яночка! Хлебушек готов. Ароматный, очень-очень вкусный хлеб получился.

Люся ну как же я рада что с хлебушком все сложилось! Такие буханочки отменые вышли у вас!

милюда писал(а):

Спасибо тебе большое за отличнейший рецепт!

Это вам спасибо за доверие! Какую муку с итоге взяли вместо второго сорта? И кстати завтра здебущек будет ещё вкуснее,когда ночь постоит и все ингридиенты подружаться.
Люсенька спасибо вам ещё раз за теплый отчет!

Kassandra77
Яночка! Все виды муки брала по рецепту. Только пшеничную, вместо 2 сорта брала высший. Все получилось. Мужу хлебушек понравился. От него отдельное спасибо.

милюда писал(а):

Только пшеничную, вместо 2 сорта брала высший

Замечательно. Я вот что вспомнила, девочки иногда добавляют отруби в высший сорт, если нет 2 сорта. Можно в следующий раз так попробовать.

милюда писал(а):

Мужу хлебушек понравился. От него отдельное спасибо.

Ну раз и муж оценил, тогда я совсем спокойна за рецепт. я Спасибо и вам ещё раз.

Kassandra77
Яночка, очень аппетитный хлебушек!