Burebrot.Швейцарский фермерский хлеб(без закваски)2 варианта

Сообщение Автор
Burebrot.Швейцарский фермерский хлеб(без закваски)2 варианта
01 Апр 2017 22:36

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




Хочу поделиться с вами очень простым в исполнении и очень вкусным хлебом. рецепт найден мной на немецком блоге "Plotzblog".
Хлеб был придуман в известной школе Richermond в 1950 году,в связи с тем,что в Швейцарии не могли придумать куда с толком использовать большое количество молока,которое на то время образовалось в запасах страны. Wink
Фото

Фото

Фото

Фото

Опара:
62 гр пшеничной цельнозерновой муки( Weizenvollkornmehl)
35 гр воды
2 гр прес.дрожжей
2 гр соли

Тесто:
Вся опара
310 гр пшеничной муки 2 сорта(Weizenmehl 1050)
135 гр ржаной муки(Roggenmehl 1150)
170 гр молока(3,5% жирн)
170 гр воды
8 гр прес.дрожжей
12 гр соли.

Смешать все составляющие для опары и оставить на созревание на 15 часов при комнатной температуре накрыв пленкой или крышкой,во избежание заветривания.
Фото

вот такая она у меня была утром.
Фото

Далее смешиваем все составляющие в миске комбайна
Фото

вымешиваем 5 минут на самой маленькой скорости.
Фото

и ещё 7 минут на 2 скорости.тесто должно хорошо отставать от стенок дежи.
Фото

Ставим на ферментацию на 2 часа с одной обминкой прим.через час.
вот такое тесто было у меня через час.
Фото

после обминки
Фото

и ещё через прим.50 минут.
Фото

Разделить тесто на 2 части.округлить и уложить на противень застеленый бумагойшвом вниз .Я решила немного поэкпериментировать и одну часть теста уложила в корзинку.Хотя это совсем не обязательно,тесто прекрасно держит форму и его можно хорошо формировать руками.
Фото

расстойка примерно 1 час,пока тесто не увеличится вдвое в обьеме. Метод "ТЫК ПАЛЬЧИКОМ" надеюсь все знают? girl_haha girl_haha sharik
Присыпать заготовки мукой,сделать надрезы и отправить в заранее хорошо разогретую на 250°С духовку.(Этот момент я забыла сфотографировать Embarassed )
Выпекать с паром при 250°C 10 минут с последующим понижением до 220°C ещё 20 минут.
Вкусного вам хлеба и угощайтесь.
Фото

Фото

Фото

Фото


Девочки добавляю сюда по вашим просьбам второй вариант этого хлеба.
не могу сказать какой лучше или вкуснее,нужно попробовать оба варианта и тогда уже решить что больше нравится
.

Опара:
105 гр пшеничной цельнозерновой муки(Weizenvollkornmehl)
105 воды
2 гр свежих дрожжей
Тесто:
Вся опара
290 гр пшеничной муки в/с или 1 сорта(WM 550)
135 гр ржаной обдирной муки(RM 1150)
175 гр воды 50°C
175 гр молока 3,5% жирности,комн.температ.
3 гр прес.дрожжей
11 гр соли.
Смешать все ингридиенты для опары,оставить на созревание на 24 часа при 6-8°C
Замесить руками тесто до полного увлажнения муки.
Брожение 90 минут при 24 гр.Через 30 и 60 минут сделать складывания методом "Stretch and Fold".Как это делается можно посмотреть у Аннушки здесь https://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU
Выложить заготовку на стол,округлить тесто,переложить в расстоечную корзину ШВОМ ВНИЗ и оставить на расстойку на 60 минут.
Выпекать с паром в предварительно разогретой на 250°C духовке,с понижением до 220°C 50 минут.
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото
 
01 Апр 2017 23:18

Распечатать сообщение
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
Я угощусь. Метод тык пальчиком не знаю.
 
01 Апр 2017 23:20

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




yfnfif77 писал(а):
Я угощусь. Метод тык пальчиком не знаю.

Угощайся! Rose А чё серьезно не знаешь про пальчиком? так проверяют или тесто созрело на расстойке или нет. friends
 
01 Апр 2017 23:26

Распечатать сообщение
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
Kassandra77 писал(а):
А чё серьезно не знаешь про пальчиком?

Хоть и сама хлеб пекла на закваске, но про пальчик не знаю, расскажи.
 
01 Апр 2017 23:27

Распечатать сообщение
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
Ой, дубль отправился. sharik
 
01 Апр 2017 23:38

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




yfnfif77 писал(а):
Хоть и сама хлеб пекла на закваске, но про пальчик не знаю, расскажи.

У Гали стащила,чтоб ничего не перепутать. girl_haha
Гелинака писал(а):
по тесту проверять можно, нажимаешь пальчиком если прижинит сильно, еще ждать, если ямка мееееедленно восстанавливается, готово, если надавил и так и есть ямка, то перестояли
 
02 Апр 2017 1:33

Распечатать сообщение
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
Яночка, очень хороший рецепт, good2 люблю хлебушек с ржаной мукой. nyam2
А если брать сухие дрожжи, то сколько их нужно?
На опару 1/4 ч.л? и на тесто еще 3 г? Так нормально будет?
Яна, не обещаю, что скоро, но спеку обязательно твой хлеб. friends Раздразнила ведь ты нас всех своими красивыми и вкусными буханочками. air_kiss friends
Спасибо тебе за рецепт Rose Rose Rose
 
02 Апр 2017 2:27

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




irina-s писал(а):
Яночка, очень хороший рецепт, люблю хлебушек с ржаной мукой.

Ириша спасибо, рада что хлебушек приглянулся. Мы такой хлеб тоже любим.
irina-s писал(а):
А если брать сухие дрожжи, то сколько их нужно?
На опару 1/4 ч.л? и на тесто еще 3 г? Так нормально будет?

Ир вот глянь соотношение сухих к живым.
1 г сухих = 3 г живых и соответственно
0,33 г сухих = 1 г живых
Т.е. соотношение сухих дрожжей к живым 1:3

Т.е примерно ты правильно посчитала.
irina-s писал(а):
Яна, не обещаю, что скоро, но спеку обязательно твой хлеб. Раздразнила ведь ты нас всех своими красивыми и вкусными буханочками.

Ирочка мне очень приятно, что я смогла тебя сподвигнуть к такому шагу. Я у Галюси видала сегодня твои шедевры. good2
Пеки главное когда настроение будет. sharik
Спасибо за интерес. Romashki
 
02 Апр 2017 17:42

Распечатать сообщение
милюда

Люся


Гомель

милюдаМои рецепты
Яночка! Спасибо за рецепт! girl_in_love Хлеб на семью пеку сама. Испробую и этот рецепт.
 
02 Апр 2017 18:51

Распечатать сообщение
irina-s

irina


deutschland

irina-sМои рецепты
Кассандра77 писал(а):
Мы такой хлеб тоже любим.

friends nyam2 nyam2 nyam2
Кассандра77 писал(а):
примерно ты правильно посчитала.

girl_claping
Кассандра77 писал(а):
Пеки главное когда настроение будет.

Я люблю печь, для этого всегда настроение есть, girl_in_love Wink главное чтобы время было. Smile
Кассандра77 писал(а):
Я у Галюси видала сегодня твои шедевры.

Шедевры, конечно громко сказано, girl_haha но все равно спасибо. friends
 
02 Апр 2017 22:21

Распечатать сообщение
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
Какой хороший рецепт girl_claping Мне очень понравился good И вроде всё доступно для чайников girl_haha Надо будет попробовать friends
 
02 Апр 2017 23:04

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




милюда писал(а):
Яночка! Спасибо за рецепт! Хлеб на семью пеку сама. Испробую и этот рецепт.

Люся спасибо за внимание к рецепту. Надеюсь вашей семье понравится. Rose я Вкусного хлебушка.
 
02 Апр 2017 23:06

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




irina-s писал(а):
Я люблю печь, для этого всегда настроение есть, главное чтобы время было.

Да со временем напряг иногда бывает. Но я сейчас раз в неделю решила печь и часть заморажиаать, иначе мне каждые 2-3 дня печь приходится.
irina-s писал(а):
Шедевры, конечно громко сказано, но все равно спасибо.

Не Ирусь булочки отличные у тебя вышли. good2
 
02 Апр 2017 23:08

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




казачка писал(а):
Какой хороший рецепт Мне очень понравился И вроде всё доступно для чайников

Ой Кариша насмешила. girl_haha Но я специально дописала, что без закваски, чтоб людей не отпугивать. girl_haha
казачка писал(а):
Надо будет попробовать

Буду рада твоим впечатлениям. Спасибо за визит. Rose
 
03 Апр 2017 15:18

Распечатать сообщение
Гелинака

Галя

46 лет
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
Яна, классный хлеб!! good

люблю с долгими опарами good2 очень очень ароматные такие хлеба
 
03 Апр 2017 16:36

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




Гелинака писал(а):
Яна, классный хлеб!!

Галя спасибо огромное!
Гелинака писал(а):
люблю с долгими опарами очень очень ароматные такие хлеба

И я люблю, он такой вкусный, ароматный получается.
Спасибо Галь что забежала. Rose
 
04 Апр 2017 0:38

Распечатать сообщение
милюда

Люся


Гомель

милюдаМои рецепты
Яночка! У меня возник вопрос, а мука ржаная (Roggenmehl 1150) это наша сеяная или цельнозерновая? И еще, можно ли пшеничную муку 2 сорта заменить на высший сорт? Спасибо.
 
04 Апр 2017 1:51

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




милюда писал(а):
Яночка! У меня возник вопрос, а мука ржаная (Roggenmehl 1150) это наша сеяная или цельнозерновая?

Люся это точно не ц/зерновая. Она у нас без номера идёт. Вот что нашла в интернете
ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)
1150. Относительно светлая мука тонкого помола
И ещё вот статья с Хлебопечке.
В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта:

Тип 700 - ржаная сеяная мука - ржаная мука высшего сорта, прежде называемая "просеянной" мукой - используется для выпечки традиционного кисло-сладкого хлеба, изготовления особо качественных и светлых видов заварного хлеба, дает хлеб большего объема, но меньшей энергетической ценности по сравнению с хлебом более грубого помола.

Тип 1150 - Обдирная Цвет: Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна.

Тип 1370 - ржаная мука средне грубого помола, входящая в рецептуру большей части ржаного подового хлеба, формового хлеба и пшенично-ржаного хлеба; пеклеванная мука является основой для твердых и жидких заквасок, придает хлебу особый кисловатый привкус и аромат.

Тип 1800 - ржаная мука грубого помола, можно сказать, ржаная мука полного помола, поскольку смалывается практически все 100% зерна. Самый ценный тип ржаной муки, но и самый "тяжелый", крайне сложно придать тесту объем, в связи с этим, в основном, используется для различных видов ржаного подового хлеба, темных видов заварного хлеба, а также "здорового" хлеба.
милюда писал(а):
? И еще, можно ли пшеничную муку 2 сорта заменить на высший сорт? Спасибо.

Люся я конечно ещё тот специалист, а может 1 сорт есть или мука спельты? Думаю конечно же можно заменить муку, но тогда смотреть сколько воды возьмёт мука. Сразу всю не лить тогда. Надеюсь смогла ответить на твои вопросы. sharik
 
04 Апр 2017 13:33

Распечатать сообщение
милюда

Люся


Гомель

милюдаМои рецепты
Kassandra77
Яночка! Огромное спасибо за исчерпывающий ответ! girl_in_love
 
04 Апр 2017 15:50

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




милюда писал(а):
Яночка! Огромное спасибо за исчерпывающий ответ!

Люся вкусного вам хлеба! sharik
 
04 Апр 2017 22:04

Распечатать сообщение
милюда

Люся


Гомель

милюдаМои рецепты
Яночка! Хлебушек готов. Ароматный, очень-очень вкусный хлеб получился. nyam2 nyam2 nyam2 Спасибо тебе большое за отличнейший рецепт! girl_in_love air_kiss give_heart

Фото


Фото


Фото


Фото
 
04 Апр 2017 23:44

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




милюда писал(а):
Яночка! Хлебушек готов. Ароматный, очень-очень вкусный хлеб получился.

Люся ну как же я рада что с хлебушком все сложилось! Такие буханочки отменые вышли у вас!
милюда писал(а):
Спасибо тебе большое за отличнейший рецепт!

Это вам спасибо за доверие! Rose Какую муку с итоге взяли вместо второго сорта? И кстати завтра здебущек будет ещё вкуснее,когда ночь постоит и все ингридиенты подружаться. friends Wink
Люсенька спасибо вам ещё раз за теплый отчет! Romashki Romashki
 
05 Апр 2017 0:48

Распечатать сообщение
милюда

Люся


Гомель

милюдаМои рецепты
Kassandra77
Яночка! Все виды муки брала по рецепту. Только пшеничную, вместо 2 сорта брала высший. Все получилось. Мужу хлебушек понравился. good2 От него отдельное спасибо. Romashki
 
05 Апр 2017 1:20

Распечатать сообщение
Kassandra77
Гость




милюда писал(а):
Только пшеничную, вместо 2 сорта брала высший

Замечательно. Я вот что вспомнила, девочки иногда добавляют отруби в высший сорт, если нет 2 сорта. Можно в следующий раз так попробовать.
милюда писал(а):
Мужу хлебушек понравился. От него отдельное спасибо.

Ну раз и муж оценил, тогда я совсем спокойна за рецепт. Wink я Спасибо и вам ещё раз. Rose
 
05 Апр 2017 18:35

Распечатать сообщение
ТЕН

Елена




ТЕНМои рецепты
Kassandra77
Яночка, очень аппетитный хлебушек! nyam2 good2 Romashki Romashki Romashki
Страница 1 из 5

Наверх