Дрожжевое тесто в холодильник?

Девочки-кулинарки! Существует ряд рецептов (лимонник, хрущевское тесто, рогалики...), в которых в тесто идут дрожжи, а потом его надо часа на два убрать в холодильник. В чем смысл этого? Вроде как, если дрожжи, то они подходят в тепле, а, если не надо, чтобы тесто подходило, зачем добавлять дрожжи? Вчера пекла сдобные круассаны от Sapire (кстати, удались на славу, спасибо, Наталья!) и в очередной раз задалась этим вопросом. Может, кто знает, в чем фишка?

Дрожжевое тесто ставится в холодильник тогда, когда оно не должно через-чур быстро подходить. Например можно с вечера сделать тесто, только надо брать холодную жидкость, и поставить его на ночь в холодильник в большой ёмкости, чтобы тесту было место. А утром останется только слепить булочки дать им подойти и отправить в духовку. Ещё проще если уже вечером сделать булочки, разложить их на противень, накрыть и убрать на ночь в холодильник. На следующее утро вытащит# противень с холодильника дать булочкам пол часа постоять при комнатной температуре и поставить в духовку. Так у тебя на завтрак будут свежие булочки.
Обычно если тесто подходит в холодильнике тогда используется меньше дрожжей чем обычно и тесто очень хорошо подходит.
В принципе ты можешь любое дрожжевое тесто, не только на булочки, ставить в холодильник на 12 часов.
У меня есть рецепт на пиццу где тесто даже 1 неделю можно в холодильнике хранить. Получается очень вкусная пицца.

anja-73 писал(а):

Дрожжевое тесто ставится в холодильник тогда, когда оно не должно через-чур быстро подходить.

А в моем рецепте тесто ставится всего на 20 минут в холодильник, при этом оно за 20 минут просто вылазиет из емкости.

иринатш писал(а):

А в моем рецепте тесто ставится всего на 20 минут в холодильник, при этом оно за 20 минут просто вылазиет из емкости.

Ирина, я посмотрела твой рецепт. У тебя в рецепте 100грамм свежих дрожжей на 1800 грамм муки, это через-чур много, поэтому оно и вылезает. Я не когда в тесто так много дрожжей не добавляю. Обычно 30-40 грамм свежих дрожжей берётся на 1 кг муки, а если тесто на ночь в холодильник ставить, то хватает 15-20 гр. дрожжей на 1 кг муки. Дрожжевое тесто не должно подходить через-чур быстро, а это как раз получается когда добавляется много дрожжей. Если в тесте поменьше дрожжей то тесто подходит медленнее , но зато выпечка получается намного вкуснее, ароматнее, пышнее и не воняет дрожжами.

anja-73 писал(а):

зато выпечка получается намного вкуснее, ароматнее, пышнее и не воняет дрожжами.

Она кстати и не воняет дрожжами, получается вкусная и пышная!

Анна! Вы правы, что это действительно удобно - вечером замесил, утром испек. Но я немножко про другое хотела узнать. Есть же такие рецепты, например, лимонник от Ани (раздел "выпечка сладкая"), где тесто убирают в холодильник всего на час. Это же явно не для того, чтобы отсрочить время выпечки. Может, это придает пирогу какую-то особую рассыпчатость, мягкость или еще чего-то? Вот про это любопытно было б узнать.

Аннушка писал(а):

Дрожжевое тесто ставится в холодильник тогда, когда оно не должно через-чур быстро подходить. Например можно с вечера сделать тесто, только надо брать холодную жидкость, и поставить его на ночь в холодильник в большой ёмкости, чтобы тесту было место. А утром останется только слепить булочки дать им подойти и отправить в духовку. Ещё проще если уже вечером сделать булочки, разложить их на противень, накрыть и убрать на ночь в холодильник. На следующее утро вытащит# противень с холодильника дать булочкам пол часа постоять при комнатной температуре и поставить в духовку. Так у тебя на завтрак будут свежие булочки. Обычно если тесто подходит в холодильнике тогда используется меньше дрожжей чем обычно и тесто очень хорошо подходит. В принципе ты можешь любое дрожжевое тесто, не только на булочки, ставить в холодильник на 12 часов. У меня есть рецепт на пиццу где тесто даже 1 неделю можно в холодильнике хранить. Получается очень вкусная пицца.

Аннушка,какая ценная информация,спасибо вам огромное Во первых уменьшение кол-ва дрожжей очень сильно меня порадовало во вторых так подробно объяснили весь процесс использования теста холодильного метода,я люблю печь своей семье на завтрак,но так нехотелось рано вставать так что еще вам

Аннушка писал(а):

Ещё проще если уже вечером сделать булочки, разложить их на противень, накрыть и убрать на ночь в холодильник. На следующее утро вытащит# противень с холодильника дать булочкам пол часа постоять при комнатной температуре и поставить в духовку.

Я всегда так делаю. Метод "холодной расстойки" мне очень нравится. Хлеб получается более пышный, более вкусный. Уменьшение количества дрожжей - это же замечательно. Да ещё свежий хлеб на завтраке!
Но не всякие дрожжи подходят этому методу.

irinatsh писал(а):

А в моем рецепте тесто ставится всего на 20 минут в холодильник, при этом оно за 20 минут просто вылазиет из емкости.

Я просто на глаз замесила дрожжевое тесто и поставила в холодильник, думала пока в сберкассу схожу, приду напеку. Вот что получилось:

Иринча [url=http://[censored smajliki]/smiliegenerator/] [/url]
Вспомнился мультик про то,как бабуля хотела пирог испечь ,а тесто убежало

Иринча писал(а):

пока в сберкассу схожу, приду напеку.

ай, не могу
красава какая

CUNCHICH писал(а):

Но не всякие дрожжи подходят этому методу.

Совершенно верно! Не всякие дрожжи подходят для холодной расстойки.
Я недавно делала "хрущёвское" тесто на сухих дрожжах.
В холодильнике оно не поднялось ни на см. Пока ждала, когда тесто приобретёт комнатную температуру, оно начало подниматься.
В холодильнике у меня поднимается только на свежих дрожжах.

Девочки, а в чем храните тесто в холодильнике? Вот если на ночь надо поставить, или для пиццы на день-другой?
Я обычно для пиццы в два пакета кладу, каждый как следует завязав. И тьфу-тьфу всегда нормально было.
А тут обычное сдобное тесто для пирога пришлось убрать в пакет на нескол часов и оставить на столе. На всякий случай убрала в три пакета, как следует завязал. Простояла, посмотрела и ещё одним пакетом обернула, чтоб уж точно.Прихожу, а тааааам, мамочки: все пакеты разорвало.
А вы чем пользуетесь, чтоб не убежало, поделитесь.