Литовский домашний хлеб

Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona)



Рецепт этого хлеба с сайта "MALSENA",одного из крупнейших зерноперерабатывающих предприятий Литвы:
http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/lietuviska-namine-duona
http://www.malsena.lt/lt/receptai/juoda-duona/namine-plikyta-duona
Длительное заквашивание заварки в придает ему тот самый "литовский" вкус.
В этом вкусе гармонично соединились сладость,кислинка и аромат тмина...
Это действительно домашний,деревенский хлеб!

Представляю вам 2 варианта,один из которых предусматривает заквашивание заварки ( в оригинальных рецептах ингредиенты измеряются стаканами и ложками,я перевела всё в граммы)

1 вариант - заварной хлеб

Заварка

2 ст.ржаной обойной муки - 200г
1 ст.л.тмина - 10г
1ст.л. ржаного ферментированного солода - 20г
2,5 ст.кипящей воды - 300г

Муку,солод и тмин заварить и оставить для осахаривания как минимум на 2 часа при температуре 65 градусов.

(В первый раз я взяла 2,5 стакана воды,как было указано в рецепте... заварка была жидкой,соответственно и тесто получилось очень жидким.
Не знаю,какие стаканы у составителей рецепта....явно не такие,как у меня.
Если мука очень сухая,советую добавить в заварку еще 20-50г воды,а еще лучше в тесто при замесе,так как будет видна его консистенция.
Мое тесто очень мягкое с 300г воды в заварке)

Опара ( заквашенная заварка)

заварка
1 ст. освеженной ржаной закваски - 200г

Оставить для брожения в закрытой емкости на 12 часов.

Тесто

опара
1 ст. ржаной обойной муки - 100г
1 ст. пшеничной муки ( я взяла 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л мёда - 35г
2ч.л.соли - 15г
1-2 ч.л экстракта ячменного солода ( не обязательно,это моё дополнение)

Замесить мягкое тесто.
Брожение - 2 часа при температуре 25-28гр.
Тесто вспухнет и увеличится 2 раза.
Формовка на мокром столе руками,смочеными водой.
Расстойка - 30 мин.
Духовка,как обычно предварительно разогрета до 250- 280гр.
Выпечка 5-7 мин. с паром.
Без пара 55 мин, температура 200гр.
Готовый хлеб смазать крахмальным кисельком для блеска.
1.заварка
2.опара

3.тесто
4. выброженное тесто

Расстойка хлеба (при формовке литовские пекари наносят проколы или узоры пальцами,смоченными водой),у меня получилось не очень...

Смазанная кисельком корочка:

Хлеб очень вкусный,кисло-сладкий и очень ароматный!



2 вариант ( фото выложу чуть позже)

Опара

1 стакан ржаной закваски - 200г
2 ст.ржаной обойной муки - 200г
180г воды

Оставить на 12 часов для брожения

Тесто

опара
1 с. ржаной обойной - 100г
1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г
2-3 ст.л сахара - 35г
1 ст.л меда - 35г
2 ч.л соли - 15г
1 ст.л тмина - 10г
80-100г воды

Замесить мягкое тесто.
Расстойка в форме 2-3 часа.
При выпечке подовым:
Брожение около 2 часов
Расстойка подового - 15-30 мин.
Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.
без пара 40-50мин,температура


Добавлено 30 мая 2012г.
Принесла фотографии 2-го варианта
Тесто:

расстойка на листьях аира:

испеченный хлеб:



И формовой, форма Л7
вместо тмина добавила в тесто семена калинджи ( нигелла или чернушка)
расстойка в форме:


готовый хлеб:



очень люблю простые бутерброды - хлеб,масло,редиска,зелень,соль...



Вкусного Вам Хлеба!

Света,какая красота!Особенно последняя фотка!
Действительно деревенский,и коровка и крынка старенькая,прелесть!
Свет,а ты какой программой фото коллаж делаешь?

elay писал(а):

Действительно деревенский,и коровка и крынка старенькая,прелесть!

Спасибо Ленусь, крынку у свекрови откопала,а коровка не моя,соседская...

elay писал(а):

а ты какой программой фото коллаж делаешь?

А мне муж закачал давно еще - Picasa 3, я в ней только фото уменьшала,а недавно обнаружила ( вот деревня...),что эта программа имеет много функций...

cvetik66 писал(а):

что эта программа имеет много функций..

спасибо,а то тоже хотела несколько фото в один кадр вставить,но не нашла программу,чтобы без всяких там рамок,а эта программа у меня есть,попробую.

cvetik66 писал(а):

Спасибо Ленусь, крынку у свекрови откопала,а коровка не моя,соседская..

ну так ведь настоящая,с натуры так сказать.

Светочка, хлеб обалденный!!! Фотографии потрясающие, восхитительно передают дух и атмосферу деревенского перекуса, когда краюшка черного хлеба с молоком после пребывания на свежем воздухе съедается со здоровым аппетитом и наслаждением! Так как у меня нет солода (кстати, Света, а квасным суслом никак не заменить??? Я понимаю, что это другой продукт уже Или пиво увариванием выпарить, может? ), то я попробую второй вариант Жду его фото А хлеб большой выходит, наверное? И ещё вопрос в стакане 140 или 160 гр муки (200 мл или 250 мл)? Светочка, спасибо заранее за ответы и за чудеснейший новый рецепт!!!

Какой хлебушек! Спасибо, Светлана, за рецепт!!

Светулька приветик!!! ЭТо прям для меня хлеб, даже несомневаюсь, поэтому в выходной буду печь обязательно!!! Но все еще жду и надеюсь, что ты когда нибудь добудешь рецептик черного причерного хлеба. А пока спасибо огромное за новый вкуусный рецепт!!! Фотки вообще восторг!!

Света с третьей попытки пишу тебе
Хлебушек замечательный - забрала и в закладки и распечатала, чтобы сразу под руками был
Очень красивый
так значит первые 5 минут все же с паром?
Света, ты у нас не только хлебопек, ты еще и художник!
Всегда очень красиво рецепты подаешь!

Светик, очередное чудо! Какая прелесть!
Фото просто отпад, ты настоящий профи своего дела!
Хочется сразу, но нодо выкроить время. У меня на очереди твои булочки, а теперь фронт работ вырос, это так здорово!
Спасибо, Светочка!!!

Хлеб просто замечательный! А ржаную закваску покупала готовую или сама делала?

Chitaya recept, uzhe nahlynuli vospominaniya o Litve. Spasibo bolshoye za etot recept litovskogo hleba.

Света я к вам даже с отчетам спасибо за рецепт




немного что-то он поплыл у меня думаю ошибка в том что заварку делала с не очень горячей водой.по вашим фотографиям у вас более плотнее была опара у меня была более жидкой .
соблюдала все строго по рецепту ну думаю в следующий раз получиться лучше .СПАСИБО

loranas писал(а):

хлеб обалденный!!!

Спасибо Ларочка!

loranas писал(а):

А хлеб большой выходит, наверное?

Ой...забыла взвесить.....

loranas писал(а):

И ещё вопрос в стакане 140 или 160 гр муки (200 мл или 250 мл)?

Лариса - я выше писала,что раскладка ингридиентов на сайте была дана в стаканах, но я рядышком,всюду указала граммы,потому что и стаканы у нас могут быть разными,и мука также отличается.

loranas писал(а):

то я попробую второй вариант Жду его фото

2 вариант тоже вкусный, у меня фото где-то есть,но плохого качества...обещаю принести позже.

Вера НК писал(а):

Спасибо, Светлана, за рецепт!!

На здоровье,Вера!

lenok97 писал(а):

Светулька приветик!!!

Привет Ленусик!

lenok97 писал(а):

ЭТо прям для меня хлеб, даже несомневаюсь, поэтому в выходной буду печь обязательно!!!

Надеюсь,он тебя не разочарует...

lenok97 писал(а):

Но все еще жду и надеюсь, что ты когда нибудь добудешь рецептик черного причерного хлеба.

Ты знаешь,он у меня чёрный и получился,цвет темного шоколада,корочка тоже ооочень темная...я как ни старалась поймать правильный цвет,не получается и всё....
Я ведь для цвета добавила 2 ч.л. экстракта ячменного солода, он оочень черный у меня,да еще заварка с ржаным солодом цвет придала.
Я давно уже поняла,что только от солода зависит и цвет хлеба,и вкус.
Я в прошлом году пекла хлеб на чешском темном пиве ( в составе было 3 вида солода), так вот хлеб получился оооочень вкусный и ароматный.

lenok97 писал(а):

Фотки вообще восторг!!

Спасибо,Лен!

Юрьевна писал(а):

Света с третьей попытки пишу тебе

А что случилось?

Юрьевна писал(а):

Хлебушек замечательный - забрала и в закладки и распечатала, чтобы сразу под руками был

На здоровье,Тань!

Юрьевна писал(а):

так значит первые 5 минут все же с паром?

Я совсем немного пара в первые 5 минут даю, 4 кубика льда...потому что пекла его и так и эдак, всё равно небольшие подрывчики есть,пока не поняла,как лучше.

Юрьевна писал(а):

Света, ты у нас не только хлебопек, ты еще и художник!

Ага...и швец,и жнец и на дуде игрец!!!
Стараюсь,Танюш,спасибо!

Svеtлана писал(а):

Фото просто отпад, ты настоящий профи своего дела!

Ну вы меня совсем уж захвалили...это же просто деревенский экшен...
Спасибо,Светуль!

SmileTRI писал(а):

Хлеб просто замечательный! А ржаную закваску покупала готовую или сама делала?

А разве закваски продаются? По-моему то,что продают под видом сухой закваски,это просто мука с улучшителями и подкислителями...
У меня 2 закваски,ржаная и пшеничная,выводила по этим рецептам:
http://mariana-aga.livejournal.com/147022.html
http://forum.say7.info/topic3949.html

Flora писал(а):

Chitaya recept, uzhe nahlynuli vospominaniya o Litve. Spasibo bolshoye za etot recept litovskogo hleba.

Рада,что вам понравилось!

султание писал(а):

Света я к вам даже с отчетам спасибо за рецепт

Ничего себе!!!
Так быстро!

султание писал(а):

немного что-то он поплыл у меня думаю ошибка в том что заварку делала с не очень горячей водой

Да,заварка у меня ооочень густая,заливаю крутым кипятком,еле размешала.
и опара довольно густая,наверное еще от муки зависит,у меня обойная мука
грубого помола.
Но всё же хлеб получился довольно пористый, очень красивый!
А как на вкус? Понравился?
Спасибо Султание,что доверились рецепту!

cvetik66

Цитата:

А как на вкус? Понравился?

ОООО-ДААА...... очень вкусный на днях засолила семгу и собиралась испечь такой темный хлеб к ней мне нравиться как говорится классика.
еще вчера увидела ваш рецепт так так я ложусь поздно и сделала все с вечера.спасибо еще раз

Светлана!Какой вкусный хлеб!У меня наверное такой не получится!Спасибо за рецепт!

Светлана, а что такое крахмальный киселек и как его делают?

cvetik66
Светлана, какой шикарный хлеб!!!!!!

Никогда бы не подумала, что такой можно приготовить самой!!!!!!

Света! Какой хлеб!!! У меня слюни до пола А на обдирной его никак нельзя испечь? У нас хлебокомбинат производит только обдирную и сеяную.

Murash1 писал(а):

а что такое крахмальный киселек и как его делают?

Готовится просто : 1ч.л. крахмала на 1ст. воды, в 1/3 ст. холодной воды
растворить крахмал, 2/3 ст. воды закипятить и тонкой струйкой влить
крахмальный раствор, размешать, остудить и готово. Смазывать хлебушек
в конце выпечки, дать высохнуть в духовке.Остатки раствора долго хранятся в холодильнике. Предохраняет хлебушек от растрескивания, умягчает корочку и дольше сохраняет хлеб свежим. Так Саша Маркизко объяснила в Батоне нарезном на закваске. Свет, ничего, что я влезла?

Светик, мне хоть с моими кошаками и горящим планом совсем некогда, но не зайти и не отметить рецепт просто не смогла!
ЭТО АФИГИТЕЛЬНО!! не побоюсь этого слова чудесный хлеб обалденные фотографии ты такая умничка!!! Меня поразила очень фотка с нанесением узора на хлеб и сам хлебушек просто чудный очень аппетитно, крынка деревенского молочка с черным хлебушком ПЕСТНЯ!!!!
только у меня такой же вопрос как у Тани, на обдирной нет, не то,да? и вторая проблема как у Ларисы, у нас они одинаковы по региональному проживанию где взять ячменный солод хочу такого хлеба!!

Река Таня писал(а):

Готовится просто : 1ч.л. крахмала на 1ст. воды, в 1/3 ст. холодной воды растворить крахмал, 2/3 ст. воды закипятить и тонкой струйкой влить крахмальный раствор, размешать, остудить и готово. Смазывать хлебушек в конце выпечки, дать высохнуть в духовке.Остатки раствора долго хранятся в холодильнике. Предохраняет хлебушек от растрескивания, умягчает корочку и дольше сохраняет хлеб свежим. Так Саша Маркизко объяснила в Батоне нарезном на закваске. Свет, ничего, что я влезла?

Спасибо за разъяснения, попробую испечь этот хлебушек.

Vikesha писал(а):

Светлана!Какой вкусный хлеб!У меня наверное такой не получится!Спасибо за рецепт!

Вика - обязательно получится,совсем несложный рецепт!

Murash1 писал(а):

Светлана, а что такое крахмальный киселек и как его делают?

Река Таня писал(а):

Готовится просто : 1ч.л. крахмала на 1ст. воды, в 1/3 ст. холодной воды растворить крахмал, 2/3 ст. воды закипятить и тонкой струйкой влить крахмальный раствор, размешать, остудить и готово. Смазывать хлебушек в конце выпечки, дать высохнуть в духовке.Остатки раствора долго хранятся в холодильнике. Предохраняет хлебушек от растрескивания, умягчает корочку и дольше сохраняет хлеб свежим.

Река Таня писал(а):

Свет, ничего, что я влезла?

Танюша - спасибо,так подробно всё Оле объяснила....ты мой секретарь!

Река Таня писал(а):

Света! Какой хлеб!!! У меня слюни до пола А на обдирной его никак нельзя испечь? У нас хлебокомбинат производит только обдирную и сеяную.

Тань - можно конечно и на обдирной,только воду уменьшай...

Марина0909 писал(а):

Светлана, какой шикарный хлеб!!!!!! Никогда бы не подумала, что такой можно приготовить самой!!!!!!

Спасибо Мариночка!
Не только можно,но и нужно....это довольно простой рецепт,попробуй,тебе понравится!

бизнесвумен писал(а):

очень аппетитно, крынка деревенского молочка с черным хлебушком ПЕСТНЯ!!!!

Ленусь,мне очень приятно,что тебе понравилось!

бизнесвумен писал(а):

только у меня такой же вопрос как у Тани, на обдирной нет, не то,да? и вторая проблема как у Ларисы, у нас они одинаковы по региональному проживанию где взять ячменный солод

Конечно попробуй на обдирной,водичку сократишь и усё!!!
Но ржаной солод то у тебя есть? Ячменный я больше для цвета добавила...
Могу лишь посоветовать заварить заварку не водой,а тёмным пивом ( в его составе есть ячменый солод).

бизнесвумен писал(а):

хочу такого хлеба!!

Была бы ты поближе,я б тебе прислала...

cvetik66 писал(а):

Но ржаной солод то у тебя есть?

никакого нет Светик, заказ в пеки саме буду делать обращу внимание

Так-так Света с новым хлебушком.Большое спасибочки,будем пробывать.

PURPLE DAISY писал(а):

Так-так Света с новым хлебушком.Большое спасибочки,будем пробывать.

На здоровье,Галинка!

Света, здравствуй! (сегодня я к двум Светочкам в гости заглядываю ) Несу такое неподъемное спасибо за потрясающий ржаной хлебушек!


Светочка, какой он вкуууусный! Такой "НАСТОЯЩИЙ", грубоватый в самом лучшем смысле этого слова, применяемого к хлебу, ароматный!!! С обожаемым тмином и легкой сладостью!!! На вкус просто восхитительный хлебушек!
Света, сравниваю фото, кажется, у меня он поплотнее У меня мука цельносмолотая ржаная Она случайно влаги не больше берет? Есть ещё простая в наличиии Какую лучше брать, Светочка? Для цвета и в качестве замены солода заварила муку темным пивом.
Ещё раз скажу, что хлебушек безумно понравился! Спасибо тебе за него огромное, Светочка! Я его и крахмальным раствором смазывала, не очень только сумела передать это