Новый взгляд на «Птичье молоко»

Предистория:
соседи мои - любители торта "Птичье молоко" и рецепт http://forum.say7.info/topic15703.html по вкусу с моими изменениями был очень неплох. с одной поправкой: все время думаешь куда потом пристроить 7 желтков
нашелся у Нины Тарасовой вот такой рецепт http://www.niksya.ru/?p=26716 и на сайте есть похожий http://forum.say7.info/topic73845.html

Но есть же еще ЭндиШеф, который тоже чудо как хорош и у него рецепт медового "бисквита" http://andychef.ru/recipes/eurasia-mirror-glaze/

а поскольку, я все время ищу как бы сделать что то простое и интересное, то было решено оттенить медовый бисквит лимонно-лаймовой пропиткой и мусс сделать черничным, уменьшив количество сахара и масла и желатина

вместо черники можно использовать протертое пюре любых ягод или же не использовать ягодное пюре вовсе оставив классическое птичье молоко белым и сливочно-ванильным, можно прослоить просто свежими ягодами как я делала с вишней, уложив ее в середине слоем)

Этот торт самый элементарный и быстрый: готовится за 1 час, но время на застывание не меньше 4 часов, а лучше вечером сделать, ночь застывает и утром покрываете глазурью, при чем это может быть как шоколадная классика, так и современная ягодная зеркальная глазурь.



Итак, знакомимся ближе с муссовыми тортиками как в классике, так и в осовремененном варианте.

И Н Г Р Е Д И Е Н Т Ы на размер торта 22 х27см: высота 4 см):

Медовый "бисквит":
25грамм меда лучше с ярким вкусом
50грамм сахара
10 гр сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч.л. соды
около 150 грамм муки пшеничной (может уйти на 1 ложку меньше или больше, старайтесь всю не сыпать и не забить мукой)

Мусс:
20 г желатина
200 г молока
15 г крахмала кукурузного
1 ч.л. ванильного экстракта (заменяйте смело ванильным сахаром)
150 г сливочного масла
5 яичных желтков
70 г сахара (для желтков) для сладкоежек берите 100 или даже 150 грамм
5 яичных белков
150 г сахара (для белков)
50 г воды
Сок 1/2 лимона (смело заменяйте на 1/4 ч.л. лимонной кислоты)
200 грамм ягодного пюре* (у меня черничное)

Сироп для пропитки:
50 г сахара
90 г воды
сок и цедра 1 лимона (лайма)
можно просто развести сироп готовый водой

Глазурь с горьким шоколадом:
100 г горького шоколада
30 г фундучного масла

можно приготовить еще другие глазури, например, отсюда: http://forum.say7.info/topic59256.html

*медовый бисквит хорош к таким ягодам как черника, малина ( одну клубнику лучше не использовать, так как она теряется и во вкусе и в аромате и в цвете, клубнику надопополам с малиной брать и тогда хорошо выходит), еще облепиха хорошо с медовым оттенком и микс лесные ягоды.

П Р и Г о Т О В Л Е н И Е:

[url]бисквит[/url]: в сотейнике смешиваем сахар и мед и масло и нагреваем до растворения сахара, вводим соду и масса сильно пузырится.
Вводим яйцо и интенсивно вымешиваем, затем муку и формируем тесто.

Раскатываем не толще 0,5см, корж увеличится.
Я сразу по величине формы, в которой потом заливаю мусс.
Протыкаем поверхность хорошенько вилкой и выпекаем при 180 град по шкале Цельсия около 5-7минут, не золотим сильно корж.

пока корж остывает [url]готовим мусс[/url].

Молоко нагрейте с ванильным экстрактом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Желтки разотрите с сахаром и 1 ст. л. крахмала. Влейте теплое молоко, верните все на огонь и заварить крем.
Добавьте набухший желатин. Если готовите с ягодным пюре, то желатин добавляйте прогретой части пюре (половина 100грамм) и смешивайте потом с оставшейся частью пюре. Можно не добавлять пюре вовсе и будет классическое птичье молоко.
Крем поставьте на водяную баню и охладите до комнатной температуры. Затем пробейте миксером на средней скорости недолго до объединения просто вместе с размягченным сливочным маслом и соком лимона (кислотой лимонной).

Делаем итальянскую меренгу: Яичные белки взбивайте на средней скорости миксера, параллельно нагревая воду с сахаром до 118С. Влейте горячий сироп в белки не перставая взбивать и сделайте Итальянскую меренгу (до плотных пиков взбиваем белки с сиропом сахарным).

Примешайте итальянскую меренгу к желтковой массе и ягодному пюре.

[url]С Б О Р К А :[/url]
В рамку положите бисквит и пропитайте его сиропом. Сверху выложите мусс, разровняйте и уберите в холодильник на ночь.

Утром покрываем глазурью.

[url]Глазурь:[/url]
Растопите шоколад, смешайте с растительным маслом и пробейте блендером.
Покройте глазурью, дайте ей застыть.

[url]для зеркальной глазури из ягод [/url]
100 гр белого шоколада
100 гр ягодного пюре
50 гр сахара
100 гр глюкозы
8 гр желатина
40 гр воды
70 гр сливок 20% не ниже

Замачиваем желатин в воде.
Растапливаем шоколад и нагреваем сливки, перемешиваем до объединения.
Нагреваем на плите пюре с сахаром и глюкозой и растворяем желатин.
Объединяем все и пробиваем блендером. Процеживаем через мелкое сито и остужаем до рабочей температуры 27-30 градусов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, радуйте своих близких)

вот классика без ягодного пюре, но внутри спрятаны свежие вишни (при заливке мусса на корж выливаем половину и укладываем ягоды без косточек и выливаем вторую часть мусса

какая красота!
обожаю ягодные торты и муссы
все что связано с ягодами-мое
кстати,жду в скором времено посылку с агаром...буду зефир пробовать делать

nata69
буду с нетерпением ждать вердикт

Большое спасибо,Виктория
со стороны поглядывала на все Ваши произведения и восхищалась
этот тортик рискну сделать, может и у меня получится?

Лидия-57 писал(а):

этот тортик рискну сделать, может и у меня получится

Лидия,
обязательно получится: здесь все очень просто, даже и без термометра можно словить меренгу и крем сварить:
нюансы:
- не переварите крем (если есть термометр температура 82град по Цельсию) и хорошо перемешивайте активно, сразу на холодную водяную баню остывать и сначала надо чуть перемешивать
- если нет термометра то варка сиропа для итальянской меренги занимает после закипания около 6-7 минут на максимуме электроплиты или такая подсказка: крупные белые пузыри на поверхнсти сиропа
и даже если сироп не достигнет 118 град, а чуть еньше - в этом муссе будет воздушность, главное поссле вливания сиропа еще минимум минут 5-7 взбивать белки.

Удачи)

Виктория,большое спасибо за пояснения,для меня все нюансы важны ,т.к. по тортикам ,я ученица подготовительного класса детсада
термометр у меня есть, а блендер допотопный ,но попробую все равно.
Масло фундучное закончилось,буду искать другой вариант глазури.
Обещают небольшое похолодание,вот и попробую
Очень благодарна за рецепт и советы

Лидия-57 писал(а):

термометр у меня есть, а блендер допотопный

термометр - отличная и очень нужная вещь для кулинаров
блендер здесь не нужен, а нужен миксер (у меня старый ручной с двумя венчиками ему лет 25 если не больше, но тьфу-тьфу работает отлично, старое качество мулинекс)

Лидия-57 писал(а):

Масло фундучное закончилось,буду искать другой вариант глазури.

у меня тоже его не было
я делала скорее ганаш: 100грамм шоколада и 10 грамм сливочного масла и молоко (грамм 50-70 - это надо по виду шоколада консистенцию смотреть), лучше сливки конечно брать, но у меня не было(

у меня есть ссылка на глазурь шоколадную от САрочки - очень хорошая на какао сделаная, попробуйте.

ВВВ Виктория
Вика, спасибо за рецепт! Попробовала сделать просто мусс, вкусный вариант! Смутило, что масло с заварной частью соединяют блендером (это погружным ?). Но я сделала так. У меня не получилось такой воздушности, как у тебя, и белки (а может и масло) белели отдельными крупинками (я тоже с черникой делала), в след.раз я наверно масло введу в белки, как в рецепте классической птички, и потом соединю с заварной частью. Хочется с черной смородиной попробовать, так пикантнее должно быть!

arivik
Сейчас исправлю подгружным блендером можно, но миксером ручным сама делала
Белело скорее всего плохо вмешали меренгу
Со смородиной будет насыщеннее по вкусу и ароматней, так как сама ягода активней)

Привет, Виктория! Я всё-таки его сделала С изменениями, потому что черники нет. Взяла клубнику, пробовала подкрасить вишнёвым соком, всё равно весь цвет пропал. Красоты не получилось, а вкуснота да! Совсем не приторно! Бисквит трещину дал. Может потому, что не вилкой накалывала, а валиком с шипами (забыла, как он называется), не глубоко получилось. Пока думала, до какой температуры охладить шоколад, передержала, а снова подогреть не дотункала. Когда нервничаю, мозги отказывают Сообразила, когда начала выкладывать. Ведь можно было собрать обратно и подогреть, не решилась.


Спасибо, Вика, за рецепт

Алла475
Аллуся, аппетитно)
да, клубника теряется обычно: не хватает ни аромата , ни цвета и лучше ее в смеси брать с малиной пополам
а фактура вышла отличная

Спасибо, Вика, я учту. Смородины размороженной не оказалось, а с малиной же возиться надо

ВВВ Виктория писал(а):

а фактура вышла отличная

Знаешь, как страшно было заливать! Недавно делала птичье молоко на агаре, залила на корж, убрала в холодильник. Потом заглянула, суфле вытекло из-под кольца. Всё собрала, добавила желатин, только тогда застыло. Но было сладко, бе.

Алла475 писал(а):

с малиной же возиться надо

так у тебя ж протертая была (я помню) просто через сито, чтоб косточки удалить и с клубничным пюре замешать.

Алла475 писал(а):

Недавно делала птичье молоко на агаре, залила на корж, убрала в холодильник. Потом заглянула, суфле вытекло из-под кольца. Всё собрала, добавила желатин, только тогда застыло. Но было сладко, бе.

это агар какой то неудачный у тебя (помню твои мучения с зефиром)
вообще агар быстро застывает, так что чуть промедлишь и пока льешь массу уже застыло и верх подпорчен (надо феном выправлять)

а по сахару я много корректирую, не люблю когда вместо вкуса приторно сладко
домашним то как???

ВВВ Виктория писал(а):

так у тебя ж протертая была (я помню) просто через сито, чтоб косточки удалить и с клубничным пюре замешать.

Я это и называю возиться

ВВВ Виктория писал(а):

это агар какой то неудачный у тебя (помню твои мучения с зефиром)

Сейчас ещё другой пришёл, из Самары, хотя тоже китайский.

ВВВ Виктория писал(а):

а по сахару я много корректирую, не люблю когда вместо вкуса приторно сладко домашним то как???

У меня домашняя сейчас только мама, но она торты не ест. Соседка сказала, что сладковато.

У меня не получилось (
Подскажите, пожалуйста, какой должен быть мусс по консистенции перед сборкой? У меня получилась жидкая субстанция. Когда я вылила его на корж, то он всплыл)))

VictoNa
Мусс перед заливкой не жидкий, консистенция воздушная
Итальянскуюмеренгу и / или заварной крем не правильно приготовлены .
Меренга устойчивая сама по себе (дежу на голову себе переворачиваете и не выпадает) и заварной крем тоже имеет плотную фактуру, конечно при добавлении масла и пюре консистенция слегка разжижается, но не до такой степени чтоб всплыл бисквит.
Может вы заварную часть не охладили и сразу вмешали меренгу и все поплыло?
В какой момент стало жидко?
А меренгу вмешивали как? Аккуратно спатулой ( ложкой) , если миксером, то все пропало(

Жалко очень, что не получилось(

У меня с самого начала Приготовление не задалось (сын перевернул миску с желтками, потом разлил холодную воду из кастрюли для водяной бани)...

Ой, основная ошибка это вмешивала меренгу миксером . И заварной крем после добавления масла стал жидким, значит крем недоделала(((

Я обязательно попробую ещё раз поиготовить, только обзавелусь кухонным термометром)

И еще я пока не могу подружиться с желатином, чаще всего если присутствует желатин в рецепте, то значит у меня не получится. Но я не теряю надежды)

VictoNa
Дети конечно очень большие помощники на кухне

Главное: не надо бояться ; желатина ( главное он должен быть свежим и срок годности важен, лучше работать с листовым, так как он не требует взвешивания воды и берет столько воды сколько нужно, его замачиваешь и потом просто отжимаешь) и муссов - все просто и легко, один раз поймёшь и все ))))
Признаюсь, что в этом рецепте все описано для тех, кто уже знаком и с меренной и с муссами, поэтому советую почитать другие рецепты с длинными описаниями
Например, http://forum.say7.info/topic31273.html

Не бойся длинных описаний, в них все пояснения и нюансы прописаны

Конечно термометр кулинарный это как и хороший нож обязательны на кухне.

Удачи) не бойся и все получится)

Спасибо!
Обязательно попробую!

попробую обязательно , спасибо