Французские пирожные Мервейё (Merveilleux)

Французские пирожные Мервейё (Merveilleux)



Мервейё - это нежнейшее французское лакомство с изысканным вкусом, воздушное, как облачко.
Утренний кофе с таким пирожным - замечательное начало хорошего дня!

белки - от 2-х яиц (65-80 г)*
сахар - 130-160 г *
соль - щепотка
лимонный сок - 1/4 ч.л

Крем:

сливки жирностью 38% (не менее 30%) - 250 мл
черный шоколад 125 г

миндальные листики - 100 г
черный шоколад - 100 г

Приготовление пирожных следует разбить на 2 вечера. В первый вечер готовим меренги и начинаем готовить крем, а на след.день завершаем работу над кремом и самими пирожными.

* Количество сахара зависит от веса белков - его должно быть в 2 раза больше. Нужно раньше взвесить белки и уже потом определиться с к-вом сахара. У меня было 65 г белков и я взяла 130 г сахара.

Белки должны быть комнатной температуры. Я использовала "состаренные" белки.
В белки всыпать щепотку соли и начать взбивать миксером на минимальной скорости, увеличивая обороты до получения хорошей пены.
Постепенно добавляя сахар, продолжать взбивать до растворения сахара и жестких пиков.
Добавить лимонный сок и еще раз взбить.
Переложить массу в кондитерский кулек с насадкой "звездочка" или с круглым отверстием и отсаживать круги диам.4-5 см на застеленный бумагой для выпечки противень.
Можно предварительно подложить под лист бумаги для выпечки трафарет с кругами. У меня силиконовый коврик с нарисованными кругами диам.4.5 см


Поставить противень в заранее разогретую до 100-110 С духовку и сушить меренги 1 час 20 мин - 1.5 час. Они должны хорошо подсохнуть и стать немного жесткими, очень хорошо отходить от бумаги или коврика.
Вот такие меренги у меня получились.


Я сложила их в пластиковый контейнер и оставила до след.дня.

Теперь нужно заняться кремом.
Шоколад поломать на кубики.
Сливки довести до кипения, снять с огня и залить ими поломанный шоколад. Накрыть крышкой на несколько минут до растворения шоколада. Размешать, остудить и поставить на ночь или на сутки в холодильник.

На сухой сковороде обжарить листики миндаля до золотистого цвета.
Из шоколада сделать стружку, воспользовавшись для этого овощечисткой.

Остывший обжаренный миндаль я немного помяла пальцами, чтобы получились крупные кусочки.

На след.день достать сливки из х-ка и хорошенько взбить их миксером до консистенции густого крема. Я опять поставила крем в х-к, т.к. у нас уже началась жара и все тает и плывет на глазах.


Разложить меренги парами. Обмазать дно одной меренги кремом

Приложить к крему дно второй меренги

и обмазать этот "сандвич" по бокам и сверху, оставляя сухим дно


В тарелки высыпать миндаль и шоколадную стружку.
Пирожное кремом положить на одну из обсыпок и присыпать бока. Перевернуть и поставить на тарелку. Так обсыпать все пирожные и поставить их в холодильник.
И вот так нарядно выглядят эти восхитительные пирожные, которые просто таят во рту.



Угощайтесь! Хочется надеяться, что любители безе останутся довольны.

Жанчик писал(а):

Угощайтесь! Хочется надеяться, что любители безе останутся довольны

Жанночка, безе, как в лучших кондитерских! Браво!
А уж с кремом и добавками- что- то невероятное!
Я очень люблю торт Гравские развалины- там как раз безешки с кремом складываются в горку. Когда настоится- торт становится мягким, без хруста. А твои пироженки успевают пропитаться кремом или остаются хрустящими?

Галактика писал(а):

безе, как в лучших кондитерских! Браво!

Галочка, благодарю за столь высокую оценку!

Галактика писал(а):

А твои пироженки успевают пропитаться кремом или остаются хрустящими?

Я специально выбрала крем с шоколадом, чтобы пирожные не размокли. И еще они находятся в холодильнике. Остается легкий хруст от нижней меренги, у которой не промазано дно и плюс хрустит обсыпка пирожного. Но есть пирожное нужно чайной ложкой - так эстетичнее, с моей точки зрения.
Обязательно попробуй и я уверена, станешь поклонницей этого пирожного!

Какая вкуснота и красота! Беру в закладки на будущее. так как пока надо отойти от Пасхальных сладостей! Спасибо,Жанночка, очень хороший рецепт, пирожные смотрятся великолепно!!!

Отвал башки - других слов нет!

Жанчик, не зря говорят - век живи , век учись, и неучем помрешь!
Я про такую вкусняшку и не подозревала

Пироженко оправдывает своё название - "чудесное" - на 100% !
Спасибо тебе за рецептик!

Теперь будет куда белки использовать - куличи я пекла на желтках

Дарю свой куличик -

binbin писал(а):

Какая вкуснота и красота! Беру в закладки на будущее. так как пока надо отойти от Пасхальных сладостей!

Ирочка! Не затягивай хранение в закладках! Не лишай себя удовольствия!

binbin писал(а):

очень хороший рецепт, пирожные смотрятся великолепно!!!

Благодарю!

Татьяна.. писал(а):

Отвал башки - других слов нет! Я про такую вкусняшку и не подозревала

Танюша! Я только увидела этот рецепт, сразу же решила воплотить. Мужу больше всего понравились с миндальной обсыпкой, а мне оба вида.

Татьяна.. писал(а):

Теперь будет куда белки использовать - куличи я пекла на желтках

Ну ты их пока можешь заморозить. Я выливаю в пластиковые коробочки по 2-3 белка и они стоят в морозилке, а потом размораживаю за сутки до применения в кухне на столе - "состариваю" и потом они великолепно взбиваются в шикарную пену. Рекомендую!
А пирожные обязательно приготовь!
Я забыла написать, что пекла одновременно на силиконовом коврике и противне - в 2-х уровнях и без обдува. Просто на одном коврике все не поместилось. Было 30 меренг. 2 шт. я слопала и приготовила 14 пирожных. Скоро буду повторять, т.к. осталось совсем мало. А с чашечкой кофе с утреца - это просто диво дивное!

А за кулич благодарю! К сожалению, угоститься им возможно только виртуально!

Жанночка, а как состаривать белки?
Ты их чем- то накрываешь? Какая температура должна быть оптимальной?[/i]

Галактика писал(а):

а как состаривать белки? Ты их чем- то накрываешь? Какая температура должна быть оптимальной?[/i]

Галочка! Белки храню в пластиковых баночках. И вот такую баночку с белками, закрытую крышкой, ставлю в кухне на стол на сутки. А потом выливаю их в металлическую миску и взбиваю миксером.
У нас сейчас очень даже тепло - на улице +32, но они спокойно стоят в кухне.

Жанчик писал(а):

Белки храню в пластиковых баночках. И вот такую баночку с белками, закрытую крышкой, ставлю в кухне на стол на сутки. А потом выливаю их в металлическую миску и взбиваю миксером.

Спасибо большое за такой подробный ответ! Буду знать теперь. До этого читала про желтки- чтобы они стали насыщенного цвета, и соответственно тесто- желтее, надо им сутки постоять, как бы тоже состариться. Вот уж народная мудрость!

Галактика писал(а):

До этого читала про желтки- чтобы они стали насыщенного цвета, и соответственно тесто- желтее, надо им сутки постоять, как бы тоже состариться.

Галочка! А желткам где нужно постоять? В холодильнике?
Применительно к желткам я ничего подобного не слышала. Просто знаю, что в коричневых яйцах желтки более желтые, нежели в белых.

Жанчик писал(а):

Галочка! А желткам где нужно постоять? В холодильнике? Применительно к желткам я ничего подобного не слышала. Просто знаю, что в коричневых яйцах желтки более желтые, нежели в белых.

Жанночка!
В прошлом году со мной поделились рецептом кулича на желтках. Я стала искать информацию, что это дает тесту, и нашла совет, как желтки сделать ярче. Сейчас той ссылки не найду, но нашла нечто подобное http://www.li.ru/interface/pda/?jid=4499322&pid=223476795&redirected=1&page=0&backurl=/users/myrtus/post223476795
Единственное, что в том совете говорилось, что желтки можно оставить на ночь. Сама не пробовала, надо поэкспериментировать.

Жанна, восхитительные пирожные Очень соблазнительные и легко готовятся

Девочки, вот тут почитайте - https://forum.say7.info/post4528527.html#4528527 , мы про желтки обсуждали в тесте сдобном. Я каждый год так делаю, в ночь перед выпечкой желточки присаливаю, размешиваю, и - в холодильник! Утром они такие ярко-желтые получаются!

Жанчик писал(а):

Я выливаю в пластиковые коробочки по 2-3 белка и они стоят в морозилке

- за совет по сохранению белков - особый респект!

И ещё! Жанчик, подскажи, ты выпекаешь меренги при 100-110 С ?

Галактика писал(а):

В прошлом году со мной поделились рецептом кулича на желтках. Я стала искать информацию, что это дает тесту, и нашла совет, как желтки сделать ярче. Сейчас той ссылки не найду, но нашла нечто подобное http://www.li.ru/interface/pda/?jid=4499322&pid=223476795&redirected=1&page=0&backurl=/users/myrtus/post223476795 Единственное, что в том совете говорилось, что желтки можно оставить на ночь. Сама не пробовала, надо поэкспериментировать.

Галочка, благодарю за информацию!!!

казачка писал(а):

восхитительные пирожные Очень соблазнительные и легко готовятся

Кариночка! Приятно, что ты обратила внимание на эти пирожные! Они, действительно, восхитительные и невероятно вкусные. Готовь на здоровье и я уверена, останешься довольна результатом!

Татьяна.. писал(а):

Девочки, вот тут почитайте - https://forum.say7.info/post4528527.html#4528527 , мы про желтки обсуждали в тесте сдобном. Я каждый год так делаю, в ночь перед выпечкой желточки присаливаю, размешиваю, и - в холодильник! Утром они такие ярко-желтые получаются!

Танечка, здорово! Обязательно опробую эту технологию! Благодарю!

Татьяна.. писал(а):

за совет по сохранению белков - особый респект!

Пользуйся на здоровье!

Татьяна.. писал(а):

подскажи, ты выпекаешь меренги при 100-110 С ?

Меренги нужно всегда сушить при 100 С, но в моей духовке почему-то при этой температуре ничего не сушится и течет сахар. А вот при 110 С получилось великолепно. И еще у меня всегда безе получается кремового цвета, а тут, практически, белого, что мне всегда хотелось достичь и не получалось. Поэтому для меня эта рецептура, можно сказать, идеальна.
Если в твоей духовке при 100 С все получается хорошо, суши так. Или при 110 С, но не больше.
Удачной меренги и вкуснейших пирожных!

Жанчик, люблю такие пирожные. У нас в кафе "Север" на Невском проспекте в центре города всегда были похожие пирожные (сколько себя помню - вернее с 60-х годов прошлого века). Крем был и масляный, и сливочный. Безе было большое, как обычное пирожное. Спасибо тебе большое, что напомнила про такую вкуснятину

таненка писал(а):

люблю такие пирожные. У нас в кафе "Север" на Невском проспекте в центре города всегда были похожие пирожные (сколько себя помню - вернее с 60-х годов прошлого века). Крем был и сметанный, и сливочный. Безе было большое, как обычное пирожное. Спасибо тебе большое, что напомнила про такую вкуснятину

Танечка! Я тоже помню это кафе! Приезжала в Ленинград с 1975 по 1984 г. ежегодно на 2-3 недели и всегда посещала это кафе и еще любила бывать с подругой в "лягушке" (настоящее название этого кафе не помню, но так называли его ленинградцы за зеленый интерьер. Кажется, это было кафе мороженое). Но вот пирожные не помню, хотя всегда что-то заказывали подсластить душу. Как же давно это было!!!
Рада, что этот рецепт навеял на тебя приятные воспоминания. Если приготовишь и порадуешь себя, буду очень рада!

Жанчик писал(а):

Я тоже помню это кафе! Приезжала в Ленинград с 1975 по 1984 г. ежегодно на 2-3 недели и всегда посещала это кафе и еще любила бывать с подругой в "лягушке" (настоящее название этого кафе не помню, но так называли его ленинградцы за зеленый интерьер. Кажется, это было кафе мороженое).

Как здорово, Жанчик, что ты бывала в нашем городе. Да еще так подолгу – на каникулах, наверное Да! Было и есть на Невском проспекте кафе-мороженое в народе – «лягушатник три ступеньки вверх», а чуть подальше «лягушатник три ступеньки вниз». Диванчики там полукругом с зеленой обивкой и стены зелененькие, уютно!

Жанчик писал(а):

Меренги нужно всегда сушить при 100 С

Понятно! Спасибо, Жанчик, за совет!

таненка писал(а):

Как здорово, Жанчик, что ты бывала в нашем городе. Да еще так подолгу – на каникулах, наверное

Танечка! Первые годы приезжала на каникулах, а потом уже в отпуск. И жила я рядом с Невским прос. - на ул.Марата, 9

таненка писал(а):

Было и есть на Невском проспекте кафе-мороженое в народе – «лягушатник три ступеньки вверх», а чуть подальше «лягушатник три ступеньки вниз».

А мы как раз ходили по ступенькам вверх, а о существовании еще одного такого же кафе даже не знала.

Татьяна.. писал(а):

Понятно! Спасибо, Жанчик, за совет!

Не за что, Танюша! приятно быть полезной!

Жанчик, как всегда, потрясающе!!! как я их раньше не видела. Летом доченька приедет в гости обязательно приготовлю.

Тамаra писал(а):

как всегда, потрясающе!!! как я их раньше не видела. Летом доченька приедет в гости обязательно приготовлю.

Тамарочка! Я рада, что ты все же увидела этот рецепт!
Не обязательно ждать приезда дочери! Можно приготовить заранее, чтобы знать вкус.

Жанчик,я уверенна, что очень вкусно. Люблю Вашу выпечку. Жанчик-это,как знак качества

Тамаra писал(а):

,я уверенна, что очень вкусно. Люблю Вашу выпечку. Жанчик-это,как знак качества

Ничего себе! Благодарю за оценку!
Тамарочка! Удачной выпечки!!!