Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь

Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь




Рецептом этой замечательной шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat») поделилась чудесная девушка Елена Данилова в своем кулинарном блоге.
Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании.
Попробуйте как-нибудь приготовить - результат вас обязательно порадует

Ингредиенты:
Белый шоколад 35% - 265 гр
Листовой желатин – 4 гр
Сливки 35% - 175 гр
Вода – 40 гр
Глюкозный сироп – 30 гр
Масло виноградных косточек – 25 гр
Краситель – по желанию



Приготовление:
1. На водяной бане растопить шоколад.
2. В холодной воде замочить желатин.
3. Сливки, воду и глюкозный сироп довести до кипения. Если используете краситель – добавить на этом этапе. По рецепту в книге рекомендуется добавлять жирорастворимые красители, но я использую гелевые Ameri Color – всегда все хорошо.
4. Влить сливочную смесь в шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин.
5. Добавить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии.
6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.

*** Чаще всего я использую сливки Petmol 33% и белый шоколад Barry Calebaut 25,9%. Рабочая температура глазури с этими продуктами 30-31 градус.

Торты с этой шоколадной глазурью:

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!
Шикарные тортики

казачка писал(а):

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!! Шикарные тортики

Кариночка, спасибо большое!
Если интересно - найду фотографии - и добавлю)))

Chanel-vanil писал(а):

Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь

Мариш, как всегда, торты очень красивые!
А глазурь при комнатной температуре не плавится?

Le poisson d'or писал(а):

Мариш, как всегда, торты очень красивые! А глазурь при комнатной температуре не плавится?

Маша, спасибо большое!
Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла. Но и обычно такие торты у нас недолго проживают)))

Chanel-vanil писал(а):

Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла

Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать.
Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных.
Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится!

Le poisson d'or писал(а):

Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать. Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных. Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится!

Машенька, эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет для корпуса конфет. Это для муссовых тортов, пирожных, можно полить в качестве украшения рулет. Но для конфет нужен темперированный шоколад.

Chanel-vanil писал(а):

эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет

Жаль!

6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.



Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт?
Чем можно заменить масло виноградных косточек.

Queen MArgo писал(а):

6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов. 7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов. Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт? Чем можно заменить масло виноградных косточек.

Перед покрытием достать, разогреть до нужной температуры на водяной бане.
Про замену на другое масло - не подскажу, не пробовала заменять. Сейчас такое масло продаётся во многих супермаркетах.

Chanel-vanil
Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно. Это слайд-шоу. Глаз радует.
Девчонки, что делать, чтобы печь, есть и не расширять проёмы дверей?

Радуж писал(а):

Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно. Это слайд-шоу. Глаз радует.

Наташа, спасибо большое Мне очень приятно

Радуж писал(а):

Девчонки, что делать, чтобы печь, есть и не расширять проёмы дверей?

ой, это вечная проблема как на картинке твоей - есть до шести)))

Радуж писал(а):

Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно.

Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф!

Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?

Invincible писал(а):

Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?

Аллочка, спасибо большое!
В этом рецепте указано именно масло виноградных косточек, его и использую.
Оно практически везде продаётся. А вот что оно даёт, не знаю может эмульсию однородную, может ещё что-то. Знаю, что во многих других рецептах зеркальной шоколадной глазури меняют масло виноградных косточек на растительное (то есть подсолнечное) без запаха или подсолнечное без запаха уже в рецепте указано. Но я так не пробовала ни разу.

МАНДАРИНКА55555 писал(а):

Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф!

Мариночка, спасибо большое!

без слов

казачка писал(а):

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

yfnfif77 писал(а):

без слов

смайлик - бесподобный
Спасибо, Наталья

казачка писал(а):

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

yfnfif77 писал(а):

казачка писал(а): Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

Вот некоторые разрезы

Chanel-vanil писал(а):

Вот некоторые разрезы

Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу
Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит
Марин, выставляй рецепты!!!!!!
Понимаю, что такие торты массово никто готовить не будет, многие боятся. Я тоже долго боялась, да и некоторые компоненты смущали. Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть
Хоть, напиши, что там за торты эти
Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине.
Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь
Но буду пробовать

казачка писал(а):

Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит

Кариночка, спасибо большое

казачка писал(а):

Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть

Я из таких магазинов точно не выхожу с пустыми руками)) столько всего интересного стали продавать))

казачка писал(а):

Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине. Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь Но буду пробовать

Ничего не бойся, все обязательно получится! Ты такие интересные торты и десерты готовишь, что всё будет самым лучшим образом!
Я тоже всегда боюсь - в момент поливания глазурью торта замороженного Без права на ошибку И лучше, если рядом вообще никого не будет под рукой)))
Смотрела на видео много раз, как известные кондитеры поливают торты. И как они маскируют пробелы или другие неровности на политом глазурью торте красивыми бусинками, шоколадными перышками, цветочками или пищевым золотом/серебром.
Еще половина дела - приготовить , другая половина - выстроить красивую композицию для фото, как ты всегда делаешь

казачка писал(а):

Хоть, напиши, что там за торты эти

казачка писал(а):

Марин, выставляй рецепты!!!!!!

Большая часть из тортов - это шоколадные муссы, из белого и молочного шоколада, бисквиты - кокосовый или шоколадный, хрустящий слой на основе молочного шоколада с фундуком или миндалем. Эти больше всего нам нравятся.
Торты с ягодными муссами - смородиновый на белом шоколаде c смородиновым конфи, клубничный на меренге, бисквиты кокосовые.
Про рецепты - как буду готовить, обязательно отфоткаю и выставлю.