Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь

Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь




Рецептом этой замечательной шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat») поделилась чудесная девушка Елена Данилова в своем кулинарном блоге.
Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании.
Попробуйте как-нибудь приготовить - результат вас обязательно порадует

Ингредиенты:
Белый шоколад 35% - 265 гр
Листовой желатин – 4 гр
Сливки 35% - 175 гр
Вода – 40 гр
Глюкозный сироп – 30 гр
Масло виноградных косточек – 25 гр
Краситель – по желанию



Приготовление:
1. На водяной бане растопить шоколад.
2. В холодной воде замочить желатин.
3. Сливки, воду и глюкозный сироп довести до кипения. Если используете краситель – добавить на этом этапе. По рецепту в книге рекомендуется добавлять жирорастворимые красители, но я использую гелевые Ameri Color – всегда все хорошо.
4. Влить сливочную смесь в шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин.
5. Добавить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии.
6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.

*** Чаще всего я использую сливки Petmol 33% и белый шоколад Barry Calebaut 25,9%. Рабочая температура глазури с этими продуктами 30-31 градус.

Торты с этой шоколадной глазурью:

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!
Шикарные тортики

казачка писал(а):

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!! Шикарные тортики

Кариночка, спасибо большое!
Если интересно - найду фотографии - и добавлю)))

Chanel-vanil писал(а):

Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь

Мариш, как всегда, торты очень красивые!
А глазурь при комнатной температуре не плавится?

Le poisson d'or писал(а):

Мариш, как всегда, торты очень красивые! А глазурь при комнатной температуре не плавится?

Маша, спасибо большое!
Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла. Но и обычно такие торты у нас недолго проживают)))

Chanel-vanil писал(а):

Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла

Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать.
Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных.
Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится!

Le poisson d'or писал(а):

Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать. Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных. Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится!

Машенька, эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет для корпуса конфет. Это для муссовых тортов, пирожных, можно полить в качестве украшения рулет. Но для конфет нужен темперированный шоколад.

Chanel-vanil писал(а):

эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет

Жаль!

6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.



Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт?
Чем можно заменить масло виноградных косточек.

Queen MArgo писал(а):

6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов. 7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов. Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт? Чем можно заменить масло виноградных косточек.

Перед покрытием достать, разогреть до нужной температуры на водяной бане.
Про замену на другое масло - не подскажу, не пробовала заменять. Сейчас такое масло продаётся во многих супермаркетах.

Chanel-vanil
Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно. Это слайд-шоу. Глаз радует.
Девчонки, что делать, чтобы печь, есть и не расширять проёмы дверей?

Радуж писал(а):

Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно. Это слайд-шоу. Глаз радует.

Наташа, спасибо большое Мне очень приятно

Радуж писал(а):

Девчонки, что делать, чтобы печь, есть и не расширять проёмы дверей?

ой, это вечная проблема как на картинке твоей - есть до шести)))

Радуж писал(а):

Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно.

Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф!

Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?

Invincible писал(а):

Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?

Аллочка, спасибо большое!
В этом рецепте указано именно масло виноградных косточек, его и использую.
Оно практически везде продаётся. А вот что оно даёт, не знаю может эмульсию однородную, может ещё что-то. Знаю, что во многих других рецептах зеркальной шоколадной глазури меняют масло виноградных косточек на растительное (то есть подсолнечное) без запаха или подсолнечное без запаха уже в рецепте указано. Но я так не пробовала ни разу.

МАНДАРИНКА55555 писал(а):

Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф!

Мариночка, спасибо большое!

без слов

казачка писал(а):

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

yfnfif77 писал(а):

без слов

смайлик - бесподобный
Спасибо, Наталья

казачка писал(а):

Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

yfnfif77 писал(а):

казачка писал(а): Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

Вот некоторые разрезы

Chanel-vanil писал(а):

Вот некоторые разрезы

Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу
Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит
Марин, выставляй рецепты!!!!!!
Понимаю, что такие торты массово никто готовить не будет, многие боятся. Я тоже долго боялась, да и некоторые компоненты смущали. Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть
Хоть, напиши, что там за торты эти
Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине.
Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь
Но буду пробовать

казачка писал(а):

Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит

Кариночка, спасибо большое

казачка писал(а):

Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть

Я из таких магазинов точно не выхожу с пустыми руками)) столько всего интересного стали продавать))

казачка писал(а):

Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине. Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь Но буду пробовать

Ничего не бойся, все обязательно получится! Ты такие интересные торты и десерты готовишь, что всё будет самым лучшим образом!
Я тоже всегда боюсь - в момент поливания глазурью торта замороженного Без права на ошибку И лучше, если рядом вообще никого не будет под рукой)))
Смотрела на видео много раз, как известные кондитеры поливают торты. И как они маскируют пробелы или другие неровности на политом глазурью торте красивыми бусинками, шоколадными перышками, цветочками или пищевым золотом/серебром.
Еще половина дела - приготовить , другая половина - выстроить красивую композицию для фото, как ты всегда делаешь

казачка писал(а):

Хоть, напиши, что там за торты эти

казачка писал(а):

Марин, выставляй рецепты!!!!!!

Большая часть из тортов - это шоколадные муссы, из белого и молочного шоколада, бисквиты - кокосовый или шоколадный, хрустящий слой на основе молочного шоколада с фундуком или миндалем. Эти больше всего нам нравятся.
Торты с ягодными муссами - смородиновый на белом шоколаде c смородиновым конфи, клубничный на меренге, бисквиты кокосовые.
Про рецепты - как буду готовить, обязательно отфоткаю и выставлю.

Chanel-vanil
Мариночка, пришла к Вам как к знатоку зеркальной глазури.
Помогите разобраться в моих ошибках.
Мне надо украсить торт на завтра. Сделала по рецепту глазурь.
Надо заметить, что делаю я ее второй раз в жизни.
Первый раз получилось все замечательно и я злая на себя, что не написала про все мелочи. Сейчас мне бы это пригодилось. Итак я сделала глазурь, но не могла вспомнить чем ее надо взбивать блендером и миксером.
Попробовала блендером - было много пузырьков.
Я перелила ее из высокого стакана в миску и попробовала миксером на маленькой скороски под углом. Пузырьков было поменьше, но все же были.
Я процедила все через ситечко, сначала пузырьков почти не было, а потом их выступило очень много. Но я уже ничего не делала. Закрыло пленкой в контакт и оставила остывать. Теперь переживаю как сделать чтобы не было пузырьков при покрытии торта... И еще вопрос: можно ли глазурь выдерживать часов 10 или надо 12?

ТЕН писал(а):

Мариночка, пришла к Вам как к знатоку зеркальной глазури.

Леночка, ко мне на ты

ТЕН писал(а):

к знатоку зеркальной глазури. Помогите разобраться в моих ошибках.

Ой, я же совсем любитель))

ТЕН писал(а):

Итак я сделала глазурь, но не могла вспомнить чем ее надо взбивать блендером и миксером.

Блендером погружным. Но однажды сломался погружной, делала в обычном - получилась.
Гаджет действительно важен, чтобы не сделать много пузырьков. Не миксер.

ТЕН писал(а):

Я перелила ее из высокого стакана в миску и попробовала миксером на маленькой скороски под углом. Пузырьков было поменьше, но все же были. Я процедила все через ситечко, сначала пузырьков почти не было, а потом их выступило очень много. Но я уже ничего не делала. Закрыло пленкой в контакт и оставила остывать. Теперь переживаю как сделать чтобы не было пузырьков при покрытии торта..

После остывания на поверхности может быть "пена" из пузырей, ее надо снять.
Я бы попробовала охладить, затем нагреть глазурь, перемешать лопаткой и снова пробить блендером. И посмотреть как себя поведет глазурь.
Если так же останется много пузырей, то сделать новую.

ТЕН писал(а):

И еще вопрос: можно ли глазурь выдерживать часов 10 или надо 12?

Кондитеры рекомендуют несколько часов в холоде для стабилизации (до 12 часов), потом доводят до нужной температуры и используют.
Из моего опыта - когда хочется быстрее, делаю быстрее))) ставлю глазурь в морозилку и стою рядом с термометром, периодически помешивая)) (это совсем не правильно, но глазурь получалась и ложилась ровно )

вот еще ссылки - может будет полезно
https://www.youtube.com/watch?v=dyW2lVeekts
https://the-chef.ru/lessons/pokritie/glazur/shokoladnaya-glazur/

Вот еще:
Пузыри появляются на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней.

ТЕН писал(а):

Мне надо украсить торт на завтра.

Были у меня дважды с зеркальной глазурью "приключения". Подготовила торт, сделала глазурь, измерила температуру глазури - всё по рецептуре, а она жидкая оказалась (может температура в кухне, может конденсат на торте ) и стекла с торта, получилось просвечивающее некрасивое покрытие. Продукты выбрасывать не люблю, поэтому сняла всю глазурь, торт убрала опять в морозилку, в глазурь добавила какао побольше и потом снова покрыла торт. Вместо цветного красивого глянцевого торта получился просто шоколадный домашний тортик))) Оба раза дело было на мой день рождения с разницей в год)))
Поэтому термометру особого доверия нет у меня теперь, ориентируюсь на консистенцию тоже и торт достаю из морозилки только после того, как подготовлю рабочую поверхность.