Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь
Сообщение | Автор | ||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
21 Май 2019 15:17
Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь
Рецептом этой замечательной шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat») поделилась чудесная девушка Елена Данилова в своем кулинарном блоге. ![]() Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании. ![]() Попробуйте как-нибудь приготовить - результат вас обязательно порадует ![]() Ингредиенты: Белый шоколад 35% - 265 гр Листовой желатин – 4 гр Сливки 35% - 175 гр Вода – 40 гр Глюкозный сироп – 30 гр Масло виноградных косточек – 25 гр Краситель – по желанию Приготовление: 1. На водяной бане растопить шоколад. 2. В холодной воде замочить желатин. 3. Сливки, воду и глюкозный сироп довести до кипения. Если используете краситель – добавить на этом этапе. По рецепту в книге рекомендуется добавлять жирорастворимые красители, но я использую гелевые Ameri Color – всегда все хорошо. 4. Влить сливочную смесь в шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин. 5. Добавить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии. 6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов. 7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов. *** Чаще всего я использую сливки Petmol 33% и белый шоколад Barry Calebaut 25,9%. Рабочая температура глазури с этими продуктами 30-31 градус. Торты с этой шоколадной глазурью: |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
21 Май 2019 16:08
Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!
![]() Шикарные тортики ![]() ![]() ![]() |
казачка
Ростов-на-Дону |
||||||||||
21 Май 2019 16:34
![]() |
Le poisson d'or
69 лет Ленинград-Питер |
||||||||||
21 Май 2019 16:34
Кариночка, спасибо большое! ![]() ![]() ![]() Если интересно - найду фотографии - и добавлю))) |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
21 Май 2019 16:43
Мариш, как всегда, торты очень красивые! А глазурь при комнатной температуре не плавится? |
Le poisson d'or
69 лет Ленинград-Питер |
||||||||||
21 Май 2019 16:48
Маша, спасибо большое! Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла. Но и обычно такие торты у нас недолго проживают))) |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
21 Май 2019 16:56
Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать. Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных. Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится! |
Le poisson d'or
69 лет Ленинград-Питер |
||||||||||
21 Май 2019 17:01
Машенька, эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет для корпуса конфет. Это для муссовых тортов, пирожных, можно полить в качестве украшения рулет. Но для конфет нужен темперированный шоколад. |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
21 Май 2019 17:20
Жаль! |
Le poisson d'or
69 лет Ленинград-Питер |
||||||||||
21 Май 2019 17:23
6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов. Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт? Чем можно заменить масло виноградных косточек. |
Queen MArgo
|
||||||||||
21 Май 2019 17:38
Перед покрытием достать, разогреть до нужной температуры на водяной бане. Про замену на другое масло - не подскажу, не пробовала заменять. Сейчас такое масло продаётся во многих супермаркетах. |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
21 Май 2019 20:59
|
Радуж
Беларусь |
||||||||||
21 Май 2019 21:09
Наташа, спасибо большое ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]()
ой, это вечная проблема ![]() |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
21 Май 2019 21:10
Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф! ![]() |
МАНДАРИНКА55555
|
||||||||||
08 Июн 2019 14:40
Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?
|
Invincible
44 года This is Omsk |
||||||||||
09 Июн 2019 19:44
Аллочка, спасибо большое! ![]() ![]() ![]() В этом рецепте указано именно масло виноградных косточек, его и использую. Оно практически везде продаётся. А вот что оно даёт, не знаю ![]() |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
09 Июн 2019 20:12
Мариночка, спасибо большое! ![]() ![]() ![]() |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
13 Июн 2019 19:04
[URL=http://[censored smayliki]/smilie-840726279.html]
![]() без слов ![]()
![]() |
yfnfif77
Курск |
||||||||||
13 Июн 2019 20:21
смайлик - бесподобный ![]() ![]() ![]() ![]() Спасибо, Наталья ![]() ![]() ![]() |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
14 Июн 2019 14:08
|
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
14 Июн 2019 15:08
Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит ![]() Марин, выставляй рецепты!!!!!! Понимаю, что такие торты массово никто готовить не будет, многие боятся. Я тоже долго боялась, да и некоторые компоненты смущали. Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть ![]() Хоть, напиши, что там за торты эти ![]() Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине. Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь ![]() Но буду пробовать ![]() |
казачка
Ростов-на-Дону |
||||||||||
14 Июн 2019 15:36
Кариночка, спасибо большое ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]()
Я из таких магазинов точно не выхожу с пустыми руками)) столько всего интересного стали продавать))
Ничего не бойся, все обязательно получится! ![]() ![]() Я тоже всегда боюсь - в момент поливания глазурью торта замороженного ![]() ![]() Смотрела на видео много раз, как известные кондитеры поливают торты. И как они маскируют пробелы или другие неровности на политом глазурью торте красивыми бусинками, шоколадными перышками, цветочками или пищевым золотом/серебром. Еще половина дела - приготовить ![]() ![]() ![]() ![]()
Большая часть из тортов - это шоколадные муссы, из белого и молочного шоколада, бисквиты - кокосовый или шоколадный, хрустящий слой на основе молочного шоколада с фундуком или миндалем. Эти больше всего нам нравятся. Торты с ягодными муссами - смородиновый на белом шоколаде c смородиновым конфи, клубничный на меренге, бисквиты кокосовые. Про рецепты - как буду готовить, обязательно отфоткаю и выставлю. |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
19 Фев 2021 15:55
Chanel-vanil
Мариночка, пришла к Вам как к знатоку зеркальной глазури. Помогите разобраться в моих ошибках. Мне надо украсить торт на завтра. Сделала по рецепту глазурь. Надо заметить, что делаю я ее второй раз в жизни. Первый раз получилось все замечательно и я злая на себя, что не написала про все мелочи. Сейчас мне бы это пригодилось. Итак я сделала глазурь, но не могла вспомнить чем ее надо взбивать блендером и миксером. Попробовала блендером - было много пузырьков. Я перелила ее из высокого стакана в миску и попробовала миксером на маленькой скороски под углом. Пузырьков было поменьше, но все же были. Я процедила все через ситечко, сначала пузырьков почти не было, а потом их выступило очень много. Но я уже ничего не делала. Закрыло пленкой в контакт и оставила остывать. Теперь переживаю как сделать чтобы не было пузырьков при покрытии торта... И еще вопрос: можно ли глазурь выдерживать часов 10 или надо 12? |
ТЕН
|
||||||||||
19 Фев 2021 17:35
Леночка, ко мне на ты ![]()
Ой, я же совсем любитель))
Блендером погружным. Но однажды сломался погружной, делала в обычном - получилась. Гаджет действительно важен, чтобы не сделать много пузырьков. Не миксер.
После остывания на поверхности может быть "пена" из пузырей, ее надо снять. Я бы попробовала охладить, затем нагреть глазурь, перемешать лопаткой и снова пробить блендером. И посмотреть как себя поведет глазурь. Если так же останется много пузырей, то сделать новую.
Кондитеры рекомендуют несколько часов в холоде для стабилизации (до 12 часов), потом доводят до нужной температуры и используют. Из моего опыта - когда хочется быстрее, делаю быстрее))) ставлю глазурь в морозилку и стою рядом с термометром, периодически помешивая)) (это совсем не правильно, но глазурь получалась и ложилась ровно ![]() вот еще ссылки - может будет полезно https://www.youtube.com/watch?v=dyW2lVeekts https://the-chef.ru/lessons/pokritie/glazur/shokoladnaya-glazur/ Вот еще: Пузыри появляются на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней. |
Chanel-vanil
Россия |
||||||||||
19 Фев 2021 17:43
Были у меня дважды с зеркальной глазурью "приключения". Подготовила торт, сделала глазурь, измерила температуру глазури - всё по рецептуре, а она жидкая оказалась (может температура в кухне, может конденсат на торте ![]() Поэтому термометру особого доверия нет у меня теперь, ориентируюсь на консистенцию тоже и торт достаю из морозилки только после того, как подготовлю рабочую поверхность. |
Chanel-vanil
Россия |