Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь

Сообщение Автор
Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь
21 Май 2019 15:17

Распечатать сообщение
Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь
Фото

Фото



Рецептом этой замечательной шоколадной глазури из книги Фредерика Бо «Энциклопедия шоколада» (Frederic Bau «Encyclopedie du chokolat») поделилась чудесная девушка Елена Данилова в своем кулинарном блоге. girl_in_love
Глазурь очень легко готовится, имеет прекрасный вкус, не приторно сладкая и отлично покрывает торт при декорировании. good2
Попробуйте как-нибудь приготовить - результат вас обязательно порадует Smile

Ингредиенты:
Белый шоколад 35% - 265 гр
Листовой желатин – 4 гр
Сливки 35% - 175 гр
Вода – 40 гр
Глюкозный сироп – 30 гр
Масло виноградных косточек – 25 гр
Краситель – по желанию

Фото


Приготовление:
1. На водяной бане растопить шоколад.
2. В холодной воде замочить желатин.
3. Сливки, воду и глюкозный сироп довести до кипения. Если используете краситель – добавить на этом этапе. По рецепту в книге рекомендуется добавлять жирорастворимые красители, но я использую гелевые Ameri Color – всегда все хорошо.
4. Влить сливочную смесь в шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин.
5. Добавить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии.
6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.

*** Чаще всего я использую сливки Petmol 33% и белый шоколад Barry Calebaut 25,9%. Рабочая температура глазури с этими продуктами 30-31 градус.

Торты с этой шоколадной глазурью:
Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
21 Май 2019 16:08

Распечатать сообщение
Хотим посмотреть все разрезы!!!!!! Clapping
Шикарные тортики good2 good2 good2
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
21 Май 2019 16:34

Распечатать сообщение
girl_claping
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
21 Май 2019 16:34

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Хотим посмотреть все разрезы!!!!!! Clapping
Шикарные тортики good2 good2 good2

Кариночка, спасибо большое! give_heart sharik Romashki
Если интересно - найду фотографии - и добавлю)))
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
21 Май 2019 16:43

Распечатать сообщение
Chanel-vanil писал(а):
Белая/цветная зеркальная шоколадная глазурь

Мариш, как всегда, торты очень красивые!
А глазурь при комнатной температуре не плавится?
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
21 Май 2019 16:48

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
Мариш, как всегда, торты очень красивые!
А глазурь при комнатной температуре не плавится?

Маша, спасибо большое!
Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла. Но и обычно такие торты у нас недолго проживают)))
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
21 Май 2019 16:56

Распечатать сообщение
Chanel-vanil писал(а):
Торт до подачи стоит в холодильнике и потом не замечала, чтобы глазурь "съезжала" с торта или кусочка от комнатного тепла

Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать.
Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных.
Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится!
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
21 Май 2019 17:01

Распечатать сообщение
Le poisson d'or писал(а):
Если она не тает, то можно было бы для конфет использовать.
Темперировать шоколад пока не пробовала, а конфет хочется. У нас столько рецептов интересных.
Надо экспериментировать. Попробую и твою глазурь. Красиво смотрится!

Машенька, эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет для корпуса конфет. Это для муссовых тортов, пирожных, можно полить в качестве украшения рулет. Но для конфет нужен темперированный шоколад.
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
21 Май 2019 17:20

Распечатать сообщение
Chanel-vanil писал(а):
эта глазурь совершенно точно НЕ подойдет

Жаль!
Le poisson d'or

Маша


Ленинград-Питер

Le poisson d'orМои рецепты
 
21 Май 2019 17:23

Распечатать сообщение
6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.



Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт?
Чем можно заменить масло виноградных косточек.
Queen MArgo

MАрина




Queen MArgoМои рецепты
 
21 Май 2019 17:38

Распечатать сообщение
Queen MArgo писал(а):
6. Остудить, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на несколько часов.
7. По рецепту рабочая температура глазури 37 градусов.

Достать из холодильника и нагреть до 37 гр. перед тем, как покрыть торт?
Чем можно заменить масло виноградных косточек.

Перед покрытием достать, разогреть до нужной температуры на водяной бане.
Про замену на другое масло - не подскажу, не пробовала заменять. Сейчас такое масло продаётся во многих супермаркетах.
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
21 Май 2019 20:59

Распечатать сообщение
Chanel-vanil
Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно. Это слайд-шоу. Глаз радует.
Девчонки, что делать, чтобы печь, есть и не расширять проёмы дверей?

Фото
Радуж

Наталья


Беларусь

РадужМои рецепты
 
21 Май 2019 21:09

Распечатать сообщение
Радуж писал(а):
Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно. Это слайд-шоу. Глаз радует.

Наташа, спасибо большое girl_in_love sharik Smile Rose Мне очень приятно Embarassed Embarassed

Радуж писал(а):
Девчонки, что делать, чтобы печь, есть и не расширять проёмы дверей?

ой, это вечная проблема wacko1 как на картинке твоей - есть до шести)))
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
21 Май 2019 21:10

Распечатать сообщение
Радуж писал(а):
Марина, твоими показушками, как и показушками Карины-Казачки, мохно любоваться бесконечно.

Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф! give_heart
МАНДАРИНКА55555

Марина




МАНДАРИНКА55555Мои рецепты
 
08 Июн 2019 14:40

Распечатать сообщение
Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?
Invincible

Алла

43 года
This is Omsk

InvincibleМои рецепты
 
09 Июн 2019 19:44

Распечатать сообщение
Invincible писал(а):
Очень красивые торты . А что дает масло виноградных косточек ?

Аллочка, спасибо большое! sharik Romashki give_heart
В этом рецепте указано именно масло виноградных косточек, его и использую.
Оно практически везде продаётся. А вот что оно даёт, не знаю unknown может эмульсию однородную, может ещё что-то. Знаю, что во многих других рецептах зеркальной шоколадной глазури меняют масло виноградных косточек на растительное (то есть подсолнечное) без запаха или подсолнечное без запаха уже в рецепте указано. Но я так не пробовала ни разу.
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
09 Июн 2019 20:12

Распечатать сообщение
МАНДАРИНКА55555 писал(а):
Полностью солидарна с Наташей! Такое эстетическое удовольствие получаешь от просмотра фото, просто кайф! give_heart

Мариночка, спасибо большое! give_heart air_kiss Rose
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
13 Июн 2019 19:04

Распечатать сообщение


без слов praising

казачка писал(а):
Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

Embarassed
yfnfif77

Наталья


Курск

yfnfif77Мои рецепты
 
13 Июн 2019 20:21

Распечатать сообщение
yfnfif77 писал(а):
без слов

смайлик - бесподобный girl_haha girl_haha girl_haha girl_haha
Спасибо, Наталья sharik Rose give_heart
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
14 Июн 2019 14:08

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!


yfnfif77 писал(а):
казачка писал(а):
Хотим посмотреть все разрезы!!!!!!

Вот некоторые разрезы Embarassed Smile

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото

Фото


Фото

Фото

Фото


Фото

Фото

Фото
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
14 Июн 2019 15:08

Распечатать сообщение
Chanel-vanil писал(а):
Вот некоторые разрезы

Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу
Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит girl_haha
Марин, выставляй рецепты!!!!!!
Понимаю, что такие торты массово никто готовить не будет, многие боятся. Я тоже долго боялась, да и некоторые компоненты смущали. Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть Yahoo!
Хоть, напиши, что там за торты эти girl_claping
Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине.
Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь Smile
Но буду пробовать friends
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
14 Июн 2019 15:36

Распечатать сообщение
казачка писал(а):
Мариш, я уже очнулась после обморока и пишу
Про то, что я в восхищении и так понятно. Все в восхищении кто это видит

Кариночка, спасибо большое Embarassed give_heart girl_in_love sharik Rose air_kiss
казачка писал(а):
Но сейчас, прям недалеко от меня, открылся кондитерский специализированный магазин, там всё, практически, есть

Я из таких магазинов точно не выхожу с пустыми руками)) столько всего интересного стали продавать))

казачка писал(а):
Твой Клубника-кокос собираюсь приготовить. Купила фундук уже для пралине.
Страшно боюсь, что не получится красиво, опозорюсь
Но буду пробовать

Ничего не бойся, все обязательно получится! Rose Ты такие интересные торты и десерты готовишь, что всё будет самым лучшим образом! Romashki
Я тоже всегда боюсь - в момент поливания глазурью торта замороженного girl_haha Без права на ошибку girl_haha И лучше, если рядом вообще никого не будет под рукой)))
Смотрела на видео много раз, как известные кондитеры поливают торты. И как они маскируют пробелы или другие неровности на политом глазурью торте красивыми бусинками, шоколадными перышками, цветочками или пищевым золотом/серебром.
Еще половина дела - приготовить Smile , другая половина - выстроить красивую композицию для фото, как ты всегда делаешь good good2 sharik

казачка писал(а):
Хоть, напиши, что там за торты эти

казачка писал(а):
Марин, выставляй рецепты!!!!!!

Большая часть из тортов - это шоколадные муссы, из белого и молочного шоколада, бисквиты - кокосовый или шоколадный, хрустящий слой на основе молочного шоколада с фундуком или миндалем. Эти больше всего нам нравятся.
Торты с ягодными муссами - смородиновый на белом шоколаде c смородиновым конфи, клубничный на меренге, бисквиты кокосовые.
Про рецепты - как буду готовить, обязательно отфоткаю и выставлю.
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
19 Фев 2021 15:55

Распечатать сообщение
Chanel-vanil
Мариночка, пришла к Вам как к знатоку зеркальной глазури.
Помогите разобраться в моих ошибках.
Мне надо украсить торт на завтра. Сделала по рецепту глазурь.
Надо заметить, что делаю я ее второй раз в жизни.
Первый раз получилось все замечательно и я злая на себя, что не написала про все мелочи. Сейчас мне бы это пригодилось. Итак я сделала глазурь, но не могла вспомнить чем ее надо взбивать блендером и миксером.
Попробовала блендером - было много пузырьков.
Я перелила ее из высокого стакана в миску и попробовала миксером на маленькой скороски под углом. Пузырьков было поменьше, но все же были.
Я процедила все через ситечко, сначала пузырьков почти не было, а потом их выступило очень много. Но я уже ничего не делала. Закрыло пленкой в контакт и оставила остывать. Теперь переживаю как сделать чтобы не было пузырьков при покрытии торта... И еще вопрос: можно ли глазурь выдерживать часов 10 или надо 12?
ТЕН

Елена

49 лет
Кипр-Краснодар

ТЕНМои рецепты
 
19 Фев 2021 17:35

Распечатать сообщение
ТЕН писал(а):
Мариночка, пришла к Вам как к знатоку зеркальной глазури.

Леночка, ко мне на ты Rose

ТЕН писал(а):
к знатоку зеркальной глазури.
Помогите разобраться в моих ошибках.

Ой, я же совсем любитель))

ТЕН писал(а):
Итак я сделала глазурь, но не могла вспомнить чем ее надо взбивать блендером и миксером.

Блендером погружным. Но однажды сломался погружной, делала в обычном - получилась.
Гаджет действительно важен, чтобы не сделать много пузырьков. Не миксер.

ТЕН писал(а):
Я перелила ее из высокого стакана в миску и попробовала миксером на маленькой скороски под углом. Пузырьков было поменьше, но все же были.
Я процедила все через ситечко, сначала пузырьков почти не было, а потом их выступило очень много. Но я уже ничего не делала. Закрыло пленкой в контакт и оставила остывать. Теперь переживаю как сделать чтобы не было пузырьков при покрытии торта..

После остывания на поверхности может быть "пена" из пузырей, ее надо снять.
Я бы попробовала охладить, затем нагреть глазурь, перемешать лопаткой и снова пробить блендером. И посмотреть как себя поведет глазурь.
Если так же останется много пузырей, то сделать новую.

ТЕН писал(а):
И еще вопрос: можно ли глазурь выдерживать часов 10 или надо 12?

Кондитеры рекомендуют несколько часов в холоде для стабилизации (до 12 часов), потом доводят до нужной температуры и используют.
Из моего опыта - когда хочется быстрее, делаю быстрее))) ставлю глазурь в морозилку и стою рядом с термометром, периодически помешивая)) (это совсем не правильно, но глазурь получалась и ложилась ровно Smile )

вот еще ссылки - может будет полезно
https://www.youtube.com/watch?v=dyW2lVeekts
https://the-chef.ru/lessons/pokritie/glazur/shokoladnaya-glazur/

Вот еще:
Пузыри появляются на этапе приготовления глазури, когда вы активно перемешиваете все компоненты. Перед использованием, по технологии, нужно обязательно «пробить» глазурь погружным блендером. Эта процедура, по идее, должна избавить смесь от пузырей, но так получается не всегда. Бывает, наоборот: блендер пузырей только добавляет! Поэтому крайне важно «пробивать» строго по правилам: в высоком стакане, чуть его наклонив и зафиксировав насадку блендера в одном месте, не двигая её туда-сюда. Нужно найти оптимальное положение насадки, при котором блендер будет издавать тихий, характерный звук. Но многое зависит и от самого блендера, от строения его насадки. Иными словами, вам нужно прочувствовать свою технику, подружиться с ней.
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
 
19 Фев 2021 17:43

Распечатать сообщение
ТЕН писал(а):
Мне надо украсить торт на завтра.

Были у меня дважды с зеркальной глазурью "приключения". Подготовила торт, сделала глазурь, измерила температуру глазури - всё по рецептуре, а она жидкая оказалась (может температура в кухне, может конденсат на торте unknown ) и стекла с торта, получилось просвечивающее некрасивое покрытие. Продукты выбрасывать не люблю, поэтому сняла всю глазурь, торт убрала опять в морозилку, в глазурь добавила какао побольше и потом снова покрыла торт. Вместо цветного красивого глянцевого торта получился просто шоколадный домашний тортик))) Оба раза дело было на мой день рождения с разницей в год)))
Поэтому термометру особого доверия нет у меня теперь, ориентируюсь на консистенцию тоже и торт достаю из морозилки только после того, как подготовлю рабочую поверхность.
Chanel-vanil

Марина


Россия

Chanel-vanilМои рецепты
Страница 1 из 2

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |