Безглютеновая диета от А до Я

Это пока только ЗАРОДЫШ темки-справочника для новичков.

Тут вы сможете узнать,
- что такое глютен;
- какие злаки содержат глютен;
- кто нуждается в безглютеновой диеты;
- какие продукты питания запрещены;
- что можно кушать;
- о овсе в рамках безглютеновой диете;
- как заказывать еду в ресторане (общались уже на эту тему, поправить, добавить...);
- как ходить в гости (наверное рассказать из личного опыта, писали уже немного...);
- на что обращать внимание при покупке продуктов;
- о разработке медикаментов (просто скопировать, Лена уже провернула всю работу air_kiss )
- важные ссылки (общества больных целиакией в разных странах, информация о болезни, поиск безглютеновых ресторанов, форумы и т.д. Лена уже скидывала ссылки для Америки, добавить по другим странам, систематизировать и т.д.)
- безглютеновая медицина
- о сосуществовании безглютенщиков и едящих глютен на одной кухне.
- как подоходчивее объяснять людям, что глютен тебе опасен (даже крошки);
- ...

Мы ещё не решили, каким образом будет организована эта тема, потому просьба ПОКА не комментировать.
Со всеми вопросами, предложениями и критикой обращайтесь, пожалуйста, в безглютеновую болталку http://forum.say7.info/topic39625.html

Начнем помаленьку.

Информация почерпнута из Википедии http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B5%D0%B9%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0
Более полную информацию можете почерпнуть там же, а также у своего лечащего врача, если таковой имеется. Мы не врачи, врачи не мы, поэтому консультация с врачем желательна.

Oxana Pshenychna писал(а):

- что такое глютен;

Клейкови́на или глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя.
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.

К сожалению, этот самый глютен имеет не очень хорошие побочные действия, а именно: многие люди его просто не переносят, по данным на 2005 год 1 из 300 человек в большинстве районов мира.
Генетическая предрасположеность на непереносимость продуктов питания содержащих глютен называется ЦЕЛИАКИЯ.
Целиакия является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых, в процессе заболевания происходит нарушение пищеварения, вызванное повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими определённые белки — глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков (авенин, гордеин и др.) — в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень и овёс.
Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Современные скрининговые исследования населения показали, что ген, ответственный за предрасположенность к целиакии встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 0,5-1 % населения. Типичная целиакия с тяжелыми нарушениями всасывания действительно встречается редко. У преобладающего большинства выявляются внекишечные манифестации: железодефицитная анемия,
афтозный стоматит,
дерматит Дюринга,
остеопороз,
маленький рост,
задержка полового развития,
бесплодие,
аутоиммунный сахарный диабет 1 типа и др. .
Подобная скрытая и субклиническая формы встречаются примерно на порядок чаще типичной классической целиакии.

Иными словами, помимо, ярко выраженной аллергии на глютен, оказывается существует разные степени чуствительности к глютену. Косвенными признами которой могут являтся
- головные боли ( мигрени)
- боли суставов
- депрессии
- проблемы с памятью
- пролемы с кожей.

По последним исследованиям, около 55 разных заболеваний связаны с глютеном.

Все это очень грустно, но как было сказано выше - если глютен явяется вашим "врагом", то соблюдение диеты спасет вас от многих этих напастей.
Проверить чуствительность на глютен можно путем полного воздержания от глютена в течении 2-х недель.
Причем рекомендуется избегать даже продукты в пакетах на которых есть отметка, о том что они не содержат глютена. Если по истечении этого времени вы почуствуете себя лучше - вы знаете ответ.

Oxana Pshenychna писал(а):

- злаки содержащие, глютен;

пшеница, рожь, ячмень.

Овес обеспечивает безглютеновую диету, если он очищен и не смешан с другим зерном (даже минимальным количеством пшеницы, ржи и ячменя), он может безопасно употребляться в пищу более чем 95 % пациентов.

Нам нельзя кушать

- все виды пшеницы:
пшеница мягкая (лат.Triticum aestivum L., нем. Weichweizen),
пшеница твёрдая (лат. Triticum durum Desf., нем. Hartweizen),
пшеница спельта (лат. Triticum spelta, нем. Dinkel, Ur-Dinkel, Urdinkel, Spelt, Ammelkorn, Ammer, Wildemmer),
полба-однозернянка (лат. Triticum monococcum, нем. Einkorn),
пшеница двузернянка, полба-двузернянка, полуполба, эммер (лат. Triticum dicoccum, нем. Emmer, Zweikorn),
пшеница туранская (лат. Triticum turanicum, нем. Kamut, Khorasan ),
в Германии также Spelzweizen (спельта) (общее название для Einkorn, Emmer и Dinkel);
- воздушная пшеница (нем. Puffweizen);
- манная крупа (нем. Weizengries, Hartweizengries, Weichweizengres);
- пшеничная крупа (нем.Weizengrütze);
- крупа из спельты (нем. Habermus, Dinkelschrot);
- пшеничная мука всех сортов и видов (нем. Weizenmehl);
- булгур обычно делают из пшеницы (нем. Bulgur);
- заменитель мяса на основе пшеницы (нем. Seitan);
- пшеничные хлопья для мюсли и детского питания;
- кутья (нем. Weizengraupen);
- пшеничные отруби (нем. Weizenkleie);
- проростки пшеницы (нем. Weizenkeimе);
- пшеничный крахмал (нем. Weizenstärke, Epifin) и модифицированный пшеничный крахмал (нем. modifizierte Weizenstärke);
- растительное масло из проростков пшеницы (нем. Weizenkeimöl)
- сироп из спельты (нем. Dinkelsirup, анг.)
- растительный белок из пшеницы (нем. Weizenprotein);
- глютен или клейковина (нем. Gluten, Weizengluten, Weizenkleber);
- Aleuronаt (побочный продукт при изготовлении пшеничного крахмала, белковая пшеничная мука. Состоит на 80% из растительного белка, в том числе глютена);
- кускус делают в основном из пшеницы или ячменя (нем. Couscous);
- в Германии также Grünkern, во Франции Épeautre vert (собраное в стадии молочной зрелости зерно спельты, продают в высушеном виде для каш);

- рожь (лат. Secále cereále, нем. Roggen);
- ржаная мука (нем. Roggenmehl);
- ржаная крупа (нем. Roggenschrott);
- гибрид пшеницы и ржи (нем. Triticale);

- ячмень (лат. Hordeum vulgare, нем. Gerste);
- ячменная мука (нем. Gerstenmehl);
- ячменная крупа (нем. Gerstenschrott);
- ячменная патока (нем. Gerstenmalz);

следующие продукты питания:
- панировочные сухари (нем. Paniermehl);
- нормальный хлеб, булочки, криспы и т.д.
Любой хлеб, если он необозначен "безглютеновый", содержит глютеновую муку даже, если по названию этого незаметно, например картофельный хлеб, кукурузный хлеб.
- нормальное слоёное (нем.Blätterteig), дрожжевое (нем. Hefeteig), бисквитное (нем. Biskuitteig), песочное (нем. Mürbeteig) и т.д. тесто;
- облатки (нем. Oblaten);
- проскурки (нем. Hostien);
- нормальные вермишель, макароны, паста;
- нормальная пицца;
- нормальное печенье, батончики-мюсли;
- нормальные торты, пироги, мафины, пирожные;
- вафли, вафельные стаканчики для мороженого, вафельные рожки-полуфабрикаты;
- кукурузные палочки, соломка, чипсы и т.д.;
- пудинг и заварные кремы, если они заварены пшеничной мукой или пшеничным крахмалом;
- панированые мясо, рыба, сыр;
- сыры бри, камамбер и похожие;
- сыры с плесенью;
- пиво;
- квас (нем. Brottrank);
- в Германии также Malzbier (что-то среднее между безалкогольным пивом и квасом),
- патока (нем. Malz), экстракт патоки (нем. Malzextrakt (например Ovomaltine и Ovosport));
- пивные дрожжи (нем. Bierhefe) и екстракт пивных дрожжей (нем. Bierhefeextrakt)

Oxana Pshenychna писал(а):

Нам нельзя кушать

а что же тогда можно?

Нам можно кушать

гречка
- гречневая крупа
коричневая (прожареная) гречка
зелёная (непрожареная) гречка
- чистая гречневая мука
мука из коричневой гречки
мука из зелёной гречки
- воздушная гречка
- чистые гречневые хлопья

пшено
Goldhirse
Braunhirse
карликовое просо (лат.Teff Eragrostis tef, нем. Zwerghirse, Teff, анг. )
(лат. , нем. Weizenhirse, Japanhirse, анг. )
(лат. Digitaria exilis, нем. Fonio, анг. )
сорго (лат. , нем. , анг. )
- пшенная мука (нем. Hirsemehl, анг. );
мука из жёлтого пшена (анг. )
светлый тефф (нем. , анг. )
тёмный (цельнозерновой) тефф (нем. , анг. )
мука из сорго (анг. )
- пшенная крупа (нем. Hirse, Goldhirse);
- кускус из пшена (нем. Hirsecouscous);
- пшенная "манная" крупа (нем. Hirse-Grieß, анг.)
- чистые пшенные хлопья (нем. Hirseflocken, анг. )
хлопья из теффа (нем. Teffflocken, анг.)
- воздушное пшено (нем. Puffhirse, анг. );

кукуруза (нем. Mais, анг. );
- чистая кукурузная мука (нем. Maismehl, анг. ):
жёлтая кукурузная мука (нем. Maismehl, Vollkornmaismehl, )
белая кукурузная мука (
белая пропареная кукурузная мука
- чистый кукурузный крахмал (нем. Maisstärke);
- чистые кукурузные хлопья (нем. )
- кукурузная крупа ( Maisgrieß);
- полента (нем. Polenta, анг. );
- чистый попкорн;

рис (нем.Reis, анг.)
weißer
roter
schwarzer
Langkorn-
Rundkorn-
asiatischer Klebereis
- воздушный рис (нем. Puffreis, Reis Pops, анг. );
- рисовые хлопья (нем. Reisflocken,анг.);
- рисовые отруби (нем. Reiskleie, анг. )
- рисовый крахмал (нем. Reisstärke, анг.)
- рисовая мука (нем. Reismehl, анг.)
белая рисовая мука
цельнозерновая или коричневая рисовая мука
мука из клейкого риса (рис для суши)
- рисовый сироп (нем. Reissirup, анг.)
- рисовая "манная" крупа (нем. Reis-Grieß, нем.)

(лат. Zizania acuatica, нем. Wildreis , анг. );

амарант (нем. Amaranth);
- воздушный амарант (нем. gepopptes Amaranth, анг. );
- амарантовая мука (нем. Amaranthmehl, анг. );

кинва (лат. , нем. Quinoa, анг. )
- воздушная кинва (нем. gepopptes Quinoa, Quinoa-Pops, анг. )
- мука из кинвы (нем. Quinoamehl, анг. )
- хлопья из кинвы (нем. , анг. )
- отруби из кинвы (анг. )

орехи, каштаны, семечки
миндаль (лат. , нем. Mandeln, анг. )
- чистая миндальная мука (нем. , анг. ),
- миндальное молоко без добавок,
фундук (лат. , нем. Haselnüsse, анг. )
- молоко из фундука без добавок
грецкие орехи (лат. , нем. Walnüsse,анг. )
орехи пекан (лат. , нем. Pekannüsse, анг. )
макадамия (лат. Macadamia etc.);
кокосовый орех (лат. , нем. Kokosnuss),
- чистая кокосовая стружка (нем. Kokosraspeln, анг. )
- чистое кокосовое молоко (нем. Kokosmilch, анг. )
каштаны (лат. , нем. Esskastanien, анг. )
- чистая каштановая мука (нем. Esskastanienmehl, анг. )
- каштанове хлопья (нем. Kastanienflocken)
лён
- семена льна (нем. Leinsamen)
- битые семена льна (шрот) (нем. -schrott, анг. )
- льняная мука (нем. –mehl, анг. )
конопля
- семена конопли (нем. Hanfsamen);
- чистая конопляная мука (нем. Hanfmehl, анг. );
кунжут (нем. Sesam)
- белый кунжут
- чёрный кунжут
- кунжутная мука
подсолнечные семечки
тыквенные семечки
семена чиа

Chufa (Chufanuss, Erdmandel, Tigernuss);

картошка (лат. , нем. Kartoffeln, анг. )
- картофельный крахмал ( нем. Kartoffelmehl или –stärke);
батат, сладкий картофель (лат. , нем. Süßkartoffeln,анг. );
ямс (лат. , нем. Yams, анг. );
маниок, кассава (лат. , нем. Maniok, Cassava, анг. )
- крахмал из маниока, тапиока (нем. Tapioka, анг. );

бобовые (нем. Hülsenfrüchte, анг. ):
фасоль (нем. Bohnen, анг.)
горох (нем. Erbsen,анг. )
- гороховая мука (нем. , анг. )
нут (нем. Kichererbsen, анг. )
- нутовая мука (нем. Kichererbsenmehl, анг. )
соя (нем. Soja, анг. )
- соевые бобы (нем. Sojabohnen, анг. ),
- тофу (нем. Tofu, анг. ),
- соевое молоко (нем. Sojamilch, анг. ),
– соевые сливки (нем. Sojasahne, анг. ),
- соевая мука (нем. Sojabohnenmehl, анг. ),
арахис, земляной орех (нем. Erdnüsse, анг. )
чечевица (нем. Linsen, анг. )
- чечевичная мука (нем. Linsenmehl, анг. )
маш (лат. , нем. Mungobohnen, анг. )
Lupine
- Lupinenmehl;

следующие продукты питания
- хлебобулочные изделия с маркировкой " без глютена";
- безглютеновые макароны, вермишель, лапша, паста;
- чистое мясо;
- чистая рыба;
- чистые морепродукты;
- яйца;
- молоко без добавок;
- сливочное масло без добавок;
- сметана, сливки, маскапоне без добавок;
- йогурт без добавок;
- кисломолочные продукты (кефир, Buttermilch, мацун, айран и т.д.) без добавок;
- сыры без плесени и вкусовых добавок;
- моцарелла;
- творог, Quark, Frischkäse, рикотта и творожный сыр без добавок;
- маргарин без глютеносодержащих компонентов;
- грибы свежие, мороженые, сушеные;
- белок из грибов (нем. Quorn);
- свежие овощи, фрукты, салаты;
- свежие, сухие и мороженые пряные травы и лекарственные растения (не смеси!);
- специи (не смеси!);
- растительные масла (кроме масла из проростков пшеницы!);
- пудинг и заварные кремы на крахмале;
- мёд;
- кленовый сироп (нем. Ahornsirup);
- Agavensirup
- сахар;
- варенье, джемы и т.д.;
- домашние заготовки без глютеносодержащих компонентов;
- в Германии модифицированый крахмал (нем. modifizierte Stärke), если неуказано, что он сделана из пшеницы (нем. modifizierte Weizenstärke);
- в Германии безглютеновый пшеничный крахмал (нем. glutenfreie Weizenstärke);
- чистые фруктовые и овощные соки;
- вода, минеральная вода;
- вино, шампанское, виски, водка;
- все продукты с маркировкой "без глютена" (нем. , анг. )
- всё, что приготовлено без глютена


Pfeilwurzmehl (tropische Stärkepflanze);
Zichorien;
Sago;
Hefe (Würfelhefe, Trockenhefe);
Bindemittel: Xanthan, Agar-Agar (Bindemittel aus Algen), Carrageen (Bindemittel aus Rotalgen), Tarakernmehl, Kuzu (jap. Hülsenfrucht, Bindemittel), Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl;


Пост находится в разработке. Просьба не комментировать!
С вопросами, предложениями и т.д. обращайтесь в безглютеновую болталку http://forum.say7.info/topic39625.html

Tan4ik73 писал(а):

вино, шампанское, виски, водка;

А разве виски и водку можно??? Они ведь на пшеничном спирте делаются!

Кулинарный хакер писал(а):

А разве виски и водку можно??? Они ведь на пшеничном спирте делаются!

Пишут, что спиртные напитки проходившие дистилляцию, не содержат глютена. Но это в том случае, если их производят качественно, по правилам. Но, некоторые производители могут добавлять что-то уже после дистилляции, поэтому некоторые люди могут иметь реакцию на такие напитки. Нужно подходить с осторожностью и пользоваться проверенными брендами. То же самое и с виски. Сейчас есть альтернативные виды водки: картофельная, кукурузная, виноградная.

mangobanana
Ленчик, спасибки! А я темная совсем!

Овсянка

Добрый день! А разве овсянку можно? мой диетолог нам отменила.
Извините ен преставилась. Меня зовут Насиба. и у меня целиакия. Была вообще бессимптомная, пока в один прекрасный день она не проявилась. стала проверять детей и обе мои девочки с целиакией. ДОма все на диете, а вот муж вне стен дома ест что ему хочется.

Nasibakhon писал(а):

Добрый день! А разве овсянку можно? мой диетолог нам отменила.

Насиба, привет, приятно познакомиться! Раньше, действительно, считалось,что овёс нельзя при целиакии. В основном это из-за того, что овёс при выращивании и переработке очень часто соприкасается с пшеницей и "заражается" глютеном. Но сейчас появляются производители (у нас здесь их уже достаточно много), которые выращивают "чистый" овёс на специальных полях. У нас такая овсянка называется Сертифицирoванная безглютеновая (Certified gluten free oats). Но, всё же, некоторые люди не могут переносить даже "чистую" овсянку. Нужно пробовать.
Заглядывай к нам в болталку, каталог, и другие темки, будем рады!
http://forum.say7.info/topic39625-875.html
http://forum.say7.info/forum134.html

Nasibakhon писал(а):

Добрый день! А разве овсянку можно? мой диетолог нам отменила.

Насиба, Доброго времени суток! Приятно познакомится!
Я овсянку тоже долгое время не употребляла, а потом попробовала очищенную от глютена фирмы PROVENA, перенесла нормально. Сейчас сильно не увлекаюсь, но полностью не исключаю из рациона.
Присоединяйся к нам, вместе легче!

Спасибо!!!!!
я не знаю есть ли она у нас, надо будет посмотреть. Сложности с рецептами пока. Я очень люблю выпечку. Вот теперь как же все рецепты поменять на муку без глютена, вот с этим сложности. с макаронами нет проблем, уже многие перепробовала, так что уже знаю какие нравятся детям, какие вкусные а какие не очень. правда ещё не всё перепробовала. Я на диете всего лишь несколько месяцев, дети только месяц, из-за биопсии кормила их обычно, месяц назад получили положительный результат. Были уже и у детского диетолога.

А у моей дочки как раз овсянка в любом виде дает большую реакцию, чем глютен. Скажем так, из-за того, что кишечник - слабое место, у кого-то непереносимость может распространиться и на молоко, и на яйца, и на бобовые.
В общем, доверяйте своему организму и проверяйте осторожно.

Моей дочке очень нравится пшенник и запеканки на рисовой муке. Их легче всего готовить - рецепты проверенные и, на мой вкус, лучше выпечки из сертифицированных смесей.

Машк@ писал(а):

В общем, доверяйте своему организму и проверяйте осторожно.

Золотые слова , врачи не всегда могут подобрать рацион, только надо себя слушать. Конечно с детьми сложнее, особенно с малышами.

Машк@ писал(а):

Моей дочке очень нравится пшенник

Я тоже его обожаю с черничным вареньем

девочки, это классно, что заведена такая тема! недавно выяснилось, что у моей полуторагодовалой доченьки аллергия на всё с глютеном, вдобавок ещё и на молоко с яйцами((( как зайду в ваши рецепты - почти везде в них есть и молоко, и яйца(((( как-то можно заменить эти продукты? а то уж не знаю, чем порадовать своё солнышко... да, а кстати, а почему нельзя кукурузные палочки? там же кукуруза!!!

Шляпа писал(а):

девочки, это классно, что заведена такая тема

Добро пожаловать, Светлана!

Шляпа писал(а):

-то можно заменить эти продукты?

А козье тоже нельзя?
Соевое не стоит употреблять, соя вся генетически модифицированная.
Молоко можно заменить самодельным миндальным (или из других орехов, кедровое очень полезно, особенно детям) или рисовым (делать очень просто). Если в выпечке нужен кефир или йогурт, нужно просто в миндальное или рисовое молоко добавить немного лимонного сока, молоко свернётся и можно использовать.
-Вот тут про замену яиц в выпечке.
http://forum.say7.info/post3087241.html#3087241

Шляпа писал(а):

кстати, а почему нельзя кукурузные палочки? там же кукуруза!!!

Света, нужно смотреть состав. Могут быть вредные добавки. Вот интересная статья про глютен, там есть и про кукурузные палочки.
http://pitanie-dlya-zdorovya.ru/zdorovoje-pitanie/bezglyutenovaya-dieta

Света, может ещё эта информация пригодится? Но это только продукты без глютена. Насчёт молока и яиц, нужно будет читать состав.
http://vk.com/topic-1270052_26345444#/topic-1270052_26345444

Девочки, недавно по телевизору слышала что голиводские звезды худеют на безглютеновой диете. А в интернете нет отзывов о этой диете использованной именно для похудения. Везде ее используют только по медицинским показаниям. Вот хотела узнать: сидит ли кто из вас на ней именно в целях похудения?

kamenchitu
Ирина, к сожалению не подходит безглютеновая диета для похудения. Она нужна людям с целиакией, аутоиммунными заболеваниями, непереносимостью глютена. Она никак не влияет на снижение веса. Наоборот, чтобы заменить глютен в готовой еде, хлебе, выпечке, добавляют больше жиров, яиц, крахмала, еда получается даже более калорийной. Я не знаю, как голливудские звёзды худеют на этой диете, скорее это реклама безглютеновой продукции. Может это неточности перевода, но некоторые звёзды на этой диете, потому что у них целиакия, а другие просто хотят улучшить здоровье, так как глютен обладает воспалительным действием. Но они, кстати, часто отказываются не только от глютеносодержащих злаков, но и от злаков вообще, чтобы снять воспалительные проявления в организме.

mangobanana
спасибо, я тогда просто откажусь от мучного. совсем отказаться от злаков не смогу так как очень люблю каши.

kamenchitu писал(а):

спасибо, я тогда просто откажусь от мучного. совсем отказаться от злаков не смогу так как очень люблю каши.

Худеют на безглютеновой диете, да еще как. Но если компенсировать булки и торты другими разрешенными сладостями в больших объёмах, то да, проку не будет.