Маковник (Makowiec zawijany)

АКСИНЬЯ
СПАСИБО за рецепт!

с маком я поленилась, взяла готовую начинку!
всё просто и вкусно!
вот мой фотоотчетик)

2 рулета


в разрезе




маковая начинка

Heritage
Ах, умница Кристинка! Понравился маковый рулет? Я его просто обожаю
А мы с тобой в унисон пекли рулет! И я тоже в этот раз взяла маковую начинку, только сухую, но в нее добавила все по рецепту кроме сахара. А тесто делала на закваске. Вот такой получился

АКСИНЬЯ
теперь пришла очередь маковых рулетов -я обожаю выпечку с маком, а по твоему рецепту я просто ОБЯЗАТЕЛЬНО должна попробовать да еще на моей любимой закваске Эврика... у меня вопрос-в тесто нужно ложить 1.5 ст. лож. спирта(водки,рома), а без него нельзя? просто муж пьет такие напитки без остатка и смех, и грех...

Ирунин писал(а):

в тесто нужно ложить 1.5 ст. лож. спирта(водки,рома), а без него нельзя?

Ирочка, по рецепту там всего 1,5 чайной ложки алкоголя. Я думаю в тесте он для того, что бы сдерживать бурное брожение и не дать перекиснуть тесту это в дрожжевом варианте, но я и в заквасочном тоже добавляю алкоголь.

Хорошо, я.пробую приготовить как есть и без алкоголя. Разницу сравню.

АКСИНЬЯ
накосячила я по полной))) с этими маковыми рулетами...начинки мало, теста много, в следующий раз полпорции сделаю еще они недорасстоялись, потрескались, но тесто вкусное,ммм...
Спасибо за такую вкуснятину

АКСИНЬЯ
Я очень люблю сдобную выпечку. В последнее время наслушалась о вреде дрожжей и хочу научиться печь на закваске сдобу. Меня многие пугабют, что сахар, масло и яйца убивают закваску. У вас есть какие-то советы по изготовлению рулетов( чтобы знать чего ожидать). Спасибо.

Venskyy
Здравствуйте, Таня! Очень приятно, что этот рецепт Вам приглянулся. Если Вы уже что-либо пекли на закваске, то думаю что и сдоба получится. Хотелось бы знать откуда информация об "убийстве" закваски яйцами, маслом и сахаром. По моему это ерунда, ведь знаменитый панеттоне пекут именно на закваске. Я сдобу пеку исключительно на своей закваске
http://forum.say7.info/topic77595.html
http://forum.say7.info/topic79642.html
И блины тоже http://forum.say7.info/topic20105.html
Сдобное тесто на закваске прекрасно себя чувствует и в рулетах и в булочках. Решайтесь!!!! Спрашивайте если будут вопросы, с удовольствием помогу!

АКСИНЬЯ
Спасибо, ОГРОМНОЕ, что ответили.
Раньше я только пекла хлеб на ржаной закваске. Но, т. к. я самоучка и никогда не пробовала чей- то квасной хлеб- хочу спросить.
1. У меня из духовки хлеб выходит с твёрдой корочкой. Я его хорошенечко смачиваю водой и укутываю. Как остынет сразу нарезаю и храню в контейнере в холодильнике( по другому хранить пробовала, но быстро черствеет). Так себя любой ржаной хлеб на закваске ведёт? Или, может я что- то не так делаю?
2. Меня ваш рецепт так заинтриговал. Так что я решилась, недожидаясь ответа испечь маковый рулет. Тесто получилось очень приятное( не такое воздушное, как дрожжевое), ароматное, и работать с ним было в удовольствие. Фотографию не могу приложить. Почему- то с айпада не вставляет в сообщение.
Как только рулеты испеклись и чуть остыли, мое семейство нельзя было за уши оттащить. Даже мой муж, который скептично относится к моим экспериментам з закваской- одобрил. Но, на следующий день заметил, что видно, что не обычные мои дрожжевые рулеты: жестковато тесто. Я теперь думаю: это я что- то не так сделала или это так и должно быть?
3. Я по привычке, после замеса, отбивала тесто. А ещё работала не на присыпанном мукой столе, а на смазанном маслом. Может это тоже что- то изменило?

Venskyy ТАТЬЯНА!
Здравствуйте! Очень рада, что Вы все же решились и УЖЕ!!!!! испекли маковый рулет

Venskyy писал(а):

я самоучка и никогда не пробовала чей- то квасной хлеб- хочу спросить.

Я тоже не пекарь, но я люблю печь хлеб.

Venskyy писал(а):

1. У меня из духовки хлеб выходит с твёрдой корочкой.

Таня, а какой Ваш рецепт ржаного хлеба?
Причин может быть несколько, например: достаточно высокая температура в духовке, недостаточно густое тесто, длительное время выпечки и др.

Venskyy писал(а):

Так себя любой ржаной хлеб на закваске ведёт?

Заварной хлеб обычно остается достаточно мягким длительное время.
Нарезать хлеб желательно выдержав 24-48 часов, я хлеб не укутываю после выпечки. В основном пеку такой хлеб http://forum.say7.info/topic55874.html
http://forum.say7.info/topic48033.html?sid=e887299e4a4f2797d805ce72010204b1
http://forum.say7.info/topic75817.html
Этот рецепт http://forum.say7.info/topic86946.html ржаного очень простой, получается неплохой.

Venskyy писал(а):

Но, на следующий день заметил, что видно, что не обычные мои дрожжевые рулеты: жестковато тесто.

Оно скорее более песочно-дрожжевое ведь в нем много жира (желтки+ масло) поэтому его лучше покрывать помадкой сверху, это предохранит рулеты от преждевременного высыхания.

Venskyy писал(а):

Я по привычке, после замеса, отбивала тесто. А ещё работала не на присыпанном мукой столе, а на смазанном маслом. Может это тоже что- то изменило?

Возможно и это также сыграло свою роль. Не отбиваю тесто никогда, достаточно замеса в тестомесе или в хлебопечке (как тестомес) и лишнее масло со стола тоже внесло коррективы.
Если Вам больше нравиться мягкое тесто, то лучше печь по этому рецепту
http://forum.say7.info/topic74448.html
Надеюсь у Вас все будет хорошо получаться.

АКСИНЬЯ
Спасибо вам, ОГРОМНОЕ, за детальный ответ.
Я тоже люблю печь хлеб. Готовила много разных вариантов, но все на дрожжах. Я начала печь, как в США переехала. Очень скучала за " нашим" хлебушком( я тоже из Украины).
Вот рецепт, по которому я пекла:
400гр спелой ржаной закваски, 200 гр. ржаной муки, 600 гр. пшеничной муки, 20 гр. соли, 460 мл. воды.
Все смешать до мягкого теста, через 30 мин. ещё раз вымешать и разложить по формам. Когда увеличится вдвое,- выпекать 10 мин. при 250С, 40 мин. при 200С.
Хлебушек получается вкусненький , но приходится поморочиться с нарезкой.

Я решила " ударить по бездорожью": Поставила квас, по выложенному вами рецепту, подкормила дрожжевую и пшеничную закваски. " Будем искать!"
Для начала ещё раз приготовлю тесто на рулет, но на этот раз " без самодеятельности"
И попробую приготовить хлеб по одной из ваших ссылок. Я уже посмотрела Литовский хлебушек. У меня нет солода( я даже не знаю, что это). Но, у меня есть чёрная патока. Как думаете, это подойдёт?

Venskyy
Татьяна!!!!
Как замечательно, что занятие выпечкой хлеба объединяет людей, и вдвойне радостно что мы еще и земляки!

Venskyy писал(а):

Поставила квас, по выложенному вами рецепту, подкормила дрожжевую и пшеничную закваски. " Будем искать!"

Очень хочется узнать результат

Venskyy писал(а):

У меня нет солода( я даже не знаю, что это). Но, у меня есть чёрная патока.

Солод ферментированный это проросшие ржаные зерна, смолотые и высушенные определенным образом https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=110567.0
Дома его готовить хлопотно, возможно он есть в т.н "русских магазинах", или в интернет магазинах. Такой солод нужен для приготовления кваса поэтому "концентрат квасного сусла" может с успехом заменить сам солод, также и экстракт ячменного солода. Я покупаю такой http://hlebopechka.in.ua/p17933656-solodovyj-ekstrakt-barlex.html
Черная патока скорее для замены меда или сахара в тесте. Ферментированный солод и экстракт придают характерный вкус ржаному хлебу.
Хорошей Вам выпечки и успехов в хлебопечении!

АКСИНЬЯ, здравствуйте!
Маленький отчёт. Квас простоял неполные сутки при комнатной температуре. Разлила по банкам и поставила в холодильник. Не уверена, что смогу подождать пару дней.
Если честно, я немного запуталась. Я пересмотрела все ваши рецепты. И, оказывается, что рулеты, которые я пекла, были способом венского теста. Когда я это поняла, то решила приготовить по рецепту маковника.
Готовила тесто по аналогии способом венского: сначала опара на 10 часов, потом добавила ваниль, ром, соль и муку. Правда, опара не была такой " живой" как в тесте для булочек. Может потому что в этом рецепте больше масла и желтков? А может вообще все нужно было сразу смешать? Что- то у меня такое впечатление, что я что- то сделала не так.
Вы уж извините меня, пожалуйста. Но, как только я разберусь буду чувствовать себя увереннее.
Что касается чёрного хлеба. Приготовила заварное тесто( жаль только без солода). Завтра с утра будем формировать хлебушек и печь. Очень надеюсь, что все получится.

Здравствуйте,Таня!

Venskyy писал(а):

Если честно, я немного запуталась.

Это все временно и само собой распутается, не переживайте так сильно, тем более что все что испечено съедено. Ведь так?
Что же до венского метода, то по моему правильно все у Вас, единственное дополнение мое в том, что масло я кладу уже в процессе замеса (не в опару). И еще мне интересно, а какую муку Вы используете (высший сорт или...)для пшеничного теста и для ржаного?

Venskyy писал(а):

Очень надеюсь, что все получится.

БЕЗУСЛОВНО ДА!!!!!!!!!!!!

Здравствуйте, АКСИНЬЯ!
Спасибо за ободрение
Очень надеюсь на то, что буду чувствовать себя так же уверенно с тестом на закваске, как с дрожжевым. Хлеб, конечно, всегда скушаем
Очень бы хотелось попробовать панеттоне перед Пасхой, чтоб быть уверенной.
Что касается муки. Насчёт сортов я не уверенна( никогда не видела). У меня пшеничная неотбеленая, но та, что я использую на сдобу лучше качеством. Ржаную здесь я видела трёх видов: светлую, темную и грубого помола. Я использую тёмную.

Спасибо вам большое , за рецепт !!!! Восхитительный рулет !!! Делала один на пробу! Улетел моментально, даже фото не сделала !!!! Прям низкий вам поклон!!!

На доброе здоровье！

Добрый вечер! В Новый год собралась опять делать ваш чудесный рулет, но уже на закваске ( у меня левито мадре уже сделана 50% влажности ) можно ли на ней испечь ? Получится? Вообще какой процент влажности должен быть у закваски ?

Илона, добрый вечер！
Думаю рулет и на закваске не разочарует.
На закваске я замешиваю тесто венским “манером”, сначала желтки, сахар и молоко основательно перемешиваю （продукты комнатной температуры）добавляю закваску, закрываю емкость крышкой и оставляю на ночь бродить в тепленьком месте. Утром в эту смесь добавляю муку, и все остальное, а масло частями при замесе теста. Готовые рулеты расстаиваются около 3 часов.
Я для сдобы использую на квасу пшеничную закваску, левито мадре, я думаю, вполне справится с тестом.
Специально % влажности закваски я не считала, но на глаз приблизительно около 65%.
Удачной выпечки！

АКСИНЬЯ писал(а):

Илона, добрый вечер! Думаю рулет и на закваске не разочарует. На закваске я замешиваю тесто венским “манером”, сначала желтки, сахар и молоко основательно перемешиваю (продукты комнатной температуры)добавляю закваску, закрываю емкость крышкой и оставляю на ночь бродить в тепленьком месте. Утром в эту смесь добавляю муку, и все остальное, а масло частями при замесе теста. Готовые рулеты расстаиваются около 3 часов. Я для сдобы использую на квасу пшеничную закваску, левито мадре, я думаю, вполне справится с тестом. Специально % влажности закваски я не считала, но на глаз приблизительно около 65%. Удачной выпечки!

Ой!!! Спасибо большое за такой развёрнутый ответ ! А то я пока ещё трясусь ) только начала с закваской печь ! 2 хлеба уже испекла и сегодня вот плетенку с корицей. Но там все проще ! А тут тесто совершенно особенное! Буду пробовать !!!

АКСИНЬЯ у меня ни одно Рождество не обходится без Вашего Маковника
правда всегда с готовой начинкой я лентяй))
Спасибо большое за рецепт! И С Новым Годом! От души желаю, пусть год будет хорошим и щедрым!
и мой отчет

Heritage
Спасибо за теплые слова！
У нас этот маковник тоже новогодняя традиция
В этот раз начинку （сама все готовлю）чуть “сэкономила” на кутю, и должна сказать, что начинку НЕ НАДО！экономить, ее должно быть много. Само тесто суховато（но вкусное）, а начинка дает ему сочность.

Аксинья, можно глупый вопрос? Чем мак смолоть? У меня есть погружной блендер, обычный с чашей и кофемолка. Электрическая мясорубка такого издевательства не вынесет?

Мак отцеживаю от воды на мелкосетчатом дуршлаге, после мелю его на кофемолке. 2-3 ст ложки мака и 2 чайные ложки сахара. Так весь и перемалываю.